밤다식


식품코드	101836

분류	기호식 > 한과류 > 다식

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IPC

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키워드

식재료

주재료 : 밤 가루부재료 : 꿀, 기름

조리법

① 밤을 겉껍질과 속껍질을 벗겨 햇볕에 말린다.
② 잘 마른 밤을 절구에 찧어 체에 쳐서 고운 가루를 받는다.
③ 밤 가루에 꿀을 넣고 반죽한다.
④ 다식판을 기름으로 닦는다.
⑤ 다식판에 반죽한 밤 가루를 넣어 꼭꼭 눌러 박는다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P31

건강기능

밤은 임업 재배 중 역사가 가장 오래된 것 중 하나로써 오늘날 다양한 지역에서 재배되고 있으며 전분과 비타민 C 함량이 많고, 영양가가 높아 기호 식품 외에도 대용식량 자원 그리고 최근 주목받는 건강 기능성 소재로서의 식품학적 가치를 지니고 있다.
밤은 일반 과실류와 비교하면 수분함량이 낮고, 전분함량이 높은 식품학적 특성이 있다.
영양적 가치도 상대적으로 우수하여 기호식품 또는 대용 식량자원으로서 널리 이용되고 있다.
밤은 중량의 35% 정도가 탄수화물이며, 비타민 A, B, C가 풍부하며 칼슘도 다량으로 함유하고 있어 성장지 어린이나 환자들에게 영양에 좋은 식품이다.
소화가 잘되며 가공식품의 원료나 이유식 죽으로도 많이 사용된다.
식품이야기 P167 술을 마시면 비타민 B군이 파괴되는데, 특히 비타민 B1(티아민)의 결핍은 알코올성 치매를 유발할 수 있다.
밤의 비타민 B1 함량은 쌀의 4배 이상이며, 알코올 분해를 돕는 비타민 C도 풍부하다.
다른 과일에 비해 탄수화물 함량이 높아 빈속에 술을 마실 때 포만감을 느끼게 한다.
식품이야기 P97

식품특성

밤다식은 밤 가루나 그 자체를 꿀과 조청으로 반죽하여 만든 다식이다.
한국전통식품포탈(전통음식>밤다식) 중국, 한국, 터키, 이탈리아 등이 주요 밤 생산국으로 연 간 약 50만 톤 규모가 전 세계에서 생산되고 있다.
한국 밤은 일본 밤의 하나의 변종이라 취급되어 왔으나, 일본 밤에 비하여 육색이나 육질이 좋다.
서양 밤에 비해서도 육질과 단맛이 우수하고 중국 밤과는 용도가 구분될 정도로 크기나 외관에서 뚜렷이 구분되어 전 세계적으로 우수한 품종에 속한다.
우리나라의 밤 생산량은 1960년대 후반부터 밤나무의 식재 장려정책으로 1970년대 중반부터 밤 생산이 급속히 늘어나기 시작하여 1990년대에 들어서는 8~10만 톤 내외를 유지하고 있다.
우리나라는 전 세계 총 생산량의 22%를 차지하는 세계 최대 밤 생산국 중의 하나이다.
우리나라에서의 밤 생산규모는 약 52,697호의 재배농가에서 79,155ha의 면적을 재배하여 연간 10만 톤 이상을 생산하고 생산액은 2,200억 원을 웃도는 규모에 이르고 있다.
그 중 35% 정도를 일본으로 수출하여 연간 약 1억 달러의 외화를 획득하고 있는 수출 유망품목으로서도 높은 가치를 지니고 있다.
국내 밤 소비 형태는 대부분이 생식용이 주류를 이루고 있는 가운데 일부 깐 밤, 요리용, 제과제빵용 등에 사용되고 있다.
수출용의 경우는 예전에는 총수출의 90% 정도가 깐 밤 형태로 일본지역에 수출되고 있었으나, 최근에는 일본에서 한국산 깐 밤의 시장점유율이 95% 이상으로 보합세를 이루고 있는 반면 생밤의 시장 점유율이 1994년의 16%에서 1999년에는 39%로 중국 밤의 시장을 위협하면서 급격히 증가하고 있는 추세이다.
밤의 저장성 향상 연구 P1

