콩강정

찹쌀 8㎏, 튀김기름 5.4ℓ, 튀밥가루(쌀 8되를 튀긴 분량), 조청 18㎏(쌀 3말로 제조한 분량), 막걸리 10컵(1,800㏄), 콩 200알 한과류 제조 가공기술 지침서 P30

① Amlylopectin 함량이 많은 찹쌀을 수세하여 수침(물에 담그는 공정) 한다.
② 침지시간은 온도에 따라 다르나 7~14일 정도로 한다.※ 하절기 7일, 동절기 14일, 35℃에서는 3일 ③ 일정시간 수침된 찹쌀을 2시간 정도 물을 뺀 후 분쇄기로 고운 가루가 되도록 분쇄한다(80mesh).
④ 체에 내린 찹쌀가루에 설탕을 탄 술을 넣고 고루 섞은 후 붉은 콩물을 넣고 반죽한다.
콩물이 너무 진하면 유과가 잘 부서지며 깨끗한 강정을 만들 수 없다.
⑤ 반죽물을 증자기에서 쪄 내어 반죽기로 꽈리가 일도록 치댄다.
⑥ 쌀가루, 밀가루 또는 녹말가루를 깐 널판에 펴놓고 방망이로 앓고 판판하게 밀어놓고 들러붙지 않을 정도까지 건조기에서 건조시킨다.
⑦ 1차 건조(약 65℃/2시간)된 것을 Roller에서 3~5㎜ 두께로 Rolling시킨다.
⑧ 용도에 맞게 일정한 크기로 절단하여 2차 건조(약 65℃/30분~1시간) 한다.(반데기 만들기) ⑨ 잘 마른 반데기를 100~120℃ 기름에 1차 불렸다가 끓는 기름(150~170℃)에 급히 옮겨 튀겨낸다.
⑩ 튀겨낸 바탕에 조청이나 물엿을 고르게 바르고 고물을 묻혀 낸다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 P29

