홍삼정과

주재료 : 홍삼부재료 : 꿀

① 정과에 들어갈 홍삼을 준비한다.
(수삼 사용 시 한번 찐 다음 말려서 사용한다.) ② 홍삼을 먹기 좋은 크기로 잘라준다.
(삼을 통으로 조리 시에는 양념이 고루 밸 수 있도록 칼집을 내준다.) ③ 냄비에 삼이 약간 잠길 정도로 물을 넣고 30분 정도 삶아준다.
④ ③에 꿀을 물의 ⅓ 비율로 넣고 약한 불에서 물이 넘치지 않도록 조린다.
⑤ 양념이 고루 배도록 중간마다 뒤집어준다.
⑥ 홍삼정과 완성

홍삼에는 면역증강 및 항암효과, 뇌 보호 및 학습능력 촉진 효과, 혈액순환 촉진 효과, 간장(肝臟) 보호 작용, 항위궤양 효과 등의 기능이 있어 인삼분야 국내외 연구동향(Ⅱ)-국내외 인삼산업 동향 및 전망- P47-49 이들 효능은 홍삼정과에서 나타날 것으로 기대된다.
헬리코박터균(helicobacter pylori)감영으로 생긴 위염에 대한 홍삼의 효능을 실험한 결과, 상당한 수준의 헬리코박터균 억제 효능이 있었다.
홍삼의 성분은 헬리코박터균이 위 점막 세포를 손상시키는 것을 막고 염증을 유발하는 물질이 증가하는 것을 차단하여 위를 보호하는 것이다.
식품이야기 P375-376 또한 인삼, 홍삼은 육체 피로와 면역 기능이 걱정되는 사람에게 적합한 기능성 원료다.
인삼이나 홍삼을 물이나 주정 또는 물과 주정을 혼합한 용액으로 추출해 여과한 가용성 인삼 성분을 농축액, 농축액 분말, 분말 형태로 제조한 것이다.
또 에너지 생성에 관여하는 호르몬(catecholamine, cortisol, corticotropin)을 조절해 피로 완화에 도움을 주는 것으로 추정된다.
육체 피로는 운동, 휴식, 영양 불균형 등을 초래하는데, 보통 운동량이 많으면 근육이나 간에 저장된 에너지(글리코겐)가 고갈되어 피로감을 느낀다.
이때 인삼이나 홍삼을 복용하면 시상하부-뇌하수체-부신피질에서 분비하는 에너지 생성 촉진 호르몬을 조절해 운동 능력과 피로 완화 능력이 증진되는 것이다.
식품이야기 P359 스트레스를 부하한 군에서 체중이 대조군에 비하여 19% 낮게 증가하였고 미삼 추출군을 보충하여 섭취하였을 경우 추출방법에 상관없이 모든 군에 스트레스만 부하한 군보다 높은 체중증가량을 나타내었다.
따라서 스트레스 부하 시 감소된 체중이 미삼 추출물을 섭취함으로써 정상으로 되돌아 갈 수 있음을 알 수 있다.
스트레스 부하 시 감소된 체중 증가가 미삼추출 방법에 따라서 압출 추출 시 보다는 citric acid 로 전처리 한 후에 압출 추출 시 효과가 더 좋은 것으로 나타났다.
열수로 추출한 미삼과 citric acid 로 전처리 한 후에 압출 추출한 미삼의 효과가 비슷하여 좀 더 다양한 추출 조건에 대한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
뇌 조직, 간 조직 무게는 대조군, 스트레스를 부하한 군 및 인삼 추출물을 섭취한 군 사이에 차이가 나타나지 않았다.
압력 미삼 추출물 과 압출+구연산 미삼 추출물을 섭취한 군의 지방 조직의 무게가 대조군, 스트레스만 부하한 군 및 열수 미감 추출군보다 낮은 것으로 나타났다.
스트레스를 부하한 군에서 대조군에 비하여 체중 당 지방조직의 무게가 높은 것으로 나타났다.
그러나 미삼 추출물을 섭취하였을 경우 체중 무게 당 지방조직의 무게가 감소하여 미삼 추출물의 섭취가 지방조직 감소에도 효과가 있음을 알 수 있다.
또한 스트레스를 부하한 군에서 대조군에 비하여 체중 중가 무게 당 지방조직의 무게가 높은 것으로 나타났다.
그러나 미삼 추출물을 섭취하였을 경우 체중 증가 무게 당 지방조직의 무게가 감소하여 미삼 추출물의 섭취가 비만 억제에도 긍정적인 효과가 있음을 시사하였다.