어원유래

이익(李瀷, 1681~1763)이 저술한 『성호사설(星湖僿說)』 제6권 『만물문(萬物門)』에서는 다양한 다식의 종류와 제조 방법이 다음과 같이 기록되어 있다.
어떤 집은 혹 밤을 가루로 만들어서 다식을 박아 쓰기도 하는데 『성호사설(星湖僿說)』에 밤을 가루 내어 잣가루 대신 썼다는 것에서도 알 수 있듯이 후기 조선 사회에서 차는 민속이나 불명으로만 남아있었다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P22 다식은 우리나라 고유의 전통음식이다.
곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다.
다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다.
밤다식의 주요 재료인 밤은 밤(Castanea crenata) 은 참나무과 밤나무 속(屬) 식물의 열매로서 일본 밤(C.
crenta), 중국 밤(C.
mollissima), 유럽 밤(C.
sativa) 및 미국 밤이 주요 품종을 이루고 있다.
밤다식의 이름이 기록된 최초의 조리서로는 허준이 찬술한 『도문대작(屠門大嚼)』을 들 수 있다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P12

역사배경

조선 중기까지의 다식은 쌀이나 밀가루에 꿀과 청주를 섞어 반죽을 기왓장이나 가마솥에 구워낸 다식이 주종을 이루었으며, 다(茶)가 귀해진 조선 중기 사회에서 다식은 기호음식의 우치에 머물게 되었음을 파악할 수 있었다.
한국 전통 다식의 감미 결착제로서 올리고당 이용에 관한 연구 -송화다식을 중심으로- P19 다식의 종류는 곡물류, 한약재, 견과류, 종실류, 꽃가루류, 동물성 재료 등 재료에 따라 분류할 수 있다.
그중 견과류의 다식에는 상자다식, 밤 혹은 황률다식 등이 있다.
역사적 문헌에서도 흑임자다식, 송화다식, 녹말다식 등과 함께 많이 언급되고 있다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P27 밤다식은 『규합총서(閨閤叢書)』, 『음식법(飮食法)』, 『시의전서(是議全書)』에는 황률다식이라 표기되어 있고 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『임원십육지(林園十六志)』에서는 건율다식이라고 표기되어 있다.
『도문대작(屠門大嚼)』, 『간편요리제법(簡便料理諸法)』 이후의 문헌에는 밤다식으로 표기되었다.
『도문대작』에서는 밀양 상주 사람이 이것을 잘 만들고 다른 지방에서 만든 것은 떫어서 먹을 수가 없다고 하였다.
만드는 법은 『증보산림경제』, 『임원십육지』 등에서는 건율을 가루로 만들어 꿀을 섞어 나무판에 찍어내며 만일 마른 밤이 없으면 생률을 얇게 썰어 햇볕에 바짝 말려서 가루로 만들어 쓰라.고 하였다.
『규합총서』, 『음식법』에서는 황률가루를 꿀에 반죽하여 비벼 다식판에 넣고 쇠망치로 세게 두드려 윤지고 반반하게 만들었다.
『음식법』에서는 다식판에 밤 가루를 뿌려 장식한 동시에 쉽게 빠져나올 수 있게 했다.
『진찬의궤(進饌儀軌, 1828)』의 『진연의궤(進宴儀軌, 1829)』에 사용된 부재료인 잣가루는 반죽 재료인지 장식 재료인지 알 수 없었다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P30

참고문헌

1) 김종선, 문헌을 통해 본 전통 다식 연구, 성균관대학교 2) 문정숙, 한국 전통 다식의 감미 결착제로서 올리고당 이용에 관한 연구 -송화다식을 중심으로, 성신여자대학교, 2002 3) 최정희 외 3명, 밤의 저장성 향상 연구, 한국식품연구원, 2003 4) 한국식품연구원, 식품이야기, 2008 5) 한국전통식품포탈, 전통음식, 밤다식

전통식품백과, 한방식품백과

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