① 5월 초순 솔 꽃이 피기 직전에 솔 꽃의 꽃봉오리를 따다 따뜻한 방에 종이를 펴고 널어놓으면 꽃가루가 떨어진다. 이 꽃가루를 고운체로 쳐서 물에 담가 여러 번 저어 놓는다. ② 물에 담근 꽃가루를 면천으로 만든 보에 쏟아 부으면 떠도는 솔 꽃가루를 다 걷어 모을 수 있다. 다시 물에 담가 우린 다음 면 보자기에 받아서 따뜻한 방이나 그늘에서 말린다. ③ 물엿 또는 꿀 등으로 반죽한다. ④ 다식판에 기름을 바르고 반죽을 다식판에 박아낸다. 한과류 제조·가공기술 지침서 P32
건강기능
우리나라 전역에 자생하는 소나무의 화분은 건강식품의 하나로 꿀벌과 마찬가지로 사람에게도 필요한 영양물질들을 다량 함유하고 있다. 특히 강장, 강정작용과 신경장애, 심장면, 급만성 전립선염, 동맥경화 및 빈혈 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 『동의보감(東醫寶鑑)』에서도 송화분을 먹으면 경신하며 그 효능은 송피, 송엽, 자실보다 우수하다.고 기록되어 있다. 송화분에 대한 연구에 따르면 송화분의 일반성분을 분석한 결과 다량의 단백질이 있다고 보고하였다. 송화가루 첨가가 우리밀 식빵의 품질특성에 미치는 영향 P339-340
식품특성
송화다식은 송홧가루 자체를 꿀과 조청으로 반죽하여 만든 다식이다. 한국전통식품포탈(전통음식>송화다식) 다식 중에 송화다식은 송화의 화려한 색상과 향기가 좋아 여러 종류의 다식 중 가장 보기가 좋고 맛도 좋아 혼례나 큰 잔치에 많이 애용하고 있다. 그러나 송화의 채취가 어려워 재료가 비싼 단점이 있다. 그래서 송화다식 제조 시 송홧가루에 찹쌀가루를 10% 첨가해도 외관, 맛, 향기, 조직감, 녹는 정도 및 기타 냄새에서 전혀 차이를 보이지 않았다는 보고도 있다. 저장기간에 따른 송화 다식의 조직특성 변화 P406 송화다식은 봄철 솔가지에서 떨어지는 노란 꽃가루를 물이 담긴 자배기에 받은 후 위에 뜨면 건져 한지에 깔아 말린다. 이렇게 얻어진 송홧가루를 꿀에 반죽해서 다식판에 박아내는 것이다. 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』에서는 송홧가루를 오래 두면 벌레가 나고 덩어리가 생기므로 이런 것은 체에 쳐서 반죽하는 것이 좋다.고 하였다. 다식의 유래와 조리과학적 특성에 대한 문헌적 고찰 P400
어원유래
『성호사설(星湖樓說)』에는 국가의 사전(祀典)에 본래의 제사에 점다(點茶)를 쓰던 것으로부터 시작된 것이라 하였다. 처음에는 차를 마실 때 차를 물에 넣고 끓이던 것을 가례(家禮)에는 점다를 썼으니 곧, 잣가루를 잔에 넣고 끓는 물을 부어서 잣수저로 저었던 것이다. 그런데 송나라의 정공언, 채군모가 묘한 것을 생각해 내어 차떡을 만들어 조정에 바쳤는데 이것이 풍속이 되었다고 한다. 그래서 복건성(福建省) 건주(建州)에서 나는 용단차(龍團茶)를 정채(丁蔡)라고 한다. 그리하여 차로 만든 떡이라는 데서 다식이라는 명칭이 생겼을 것이고 잣가루에 물을 조금 부어서 뭉친 것이 그 시초이리라 생각된다. 여기에서 용단은 송조(宋朝)에서 만들어진 떡 모양의 다괴(茶塊)로 중국 병과의 일종인데 다식은 이것을 모방하여 만든 것이며 중국 전래 품에서 온 것이라고 생각된다. 그 재료는 차였던 것이 쌀가루, 황률, 깨, 송홧가루, 잡과(밤, 대추, 곶감, 호두) 등도 사용하였다. 『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 「목판인출(木板印出)」 또는 「목함지중인출(木階之中印出)」이라 하였고 규합총서(閨閤叢書)에서도 아(雅)에 넣고 한 것으로 보아 지금과 같이 판에 박았음을 알 수 있다. 이처럼 판에 박아 냈음은 『임원십육지(林園十六志)』와 『아언각비(雅言覺非)』에서도 볼 수 있다. 『음식지미방(軟食知味方)』에서는 다식 만드는 법을 밀가루를 볶아서 꿀, 기름, 청주에 반죽하고 이것을 익힐 때 모래를 깐 기왓장에 담아 기왓장으로 뚜껑을 해서 익힌다.고 하였으니 지금의 방법과는 달리 판에 박아 모양을 만든 다음에 다시 지져서 익혔음을 알 수 있다. 전통식품(한과류)의 선물세트 개발연구 P10-11