열수 추출한 한 미삼을 섭취한 군보다는 압력공정을 거친 미삼을 섭취한 군에서 지방조직의 무게가 낮았다.
따라서 압력 공정을 거친 미삼에서 비만 방지의 효과가 있는 물질의 추출률의 증가를 시사하였다.
스트레스 부하 시 대조군에 비하여 스트레스 관련 조직인 부신의 무게는 증가하였고 비장 및 흉선의 무게는 감소하였다.
이와 같은 결과는 스트레스 부하 시 나타나는 조직 무게의 변화에 대한 선행 연구들과 유사한 결과를 보여준다.
따라서 본 미삼 추출물의 항 스트레스 생리 효능 평가를 위한 스트레스 부하 검증 system 이 적절하게 개발되었음을 알 수 있다.
스트레스 부하 시 미삼 추출물을 섭취하였을 경우 부신의 무게는 감소하였으며 비장 및 흉선의 무게는 증가하였다.
따라서 미삼 추출물의 섭취가 스트레스 관련 조직인 부신， 비장 및 흉선의 정상화에 긍정적인 영향을 미치고 있음을 알 수 있다.
비장조직은 면역작용과 매우 밀접한 관계를 갖고 있다.
비장조직의 무게 변화를 볼 때 스트레스를 받을 때 비장의 무게가 감소하였고 미삼 추출물 섭취에 의하여 비장의 무게가 증가되었다.
본 연구 결과는 스트레스에 의하여 감소된 면역기능을 미삼 추출물 섭취에 의하여 향상시킬 수 있음을 시사한다.
스트레스에 의한 부신과 흉선의 변화에서 압출 추출 경우 보다는 citric acid와 함께 압출 추출한 경우가 효과가 더 좋은 것으로 나타났다.
스트레스 부하 시 대조군에 비하여 혈액 norepinephrine 및 dopamine 의 농도가 증가하였다.
스트레스 부하군의 혈액 epinephrine 농도는 대조군과 유사하였다.
따라서 본 미삼 추출물의 항 스트레스 생리 효능 평가를 위한 스트레스 부하검증 system이 적절하게 개발되었음을 알 수 있다 스트레스 부하 시 혈액 dopamine농도가 증가하였으나 미삼 추출물을 섭취함에 따라 혈액 dopamine농도가 감소하였다.
따라서 미삼 추출물의 섭취가 스트레스 관련 호르몬인 혈중 dopamine의 농도 안정화에 긍정적인 영향을 미치고 있음을 알 수 있다.
미삼 추출물의 제조공정에 의한 효과에서 열수추출물에 의한 효과보다는 압력공정을 가하였을 때의 미삼추출물이 혈중 dopamine 의 농도 안정화에 보다 높은 효과를 나타내었다.
미삼 추출물의 섭취가 혈액 GOT, GPT의 농도 변화를 나타내지 않았다.
연구에서 개발한 미삼 추출물이 독성실험에서 안정하다는 것을 알 수 있다.
미삼 추출물의 섭취가 혈액 콜레스테롤 농도에 영향을 미치지 않았다.
식이 조성에 따른 체중증가량은 대조군에 비해 Raw5% 군을 제외한 인삼 투여군의 체중증가량이 유의적으로 높았다.
미삼 추출 방법에 따른 체중 증가량 변화는 미삼 열수 추출군(Raw) 보다 citric acid와 함께 압출한 미삼 압출 추출군(EXC) 의 체중 증가량이 유의적이지 않았지만 높은 체중증가량을 나타내었다.
미삼 농도에 따른 체중증가량은 유의적이지 않았지만 미삼 3%에 비해 5%군의 체중 증가량이 낮았다.
식이 섭취량은 미삼 열수 추출군(Raw)이 대조군에 비해 증가였으나 유의적이지는 않았고 미삼 압출 추출군(EXC)은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다.
미삼 투여군 간에는 유의적 차이는 나타나지 않았다.
식이효율은 모든 군 간에 유의적 차이가 없었다.
이러한 결과로 미루어 볼 때, 미삼 추출물이 식욕을 촉진시켜 체중을 증가시키는 효과가 있다고 판단되고 열수 추출한 미삼보다 압출 추출한 미삼이 체중증가에 더 많은 영향을 준다고 할 수 있다.
미삼의 압출공정에 의한 세포벽 수용화 및 재구성 기법 연구 P83-89

