녹말다식

오미자, 녹두분말, 꿀, 설탕

① 오미자 1/2컵을 물 1/2~1컵에 하루쯤 담근 후 면 보에 밭쳐 오미자국을 만든다.
② 녹두분말에 꿀을 버무려 오미자국에 가루 설탕을 함께 섞어 고운체에 내린다.
③ 체에 내린 녹말을 꿀을 넣고 겨우겨우 뭉쳐질 정도로 되직하게 반죽한다.
④ 다식판에 기름을 엷게 바르고 반죽을 밥 톨만큼씩 떼어서 꼭꼭 박아낸다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P29

녹말은 수많은 D-글루코스(포도당)가 축합하여 길게 연결되어 만들어지는 다당류로서 전분이라고도 한다.
녹말은 엽록소를 가진 모든 식물체에 존재한다.
쌀도 대부분 녹말로 이루어져 있다.
당질은 자연계에 다량으로 존재하는 일종의 유기화합물로서 탄수화물이라고도 하는데 일반적으로 단당류와 이당류, 다당류로 분류한다.
식품 중에서 쌀과 밀 같은 곡류나 감자류에서는 대부분 전분질이라는 다당류의 상태로 존재하며 사과나 포도와 같은 과일에는 단당류와 이당류의 상태로 존재한다.
당질이 체내에 미치는 중요한 기능은 에너지 공급원으로서 1g당 약 4㎉의 열량을 낸다.
특히 다른 영양소에 비하여 소화흡수율이 높으며 당질의 최종 분해산물인 포도당은 뇌의 유일한 에너지 공급원이다.
쌀은 도정도에 따라 현미, 5분도미, 7분도미, 백미로 나누어지나 밥을 지어 먹을 때는 보통 백미를 이용하고 있다.
백미의 일반 영양성분을 보면 가식부 100g은 당질 76.9g, 단백질 6.8g, 지방 1g, 조섬유 0.4g, 회분 0.5g으로 구성되어 있다.
이와 같이 백미의 주성분은 당질이며 그 당질의 78%는 전분으로 되어 있다.
우선 쌀 전분의 특성을 보면 생쌀의 전분은 β전분으로 사람의 소화효소로서는 거의 소화되지 않으므로 가수 가열을 거쳐 소화흡수율이 높은 α전분으로 변화시켜야 체내에서 소화과정 중 포도당으로 되어 이용될 수 있다.
쌀 전분의 체내 역할은 무엇보다 중요한 에너지 공급원(366㎉/100g)이라는 점이다.
특히 뇌의 에너지원은 혈당에만 의존한다는 점을 감안하여 볼 때 쌀은 뇌의 활동을 원활히 하는 데에도 중요한 역할을 한다고 하겠다.
또한, 식사 중 당질이 지나치게 적어지면 소장점막의 분해효소의 작용이 원활하지 않아 소화관에 부담을 주므로 일정량의 당질은 꼭 섭취해야 하며 이러한 당질 급원으로서는 쌀이 우수하다고 하겠다.
또한, 쌀 전분은 다른 곡류 전분에 비하여 체내의 인슐린의 분비를 낮추어 비만을 예방하는데 효과적이라고 밝혀져 있다.
실제로 감자, 식빵, 쌀밥을 각각 섭취한 후 인슐린 분비량의 변화를 측정한 결과에 의하면 쌀밥의 경우는 식빵, 감자에 비하여 인슐린 분비가 훨씬 낮게 나타나고 있다.
이와 같이 밥은 다른 곡류에 비하여 인슐린 분비를 덜 자극하므로 체지방의 합성 및 축적이 억제되어 비만방지에 유효하다고 알려져 있다.
또한, 쌀의 섭취형태에 따라서도 혈당량 빛 인슐린 분비량이 달라진다고 보고되어 있다.
그 예로서 쌀을 죽의 형태와 밥의 형태로 섭취한 후 혈당량과 인슐린 분비량의 패턴을 비교한 결과 죽의 경우는 그 양상이 포도당(glucose)을 섭취한 때와 같이 혈당량과 인슐린 분비량이 높았으나 밥의 경우는 혈당량과 인슐린 분비량이 훨씬 낮게 나타났다.
당뇨병의 치료식에 있어서 과거에는 저당질, 고지방 식이가 권장되어 왔으나 이는 내당성을 저하시킬 뿐 아니라 혈중 지질 농도를 증가시키는 것으로 밝혀져 현재는 다당류가 많고 고섬유 식이가 당뇨병의 식이로 권장되고 있다.
이상 쌀 전분의 특성으로 볼 때 쌀은 다론 곡류에 비하여 비만 예방에 우수한 당질 공급원이라 하겠다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-56

녹말다식은 녹말가루를 꿀과 조청으로 반죽하여 만든 다식이다.
한국전통식품포탈(전통음식>녹말다식) 곡물류인 녹말다식은 대부분의 문헌에서 연지, 분홍, 식홍을 사용하여 색을 내었다.
1815년 처음 『규합총서(閨閤叢書)』에서 소개된 녹말다식은 계피와 건강(乾薑, 마른 생강)을 넣어 향을 돋우었다.
『규합총서』에서 녹말다식이 만들어지는 법을 보면 오미자 국물에 연지를 섞어서 녹말에 버무려 그늘에 말렸다가 체에 쳐서 꿀, 계피, 건강을 넣고 반죽하여 다식판에 박아 내었다.
『음식법(飮食法)』에서는 녹말에 백청 꿀을 넣어 볶듯이 다식을 만들어 내었다.
반죽의 정도에 대해서는 『시의전서(是議全書)』와 『조선요리제법(朝鮮料理製法)에서 질면 못쓰니 바슬바슬하게 맞춰야 한다고 하였다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P28

