산자


식품코드	102293

분류	기호식 > 한과류 > 유과

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

찹쌀 8㎏, 튀김기름 5.2ℓ, 튀밥가루(쌀 8되 튀긴 분량), 조청 18㎏(쌀 3말로 제조한 분량임), 막걸리 10컵(1,800㏄), 콩 200알

조리법

① Amylopectin 함량이 많은 찹쌀을 수세 하여 수침(물에 담그는 공정)한다.
② 침지 시간은 온도에 따라 다르나 7～14일 정도로 한다.
(하절기 7일, 동절기 14일, 35℃에서는 3일) ③ 일정시간 수침된 찹쌀을 2시간 정도 물을 뺀 후 분쇄기로 고운 가루가 되도록 분쇄한다.(80mesh) ④ 체에 내린 찹쌀가루에 설탕을 탄 술을 넣고 고루 섞은 후 붉은 콩물을 넣고 반죽한다.
콩물이 너무 진하면 유과가 잘 부서지며 깨끗한 강정을 만들 수 없다.
⑤ 반죽물을 증자기에서 쪄내어 반죽기로 꽈리가 일도록 치댄다.
⑥ 넓은 도마에 번가루(쌀가루)를 뿌리고 펴 놓아 1㎝ 두께로 판판하게 밀어서 넓적넓적하게 조각을 낸 뒤 더운 방에 종이를 깔고 늘어놓아 위가 약간 꾸득꾸득 할 때 뒤집어서 적당한 크기로 자른다.
⑦ 앞서 만든 것을 앞뒤로 터지지 않게 고루 말려서 적당한 항아리에 가루를 깔고 담고서 그 위에 가루로 푹 덮어 건조하지 않게 하였다가 꺼내어 튀겨서 용도에 따라 적당한 고물을 묻혀서 사용한다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 P29

건강기능

주재료인 찹쌀은 소화 흡수가 잘되어 위장을 튼튼하게 하며 찹쌀현미는 고혈압 및 당뇨병 예방에 효과가 크다.
백미는 주성분이 당질이며, 이는 β전분으로 사람에게 흡수되지 않기 때문에 가수 가열하여 α전분으로 변화시켜 흡수하여야 한다.
이는 우리 몸의 에너지 공급에 유효하다.
단백질은 글루텔린(glutelin)이 주성분으로 60~67%를 차지하고 있으며, 글로불린(globulin)과 알부민(albumin)도 소량 함유하고 있다.
쌀에 포함된 지방은 약 2.5% 정도로 저지방식이며, 포함된 지질 대부분이 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 약 50%, 올레산(oleic acid)이 약 25~30%로 전체 지질의 80% 정도를 차지한다.
이는 혈중 콜레스테롤의 상승을 억제하는 역할을 한다.
쌀에는 무기질과 비타민 B군, E 역시 함유하고 있으며, 식이섬유도 풍부하게 함유하고 있다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-58

식품특성

강정과 산자는 모양이 다를 뿐 기본 조리법은 같은 것이다.
반데기를 기름에 지져 고물을 묻히면 강정이 되는데, 이를 넓죽하고 모나게 자르면 산자이다.
산자는 찹쌀 반죽을 네모로 간편하게 만들어 말렸다가 기름에 튀겨 팽화시킨 후 꿀을 묻혀 고물을 입힌 것이다(매화산자, 밥풀산자, 메밀산자 등).
산자류의 일반성분을 분석하면 당질의 함량이 72.4~80.4%로 나타났고 지방의 함량은 6.5~16.4%로 시판 업소별로 그 차이가 크게 나타났으며, 단백질함량은 1.9~3.7%로 나타났다.
시판 한국전통음식의 영양학적 연구 P399

어원유래

산자는 장황()이라고도 하며, 『아언각비(疋言覺非)』 에서는 찰벼를 껍질째 튀기면 그 쌀이 튀어 흩어지기 때문에 산()이라 하며, 또한 이 산을 입혔기 때문에 산자(子)라고 한다 하였다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 P6

역사배경

강정과 산자는 『성호사설(星湖僿說)』에서 「강정(剛)」, 『오주행문장전산고(五洲文長箋散槁)』에서는 「乾淨」 등으로 불려 내려오고 있다.
『동국세시기(東國歲時記)』에는 오색강정이 있는데 이것은 설날과 봄철에 인가의 제물로 실과행례에 들며 세찬으로 손님을 대접할 때는 없어서는 안 될 음식이다.라고 하였다.
『아언각비(雅言覺非)』에서는 강정은 진한 술을 찹쌀가루에 타서 반죽하여 떡을 만들어서 가늘게 썰어 마르기를 기다려 기름에 띄우면 둥글고 크게 일어난다.고 하였고, 『동국세시기(東國歲時記)』에는 찹쌀가루를 술에 반죽하여 크거나 작게 잘라 햇볕에 말렸다가 튀기면 고치같이 부풀어 오르고 속은 비어있다.
그것에 흰깨, 검은깨, 흰콩가루, 푸른 콩가루를 엿으로 붙인다.
5색강정이 있고 또 잣가루를 묻힌 송자강정이 있다.
찰벼를 튀겨 꽃모양을 만들고 엿으로 붙인 것은 매화강정이라 하였다.라고 기록되어 있다.
『음식디미방(飮食知味方)』을 보면 재료는 찹쌀가루이고 술에 반죽하여 익혀 치는데 칠 때 과리치게 쳐 청주를 숟가락 끝에 묻혀 긁어모아라고 하였다.
이렇게 만든 떡을 갸름하게 썰어 말렸다가 기름에 지져서 고물을 묻히면 속칭 강정이고, 네모로 편편하게 만들면 산자이다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 P5-6

참고문헌

1) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 식품기술 5권 3호, 1992 2) 계승희, 시판 한국전통음식의 영양학적 연구, 한국영양학회, 1987 3) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994 4) 이숙영, 전통식품-한과(식품의 선택과 건강), 2007

전통식품백과, 한방식품백과

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