승검초다식

가. 주재료 : 승검초, 콩가루, 물엿 또는 꿀나. 배합비 : 승검초 5.5g, 콩가루 49.5g, 물엿 580g 한과류 제조·가공기술지침서 P34

① 콩은 미리 살짝 볶아서 가루를 낸다.
② 승검초 잎은 잘 말려 가루를 낸다.
③ 승검초 가루와 콩가루를 섞어서 물엿 또는 꿀 등으로 반죽한다.
④ 다식판에 기름을 바르고 반죽을 다식판에 박아낸다.
한과류 제조·가공기술지침서 P34

승검초는 미나리과에 속하는 다년초로서 높이가 1m 가량 된다.
등자나무 껍질과 비슷한 향기가 나며 주로 서늘한 곳에서 나는데 우리나라 중부와 북부 지방의 특산물로 신감채(辛甘采)라고도 하며 뿌리는 당귀라 하여 중요한 한약재로 쓰인다.
약효로는 두혼, 목현, 심계, 월경불순, 장조변비 등의 증상에 효과가 있으며, 녹색 천연색소 재료로 이용된다.
백련초분말과 승검초분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성 P164 당귀(Angelicae Gigantis Radix)는 맛은 달고 매우며 성질은 따뜻한 약재로써 심경(心經), 간경(刊經), 비경(肥勁)에 작용한다.
당귀의 효능을 살펴보면 철분은 조혈작용을 하며, 자궁기능의 발육 촉진과 조절작용을 한다.
또한 정유(精油)는 혈압 저하와 말초순환장애 개선 효과가 있으며 진통작용도 한다.
이 외에도 항염작용, 면역능 증강작용, 간 기능 강화 작용 등이 있다고 알려 있다.
당귀와 승검초의 혼합비율에 따른 혼돈병(餠)의 기호도 P88 당귀의 어린 싹인 승검초는 방향성 식물로 식용, 약용 쓰이며 잎자루와 연한 줄기는 생으로 먹고 어린 순을 나물로 먹으며 항생, 항균, 항응고, 항앙, 구충 등의 작용을 하는 약리 성분의 쿠마린(coumarin)이 들어있다.
따라서 천연재료의 많은 성분을 함유하고 있기 때문에 대중화가 가능한 전통식품으로 이용할 수 있다.
또한, 식용 식물자원에는 식이섬유와 페놀화합물과 같은 다양한 기능성 성분을 함유하고 있어 이들을 이용한 건강검진, 질병관리 및 예방을 위한 건강기능성 식품개발이 기대된다.
당귀와 승검초의 기능성 성분과 아질산염 소거능 P212

승검초다식은 승검초가루나 그 자체를 꿀과 조청으로 반죽하여 만든 다식으로 정의되어 있다.
한국전통식품포탈(전통음식>승검초다식) 다식은 신라 고려 시대에 승불 환경으로 육식을 절제하고, 차를 마시는 음차의 풍습과 함께 팔관회, 연등회 등의 국가 대연회에 이용된 음식으로 조선 시대로 이어오면서 절식은 물론 제례 혼례상차림, 회갑연의 큰상차림, 다과상차림 및 궁중의 잔칫상에 이르기까지 전통적인 후식으로서 널리 이용됐다.
다식은 곡물, 한약재, 종실류, 견과류 등 쉽게 구할 수 있는 재료를 가루로 만들어 꿀로 반죽하여 다식판에 박아낸 것으로 다양한 재료의 응용이 가능한 실용적인 전통한과이다.
국내산 참당귀를 이용한 다식 제조에 관한 연구 P422

승검초는 우리나라 중부, 북부에 분포하는 미나리과의 여러해살이풀로 그 뿌리는 당귀이다.
당귀라는 이름은 마땅히 돌아오기를 바란다는 뜻으로 당귀(當歸)라는 이름이 붙었다고 전한다.
이는 중국의 옛 풍습에 부인들이 싸움터에 나가는 남편의 품속에 당귀를 넣어 준 것에서 유래하는데 전쟁터에서 기력이 다했을 때 당귀를 먹으면 다시 기운이 회복되어 돌아올 수 있다고 믿었기 때문이다.
일설에는 이 약을 먹으면 기혈이 다시 제자리로 돌아온다 하여 붙여진 이름이라고 한다.
경기도농업기술원 - 기본정보 다식은 우리나라 고유의 전통음식이다.
곡물, 견과류 등의 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다.
다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다.
승검초를 활용한 다식에 대한 기록은 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』에 있는데 동궁탄일의 다례 상에 올렸던 것으로 기록되어 있다.
한국다식의 고찰

