들기름


식품코드	101322

분류	조미식 > 양념류 > 양념류

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IPC

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키워드

식재료

들깨

조리법

① 체를 치거나 바람을 이용하여 정선을 한다.
② roll mill로 파쇄 하여 단단한 껍질을 벗긴다.
③ 볶음 솥에 원료를 전반 정도 넣고 15~20분간 볶는다.
④ 압편기를 통해 원료를 압편하여 추출 효율을 높인다.
⑤ 원료를 증기를 이용하여 10~20분간 찐다.
⑥ 압착기로 원료에 기계적인 압력을 가하여 기름을 채취한다.
식품가공저장학 P35

건강기능

들기름은 독특한 향미와 색을 그대로 가지는 특징이 있으며 또한 리놀렌산(α-lioleic acid, C18:3, ω-3)이 약 55%이상으로 다른 식용유에 비하여 매운 많은 양이 포함되어 있다.
리놀렌산은 필수지방산의 하나로서 그 중요성은 종전부터 알려져 왔으나, 최근 리놀렌산이 혈청지질의 변화, 혈압저하 및 혈전증 개선, 암세포의 증식억제, 학습능력 향상, 망막 및 뇌의 발달, 알레르기 체질의 개선, 수명 연장 등과 관련이 있다는 것이 알려져 들기름의 영양학적인 중요성이 주목을 받고 있다.
그러나 식용유로서 들기름은 고도불포화지방산인 α-lioleic acid가 주성분이기 때문에 산패되기 쉬운 문제점을 가지고 있어 그 이용성이 극히 제한되어 있는 편이다.
또한 착유의 효율화 및 맛과 향을 좋게 하기 위한 과정으로 들깨를 볶아 착유하는 과정에서 조단백질, 당질 및 중성지질 함량이 증가되고 아미노산 함량이 감소하는 등 들기름의 품질에 많은 영향을 주고 있다.
가열산화가 냉압착 들기름의 품질특성에 미치는 영양 P884

식품특성

들기름의 지방산 조성은 1그룹 팔미트산(16:0) 6.3%, 스테아르산(18:0), 올레산(18:1) 13.8%, 2그룹 리놀레산(18:2, n-6) 14.6%, 3그룹 알파리놀레산(18:3, n-3) 62.8%으로 되어 있다.
들기름, 캡사이신 섭취, 유산소 운동 후 혈청 FFA, 단백질, 무기염류, 혈액가스 변화 P19 들깨의 종실은 특히 절반 정도가 기름으로 구성되어 있어 칼로리가 높은 영양 식품으로서도 중요하다.
그러므로 많은량의 칼로리를 필요로 하면서도 비만이 문제가 되고 있는 현대인들의 다이어트 식품으로서도 권장 할 만하다.
왜냐하면 들깨의 기름은 양질의 불포화지방산인 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 리놀레산(linolenic acid) 등이 90% 이상을 차지하고 있으므로 체내에서의 소화흡수가 빠를 뿐만 아니라 동물성 지방에서는 얻을 수 없는 필수지방산도 함께 공급받을 수 있기 때문이다.
들깨의 단백질은 참깨 단백질이나 대두 단백질 보다 유지 흡착력이 훨씬 커서 1g당 약 7.0㎖의 유지 흡착력을 보였는데, 이것은 들깨 단백질이 탈지 및 동결건조에 의하여 입자의 부피가 증가된 섬모상적구조(fluffy structure)를 가지고 있기 때문이라고 하였다.
유지 흡착력은 향미를 보존해 주고 입속에서의 감촉을 좋게 해 주기기 때문에 육류제품의 재료가 갖추어야 할 중요한 기능성 중의 하나로 알려져 있다.
그 밖에도 단백질의 용해도는 증류수에서의 단백질 용해도를 측정한 결과 들깨와 대두 단백질은 pH 4에서 등전점을 보여 pH 6에서 등전점을 보인 참깨 단백질의 용해도 보다 낮았으며 유화안정성은 80℃에서 30분가 가열하여도 크게 변화되지 않는 안정성을 보인다고 하였다.
들깨 품질평가 현행화 전망 P151-152

