인삼정과

수삼(4년근) 1㎏, 설탕 1.2㎏, 포도당 1.2㎏, 꿀 1.2㎏, 과당 1.2㎏, 물 적당량 인삼정과의 제조에 있어 당 종류에 따른 품질학적 특성 P1000

① 수삼을 솔로 깨끗이 세척한 다음 대바늘을 이용하여 0.5㎝의 깊이로 20여 차례 균등하게 몸체를 찔러서 당액의 침투가 용이하도록 한다.
② 찜솥(stainless, 지름 60㎝, 높이 30㎝)에 상기 준비한 수삼 8㎏을 가지런하게 담고 솥에 물 16㎏을 가하여 강한 불을 이용하여 5분간 데친다.
③ 한번 데친 후에 솥에 넣은 물의 반량인 8㎏의 물을 빼낸 후 데친 인삼에 설탕 10㎏을 넣고 한시간정도 약한 불에서 졸인다.
④ 설탕 액에 한번 졸인 후 당액 솥에서 설탕 액에 침지한 그대로 24시간 두었다가, 다시 당침된 인삼을 한시간정도 약한 불에서 졸인다.
⑤ 이와 같이 세 번, 네 번 졸인 후 마지막 다섯 번째 졸임 전에 올리고당액을 350g을 넣고 졸임을 끝낸다.
⑥ 잔존하고 있는 당액은 거름망을 이용하여 액상을 제거한다.
인삼정과 제조과정에 따른 품질학적 특성 P588

예로부터 한약의 제왕, 불로장생의 비약이라 하여 실생활과 관련이 깊은 인삼(人蔘)의 원산지는 한반도와 중국 동북부, 그리고 시베리아 일부 지역이다.
고대에 이 지역이 고구려의 영토였기 때문에 조선 인삼, 고려 인삼 등의 이름이 붙었다.
학명은 panax ginseng C.A.
meyer로 ginseng은 인삼이라는 발음에서 유래됐다.
한반도에 많은 약재로 알려졌기 때문에 korean ginseng이라 부르기도 한다.
일본 열도에 알려졌다는 오래된 기록도 있으며, 일본인삼사의 일화를 통해 인삼이 얼마나 인기가 있었는지 알 수 있다.
이 자료에 보면 인삼의 효능을 신뢰하고 갈망해서 집안에 아픈 사람이 있으면 멀리 다른 지역까지 가서 구했다.
따라서 가격이 비싸고 구하기도 힘들다.
조상에게서 물려받은 땅을 팔아 세상의 보물과 바꾼다.는 말처럼 인삼을 구하기 위해 전답을 팔거나 윤락가로 딸을 파는 경우도 있다.
또 죽을 때가 되었다 해도 친족의 위중한 질병에 반드시 사용하지 않으면 100년 동안 원통하게 생각하는 풍조가 있다.라고 되어 있다.
이렇듯 인삼의 효능은 국내외에서 인정받고 있다.
인삼 성분인 사포닌(saponin)에 대한 연구 결과를 보면 섭취한 후에 생기는 장내세균의 배설물이 직접적인 항암 작용을 하는 것으로 나타났다.
헬리코박터균(helicobacter pylori) 감염으로 생긴 위염에 대한 홍삼의 효능을 실험한 결과, 상당한 수준의 헬리코박터균 억제 효능이 있었다.
홍삼의 성분은 헬리코박터균이 위 점막 세포를 손상시키는 것을 막고 염증을 유발하는 물질이 증가하는 것을 차단하여 위를 보호하는 것이다.
식품이야기 P375-376 스트레스에 반응할 때 분비되는 코르티솔(cortisol)은 기억력을 담당하는 뇌 부위인 해마를 손상시켜 기억력과 인지 기능의 저하를 유발한다.
이때 인삼은 코르티솔의 과잉 생성을 억제하는 작용을 한다.
인삼은 신경증적 과민 반응을 일으키지 않고 각성 상태를 유지시키므로 균형 잡힌 흥분제로 작용한다.