두류(豆類)는 밭에서 나는 쇠고기라고 말할 정도로 중요한 단백질 공급원으로 비타민과 불포화지방산이 풍부해 심장병·고혈압·동맥경화·당뇨 등 성인병 예방에 도움이 되며, 피로 해소와 빈혈에 효과적이다.
미국 식품의약국(Food and Drug Administration, FDA)은 하루에 콩을 25g 이상 먹으면 몸속의 포화지방산과 콜레스테롤이 줄고, 심장 질환의 발병 위험도 낮아진다고 밝혔다.
콩은 이외에도 전립선암과 심장병 예방에 좋은 이소플라본(isoflavon) 성분과 피부의 기미를 예방하고 혈액순환을 원활히 하는 비타민 E도 다량 함유하고 있다.
현대인의 건강에 좋은 식품 P390 콩의 건강기능적 특성과 영양학적 특성을 좀 더 살펴보면 첫째, 콩 단백질은 동물성 단백질에 견줄 만한 각종 필수 아미노산을 많이 함유하고 있다.
주로 밥이 주식인 우리는 필수아미노산인 리신이 부족할 수 있는데 콩이 이를 보충해주므로 식단의 균형을 맞출 수 있다.
둘째, 콩의 지방은 필수지방산과 불포화지방산을 다량 함유하고 있다.
유제품, 달걀 등의 동물성 단백질 식품과 달리 동맥경화, 고혈압 등의 원인이 될 수 있는 포화지방산이 적고 콜레스테롤이 전혀 들어 있지 않다.
셋째, 콩에는 식이섬유가 약 20% 정도 함유되어 있어 콜레스테롤 배설과장 기능을 개선하며 당뇨 환자의 혈당 상승, 인슐린 분비 억제 기능을 한다.
콩에만 있는 대두 올리고당은 위나 소장에서 흡수되지 않아 대장에서 미생물 분해로 가스를 발생시키기 때문에 뱃속을 거북하게 하는 것으로 인식되었지만 최근에는 장내에 유익한 미생물의 성장을 촉진시켜 정장 작용을 원활하게 하는 작용으로 새롭게 인정받고 있다.
넷째, 콩에는 여성 호르몬인 에스트로겐의 구조와 기능이 비슷하다고 하여 식물성 에스트로겐으로 불리는 이소플라본 성분이 들어 있다.
여성 호르몬이 부족한 폐경기 여성이 이소플라본을 섭취하면 갱년기 증상과 폐경에 따른 골다공증, 심혈관 질환의 개선에 도움이 된다고 한다.
다섯째, 인지질의 한 종류인 콩 레시틴은 강한 유화 작용으로 혈관에 부착된 콜레스테롤을 녹여 혈류를 개선시킨다.
따라서 동맥경화를 방지할 뿐만 아니라 지방간 예방과 천연 항산화제로도 작용한다.
노인성 치매 증상인 알츠하이머의 경우 신경전달물질의 하나인 아세틸콜린이라는 물질의 감소가 나타나는데, 콩에 함유되어 있는 레시틴이 그것을 방지하는 효과가 있다는 보고도 있다.
여섯째, 콩 사포닌은 예전에는 적혈구를 파괴하여 조리 과정 중 제거해야 하는 것으로 알려졌으나, 몸에 지방이 쌓이는 것을 억제하고 지방산의 산화를 막는 항산화물질로 작용하여 암 억제 효과가 있는 것으로 기대되는 물질로 판명되었다.
일곱째, 콩에 있는 파이트산(phyticacid)은 인체 내에 칼슘, 아연의 흡수율을 낮춘다고 알려졌으나 최근 연구에서 파이트산이 인체 내에 해로운 중금속 이온과 쉽게 결합하고 중금속의 체외 배출을 용이하게 할 뿐만 아니라 항암물질로서 기능성이 있다는 결과가 나왔다.
여덟째, 콩에 있는 트립신 저해제는 단백질 소화효소인 트립신, 키모트립신을 저해하기 때문에 섭취 단백질의 소화율을 낮추고, 췌장 비대를 조장하는 것으로 알려졌으나 최근 동물 실험 및 역학조사를 통하여 결장암을 예방한다는 새로운 사실이 밝혀졌다.
이외에도 콩에는 비타민 B1·B2·B6, 니아신, 토코페롤 같은 복합 비타민과 칼슘, 철분, 나트륨, 마그네슘, 황, 인산 등이 함유되어 있다.
이렇게 다양한 영양성분을 가지고 있는 콩은 성별, 나이에 구분 없이 좋은 식품으로 유아부터 청소년기를 거쳐 중년·노년에 이르기까지 모두에게 좋은 식품인 것을 짐작할 수 있다.
유당불내증이 있는 유아에게는 두유로, 어린아이들에게는 콩으로 만든 두부가 소화율이 높고, 뇌 발달에 필요한 필수아미노산이 있으며, 레시틴은 두뇌 발달을 도와준다.
젊은 여성은 콩의 식이섬유와 올리고당으로 다이어트와 변비 치료에 효과를 볼 수 있고, 나이가 든 여성에게는 콩의 이소플라본이 갱년기 증상을 완화시키며 콩에 든 칼슘이 골다공증을 예방한다.
또 콩 식품을 많이 섭취한 남자의 경우 전립선 질환의 예방 효과 가능성도 보고되었고, 암이나 심혈관 질환, 당뇨병, 치매에도 효과가 있다고 알려져 있다.
우리 몸에 좋은 콩 P64-65 국내에서 시판되는 대두 가공제품에 함유되어 있는 isoflavone의 함량과 조성을 측정하여 건강식품으로서 대두 가공제품의 특성을 조사하였다.
