당귀주

가. 발효 약용주 - 밑술 : 증자백미 1.5㎏, 물 2ℓ, 누룩 0.4㎏ - 본담금 : 증자백미 15㎏, 물 21ℓ, 누룩 4㎏, 건조당귀 분말 0.65㎏ 나. 단순 침출주 - 희석 주정 혹은 소주, 당귀 몇 가지 약용주의 발효 특성 P175

가.
발효 약용주 ① 밑술을 20℃에서 3일간 만든다.
② 밑술의 10배량으로 본 담금을 하는데 이때 건조된 당귀를 분말화 하여 첨가한다.
③ 10일간 발효시킨다.
나.
단순 침출주 ① 당귀에 희석 주정 또는 소주를 붓고 설탕이나 꿀을 넣어 한 달 동안 숙성시킨 후에 걸러낸다.
전통식품 관용기술서 P118

당귀(Angelica gigas)는 미나리과에 속하는 다년생 방향성 초본으로서 질은 유연하고 특유한 방향을 가지고 있으며 약용으로 쓰이고 있다.
한약재 중 보혈제의 대표적인 생약으로 뿌리 성분은 정유 및 피라노쿠마린(piranocoumarin) 및 수용성 불휘발성 결정물질을 함유하고 있다.
혈액순환을 좋게 하며 혈행 장애에서 오는 동 통증에 크게 활용한다.
또한 체내의 가스를 원활히 배출시켜 충분한 영양 흡수를 돕는다.
원활한 임신을 위해 이 약이 주제로 『조경종옥탕(調經種玉湯)』을 쓰며 임신 후의 체력 보강에 팔물탕(八物湯)을 쓰고 산월이 가까우면 체력유지 및 원활한 자궁 및 골반 확장에 궁귀탕(芎歸湯)을 쓰며 출산 후 체력 보강에 보허탕(補虛湯), 십전대보탕(十全大補湯) 등 모두 당귀가 주성분인 약이다.
그래서 이 생약은 부인병의 영약으로 알려져 있다.
당귀·지황·홍삼 첨가에 따른 발효 청국장의 기능성 변화 연구 P467 우리나라에서 한약재로 쓰이는 토당귀(Angelica gigantisNakai, 참당귀)는 당귀 뿌리를 가을에 채취하여 건조한 것을 이용하고 있으며, 강장, 진정, 진통, 빈혈증, 복통, 부인병등 대표적인 보혈약재로 한방에서 사용되고 있다.
또한, 당귀는 식품에 사용할 수 있도록 허가된 한약재이며, 당귀의 맛은 달고 매우며, 성질은 따뜻하고 독이 없어 끓여서 차로 마시거나 술에 담궈서 마시는 등 기호식품으로 쓰이기도 한다.
당귀분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 P310 당귀(Angelica gigas)에는 약효성분인 pyranocoumarin계의 decursin, decursinol, decursinol angelate, furanocoumarin계의 nodakenin, isoimperatorin, marmesin, xanthoarnol을 주요성분으로 함유하고 있으며, β-sitosterol, α-pinene 등이 함유되어 있어, 한의학에서는 혈액순환촉진, 뇌혈관계질환, 순환계질환, 치매예방, 노화방지에 널리 사용 되어 왔다.
특히 대한약전은 당귀의 규격으로 nodakenin과 총 decursin (decursin과 decursin angelate의 합)의 합계 함유량 6.0 % 이상으로 규정하고 있다.
