찹쌀다식


식품코드	104269

분류	기호식 > 한과류 > 정과

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IPC

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키워드

식재료

주재료 : 찹쌀부재료 : 꿀, 물엿, 소금, 고명류(대추, 잣, 호박씨 등)

조리법

① 찹쌀을 찐 후 건조시킨다.
② 마른 찹쌀을 볶은 후 빻아 고운 가루로 만든다.
③ 찹쌀가루에 꿀과 소금, 물엿 등을 넣어 뭉치듯이 가볍게 반죽하여 덩어리로 만든다.
④ 반죽을 적당량 떼어내 다식 틀에 꾹꾹 눌러 박아낸다.
속까지 기름이 잘 스며들도록 6~7군데 구멍을 만든다.
⑤ 다식 틀에서 반죽을 떼어 110℃ 정도의 기름에서 튀긴다.
⑥ 색이 갈색으로 변하면, 건져 기름을 뺀다.
⑦ 즙청시럽에 재웠다가 건져 고명을 올린다.

건강기능

찹쌀은 한의학에서 볼 때 따뜻한 성질의 곡식이다.
땀을 유독 많이 흘리거나 잦은 설사로 고생하는 사람은 물론이고 약한 위장 탓에 항상 속이 거북한 사람이 먹으면 좋다.
볶은 찹쌀은 심한 설사를 가라앉히는 데 제격이고, 곱게 빻은 찹쌀가루로 떡을 만들어 꾸준히 복용하면 요실금 증상이 개선되기도 한다.
찹쌀로 쑨 죽이나 미음은 탈이 나서 시끄러운 뱃속을 진정시키는 데 큰 도움이 되고 몸이 찬 소음인 체질의 위장병 환자에게 특효약이나 다름없다.
찹쌀은 끈끈한 조직이 위벽을 한 꺼풀 감싸서 덮어주는 역할을 하므로 공복이면 속이 쓰리기 일쑤인 위궤양이나 십이지장궤양 환자가 찹쌀로 만든 음식을 꾸준히 먹으면 속 쓰림 현상이 조금씩 나아질 수 있다.
찹쌀은 몸에 열이 많은 체질보다 몸이 찬 체질에 훨씬 잘 맞는 곡물이다.
몸에 열이 많은 사람은 찹쌀을 너무 많이 먹으면 오히려 소화 장애가 더욱 심해질 수도 있다.
소화기능 좋게 하는 쫀득쫀득 찹쌀 P135

식품특성

찹쌀다식은 찹쌀가루에 참기름, 꿀, 정종을 넣고 반죽하여 다식판에 박아 기름에 지진 과줄이다.
한국전통식품포털(전통음식>다식과) 쌀 전분은 아밀로펙틴과 아밀로스로 구성되어 있다.
멥쌀전분의 경우 7~33%의 아밀로스를 함유하고 찹쌀 전분의 경우도 0.8~1.3% 범위의 아밀로스를 함유하고 있다.
특히 찹쌀에서 아밀로스는 전분립 중심부에 위치하는 것으로 보고 있다.
찹쌀의 전분립은 멥쌀의 전분립과 크기는 비슷하지만, 밀도가 낮아서 전분립사이에 공기로 채워진 빈 공간이 멥쌀보다 많다.
찰벼 수확시기 및 건조정도에 따른 찹쌀 외관 품질특성 규명 P58

어원유래

다식은 우리나라의 고유한 한과류의 하나로, 다식의 종류로는 곡물가루로 만든 쌀다식(멥쌀), 진말다식(밀가루), 찹쌀다식(찹쌀), 콩가루로 만든 녹말다식(녹두녹말), 콩다식(황태, 황두), 한약재로 만든 신검초다식(신검초), 용안육다식(용안육), 갈분다식(칡), 산약다식(마), 종실로 만든 흑임자다식(검은깨), 과일류로 만든 황률다식(밤), 상자다식(도토리가루), 잣다식(잣), 꽃가루로 만든 송화다식(송화), 수, 조육류와 어포로 만든 건치다식, 포육다식, 광어다식 등이 있으며 재료와 색에 따라 구분 짓는다.
특히 녹말다식, 흑임자다식, 황률다식, 송화다식 등은 모두 10편 이상의 고문헌에 기록되어 있는 등 예로부터 널리 이용되어 온 다식들로 현재 업체에서도 이 범위 안에서 다식이 생산되고 있다.
주재료를 초기에는 쌀이나 밀가루로 사용하였으며 이후 흑임자, 송화, 녹두녹말, 황율 등의 식물성재료를 이용하고 응집제로는 꿀, 설탕, 엿을 사용하였다.

역사배경

다식은 『성호사설(星湖僿說)』에 보면 국가의 사전(祀典)에 썼는데 본래는 제사에 점다(點茶)를 쓰던 것으로 부터 시작된 것이라 전해진다.
처음에는 차를 마실 때 차를 물에 넣고 끓이던 것을 가례(家禮)에는 점다를 썼으니 곧 찻가루를 잔에 넣고 끓는 물을 부어서 찻수저로 저었던 것이다.
그런데 송나라의 정공언, 체군모가 생각해 내어 차떡을 만들어서 조정에 바쳤는데 이것이 풍속이 되었다고 한다.
그래서 복건성건(福建省建)에서 나는 용단차(龍團茶)를 정차(丁茶)라고 하기도 한다.
그리하여 차로 만든 떡이라 하여 다식이라는 명칭이 생겼을 것이고 찻가루에 물을 조금 부어서 뭉친 것이 그 시초라 생각된다.
지금도 제사에도 다식을 쓰는데 차를 올리는 점다의 뜻에서 시작되어 명칭만은 남고 물건은 바뀐 것이다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 P6

참고문헌

1) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원 2) 한국전통식품규격, 전통음식, 다식과 3) 정응기 외 5명, 찰벼 수확시기 및 건조정도에 따른 찹쌀 외관 품질특성 규명 4) 박소희, 소화기능 좋게 하는 쫀득쫀득 찹쌀, 대한제과협회, 2006

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.