홍삼은 수삼을 장기간 저장할 목적으로 수중증기로 찐 다음 건조시킨 담적홍 갈색의 인삼을 일컫는다.
증삼과 건조 등의 과정을 거치면서 수분 함량이 14% 이하가 되도록 가공하는데, 제조과정 중 갈색화 반응이 촉진되어 짙은 갈색을 띄게 되며 단단한 형태로 길게는 20년까지 보관이 가능하다.
중국 사람들은 홍삼이 오래 될수록 효능이 높다고 믿어 오래된 홍삼일수록 값이 더 나가며, 오래 될수록 특유의 향이 짙어진다.
교양으로 읽는 인삼이야기.
P51 식물의 뿌리, 줄기, 열매 등의 생것이나 말린 오가리를 꿀, 조청, 물엿 또는 설탕에 넣고 조린 것으로 정과에는 무정과, 동과 정과, 유과 정과, 연근정과, 생강정과, 인삼정과, 홍삼정과, 더덕정과, 박오가리정과, 도라지정과, 산사정과, 청매정과, 모과정과 등을 포함한다.
단, 인삼정과 및 홍삼정과는 꿀만을 넣고 조린 것을 말한다.
한국전통식품포탈(전통음식>정과(홍삼정과)) 홍삼의 제조과정은 수삼을 물로 깨끗하게 씻고, 일정한 용기에 넣어 가열된 수증기를 이용하여, 크기에 따라 일정시간 찐다(蒸蔘).
증삼된 것은 1차 열풍건조 후부터는 태양열을 이용하거나 기타 방법으로 수분이 12.5∼13.5% 정도 될 때까지 건조하며 잔뿌리(홍미삼)를 따내고 모양을 가다듬어(胴體), 등급별로 선별하여 같은 등급은 개체의 크기와 중량별로 선별하며 템프레타관(罐)에 진공 포장한다.
홍삼은 외관체형이 중요시되므로 체형이 완성되는 6년 근 수삼을 원료로 사용하며 원료수삼은 체형, 표피, 뇌두 및 조직이 치밀하여야 하고 대체로 동장(胴長)대 동지경(胴直經)의 비가 1/2∼1/3인 것이 좋다.
인삼 가공식품 개발 P7

