흑임자박산


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분류	기호식 > 한과류 > 엿강정

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IPC

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키워드

식재료

찹쌀가루, 들기름, 꿀, 흑임자

조리법

① 찹쌀가루를 찧어서 좋은 청주로 반죽해서 찐다.
② 대나무로 밀어 국수 싸듯이 밀어서 국수를 만들 때처럼 쌓고, 가루 자팥(팥의 한 품종)을 낱알 만하게 썰어 말려서 들븨에(들기름에) 지져 졸인 꿀을 묻혀 박고(묻혀 치대어) 썰어서 쓴다.
③ 희고 맑은 꿀이 없으면 엿을 희게 고아서 꿀처럼 적게 졸인 후에 녹여 박아내 약과 낱알 만하게 썰어서 쓴다.
네이버 지식백과, 박산법, http://terms.naver.com/entry.nhndocId=1526790&mobile&categoryId=1478

건강기능

검정 참깨(흑임자)는 팔미트산(palmitic acid), 스테아린산(stearic acid), 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등의 필수지방산 함량과 아미노산, 무기질, 토코페롤, B-sitosterol의 함량이 높을 뿐 아니라, 주된 활성 성분인 세사민(sesamin)과 리그난 글루코사이드(lignan glucosides)의 경우 여러 세포 모델과 동물 실험 결과에서 t-butylhydroperoxide와 carbon tetrachloride 등 독성 화합물에 의한 산화적 손상을 억제하는 것으로 보고되고 있어 생리 기능적으로도 우수하다.
검은깨는 비타민 B군과 식물성 지방, 그 외에 지질대사에 관련되는 물질이 들어 있고, 항산화력이 매우 강한 세사미놀이 함유되어 있어 혈액이나 세포막 등에 있는 지방의 산화를 억제하는 힘이 강하다.
주성분은 지질과 단백질이고, 식물성 지방은 대부분이 리놀산이나 올레인산 등의 불포화 지방산으로, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 동맥경화 방지에도 효과적이다.
또한, 단백질에는 필수 아미노산이 들어 있으며 간장 기능을 정상적으로 만드는 메티오닌, 위장병과 정신건강에 효과가 있는 트립토판도 많이 함유되어 있다.
칼슘이나 철 비타민 A, B1, B2, E 등도 풍부하다.
검은깨는 기운을 돕고 골수와 뇌수를 충실하게 하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 한다고 동의보감에는 기록하고 있다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P8

식품특성

흑임자(검정깨)는 한방에서 주로 약으로 사용되며, 민간요법으로 널리 알려져 예부터 건강식품으로 많이 이용되고 있다.
흑임자는 흰깨보다 유지 함량은 적으나 방향성이 풍부하고 맛이 좋아 흑임자죽, 흑임자다식, 흑임자강정, 흑임자 인절미, 흑임자 경단 등으로 이용하고 있다.
참깨에는 45∼55%의 지방과 36%의 단백질이 함유 되어 있고 이것을 착유하여 각종 식용유 및 약용으로 이용하고 있다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P1 박산류는 다른 한과에 비해 수분함량이 적고 지방이 차지하는 함량이 높았다.
이는 박산의 재료인 잣, 땅콩, 흑임자, 들깨, 참깨, 호도의 유지식품 자체에 함유된 지방함량이 높으며 박산 제조 시 이용되는 유지식품재료의 함유율이 높기 때문으로 사료된다.
시판 한국전통음식의 영양학적 연구, 한국영양학회 P399

어원유래

설탕과 물, 된 조청을 넣어 끓인 것에 고깔을 떼고 씻은 흑임자를 넣은 후 기름을 바른 판에 앓게 펴서 굳힌 것이다.
김동수 박사님 보고서 P13 고물로 흑임자로 만든 백당(白糖)을 묻혀 먹는 한과로 흰깨박산은 유밀과의 한 종류이다.
예로부터 중국에서는 깨 중에서도 검정깨인 흑임자를 불로장수의 식품이라 하여 귀중하게 여겨왔고 선약(仙藥)이라 취급되어 왔다.

역사배경

기원전 3세기경의 『신농본초경(神農本草經)』에 벌써 호마라는 말이 나오고 그 효능을 설명하고 있음으로 미루어 참깨의 전래는 장건시대보다 앞선 것으로 추측된다.
도홍경(陶弘景)의 『명의별록(名醫別錄)』에도 참깨의 영양과 의약적 효능이 수록되어 있다.
따라서, 삼국시대의 우리나라에도 으레 있었으리라 짐작하지만, 구체적인 문헌은 없다.
다만 고려시대의 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 호마를 일반적으로 임자라고 하는데 맛이 감(甘)하고 독이 없다는 내용이 나오고 있다.
조선시대의 『물명고(物名考)』에서는 호마는 종자가 검어 검은깨라 하며 거승(巨勝)이라고도 한다.
잎은 청양이라 한다.
지마(脂麻)는 백참깨로서 유마(油麻)·지마(芝麻) 등으로도 불린다.고 하였다.
『명물기략(名物紀略)』에서는 유마가 바로 호마인데 흑백 2종이 있다.
옛날 중국에는 야소(野蘇：들깨)가 있었는데 이것을 임(荏)이라고도 하였다.
이것으로 기름을 짜면 질이 나쁜데 참깨로써는 질이 좋은 기름을 얻을 수 있어, 진임이라 적고 참깨라 부르게 되었다.
그리고 이 기름을 향유(香油)라고도 한다.
또, 검은 참깨를 흑임자라고도 한다.고 하여 품종의 다양화를 엿볼 수 있다.
韓國民俗藥『본초강목(本草綱目)』과 『식료본초(食料本草)』에서는 흑임자를 기력을 키우고 고운 살결을 오래가게 한다.고 하였으며, 『식물신본초(植物新本草)』에서는 이목(耳目)을 총명하게 한다.고 하였다.
동양 의학에서도 색을 매우 중요시했는데, 약의 색깔이 약효와 관련이 깊다는 오행설에 따라 적색은 심장, 흰색은 폐, 황색은 비장, 녹색은 간장, 검은색은 방광과 신장에 그 효과가 있다고 하여 민간요법으로 널리 알려져 예부터 많이 이용되어 왔다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P7

참고문헌

1) 박정리, 흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성, 세종대학교 대학원, 2006 2) 네이버 지식백과, 박산법, http://terms.naver.com/entry.nhndocId=1526790&mobile&categoryId=1478 3) 계승희, 시판 한국전통음식의 영양학적 연구, 한국영양학회, 1987 4) 지역특성화 보고서 3차년도-경기도 가평 잣박산 5) 李善宙, 韓國民俗藥, 瑞文堂, 1976

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