고려시대 때의 다식은 몽골에서도 고려병(高麗餠)으로 소문났던 유밀과의 일종으로 오늘날의 약과와 비슷했던 것 같다.
유밀과는 연등·팔관회의 연회 및 공사연회, 재연, 왕의 행차나 혼례 등에 흔히 쓰였다.
또한, 유밀과는 차 마시기 전이나 후에 간단히 먹기 좋게 만든 우리의 독특한 과자였음을 알 수 있다.
조선 후기 이익이 저술한 『성호사설(星湖僿說)』에서는 다음과 같이 기록되어 있다.
우리나라 사전(祀典)에는 다식이라는 게 있다.
쌀가루를 꿀에다 섞어 뭉쳐서 나무통 속에 넣고 짓이겨 동그란 떡으로 만드는데, 사람들에는 이 다식이란 이름과 그 뜻을 아는 이가 없다.
나는, 이 다식이란 것은 송(宋)나라 때 대룡단(大龍團)과 소룡단(小龍團)이란 떡이 잘 못 전해진 것이라.고 생각한다.라고 기록되어 있다.
이것으로 미루어 보아 다식은 아마 떡을 작게 만들어 다식판에 찍어서 다담상에 올리거나, 남은 떡을 건조해 가루로 저장했다가 곡식 가루들과 함께 꿀과 초청에 묻혀 판에 찍어낸 것이 다식으로 발전한 것으로 보인다.
고려 시대 한때는 왕실과 귀족 및 사원에서 유밀과를 만들기 위해 곡물, 꿀, 기름 등이 너무 많이 소비되어 물가가 오르고 민생에 피해가 커지자 유밀과의 사용금지령이 내리고 대신에 나무 열매를 쓰라고 하였다.
『고려사(高麗史)』 제85권에 보면 명종 22년(1192) 5월에 다음과 같은 지시를 내렸다.
이제부터는 유밀과(油密果)의 사용을 금지하고 과실을 대용하되 작은 잔치에는 세 그릇, 보통 잔치에는 다섯 그릇, 큰 잔치에는 아홉 그릇을 각각 넘지 못하며 반찬도 세 가지를 넘지 못한다.
만일 부득이하여 가짓수를 더 하려면 말린 고기나 젓을 엇갈아 놓게 하되 이것을 규례로 삼으라.
이대로 하지 않는 자가 있으면 혜당 기관에서 죄를 적발할 것이다.라고 기록되어 있다.
조선 초기에는 다식도 국제간의 예물로 사용되었음을 알 수 있다.
조선조 세종 8년(1426년)에 선대부터 우리나라에 충성을 바치고 귀순한 대마주 종언칠에게 다식 2각을 하사한 것을 비롯하여 일본에 가는 사신에게 여러 차례 선물로 보낸 것이 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』에 기록되어 있다.
세종 13년에는 민가의 불교 의례 때에도 여전히 다식이 놓였다는 기록을 볼 수 있다.
임진왜란(1592년) 이전에는 다식의 종류와 이름을 자세히 알 수가 없고 임진왜란 이후에 많이 나타나게 된다.
다식의 종류와 이름이 기록된 최초의 조리서로는 허준이 찬술한 『도문대작(屠門大嚼)』을 들 수 있다.
궁중에서 사용한 다식 종류는 황률다식, 송화다식, 흑임자다식, 녹말다식, 강분다식, 청태다식, 승검초다식, 갈분다식, 잡과다식, 산약다식 등이다.
다식은 역사 속에서 그 시대의 상황에 따라 재료와 만드는 법이 달라지기도 하였지만, 이때의 다식은 고려의 다식과 큰 차이가 없었던 것 같다.
조선 중엽의 다식은 밀가루 반죽에 꿀과 참기름도 넣어 재료는 유밀과와 같으나 기름에 튀기지 않고 오늘날의 오븐처럼 약한 불에 구워 익혔다.
조선 후기에 와서는 다식이 크게 달라진다.
쌀가루에 꿀만을 넣어 반죽한 것을 다시 익히지 않고 다식판에 바로 박아 내었다.
17세기에 주자가례가 일반인에게도 보편화되면서 가례에서 단차를 점다하는 대신에 단차와 비슷한 다식을 제사상에 놓아 차와 다식을 겸하게 되었다.
『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』에 다(茶), 과(果), 병(餠) 각 한 반, 보시백저포 한 필, 소촉 두 가락이요, 시왕전(十王前)에는 우근계(亐斤桂) 각 한 반, 실파, 병, 반, 각 한 반, 보시 정포 각 한 필, 소촉 각 한 가락이요, 중을 이바지하는 데(供僧用)에 잡색다과(維色茶果) 세 그릇 상(三器床)이며, 일곱 번째의 재는, 불천 첫째 줄에는 백미 열다섯 분과 좌우준화요, 둘째 줄에는 다식방기(茶食方憐) 열일곱이요라고 기록되어 있다.
위에서 언급된 것처럼 다식의 기원은 찻잎 가루, 과정류, 의례 문화 중에서 찾아볼 수 있으며, 다식은 궁중의 하사품과 의례 품으로도 사용되었음을 알 수 있다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P10-13

1) 경기도 농업기술원-기본정보 2) 한국전통식품포탈, 전통음식, 승검초다식 3) 한과류 제조·가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994 4) 박인덕 외 2명, 백련초분말과 승검초분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성, 대한가정학회, 2006 5) 최은정 외 1명, 당귀와 승검초의 혼합비율에 따른 혼돈병(餠)의 기호도, 한국조리과학회, 2006 6) 김향숙 외 1명, 당귀와 승검초의 기능성 성분과 아질산염 소거능, 한국조리과학회, 2006 7) 이소라 외 1명, 국내산 참당귀를 이용한 다식 제조에 관한 연구, 한국조리과학회, 2001 8) 김종선, 문헌을 통해 본 전통 다식 연구, 성균관대학교 9) 박춘옥, 한국다식의 고찰, 부산여자대학교논문집, 2001