식품과 건강 P68 당귀의 성분중에 decursin, decursinol은 토끼의 적출장판 및 심장에 대해 그 운동을 마비시키고 혈압강하 및 호흡 억제 작용이 있으며, 적출 자궁에는 decursin이 비교적 흥분적으로, decursinol은 억제적으로 작용한다.
당귀를 이용한 건강음료의 개발 P12 강원도 평창군 진부면에서 생산되는 진부재래종당귀의 성분함량을 살펴보면 엑스 함량은 52.9%, 데커신(Decursin) 4.19%, 데커시놀(decursinol) 2.95%로 다른 지역의 평균치(각각 45.9%, 3.58%, 2.59%)보다 높다.
진부당귀_지리적표시등록식청_공고 P12 당귀는 탄수화물 15.3g, 단백질 0.6g, 지방 1.2g, 나트륨 76.0㎎, 칼륨 458㎎, 칼슘 39.0㎎, 인 69.0㎎, 철 3.1㎎, 비타민B1 0.16㎎, 비타민B2 0.15㎎, 나이아신 0.3㎎, 비타민C 11.0㎎으로 구성되어 있다.
식품성분표 한의학에서 당귀는 피를 보충하는 대표적인 보혈제로 부인과의 성약(聖藥)이라 불릴 만큼 중요하게 다뤄지고 있다.
여성들의 월경불순이나 생리통 같은 생식기질환은 물론, 갱년기증후군·히스테리·두통·빈혈 등에 두루 사용하고 있다.
자궁을 튼튼하게 하고 몸의 물질대사 및 내분비기능을 활발하게 할 뿐만 아니라, 혈액순환을 좋게 하므로 체질이 허약한 사람이나 임신이 잘 안 되는 사람, 심장이 약한 사람한테도 좋다.
『본초강목(本草綱目)』에서는 두통과 가슴과 배가 아플 때 사용한다.
소화관과 근골, 피부를 부드럽고 매끄럽게 하고 종기를 치료한다.
피를 조화롭게 하고 또 보충한다.고 하여 역시 피를 이롭게 하는 좋은 약임을 말하고 있다.
두통, 소화관의 문제, 피부 등에 사용하는 경우도 한의학적인 혈의 문제로 건조함이나 어혈 등의 문제가 있을 때 활용할 수 있다는 의미다.
또한 당귀는 기름성분이 많아 대변을 부드럽게 하여 변비를 해소하는데도 도움이 된다.
당귀의 성분으로는 여러 가지 정유성분·탄화수소류·지방산 등이 있지만 약리작용이 두드러진 유효성분은 아직 특정지어지지 않고 있다.
한방에서 사물탕(四物湯)이라 하면 피를 보충하는 대표처방으로 알려져 있다.
예전에는 여성이 기운이 없거나 어지러울 때 사물탕이라도 달여 먹지하는 말이 흔할 만큼, 사물탕은 여성에게 좋은 보약인데 그 중에서 가장 중요한 약재가 바로 당귀다.
사물탕에서 뿐만 아니라 당귀가 쓰이는 곳에는 천궁(川芎)이 함께 처방되는 경우가 많다.
그래서 천궁과 당귀를 부부약이라고 한다.
우리가 알고 있는 십전대보탕(十全大補湯)이나 쌍화탕(雙和湯) 같은 보약에서도 역시 당귀가 중요한 약재가 된다.
물론 천궁도 함께 들어 있다.
당귀는 차로 마시기에도 좋다.
10g 정도의 당귀를 1시간 정도 달여 하루에 나누어 마시면 피부의 건조함이나 어지러움증 등의 한의학적인 허혈(虛血), 어혈(瘀血)의 여러 증상에 응용할 수 있다.
우리의 선조들은 당귀 달인 물이 피부에 으뜸이라 하여 세안에도 이용했는데, 최근에는 화장품에 대한 연구도 진행되고 있다.
보혈과 당귀 P45