어원유래

한반도에서는 들깨나 참깨를 모두 깨라는 같은 종류의 작물로 생각하였고, 향미로서 구별하였다.
즉 향미가 좋은 쪽을 참깨, 이보다 못한 쪽을 들깨라 불렀던 것이다.
그래서 『임원십육지(林園十六志)』에 보면 들기름은 참기름이 없을 때 먹는다고 되어 있다.
이것으로 보아 들깨는 참깨와 비슷한 시기에 재배되었으며, 또 식품으로 이용되었다고 할 수 있다.
결국, 들깨나 참깨나 같은 깨로서 서로 혼용되었으며 그렇기 때문에 명칭에 있어서도 유마(油麻), 임자(荏子) 등의 한자명이 참깨, 들깨의 양쪽으로 혼용되었던 것이다.
들깨(Perilla frutescens var.
japonica Hara)는 꿀풀과에 속하는 1년생 초본으로 한국을 비롯한 중국, 일본, 동남아시아 등지에서 재배되어 왔으며 우리나라의 경우 전국 각지에서 재배하고 있다.
들깨의 볶음조건에 따른 들기름의 이화학적 특성 및 산화안정성 변화 P89

역사배경

들깨나 참깨가 작물로서 한국의 고농서에 기록되기는 조선시대에 들어와서의 일이다.
1429년 정초(鄭招)가 왕명을 받아 저술한 『농사직설(農事直說)』에 들깨 및 참깨의 그 재배법이 처음 나오며 들깨는 유마(油麻, 시골이름 水荏子)로 기록되어 있다.
들깨에 대해서는 동남아가 원산지라고 하지만 발상의 역사에 대한 기록은 찾지 못하고 있다.
들깨는 지방이 35~42% 정도가 되며 이것을 착유하여 들기름으로서 식용 또는 등화용으로 이용하였으며 다만 식용으로 이용할 때에는 반드시 볶은 다음에 기름을 짜서 사용하였다.
이 기름의 옛날 쓰임새를 알아보면 『음식디미방(飮食知味方, 1670년 경)』에 나오는 조리방법을 살펴보면 『박산법(찹쌀가루·청주·들기름·꿀)』의 1건이 있다.
참기름 및 들기름의 역사와 과학 P443-445 들깨는 임(荏)·소마(蘇麻)·소자(蘇子)로도 불리며 옛날에는 구황식품으로 이용했다.
들깻잎은 장아찌나 쌈으로 많이 애용되는데 영양가가 매우 우수할 뿐 아니라 독특한 향미가 있어 그 개운한 맛을 좋아하는 사람이 많고, 따라서 보신탕 같은 음식의 양념에는 빼놓을 수 없는 것으로 애용되고 있다.
들깨를 물에 씻어서 일고 그늘에 말려 통풍이 잘 되는 그릇에 보관하여 그래도 씹어 먹으면 다른 어느 강장제보다 우수하다고 주장하는 이가 많은데 그것을 소화시킬 수 있는 사람이면 확실히 효과가 클 것이다.
식품동의보감특성 P172-173 들기름은 식물성 기름으로서 n3계열의 linolenic acid가 총 지방산의 60%이상을 차지하며 우리나라에서 특징적으로 널리 섭취되고 있는 기름으로 그 향미가 독특하며 필수지방산의 좋은 단백질공급원으로 권장되고 있다.
들기름, 캡사이신 섭취, 유산소 운동 후 혈청 FFA, 단백질, 무기염류, 혈액가스 변화 P19

참고문헌

1) 들깨의 볶음조건에 따른 들기름의 이화학적 특성 및 산화안정성 변화, 식품기술 제 10권 2호, 한국식품연구원, 1997 2) 유태종, 식품동의보감특성, 아카데미, 2001 3) 임정원, 들기름, 캡사이신 섭취, 유산소 운동후 혈청 FFA, 단백질, 무기염류, 혈액가스변화, 2004 4) 최춘언, 참기름 및 들기름의 역사와 과학, 한국식품조리과학회, 1998 5) 임정원, 들기름, 캡사이신 섭취, 유산소 운동 후 혈청 FFA, 단백질, 무기염류, 혈액가스 변화, 2004 6) 이봉호 외 2명, 들깨 품질평가 현행화 전망, 한국작물학회 47권, 2002 7) 전통식품 표준규격, 국립농산물품질관리원, 2010 8) 신성균 외 4명, 식품가공저장학, 2008 9) 조영심 외 5명, 가열산화가 냉압착 들기름의 품질특성에 미치는 영향, 한국식품저장유통학회 제 16권 6호, 2009

전통식품백과, 한방식품백과

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