홍삼정과에 들어가는 인삼의 경우는 우리나라와 동북아시아의 산속에서 활엽수의 낙엽으로 생성된 부식토에서 자생하는 한냉성(寒冷性) 숙근초(宿根草)로서 그 생육 기간이 수년 또는 수십 년 되는 것이며, 정확한 유래는 알 수 없으나 구전(口傳)에 의하면 수천 년 전 전부터 이것을 채취하여 약용으로 사용하였다고 하며, 그 후 그 약효가 경험적으로 인정되고 널리 알려지자 수요도 점차 증가하였으며, 따라서 자연생의 인삼으로는 늘어나는 수요를 충당할 수가 없으므로 인공재배를 시작하게 되었다고 전해진다.
고려홍삼_지리적표시 P6 홍삼은 이러한 인삼의 인공 재배를 시작한 후 고려 문종 때 이후부터 제조되기 시작한 것으로 추정되는데, 이러한 홍삼 제조의 배경에는 인삼 무역의 성행으로 장기 유통이 가능한 삼이 필요했기 때문이다.
이러한 내용은 『고려도경(高麗圖經)』에 인삼은 오래 간직하기 어려우므로 건조해야 하는데 건조해도 여름에 좀이 나서 쉬 상하므로 생삼을 탕부에 쪄서 익혀 숙삼으로 만들어야 오래 보관할 수 있다.
고려 사람이 인삼을 무거운 물체로 눌러 진액을 짜먹어서 그 모양이 납작한 것이라 생각했는데 실제로 고려에 와보니 그렇지 않더라, 숙삼이 납작함은 포삼으로 눌러졌기 때문임을 알았다.라고 기록되어 있다.
고려 시대를 거쳐 조선 시대에 와서 홍삼 제조법이 더욱 발달하였는데, 열탕에서 쪄서 익히는 방법에서 현대의 홍삼처럼 증기로 찌는 방법이 개발되는데, 이 과정에서 홍삼(紅蔘)이라는 이름이 유래 되었다.

1895년(고종 32)에 포삼(包蔘:홍삼)법이 공포되었으며, 1908년에 홍삼 전매법 및 동시행령이 제정되어 시행됐지만, 현재는 관련법이 전부 폐지되어 있다.
1995년까지만 해도 홍삼은 정부만이 제조할 수 있었으나 1996년부터 전매제 폐지로 일정 시설을 갖추면 누구나 홍삼을 가공 판매할 수 있다.
인삼 산업법에는 홍삼은 말리지 아니한 인삼, 즉 수삼을 증기 또는 기타 방법으로 쪄서 익혀 말린 것을 말한다.라고 정의하고 있다.
홍삼은 일반적으로 밭에서 막 캐어내 가공하지 않은 생삼인 수삼이 주로 이용되었다.
하지만 수분함량이 많은 생삼은 보존에 많은 어려움을 지닌다.
상온에서는 일주일 이상 보존이 어려워 상품가치를 유지하기 힘들었다.
특히 나라에 진상하거나 중국에 조공품으로 바칠 경우 백삼이라도 운반 도중에 곰팡이가 피어 어떤 행태로든지 장기 보관을 위한 방법이 시도됐을 것으로 추측된다.
18세기 인삼재배가 활발해지면서 인삼이 양산되고 홍삼제조도 왕성해졌을 것으로 보인다.
더욱 놀라운 점은 보관상 만들어졌을 홍삼이 효능 면에서도 뛰어나다는 것은 조상들의 지혜가 돋보인다.
사포닌은 인삼의 표피에 많이 포함되어 있고, 중심의 목질부에는 적기 때문에 표면의 껍질을 벗겨 내고 만들어진 백삼은 그만큼 사포닌양이 적어진다.
이에 비해 홍삼은 껍질째 찜으로써 사포닌을 다량 함유하고 열로 전분이 호환되어 장기 보존이 가능해 진다.
품질이 안정될 뿐만 아니라 찌는 과정에서 홍삼 특유의 사포닌이 형성되며, 휘발성 성분도 제거된다.
선조들의 고대 하이테크 기술 수준이 놀랍다.

1) 고려홍삼 지리적표시, 2006 2) 김동수, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 3) 전통식품규격 T001 한과류-정과(홍삼정과) 4) 이부용, 인삼 가공식품 개발, 한국식품연구원, 2002 5) 김철진 외 12명, 미삼의 압출공정에 의한 세포벽 수용화 및 재구성 기법 연구, 한국식품연구원, 2005