당귀, 황기 및 천궁등의 생약재는 강원도 지방의 특상물로 우리나라 전체 생산량의 대부분이 이 지역에서 생산되고 있는 실정이다.
이들 생약재는 특수 건강식품에 대한 관심 고조, 국산 한약재의 선호도 증가 그리고 재배기술의 향상으로 1986년 당귀 생산액은 26억 원에서 1992년 420억 원으로, 황기의 경우 78억 원에서 510억 원으로, 천궁의 경우 19억 원에서 84억 원으로 크게 증가 하였으며 앞으로도 이들 생약재의 생산량과 생산액은 증가추세에 있다.
그러나 생약류는 현재까지 단순 건조하여 한약재로 사용되는 것 이외는 가공방법이 확립되어 있지 않다.
당귀를 이용한 건강음료의 개발 P5 『임원십육지(林園十六志)』에 보면 당귀주는 당귀와 물을 달여 술을 담그거나 당귀를 술에 담그기도 한다.
또 당귀소주법으로 담근 술은 당귀 뿌리와 잎을 잘게 썰어 항아리에 넣고 술을 담은 후 꿀을 조금 넣어 밀봉한다고 기록되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>당귀주>조리법특징/정의) 요즘은 보기 힘든 모습이지만, 천장에 약봉지를 매달아 놓고 두건 쓴 할아버지가 앉아 있는 전통적인 한약방을 떠올리면 특유의 한약냄새가 느껴진다.
여러 가지 한약냄새가 섞여있는 것이지만 그 향기의 70%는 당귀가 차지하고 있다고 한다.
그만큼 당귀는 한약을 대표할 만큼 향이 가득한 약재다.
당귀(當歸)는 승검초라고 하며 산형과의 여러해살이풀로 식물 전체에 보랏빛이 돌며 두툼한 뿌리에서는 강한 냄새가 난다.
줄기는 곧게 자라서 1~1.5m까지 자란다.
잎은 1~2번 3갈래로 갈라진 겹잎으로, 하나하나의 잔잎은 다시 3~5갈래로 나누어져 있다.
잔잎의 잎 가장자리에는 고르지 않은 톱니들이 있고, 잎자루 아래쪽은 날개처럼 되어 줄기를 감싼다.
꽃은 일반적으로 보라색이며 8~9월에 무리지어 핀다.
열매는 타원형으로 넓은 날개가 달려 있다.
우리나라 곳곳의 산골짜기 냇가 주변에서 자라지만 최근에는 보호종으로 해야 한다는 말이 있을 만큼 흔하지는 않다.
보통 약용으로 재배하여 이용하고 있는데 이른 봄에는 그 잎과 줄기를 나물로 먹기도 한다.
꽃이 피기 전인 7·8월이나 가을에 서리가 내린 후부터 겨울에 눈이 내리기 전까지 뿌리를 캐서 줄기와 잔뿌리를 잘라 버리고 햇볕에 말려 약재로 쓴다.
당귀에는 당귀 이외에도 기름당귀·왜당귀·사당귀(바디나물) 등이 있어 당귀를 참당귀라고 한다.
일본에서는 왜당귀를 당귀로, 중국에서는 앙겔리카 시넨시스(Angelica sinensis)를 당귀라고 부르고 있는데 이들은 당귀와 약효가 비슷하다.
한편, 우리나라에는 개당귀라 불리는 지리강활이라는 독초가 자생하고 있는데 당귀와 거의 흡사하여 매년 중독사고가 끊이지 않는다.
당귀의 모습을 하고 있더라도 잎에 상처를 내어 냄새를 맡아보면 개당귀와 참당귀를 구별할 수 있다.
참당귀의 향기는 달콤한 반면 개당귀는 역겨운 냄새가 난다.
보혈과 당귀 P44-45 당귀에 5배의 물을 가하여 추출시 70~80분이면 추출평형에 도달하여 더 이상의 가용성 고형분은 추출되어 나오지 않았다.
암당귀가 약 9.2˚Bx로 높은 추출율을 나타내었고 숫당귀가 약 8.5˚Bx의 추출율을 나타내었다.
숫당귀대의 경우 시료의 밀도가 낮고 부피가 커서 10배의 물을 넣고 추출하여 1.4˚Bx의 추출액을 얻었다.
암당귀나 춧당귀에 비하여 추출되어 나오는 고형분량이 매우 적을 뿐 아니라 관능적인 맛이나 향기도 떨어져서 그 추출물을 음료 제조용으로 사용하기에는 부적합하다고 판단되었다.
당귀 잎줄기 열수추출의 경우 암당귀 잎줄기(음건), 숫당귀 잎줄기(음건), 숫당귀 잎줄기(양건)에 15배의 물을 가하여 추출한 결과 100℃에서 약 30분이면 가용성 고형분이 모두 추출되어 2.0˚Bx 정도의 추출 수율을 나타내었다.
또한 잎줄기 열수추출물은 당귀대에 비해 향과 맛이 우수하여 당귀 뿌리를 혼합하지 않고도 음료재료가 가능함을 보여주었다.
한편 앞당귀, 숫당귀의 경우 최초의 1차 추출에서 5배의 물로 추출하고 남은 잔사에 다시 5배의 물로 추출하고 남은 잔사에 다시 5배의 물을 가하여 30분간 2차 추출시 가용성 고형분이 완전히 추출되었다.
2차 추출시의 가용성 고형분 회수율은 당귀의 경우 약 14.8%로서 비교적 적은 재 회수율을 나타내었다.
따라서 위와 같은 뿌리나 줄기를 이용하는 생약재의 경우 2차 추출액에 다시 새로운 생약재를 넣고 추출하는 2단 추출방식으로 가용성 고형분의 회수율을 높이고 추출액의 품질을 일정하게 유지할 수 있다고 판단된다.
당귀를 이용한 건강음료의 개발 P21