비발효 식품으로는 두유, 두부, 콩나물을 분석하였으며 두유의 isoflavone 함량은 제조회사와 두유액(고형분 7%내외)의 함유율에 따라 차이가 있었으나 65 124 ㎍/㎖의 범위였으며 두유액 함유율이 낮은 두유, 과즙 혼합음료(두유E, 두유F)의 경우 28.8과 26.8 ㎍/㎖였다.
대부분의 isoflavone이 배당체의 형태로 존재하여 aglycone의 함량은 15% 내외로 낮았다.
두부의 경우 건물량을 기준으로 0.1%내외의 isoflavone 함량을 보였으며, 이 중14 21%가 aglycone형태로 존재하였다.
두부 제조공정 중 응고 후 압착에 의해 순물이 분리될 때 수용성인 isoflavone의 손실이 일어난다고 보고하였다.
한편 응고제 첨가 후 압착을 하지 않는 시판 순두부와 연두부에서는 일반 두부보다 isoflavone 함량이 높았다.
따라서 비지가 발생하지 않고 순물의 분리량이 적은 콩 전체를 이용하는 전두부(wholes oybean Tofu) 방법이 isoflavone 이용에 효과적일 것으로 나타났다.
콩나물의 isoflavone의 조성과 콩나물 부위 내에서의 분포는 발아시간에 따라 차이가 있다.
일반적으로 7일 발아시킨 후 시판되며 시판 콩나물의 isoflavone 함량은 건물기준으로 419.3∼2035.1㎍/g 범위로 편차가 매우 컸다.
콩 발효식품으로 된장, 고추장, 간장 및 막장을 분석한 결과 발효식품 제조시의 대두 비율이 높은 된장, 막장에서 isoflavone함량이 높았으며, 간장은 ㎍단위 이하의 미량을 함유하는 것으로 나타났다.
고추장에서도 제품별 대두 비율이 높은 제품을 제외하고는 단위 이하의 미량을 함유하는 것으로 나타났다.
발효식품의 경우 발효과정에서 대부분의 배당체가 가수분해된 aglycone형태로 존재하였다.
시판 된장 중 개량된장 제조법으로 제조한 제품들에 비하여 재래식 된장의 isoflavone 함량이 높았다.
콩나물, 두부 및 두유제품을 수집하여 동결건조하고 0.25% 황산용액으로 추출한 후 추출물 중의 chymotrypsin 저해활성과 BBPI 함량을 살펴본 콩나물의 경우 5종의 시판 제품 모두에서 10695∼13249 U/g의 chymotrypsin 저해활성과 529∼803㎎%의 BBPI 함량을 나타내었으며 전반적으로 chymotrypsin 저해활성이 높은 콩나물 제품의 BBPI 함량도 높게 나타났다.
이는 콩나물의 경우 BBPI의 활성 및 함량에 큰 영향을 미칠 수 있는 가열처리 등의 공정을 거치지 않았으며 재배시 물로 용출되어지는 BBPI 함량이 매우 낮았기 때문인 것으로 판단되었다.
반면 시판 두부와 두유 제품의 chymotrypsin 저해활성과 BBPI 함량을 살펴본 결과 1종의 두부제품에서 1767 U/g의 chymotrypsin 저해활성과 100%이하의 BBPI 함량이 검출된 것을 제외하고 7종의 두유를 포함한 거의 모든 제품에서 chymotrypsin 저해활성 및 BBPI가 미량 검출되거나 검출할 수 없었다.
이와 같은 결과는 이들 대두가공 제품의 경우에 대부분이 제조 공정에서 가열처리를 거치게 되므로 이로 인한 chymotrypsin 저해활성의 소실 및 BBPI의 변형이 그 원인인 것으로 판단되었다.
그 밖의 간장, 고추장 및 된장과 같이 대두를 이용한 전통 발효식품의 경우에도 chymotrypsin 저해활성 및 BBPI를 미량 또는 거의 검출할 수 없었다.
이상의 결과로 볼 때 생 대두의 경우 상당량의 BBPI가 함유되어 있으나 다양한 가공, 조리공정을 거친 대두 가공제품의 경우 대부분의 BBPI가 소실 또는 불활성화된 것으로 나타났으며 특히 가열처리가 중요한 영향을 미치는 것으로 판단되었다.
Phytic acid는 콩나물과 된장, 일부 고추장에서 검출되었으며 건물 함량으로 두부가 3% 내외로 가장 높았다.
고추장과 간장에서는 phytic acid가 극미량이거나 거의 검출되지 않았다.
된장제조시 사용되는 대두 함량에 비하여 된장의 phytic acid 함량은 0.002∼0.34%로서 매우 낮게 나타났다.
Phytic acid는 온도와 pH에 안정한 물질로 보고되어 있으므로 발효공정 중의 여러 요인이 작용하여 소실되거나 불용성 염을 형성하는 것으로 판단되었다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P66-70