인삼은 부신을 거쳐 아드레날린계를 활성화시키며, 동시에 뇌의 망상계(reticular system)를 통해 콜린계를 활성화시킨다.
한 연구에 따르면 인삼을 섭취한 학생들 중 80%가 스트레스에 대해 빠른 반응 속도를 보였다고 한다.
또 인삼은 정신적·신체적 활력감을 높이고, 스트레스 관련 질병을 억제하는 효능도 있다.
식품이야기 P340-341 인삼은 재배 산지에 따라 고려 인삼(한반도), 미국 삼(미국 및 캐나다), 전칠삼(중국), 죽절삼(일본) 등으로 불리며, 인삼의 원형을 유지하는 1차 가공 방법에 따라 수삼·홍삼·백삼·만삼·봉밀삼 등으로 구분한다.
또 에너지 생성에 관여하는 호르몬(catecholamine, cortisol, corticotropin)을 조절해 피로 완화에 도움을 주는 것으로 추정된다.
육체 피로는 운동, 휴식, 영양 불균형 등을 초래하는데, 보통 운동량이 많으면 근육이나 간에 저장된 에너지(글리코겐)가 고갈되어 피로감을 느낀다.
이때 인삼이나 홍삼을 복용하면 시상하부-뇌하수체-부신피질에서 분비하는 에너지 생성 촉진 호르몬을 조절해 운동 능력과 피로 완화 능력이 증진되는 것이다.
식품이야기 P359 인삼의 유효성분의 하나인 사포닌의 총 함량면에서 보면, 조사자에 따라 다소 차이가 있으나 고려인삼의 함량은 3∼4%로, 미국삼과 전칠삼은 이보다 다소 많은 4∼5% 정도 보다 다소 적으나 여러 가지 비사포닌계 활성성분이 많다.
또한 사포닌 성분은 뿌리 외에도 줄기나 잎에서도 발견되며 그 절대 함량은 잎에서 가장 높다.
그런데 관행적으로 사포닌 함량이 많은 잎을 약용으로 사용하지 않았고, 사포닌 함량의 분포가 많은 잔뿌리보다는 굵은 뿌리를 한의학에서 약용으로 중시(重視)하여 왔다.
이러한 전통적 인삼의 품질 가치 기준을 고려할 때 인삼의 약용 가치는 사포닌의 절대 함량 이외의 함유사포닌의 종류를 포함한 다른 품질 요인이 있음을 암시하고 있다.
고려인삼은 동속 식물종인 미국이나 캐나다에서 생산되는 서양삼과 중국 전칠삼 등에 비해 약리활성을 나타내는 많은 종류의 사포닌(Ginsenoside)를 함유하고 있다.
특히 최근 고려홍삼 중에는 서양삼의 전칠삼에 들어있지 않은 미량 생리활성물질을 함유하고 있다.
특히 최근 고려홍삼의 주요 미량사포닌 성분으로 여러 가지 암세포에 대한 강력한 증식억제 활성(Kitagawa et al 1993, Kikuchi et al.
1991, Ota et al.
1991)과 암세포의 재분화를 촉진하여 정상세포로 전환시키는 활성을 발현하는 G- Rh2(Odashima et al.
1979, Lee et al, 1993) 항암제의 내성억제 활성 (Park et al.
1996)과 혈소판 응집억제 작용(Tumura et al.
1992) 등을 가지고 있는 G-Rg3 등이 최근 학계에서 크게 주목(注目)을 받고 있다.
그러나 이러한 미량 진세노사이드들은 아직 미국삼이나 전칠삼에서는 그 존재가 보고되지 않고 있다.
또한 생체 외 실험에서 감각 신경세포(sensory neuron)의 칼슘채널 (Ca ion channel)을 차단함으로서 몰핀에 상당하는 강력한 통증억제활성(Nah et.
al, 1995)과 알코올 투여로 야기되는 뇌 발육 장해를 방어하는 생리활성(Okamura et al.