역사배경
다식은 우리나라의 고유한 과정류의 한 종류이다. 다식의 종류로는 만드는 식품 재료에 따라 명명되나 같은 이름일지라도 식품의 색에 따라 구별되기도 한다. 지금까지 알려진 다식의 종류에는 쌀다식, 황률다식(밤다식), 깨다식(흑임자다식), 송화다식, 녹말다식, 진말다식(볶은 밀가루다식), 콩다식(누런콩다식, 파란콩다식), 승검초다식, 강분다식, 용안육다식 등이 소개되고 있다. 여러 가지 재료의 마른 가루에 꿀을 넣어 반죽한 후 무늬가 새겨진 다식판에 박아서 만든 다식은 신라 때 우리나라에 차가 전래되고 고려 때 불교가 더욱 성행하여 음다(飮茶)의 풍속이 전래되면서 국가연례(國家宴禮) 및 대연회(大宴會)에 쓰였다. 다식(茶食)의 어의(語意)는 송대(宋代)의 정공언(丁公言)과 채군모(蔡君模)가 용단(龍團)이란 다병(茶餠)을 만들어 조정에 바치자 마침내 이것을 만들어 먹는 풍속이 생기게 되었다고 하며, 우리나라에서 제사의 사무를 규정한 책인 『성호사설(星湖僿說, 1763년경)』에서 설명되어있다. 쌀과 밀가루를 꿀에다 섞어 뭉쳐서 나무를 속에 넣고 짓이겨 동그란 과자로 박아내는 것이다.라고 하였다. 다식의 유래는 가례(家禮)에 병단상(餠團狀)으로 만들어진 차로 점다(點茶)를 쓰던 풍속에 따라 제례의 필수품이 된 것이고 지금도 제사에 다식을 쓴 것은 바로 점다(點茶)라는 뜻인데 그 이름만 남아있고 실물(實物)은 바뀐 것이다. 『규곤시의방(閨是議方, 음식디미방)』에서는 밀가루를 볶아서 꿀, 기름, 청주에 반죽하고 이것을 익힐 때 기왓장 위에 깨끗한 모래를 깔고 그 위에 종이를 깐 다음 다식을 놓고 암키와로 덮은 다음 은근한 불로 익힌다고 하였다. 『아언각비(雅言覺非)』에서는 밤, 참깨, 송홧가루를 꿀과 반죽하여 꽃잎, 물고기, 나비 모양을 새긴 다식판에 박아 낸다고 하였다. 송화다식은 송홧가루를 꿀을 넣어 반죽하여 다식판에 박아낸다고 하였으나 응집제로서 꿀과 조청을 섞어 사용하는 방법을 소개하고 있다. 다식이 처음으로 소개된 조리 책은 1815년에 기록된 『규합총서(閨閤叢書)』이고 송화다식이 소개되기는 1800년대 말의 『시의방(是議方)』에서부터 찾아볼 수 있다. 송화다식이 기록된 문헌은 『한국민속종합조사보고서(韓國民俗綜合調査報告書)』, 『조선요리(朝鮮料理)』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』, 『이조궁중요리통고(李朝宮廷料理通攷)』, 『우리나라 음식 만드는 법(방신영, 1960)』 등이 있고 그 이후 여러 조리 책에서 찾아볼 수 있다. 재료배합에 따른 송화다식의 관능적 특성검사 P233
참고문헌
1) 조미자, 재료배합에 따른 송화다식의 관능적 특성검사, 한국조리과학회, 1995 2) 조미자, 저장기간에 따른 송화다식의 조직특성 변화, 한국식품영양학회, 2003 3) 한과류 제조·가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994 4) 이용환 외 3명, 전통식품(한과류)의 선물세트 개발 연구, 한국식품연구원, 2001 5) 이혜숙 외 2명, 송화가루 첨가가 우리밀 식빵의 품질특성에 미치는 영향, 한국식품영양학회, 2001 6) 이귀주 외 1명, 다식의 유래와 조리과학적 특성에 대한 문헌적 고찰, 한국식생화문화학회, 1999 7) 한국전통식품포탈, 전통음식, 송화다식
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