당귀(當歸)라는 이름은 옛 풍습에서 그 유래가 전해지고 있다.
옛날 중국의 부인들은 남편이 싸움터에 나갈 때 당귀를 품속에 지니게 하여 남편이 무사히 돌아오기를 기원했다고 한다.
또 전쟁터에서 기력이 다해 죽게 되었을 때 당귀를 달여 먹으면 다시 기운이 회복 되어 돌아 올 수 있다고 믿어 마땅히 돌아온다는 뜻으로 당귀라는 이름을 붙였다고 한다.
우리나라에는 암소가 젖꼭지가 푸르스름해져 송아지에게 젖을 물리지 않아 걱정 하던 차에 암소가 산에 올라가 스스로 승검초를 뜯어 먹고 병이 나아 소의 병을 마땅히 고친다 하여 당귀라 한다.는 이야기도 있다.
보혈과 당귀 P44-45

당귀(當歸)는 『신농본초경(神農本草經)』의 중품(中品)에 미감온(味甘溫) 주치해역상기(主治逆上氣) 온학한열선(溫寒熱洗) 재피부중(在皮膚中) 부인누하절자(婦人漏下絶子) 저악창탕금창(諸惡瘡瘍金瘡) 자음지(煮飮之)라 하여 최초로 수재되었으며, 『명의별록(名醫別錄)』에 미신대온(味辛大溫) 무독(無毒) 주온중지통(主溫中止痛) 제객혈내색(除喀血內塞) 중풍치한부출(中風汗不出) 습비(濕痺) 중악(中惡) 객기허냉(客氣虛冷) 보오장(補五臟) 생기육(生肌肉)으로 수록된 이래로 보혈화혈(補血和血), 주경지통(調經止痛), 윤조활장(潤燥滑腸)의 효능으로 한의학임상에서 널리 사용하고 있다.
당귀(當歸)는 국가에 따라 약전에 규정하고 있는 기원식물이 차이가 있어 우리나라는 참 당귀 Angelica gigas로 규정하고 있으나, 중국은 A.
sinensis, 일본은 A.
acutiloba로 자국의 약전에 규정하고 있어 기원식물의 논란이 있다.
4종의 발효균주가 당귀의 nodakenin과 decursin의 함량에 미치는 변화 P7

1) 도원석, 보혈과 당귀, 신본초강목 제17권, 한국감정원, 2005 2) 박진한 외 6명, 4종의 발효균주가 당귀의 nodakenin과 decursin의 함량에 미치는 변화, 대한본초학회지 제25권 제4호, 2010 3) 최석현, 당귀분말을 첨가한 쿠키의 품질특성, 한국조리학회지 제15권 제2호, 2009 4) 민용규 외 1명, 몇 가지 약용주의 발효 특성, 한국농화학회지 제37권 제3호, 1994 5) 전통식품 관용기술서, 1993 6) 최은지 외 2명, 당귀·지황·홍삼 첨가에 따른 발효 청국장의 기능성 변화 연구, 한국미생물생명공학회지 제38권 제4호, 2010 7) 식품과 건강, 한국도선사협회, 여름호, 2005 8) 식품성분표, 농촌진흥청, 2006 9) 한국전통식품포털, 전통음식, 당귀주 10) 진부당귀 지리적표시등록 신청, 국립농산물품질관리원, 2007 11) 김현구 외 2명, 당귀를 이용한 건강음료의 개발, 한국식품연구원, 1994