① 좋은 찹쌀 5컵을 냉수에 담가 4∼5일 이상 담가 불린다. ② 깨끗이 씻어 헹구어 방아에 곱게 빻아 고운체로 쳐서 아주 곱게 가루를 만든다. ③ 빻은 가루에 청주, 설탕, 물을 넣고 반죽한다. ④ 반죽을 한참 치대어서 얇게 반데기를 지어서 찜통에 보자기를 깔고 놓아 찐다. ⑤ 잘 익힌 후에 꺼내어 튼튼한 그릇에 쏟아서 방망이로 꽈리가 일도록 많이 오랫동안 젓는다. ⑥ 넓은 도마에 번가루(쌀가루)를 뿌리고 펴 놓아 1㎝ 두께로 판판하게 밀어서 넓적넓적하게 조각을 낸 뒤 더운 방에 종이를 깔고 늘어놓아 위가 약간 꾸득꾸득 할 때 뒤집어서 적당한 크기로 자른다. ⑦ 앞서 만든 것을 앞뒤로 터지지 않게 고루 말려서 적당한 항아리에 가루를 깔고 담고서 그 위에 가루로 푹 덮어 건조하지 않게 하였다가 꺼내어 튀겨서 용도에 따라 적당한 고물을 묻혀서 사용한다.
건강기능
주재료인 찹쌀은 쌀의 가식부 100g은 당질 76.9g, 단백질 6.8g, 지방 1g, 조섬유 0.4g, 화분 0.5g으로 구성되어 있다. 이와 같이 백미의 주성분은 당질이며 그 당질의 78%는 전분으로 되어있다. 생쌀의 전분은 β전분인데 이는 사람이 거의 소화흡수 할 수 없기 때문에 가수 가열하여 α전분으로 변화시켜야한다. 이는 우리 몸의 중요한 에너지 공급원이 되며, 특히 뇌의 에너지 공급에 주효하다. 또한 쌀 전분은 다른 곡류전분에 비하여 인슐린의 분비를 낮추어 비만을 예방하여준다. 쌀에 함유되어 있는 단백질은 글루텔린(glutelin)이 주성분으로 60~67%를 차지하고 있으며, 글로불린(globulin)과 알부민(albumin)도 소량 함유하고 있다. 쌀은 다른 곡류에 비하여 단백질의 함량은 낮은 편이지만, 아미노산의 조성에 있어서 곡류의 제 1제한 아미노산인 라이신(lysine)함량은 높은 편이다. 또한 단백질은 섭취뿐만 아니라 이의 이용효율도 중요시되는데, 단백질의 이용효율을 높이려면 에너지가 필요하다. 쌀은 에너지를 공급하는데 매우 유효하기 때문에 단백질 이용효율 면에서도 우수한 식품이다. 쌀은 지질이 약 2.5% 정도로 매우 낮게 함유되어 있는 저지방식이다. 쌀의 지방은 지방산관 글리세린으로 나누어진다. 지방산은 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid)이 약 50%, 올레산(oleic acid)이 약 25~30%로 전체 지질의 80%정도를 차지한다. 이들은 혈중 콜레스테롤의 상승을 억제하므로, 성인병 예방에 효과적이다. 쌀의 무기질과 비타민은 쌀눈에 많이 함유되어 있다. 쌀에는 무기질로는 인과 칼륨이 많이 함유되어 있으며, 비타민은 B1, B2, E가 다량 함유되어 있다. 비타민 B복합체는 보효소의 구성성분으로서 특히 당질의 체내 산화에 있어서 필수요소이다. 또한 비타민 E는 동물과 식물체 조직에 있어서 항산화 물질로서 중요하다. 또한, 비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시키며 자유 라디칼(free radical)의 제거제로서 작용하여 노화를 억제시키는 등 생체 내에서 다양한 생리기능을 지고 있다. 쌀은 식이섬유 역시 풍부하게 함유하고 있는 편이며, 이러한 식이섬유들은 음식물의 장내 통과시간을 단축시킴으로 영양소의 흡수율을 저하시키며 열량이 거의 없고, 포만감을 주므로 비만의 예방, 치료에 효과적이다. 또한 콜레스테롤의 체내 재흡수를 억제함으로써 혈중 콜레스테롤 상승을 억제하여 동맥경화, 허혈성 심질환등을 예방해준다. 쌀의 영양학적 우수성 p55~58
식품특성