1994)을 나타내는 G-Rf는 미국삼에는 존재하지 않는다(Cheung et.
al.
1994).
또한 전칠삼에는 항혈소판 및 항염증활성(Matsuda et.al.1990)을 가진 G-Ro가 함유되어 있지 않다.
미국삼과 고려삼의 Ginsenoside 총함량에 대한 개별 Ginsenoside 함유 조성비율을 보면, 미국삼은 G-Rb1과 G-Re가 49%, 26% 정도로 전체 Ginsenoside의 약 75%를 차지하며 편중 분포되어 있는 반면, 고려삼은 G-Rb1 23%, G-Rg1 19%, G-Re 15%, G-Re 12%, G-Rb2 11% 정도로 미국삼에 비해 Ginsenoside의 분포가 매우 균등한 것이 특징이다.
고려인삼의 부위별 사포닌 함량 분포를 보면, 주근(胴體)보다는 지근(枝根)이나 세근(細根)이 높다.
즉, 굵은 뿌리보다는 가는 뿌리쪽에 사포닌의 함량 분포가 현저히 높으며, 각 사포닌의 함유조성비율에도 현저한 차이가 있다.
특히 미국삼의 경우 G-Rg1 함량은 적고 G-Rb1 함량이 현저히 많은 편중적 함량 분포를 보이고 있어 이는 마치 고려인삼의 세근과 유사한 사포닌 조성의 분포 양상을 보여주고 있다.
따라서 분석화학적으로 미국삼이 사포닌 함량이 높고 G-Rb1 함량이 많다고 선호한다면 고려인삼의 미삼이나 세근을 복용해도 된다는 것이다.
그러나 한방의 경험적 효험에 의한 전통적인 품질관리기준은 가는 뿌리보다는 굵은 뿌리를 약효가 우수한 것으로 인정하고 있고, 인삼제품 원료로서 가격도 주근이 훨씬 비싸다는 점을 간과해서는 안된다.
고려삼의 다양한 약리작용은 사포닌 성분만으로 대표할 수 없으며, 최근 고려 인삼 중에는 사포닌 성분 이외의 다수의 유효성분이 존재한다는 것이 밝혀지고 있다.
고려삼의 비(非)사포닌계 성분으로 암세포 증식억제 및 항종양활성을 나타대는 polyacetylene계 성분을 비롯한 산성다당체 성분과 단백질 분획 등의 주요 생리활성성분(분획물)에 대한 함량을 비교한 결과, 고려삼이 타국산 인삼보다 함량이 높은 것으로 보고되고 있다.
특히, 암 면역증강효과와 지방분해 억제 및 장관내에서 콜레스테롤이나 지방흡수를 저하하여 비만이나 고지혈증 예방효과가 기대되는 산성다당체 성분의 추출수율은 백삼보다 홍삼이 높고, 고려홍삼의 함량은 미국삼이나 전칠삼보다 3배이상 현저히 높다.
이러한 다당체 성분의 약리활성으로는 암환자의 체중감소와 식욕감퇴를 유발하는 독소홀몬(toxohormone-L)의 작용에 대한 길항작용(Okuda et al.
1984, 1989)과 면역기능 증진작용(Yun et al.
1993, Tomoda et al.
1993, Lee et al.
1997, Kim et al.
1998)등이 최근 보고되고 있다.
인삼종류별 단백질 함량 비교 결과, 수용성 및 열안정성(thermostable)단백질과 유리아미노산 함량은 고려삼이 미국삼과 전칠삼 보다 거의 2∼3배 이상 현저히 높으며(Park et al.
1988), 이 중 열 안정성 단백질은 방사선(X선, γ선 등) 쟁해에 방어효능을 가지고 있는 생리활성 성분으로 알려지고 있다(Yonezawa et al.
1984).
