흰깨박산


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분류	기호식 > 한과류 > 엿강정

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식재료

가. 주재료 : 흰깨 1컵, 물엿 2.5큰 술, 설탕 2작은 술, 물 2큰 술, 대추 약간

조리법

① 흰깨는 물을 붓고 손으로 문질러 씻어낸 다음 체에 건져서 물기를 없애고 두터운 팬에 볶는다.
② 냄비에 물엿, 설탕, 물을 넣고 끓인다.
③ 작은 거품이 생기고 큰 거품이 생기면서 가장자리에 색이 나기 시작하면 불을 끄고 깨를 넣어 나무주걱으로 고루 섞고 한 덩어리로 뭉쳐지면 틀에 붓고 밀대로 0.5㎝ 두께로 민다.
④ 굳기 전에 일정한 크기로 썰거나 모양 틀로 찍고 대추로 장식한다.
네이버 지식백과, 흰깨강정, http://terms.naver.com/entry.nhndocId=740953&mobile&categoryId=2534

건강기능

중국에서는 기원전 3세기경에 쓰인 『신농본초(神農本草)』에는 참깨의 맛은 달고 모양이 납작하다.
간, 심장, 비장, 폐, 신장을 아우르는 오장의 기능을 높여 원기와 체력을 보충해 주며, 피부와 뼈, 뇌에도 활력을 준다고 하였다.
단백질과 지방 특히 칼슘과 철분의 함유량이 많다.
동양의학에서도 색을 매우 중요시했는데, 약의 색깔이 약효와 관련이 깊다는 오행설에 따라 적색은 심장, 흰색은 폐, 황색은 비장, 녹색은 간장, 검은색은 방광과 신장에 그 효과가 있다고 하여 민간요법으로 널리 알려져 예부터 많이 이용되어 왔다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P6-7

식품특성

참깨는 지질 51%, 단백질 20%, 탄수화물 15%를 함유하고 있고 쌀이나 대두 등과 비교해 칼슘, 인, 아연, 철, 비타민 B1, B2 및 나이아신 등이 풍부하게 함유되어 있다.
함유 지질 중 불포화 지방산인 올레산(40~45%)과 리놀레산(48%)을 다량 함유하고 있는 대표적인 유지 작물 중 하나이다.또한 세사민, 세사몰린, 세사미놀, 세사몰 등 리그난 성분이 다량 함유되어 있어 항산화 활성, 노화 억제, 암세포 증식 억제, 혈압상승 억제, 간 기능 증강, 생체 내 불포화지방산 비율의 조절 및 고도 불포화지방산의 생합성 저해 등의 효과가 있다고 보고되고 있다.
흰깨, 검은깨 및 들깨가 모아미 2호를 이용한 쌀쿠키의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향 P786 박산류는 다른 한과에 비해 수분함량이 적고 지방이 차지하는 함량이 높았다.
이는 박산의 재료인 잣, 땅콩, 흑임자, 들깨, 참깨, 호도의 유지식품 자체에 함유된 지방함량이 높으며 박산 제조 시 이용되는 유지식품재료의 함유율이 높기 때문으로 사료된다.
시판 한국전통음식의 영양학적 연구 P399

어원유래

고물로 흰깨로 만든 백당(白糖)을 묻혀 먹는 한과로 흰깨박산은 유밀과의 한 종류이다.
현대국어 사전에 박산은 두 가지로 설명되어 있는데, 산자의 몸이나 엿을 얇고 갸름하게 잘라 잣이나 호두를 붙인 유밀과와 꿀이나 엿에 버무린 산자밥풀, 튀밥, 잣, 호두를 틀에 굳혀 내어 얇게 썬 과자라고 설명되어 있다.
박산도 재료와 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다.
한편 현대어에서는 흔히 쌀이나 옥수수로 뻥튀기한 것을 박상(튀밥)이라 부른다.
현대 방언에서 박산/박상, 밥상, 밥통으로 나타나는 지역은 경남과 경북 남부, 강원 일부이다.

역사배경

1611년 허균이 지은 『도문대작(屠門大嚼)』에 전라북도 전주의 명산물이라고 기록되어 있으며, 참깨 재배에 관한 우리나라의 최초 기록은 고려 인종 때 송나라 사신 서긍이 송도에 주재하면서 견문한 것을 쓴 『고려도경(高麗圖經 1123년)』의 종예편에 나오는데, 그 땅에 황량, 흑서, 한속, 참깨, 보리, 밀 등이 있고, 멥쌀은 있으나 찹쌀은 없고, 쌀알이 특히 크고 맛이 달다고 한 것으로 미루어 이미 고려시대에 참깨가 주요 농산물로서 재배되고 있었음을 알 수 있다.
조선시대에는 세종대에 정초가 지은 농서『농사직설(農事直設 1429년)』에 참깨와 들깨의 재배법이 나오고, 뒤이어 성종 대 강희맹이 엮은 『사시찬요초(四時纂要抄 1490년경)』에는 농가의 연중행사를 월별로 엮은 책으로 계절별로 참깨와 들깨 재배법과 기름 보관법이 나온다.
임란 이후 조선 중기에 흥만선이 엮은 『산림경제(山林經濟, 1686년경)』의 치선편에는 당시 식물성 기름으로 참기름과 들기름이 주종이고, 이외에 봉선화씨·동백씨·피마자·삼씨·오동나무씨·배추씨·차조기로 짠 기름이 나온다.
치농편에 참깨조에서는 앞서 나온『거가필용(居家必用, 1200년도 후반)』, 『농사직설(農事直設, 1429년)』을 인용한 내용이 실려 있다.
『산림경제(山林經濟)』 가 나온 지 약 50년 후에 유중림이 엮은 『증보산림경제(增補山林經濟, 1767년)』는 참기름을 많이 얻는·원료의 선택·착유 시기·맑은 기름 얻는 법이 나온다.
한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용 P139

참고문헌

1) 한복진, 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용, 동아시아식생활학회, 2005 2) 박정리, 흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성, 세종대학교 대학원, 2006 3) 계승희, 시판 한국전통음식의 영양학적 연구, 한국영양학회, 1987 4) 네이버 지식백과, 흰깨강정, http://terms.naver.com/entry.nhndocId=740953&mobile&categoryId=2534 5) 정영정 외 5명, 흰깨, 검은깨 및 들깨가 모아미 2호를 이용한 쌀 쿠키의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향, 한국식품조리과학회, 2007

전통식품백과, 한방식품백과

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