콩강정은 찹쌀가루를 술로 반죽하여 일구어서 여러 모양으로 썰어 그늘에 말렸다가 기름에 튀겨 꿀과 콩을 묻혀서 만든 다과이다.
한국전통식품포털(전통음식>콩강정) 강정은 누에고치 또는 손가락 모양의 유과로서 세반강정, 깨강정, 잣강정, 계피강정, 송화강정 등을 말한다.
콩강정은 찹쌀가루를 술로 반죽하여 일구어서 여러 모양으로 썰어 그늘에 말렸다가 기름에 튀긴 후 꿀과 콩을 묻혀서 만든 다과이다.
전통식품(한과류)의 선물세트 개발연구 P13

강정은 본래 한(漢)나라의 한패(漢貝)에서 비롯된 것으로 이것은 아침밥을 먹기 전에 입맛을 돋우기 위하여 먹었다고 한다.
한구는 그 뒤 진대(晉代)에 이르러 환병(環歸)이라 불렸다.
환병이라 불린 것은 이것을 만들 때 떡을 비벼 실처럼 길게 늘여 트린 다음 다시 둥글게 해서 기름에 튀겨냈기 때문이다.
환병은 당대(康代)에 와서 그 모양을 고치처럼 만들어서 다시 면견(鍾爾)이라 하였는데 통일신라시대에 등장한 강정은 바로 이 면견이 전래된 것으로 통일신라시대에 강정을 견병(蘭嚴)이라 부르기도 했다.
전통식품(한과류)의 선물세트 개발연구 P9 콩강정은 볶은 콩을 엿으로 버무려 뭉친 강정을 일컫는다.
주로 정월이나 이월의 다과상에 오르던 과자로 설에 세배하러 오던 아이들에게 나눠주기도 하였다.

통일신라시대에 차(茶)를 마시는 풍속이 상류층에 퍼짐에 따라 차에 곁들이는 과정류(葉類)가 등장하게 되는데 과정류 중에서도 특히 강정과 유밀과가 이때에 만들어진 것으로 보인다.
고려시대엔 불교가 호국신앙이 되면서 살생을 금하여 육식이 절제되면서 차(茶)가 성행하게 되고 다과상차림이 빈객의 한 예절이 되면서 유밀과, 다식과 같은 한과류가 성행하였다.
고려 숙종 22년(1116년)에는 유밀과의 유행이 너무 심하여 곡물의 허비가 심하자 공사(公私)의 연회(훌會)를 막론하고 유밀과를 3기에서 7기로 제한하고 대신 목실(木實 : 생과, 견과)을 쓰도록 하였으며, 충렬왕 8년(1282년) 9월에는 유밀과를 전면 금지하도록 령을 내린 바도 있었으나 고려시대의 유밀과는 현재의 약과로서 유과인 강정과는 구별되므로 그 당시에는 유밀과인 약과류가 성행된 것으로 사료된다.
조선시대에도 한과류가 한국인의 의례음식(嚴禮軟食), 기호식품(嘴好食品)으로 숭상되었으며 빈객을 위한 다과상뿐만 아니라 큰상차림에도 반드시 필요한 특별 행사식이었다.
『도문대작(屠門大爛, 1569~1618)』, 『음식지미방(敢食知味方, 1598~1680)』, 『규합총서(閨閤叢書, 1759~1824)』, 『주방문(酒方文)』, 『시의전서(是議全書, 19세기 말경)』에는 강정이란 용어가 정확하게 유밀과(약과)와 구별되어 표기되어 있다.
또한, 강정제조법과 찹쌀, 볍쌀, 청주, 참기름, 깨 등의 재료가 기록되어 있는 것으로 보아 한과류가 다양하게 발달하여 이때의 제조법이 현재까지 명맥을 이어오고 있음을 알 수 있다.
전통식품(한과류)의 선물세트 개발연구 P10

1) 이용환 외 3명, 전통식품(한과류)의 선물세트개발연구, 2001 2) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994 3) 김은미, 현대인의 건강에 좋은 식품, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 콩강정 5) 구경형, 우리 몸에 좋은 콩, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 6) 김성란 외 9명, 콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구, 한국식품연구원, 2000