또한 인삼 부위별 함량도 전술한 인삼다당체 함량분포와 같이 지근이나 세근 즉, 가는 뿌리보다는 굵은 뿌리인 주근(동체) 부위에 더 많다.
사포닌 성분은 지근이나 세근에 많고, 뿌리의 조직 부위 별로는 피층부위에 많은데 비해, 이 들 산성다당체 및 단백질 성분들은 중심부에도 많이 함유되어 있다.
예로부터 한방에서 고려인삼은 주근을 주 약용부위로 이용하여 왔다.
또한 고려홍삼은 세근을 제거하고 주근을 중시하여 제조하는데, 주근부위에 이러한 비사포닌계 활성물질들의 함량 분포가 높다는 것은 전통적으로 주근을 중시하는 고려홍삼의 품질가치와 잘 부합된다고 할 수 있다.
인삼의 품질은 사포닌의 절대함량 뿐만 아니라 사포닌의 질적인 면, 즉 Ginsenosides의 종류별 함유조성과 아울러 비사포닌계 활성물질도 크게 관여한다.
따라서 인삼의 약효는 사포닌과 같은 어떤 특정성분 뿐만 아니라 여러 가지 비사포닌계의 복합성분들이 상가적 또는 상승적 작용(additive or synergic effects)에 의해 발현되는 것으로 이해되어야 한다.
국내산 인삼의 특성분석 및 차별성 연구 P11-13

인삼정과는 식물의 뿌리, 줄기, 열매 등의 생것이나 말린 오가리를 꿀, 조청, 물엿 또는 설탕에 넣고 조린 것이다 한국전통식품포탈(전통음식>정과(인삼정과)) 정과(正果, Jung Kwa)는 문헌에 기록된 바에 의하면 한국 전통 과정류인 유밀과, 유과, 다식, 정과, 과편, 엿강정 및 당으로 분류한 것 중에 속하는 우리나라 고유의 의례음식이다.
이 정과는『산가요록(山家要錄)』, 1450년경 어의 전순의가 저술한 현존하는 최고(最古)의 요리책에 우모전과, 동아전과, 생강전과, 앵도전과 4종, 『수운잡방(需雲雜方)』에 동아정과, 생강정과 2종, 『도문대작(屠門大嚼)』, 허균이 1611년에 전국 팔도의 음식과 명물, 명산지 등을 저술한 책에 웅지정과, 들쭉정과 2종, 『요록(要錄)』, 1680년경 저술, 작자미상의 조리서에 동아정과, 도행정과 2종으로 모두 10종이 기록되어 있다.
인삼정과는 그 후인 1800년대에 이용되었다고 기록되어 있다.
정과류는 식물체의 뿌리, 줄기 및 열매를 가지고 당류를 첨가하여 졸인 식품이다.
현재 한국 고유 식품인 정과류가 제조, 이용되고 있지만 이에 대한 식품학적 연구를 한 것을 보면연근정과의 품질향상을 위한 조리방법에 대한 개선 연구, 재료배합비 및 조리방법에 따른 동아정과의 물성 연구 등이 있다.
인삼정과 제조에 대한 연구로는 봉밀첨가가 인삼정과의 품질에 미치는 영향, 당침시간을 달리한 인삼정과의 품질특성 보고 등이 있는데 당의 종류에 따라 제조한 정과의 특성을 조사한 별도의 연구는 없는 실정이다.
최근에 생리기능성을 향상시키기 위하여 도라지와 연근정과 제조 시 졸일 때 사용되어지는 당 대신에 오미자 추출물을 첨가하여 정과를 제조한 후 품질 특성을 보고하는 등 정과류의 품질개선에 대한 연구가 이루어져 왔다.
인삼정과에 대한 생리적인 특성을 연구한 내용을 살펴보면 인삼정과가 쥐의 성장과 체성분에 미치는 영향을 검토한 결과 혈장 β-lipoprotein을 감소시키는 등 영양학적으로 효과가 있는 식품이라고 보고한 바 있다.
