연근정과

가. 주재료 : 연근, 설탕, 꿀

가.
일반조리방법 ① 연근을 씻는다.
② 껍질을 벗긴다.
③ 7㎜ 두께로 썬다.
④ 연근, 물, 식초를 넣고 삶는다.
⑤ 삶은 연근에 설탕과 물을 넣고 조린다.
⑥ ⑤가 거의 졸여졌을 때 꿀을 첨가하여 다시 조린다.
연근정과의 재료 및 조리방법에 관한 연구 P43

『본초강목(本草綱目)』에서는 연이 열과 갈증을 다스리고 나쁜 피를 없애며 살을 찌게 한다,연실(蓮)은 한습을 없애주고 비설(碑泄), 구리(久痢), 적백탁(赤白濁), 대하증, 요혈(尿血), 자궁 출혈 등 모든 혈병을 멎게 하며, 연의 씨는 마음을 맑게 하고 열을 없앤다.고 하였으며, 『약성본초(藥性本草)』에서는 오장육부의 기운부족, 특히 심, 비, 신의 기운부족과 속이 상한 것을 낫게 하며 12경맥의 기혈을 크게 보한다., 살과 연육으로 죽을 쑤어 먹으면 몸이 가볍고 든든하며 머리칼을 검게 하고 장수하게 한다., 갈증을 멎게 하고 열을 내리며 설사, 요통, 유정을 치료하며 심장과 근육을 다보하고 귀와 눈을 맑게 하며 갖가지 부인병을 치료한다.고 연의 약성에 대해 설명하였다.
연 중에서도 특히 뿌리와 잎이 약용과 식용으로 많이 사용되고 있다.
연근에는 수용성 섬유질이 많아 변비 완화작용이 있으며 혈압강하에도 효과적이라고 알려져 있으며 당 단백질인 뮤신이 함유되어 있고 이것을 혈압강하 콜레스테롤 저하 작용이 있다고 밝혀졌으며 연근에 함유된 탄닌은 강력한 수렴작용이 있어 지혈 효과가 탁원하고 항산화 작용도 크다고 알려져 있다.
연근의 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성 섬유는 장벽을 더 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.
레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈과 벽에 콜레스테롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.
신경전달 물질인 아세틸콜린이 생성되어 기억력 감퇴 억제 효과가 있으며 치매 예방 효과도 크다.
그 외에 라피노스, 스타키오즈 등의 당, 효소, 비타민 등을 함유하고 있다.
혈압이 높은 사람에게 좋은 칼륨 함량도 높으며 연근을 가르면 실과 같은 끈끈한 것이 보이는데 이것은 뮤신이라는 물질로 당질과 결합된 복합 단백질로 콜레스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
Tannic Acid가 풍부하여 혈관을 수축시키는 작용을 촉진시키며 출혈에 따른 지혈 작용을 한다.
또한 강력한 소염작용으로 염증을 없애고, 해소, 당뇨, 궤양, 빈혈치료, 치질, 부인과 출혈 등을 억제하는 기능이 있다.
뿌리채소로는 드물게도 비타민 C도 풍부하다.
100g 중에 레몬 1개와 맞먹는 55mg의 비타민 C가 들어있어서 1일 필요량을 효율적으로 섭취할 수 있다.
더구나 연근의 비타민 C는 녹말로 보호되어 있어서 쉽게 파괴되지 않는 장점이 있다.
특히 다양한 비타민 C의 효능 중 항산화작용, 항바이러스 작용, 항암작용, 항스트레스 등이 주목되고 있다.
또한 스트레스를 많이 받는 현대인들은 부신피질호르몬이 다량 분비되는데 호르몬의 구성 요소인 비타민 C가 풍부한 연근은 스트레스를 많이 받는 사람들에게 안성맞춤인 채소라고 할 수 있다.
녹말이 많이 들어있어서 알레르기 때문에 고기를 먹지 못하는 어린이들에게는 연근을 갈아서 고가 대신으로 사용하여 햄버거 등을 만들어서 먹으면 알레르기 예방은 물론 아이들의 기호도도 증대시킬 수 있다.
연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발 P19-20

연근은 수심 아래 견고하게 뿌리내리고 있으며 잎과 꽃이 연결된 긴 줄기를 가지고 있다.
인도에서는 연근을 이용한 다양하고 풍미 있는 요리를 만든다.
또한 뿌리에 있는 공기터널로 인해 연근을 썰었을 때 스위스 치즈인 snowflake의 모양과 매우 흡사하다.
연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발 P9 정과(煎果,正果)는 한과류의 한 종류로서 여러 가지 재료에 꿀과 설탕을 넣어서 졸여 식물의 향기와 설탕과 꿀의 단맛을 이용한 과정류(菓釘類)이다.