강정은 찹쌀을 이용하여 만든 대표적인 한과로 조직 내에 많은 공기를 가지고 있어 독특한 질감을 나타내는 것이 특징이다. 한과는 우리나라의 전통 과자를 말하는 것으로 옛말로는 과정(果), 조과(造果)라고 하였으며, 크게 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편 및 엿강정 등으로 구분한다. 강정은 찹쌀의 점탄성을 이용하여 누에고치 모양으로 만든 과자로, 농경문화 발달에 따른 곡물 생산의 증가와 이를 주재료로 한 조리·가공기술의 발달, 불교 숭배사상에서 기인한 육식의 기피 등을 배경으로 신라와 고려시대에 크게 발달한 음식으로 제례, 혼례, 연희 등에 필수적인 음식이었다. 강정에 대한 명칭은 유과, 부수게, 산자 등 23종류나 되며, 이와 같이 명칭이 다양하게 불리어지고 있는 이유는 지역별로 모양과 재료 및 조리방법이 약간씩 다르게 구전되었기 때문이다. 솔비톨의 첨가가 강정의 저장성에 미치는 영향 P1
어원유래
강정은 고물의 재료나 모양에 따라 콩강정, 승검초감정, 깨강정, 송화강정, 계피강정, 세반강정, 방울강정, 잣강정, 흑임자강정, 쌀강정 등으로 구분된다. 강정의 유래는 한나라 때의 한구(寒具)라는 음식에서 찾을 수 있다. 당시 한나라에서는 아침 밥를 먹기 전에 입맛을 돋우기 위하여 한구라는 음식을 먹는 풍속이 있었는데, 이것이 고려시대에 널리 확산된 것으로 추측되며, 그 이전에는 강정을 건정, 면견이라고도 불렸다. 면견은 누에고치 같다고 하여 불린 이름이며, 통일신라시대에는 면견에서 전래되었다고 하여 견병(繭餠)이라 부르기도 했다. 1819년 『열양세기시(洌陽歲時記)』에 의하면, 인가(人家)에서는 선조께 제사 드리는 데 있어 강정을 으뜸으로 삼았다.고 하며, 1849년 『동국세시기(東國歲時記)』에서는 오색 강정이 있는데, 이것은 설날과 봄철에 인가의 제물로 실과 행렬(實果 行列)에 들며, 세찬으로 손님을 접대할 때는 없어서는 안 될 음식이다.라고 기록하고 있다. 강정/디지털강릉문화대전 강정은 크게 강정과 산자(癎子)로 구분하는데, 산자에는 빛깔과 모양에 따라 백산자(白癎子) ·홍산자(紅癎子) ·매화산자(梅花癎子) 등이 있다. 허균(許筠)의 『도문대작(屠門大嚼)』에 의하면, 백산자는 전주의 명산물로서 이것을 박산(薄癎)이라고도 하였다.
역사배경
우리 조상은 신석기 시대부터 기장, 피, 조, 수수 등의 작물을 먹기 시작했고, 쌀은 신석기 시대 이후 토기를 만들면서부터 먹기 시작한 것으로 알려져 있다. 밥(飯)은 곡물을 가열해 조리한 음식으로 고구려 고분 벽화에도 시루에 밥을 찌는 모습이 그려져 있다. 철종 때의 문헌인『지문별집(咫聞別集)』이나 『급가주서(汲家周書)』에는곡물을 쪄서 밥을 얻는다. 한 번 찐 밥을 분()이라 하고, 오래 쪄서 연하게 한 것을 류()라 한다라는 기록이 있다. 그리고 조선시대 요리서인 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 밥이란 「설문」에서는 식이라 하였고, 「주서」에서는 황제가 비로소 곡식에 불을 때어 밥을 지었다고 하였다. 또, 한 번 찐 밥을 분이라 하고, 기운을 머물게 한 것은 류, 잡밥은 뉴 또는 유, 물에 만 것은 손, 국에 만 것은 찬이라 한다라고 나와 있다. 주요 식품의 전래 역사 p14 『아언각비(雅言覺非)』에서는 강정은 진한 술을 찹쌀가루에 타서 반죽하여 떡을 만들어서 가늘게 썰어 마르기를 기다려 기름에 띄우면 둥글고 크게 일어난다고 하였고, 『동국세시기(東國歲時記)』에는 찹쌀가루를 술에 반죽하여 크거나 작게 잘라 햇볕에 말렸다가 튀기면 고치같이 부풀어 오르고 속은 비어 있다. 그것에 흰깨, 검은깨, 흰콩가루, 푸른 콩가루를 엿으로 붙인다. 5색 강정이 있고 또 잣가루를 묻힌 송자(松子)강정이 있다. 찰벼를 튀겨 꽃 모양을 만들고 엿으로 붙인 것은 매화강정이라 하였다.고 기록되어 있다. 한과류 제조, 가공기술 지침서 P5
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
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