정과류가 현재까지 식품으로 전해져 내려오고 있어 정과에 대한 조리법은 소개가 되어 있으나 정과제품에 대한 식품화학적 특성 등에 대한 기초적인 연구 자료가 거의 없는 실정이었지만 최근 인삼정과 제조 시 구성사포닌, 당 및 유기산의 변화 등을 검토한 결과 인삼정과에 대한 우수성을 보고한 바 있다.
그러나 인삼정과는 아직 그 표준 제법이 없어서 가공업체에서 제조되고 있는 방법이 여러 가지로 분류되어 지고 있으며 충남 금산군 지역에서만 정과가공업체수가 약 50여 업체에 달한다.
현재 시중에 판매되고 있는 인삼정과의 현황을 보면 형태는 원형 그대로 와 절편 형태로 제조 판매되고 있는데 생산 소비되고 있는 제품의 명칭이 주로 원형으로는 인삼절임, 당절임, 당삼, 당침인삼, 당침홍삼, 인삼정과, 홍삼정과, 홍삼진과라는 이름으로 판매되고 있다.
섭취하기에 좋게 만들어진 절편 형태로는 고려홍삼편, 홍삼절편, 홍삼참절편, 고려흑삼절편, 절편삼, 정과절편 등의 이름으로 판매되고 있는 실정이다.
인삼정과의 제조에 있어 당 종류에 따른 품질학적 특성 P999-1000

인삼정과는 수삼을 한번 삶은 후 설탕이나 꿀 등의 당류를 이용하여 졸인 식품으로 『수운잡방(需雲雜方, 조선 초기 탁청공 김유(濯淸公 金綏, 1481~1552)가 저술한 조리서)』에 의하면 정과류 중 가장 먼저 선보인 식품은 생강정과와 동아정과이며 인삼정과는 뒤이어 1800년대에 이용되었다고 기록되고 있다.
인삼정과 제조과정에 따른 품질학적 특성 P587

인삼을 꿀에 재어 두었다가 먹었는데 인삼정과(人參正果)라 했다.
이것은 당시의 일반 백성들은 접하기 어려운 매우 귀한 기호식품이었다.
특히 인삼정과는 사내의 정력에 좋다고 하여 고관대작들이 출입하는 기방이나 양반댁 규방에서 사랑을 받았다.
이러한 인삼정과의 인기는 인삼정과가 없는 기생첩방(妓生妾房)이라는 속담으로까지 이어지게 되는데 이것은 반드시 있어야 할 것이 없다는 것을 빗대는 말로 인삼정과의 효능을 입증하고 있다.
조선시대의 폭군인 연산군도 이 인삼정과를 즐겨 사용했다고 한다.
또한 장백산 산삼이 동이 나고 팔도 벌통이 텅텅 비었구나하는 노래에는 인삼정과를 접하기 어렵던 서민들의 재치와 풍자가 담겨 있다.
음식궁합 P76 정과류는 식물체의 뿌리, 줄기 및 열매를 가지고 당류를 첨가하여 졸인 식품으로 한국 고유 식품인 정과류가 제조, 이용되고 있다.
최근 정과류 중에 인삼정과는 몸체를 그대로 살린 식품이면서 건강 및 기호식품으로 자리 잡고 있는 실정이다.
사포닌을 포함한 각종 생리활성 물질이 다양하게 함유되어 있는 인삼을 재료로 한 인삼정과는 기능성식품으로도 자리 잡아가고 있다.
인삼정과 제조과정에 따른 품질학적 특성 P587

1) 유태종, 음식궁합, 1998 2) 이가순 외 4명, 인삼정과 제조과정에 따른 품질학적 특성, 한국식품영양과학회지, 2009 3) 송미란 외 4명, 인삼정과의 제조에 있어 당 종류에 따른 품질학적 특성, 한국식품영양과학회지, 2010 4) 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 5) 노정해 외 6명, 국내산 인삼의 특성분석 및 차별성 연구, 한국식품연구원, 2005