다식은 원래 오늘날의 다식과 무관하게 다(茶)에서 비롯되었다.
즉, 중국 송나라 때 물에 끓여 먹던 다(茶)를 재료로 하여 다병(茶餠)을 만드는 것이 그 기원이 된 셈이다.
한국의 다식문양을 응용한 장신구 디자인 연구 P4 『성호사설(星湖樓說)』에는 국가의 사전(祀典)에 본래의 제사에 점다(點茶)를 쓰던 것으로부터 시작된 것이라 하였다.
처음에는 차를 마실 때 차를 물에 넣고 끓이던 것을 가례(家禮)에는 점다를 썼으니 곧, 잣가루를 잔에 넣고 끓는 물을 부어서 잣수저로 저었던 것이다.
다식은 우리나라 고유의 전통음식이다.
곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다.
다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다.
다식의 기원에는 여러 가지 설이 있다.
『삼국사기(三國史記)』 제8권 「신라본기(新羅本紀)」에 찻잎 가루로 다식을 만들어 제사에 올린 것이 시초가 되었다.는 기록에 따른 설과 고려 시대 『대각국사문집(大覺國師文集)』의 용두사 「우상대사제문(祐詳大師祭文)」에 유년월일 흥왕사 주지 유가강주의 영가께 제를 올립니다.라는 설이 있다.
문학작품에 나타난 최초의 자료로 고려말 이색(李穡)이 쓴 『목은집(牧隱集)』에 실려 있는 종덕부추(種德副樞) 팔관개복다식(八關改腹茶食)의 시(時)를 통해 팔관회 때 선물로 다식과 옷을 받았음을 알 수 있고, 궁중연회인 팔관회에서 다식이 사용되고 있음을 확인할 수 있다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P10-13 녹말다식은 18세기 말에서 19세기 초 조선왕조 궁중연회식 의궤에 등장하는 찬품의 하나로 민간에서 보다 궁중에서 주로 쓰였던 다식으로 추정된다.
조선시대의 음식문화 P309

다식은 우리나라 고유한 과정류의 하나로, 다식의 종류로는 곡물가루로 만든 진말다식, 참쌀다식, 콩가루로 만든 콩다식, 녹말다식, 한약재 가루로 만든 강분다식, 신검초다식, 용안육다식, 갈분다식, 산약다식, 종실로 만든 흑임자다식, 진임다식, 과일류로 만든 밤다식, 잡과다식, 상자다식, 대추다식, 잣다식 그리고 꽃가루로 만든 송화다식, 수·조육류와 어포로 만든 건치다식, 포육다식, 광어다식 등이 있으며 재료와 그 색에 띠라 구별 짓는다.
고려시대에 음다풍습의 융성과 함께 팔관회, 연등회 등의 국가적인 공식행사에서 이용되던 다식은 조선시대에는 『음식디미방(飮食知味方)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등의 문헌에 기록된 대로 절식은 물론, 제례, 혼례, 궁중의 잔칫상에 이르기까지 후식으로 널리 이용되어 왔다.
치자 청색소를 첨가한 녹말다식의 특성 P255 주재료를 2가지 이상 혼합하여 색깔을 내기도 하였는데, 예를 들어 녹말다식 등에 신감초말을 섞어 연한 녹색의 다식을, 청태다식에 신감초말을 섞어 진한 녹색의 다식을 제조하였다.
『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』에서는 송화가루나 볶은 콩가루(황태, 황두) 등을 혼합하여 다식을 제조하였는데, 이로써 다양한 명도의 황색을 내기도 하였다.
동국세시기에 한의학적으로 녹말은 성질이 차갑다고 기록되어 있다.
색소를 가진 재료들을 병용한 경우도 있는데 규합총서에서는 녹말다식은 진한 오미자국에 깨끗한 연지를 씻어 녹말에 묻혀 고루고루 섞어 신맛이 나게 하는데, 사탕이나 설탕을 많이 섞어야 한다고 하였다.
이조궁정요리통고에서도 녹말다식을 식용 염료로 색깔을 내어 분홍, 노랑, 옥색 등 여러 가지 색을 마음대로 낼 수 있다고 하였다.
다식의 유래와 조리과학적 특성에 대한 문헌적 고찰 P400-401

1) 김종선, 문헌을 통해 본 전통 다식 연구, 성균관대학교 2) 한국전통식품포탈, 전통음식, 녹말다식 3) 이귀주 외 1명, 다식의 유래와 조리과학적 특성에 대한 문헌적 고찰, 한국식생활문화학회 4) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 식품기술, 1992 5) 이용환 외 3명, 전통식품(한과류)의 선물세트 개발 연구, 한구식품연구원, 2001 6) 강수정, 한국의 다식문양을 응용한 장신구 디자인 연구, 2002