일명 전과(煎果)라고도 한다.
꿀에 조린 것은 밀전과정(蜜煎果)이라고도 한다.
장국상·큰상 또는 제례음식에 반드시 쓰인다.
정과류는 어느 것이나 당도가 65％ 이상이 되게 만든 것이므로 저장성을 가진다.
제철의 근채·생과·견과 등을 비축할 수 있는 한 수단으로 개발된 음식이다.
정과(正果, Jung Kwa)는 문헌에 기록된 바에 의하면 한국 전통 과정류인 유밀과, 유과, 다식, 정과, 과편, 엿강정 및 당으로 분류한 것 중에 속하는 우리나라 고유의 의례음식이다.
이 정과는『산가요록(山家要錄)』, 1450년경 어의 전순의가 저술한 현존하는 최고(最古)의 요리책에 우모전과, 동아전과, 생강전과, 앵도전과 4종, 『수운잡방(需雲雜方)』에 동아정과, 생강정과 2종, 『도문대작(屠門大嚼)』, 허균이 1611년에 전국 팔도의 음식과 명물, 명산지 등을 저술한 책에 웅지정과, 들쭉정과 2종, 『요록(要錄)』, 1680년경 저술, 작자미상의 조리서에 동아정과, 도행정과 2종으로 모두 10종이 기록되어 있다.
재료 중에는 연근·생강·무 등 근채를 별미롭게 한 것도 있다.
꿀에 재거나 조려 만든 정과는 필요할 때에 그 건더기를 꿀물에 띄워 수정과(水正果)로 만들어 음료의 하나로 쓰기도 한다.

연의 기원 및 역사는 각국마다 조금씩 차이가 있는데 크게 한국, 중국, 일본, 인도 등으로 나누어 볼 때 한국에서의 연 재배 기록은 명확하지 않지만 역사적으로 불교와 같은 시기에 들어온 것으로 추정되나, 일부에서는 고대 미술에서 천상 세계를 모두 연꽃으로 장식하였음을 근거로 훨씬 전부터 우리 조상들이 상서로운 꽃으로 숭앙하였다고 보고 있다.
중국에서는 2,500년∼3,000년 전부터 연의 활용에 관한 기록을 찾아볼 수 있으며 연과 관련된 여러 가지 이름을 가지고 있다.
일본에서는 인도를 거쳐 전래 되었다는 의견과 함께 도입된 내력이나 품종의 생태형으로 보아 중국과 일련의 분포연속선임을 알 수 있으며 유적을 통해 1,500년 이전부터 존재하였음을 알 수 있다.
고사기(古事記, 712)나 상륙풍토기(常陸風土記, 713) 이후의 옛 서적에도 기재된 것으로 보아 불교전래 이전부터 알려져 있었다.
실제 보급된 것은 메이지(1868∼1912) 시대의 중기 이후의 일이고 현재와 같은 집약적인 재배양식에 의한 것은 아이쇼(1912∼1926) 초기 이후라고 알려져 있다.
인도에서는 불교 성립 이전부터 연을 신성한 식물로 생각하였으며 베다(Veda)에 보면 우주만물의 창조를 설명하며 채토에 물 위에 떠있는 연꽃을 조물주와 연관되는 상징으로 비유하였으며 이는 물 위에 핀 연꽃 속에 숨어있는 생명력에서 유래하는 관념이 배경이 되었다.
마하바라타(Mahavarata)의 천지창조 설화에 천지가 개벽할 때 연꽃을 비슈누와 그의 처 락슈미 표징으로 삼고 칠보 중 제일로 삼았다고 하여 연꽃은 광명의 꽃, 생명의 꽃이라는 사상이 불교 이전부터 인도의 민속신앙과 밀접하다.
그 외에 이집트, 그리스, 메소포타미아, 시리아 등 고대 문명권을 중심으로 신화적 종교에서 공통적으로 등장하고 있다.
연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발 P7

1) 조신호 외 2명, 연근정과의 재료 및 조리방법에 관한 연구, 한국식품영양과학회, 1983 2) 이민아, 연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발