찰밥

주재료 : 찹쌀, 붉은 팥, 콩, 밤, 대추

① 찹쌀을 적당히 물에 불린다.
② 팥, 콩, 밤, 대추 등을 손질하고 먹기 좋은 크기로 자른다.
③ 물에 불린 찹쌀과 손질한 재료들을 시루로 쪄낸다.

『동의보감(東醫寶鑑)』에 찹쌀은 나미(米)라고도 하는데 성질로는 약간 차며 서늘(涑)하고 맛이 달며 독이 없어 속을 보호한다.
또한 기를 더하고 곽란을 멈추게도 하나 사람의 열을 많이 나게 하여 대변이 굳어지게도 한다.라고 기록되어 있다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지) P728 찰밥에 사용되는 찹쌀은 기본적으로 위를 자극하지 않으면서 위를 보호하여, 위에 위궤양, 위염, 위장질환에 좋다.
찹쌀은 설사를 멎게 하고 복통에 효과가 있는데 이러한 효능은 찹쌀로 죽을 해서 먹으면 더 효과적이다.
찰밥의 영양적 성분으로는 식이섬유가 풍부하며, 철분, 칼륨, 칼슘, 희분 등의 무기질(minerals) 성분이 많이 들어 있다.
이러한 성분 중 식이섬유는 변비를 예방하고, 철분은 생리나 출산 등으로 철분이 부족한 여성들에게 좋으며, 칼슘 등은 성장기 어린이에게 좋다.

일반적으로 찹쌀이란 멥쌀에 비해 유백색으로 불투명하게 보이며 주성분은 아밀로펙틴으로 되어 있고 요오드반응에 적갈색으로 나타나기 때문에 구별이 가능하다.
찰벼(waxy rice; glutinous rice; wx genotype)에서는 아밀로스가 거의 존재하지 않으며, 우리가 주로 주식으로 이용하고 있는 일반 벼인 메벼(nonwaxy rice; wx genotype)에서는 아밀로스 함량이 품종에 따라 전체 전분의 7~30%에 이르고 있다고 보고하였다.
찹쌀은 아밀로펙틴으로 구성된 전분이기 때문에 밥이나 떡이 매우 차진 성질을 나타낼 뿐만 아니라 찹쌀의 횡단구조에서 많은 미세구멍이 고립된 상태로 마치 스펀지 같은 모양을 하고 있다.
찰벼는 벼알이 정상적으로 영글기는 하지만 전분입자 내에 아밀로스 분자가 채워져야 할 장소에 수분이 차 있어서 이를 건조시키면 수분이 빠져 나가면서 수분이 차있던 장소가 극히 미세한 수많은 공극(孔隙 : 구멍, 틈)으로 남게 되고 이곳이 빛에 의해 난반사(亂反射)가 됨으로써 뽀얗게 보이게 된다.
찰벼 수확시기 및 건조정도에 따른 찹쌀 외관 품질특성 구명 P877-878 찰벼 배유는 불투명한 유백색을 보이는데, 조직화학적으로 볼 때 찰벼의 전분립은 멥쌀에서와 같이 복합전분립을 이루고, 복부를 제외하고 밀집 정렬되어 있다.
찹쌀의 전분립은 멥쌀의 전분립과 크기는 비슷하지만 밀도가 낮아서 전분립사이에 공기로 채워진 빈 공간이 멥쌀보다 더 많다.
Scanning electron microscopy 시험에서 찹쌀은 개별 전분립의 표변에 가는 구멍(micropore)과 복합전분립의 외표면 에서 멥쌀전분에 없는 움푹한 곳(hollow) 이 있음을 발견하였고, 개별 전분립의 중심부에1 개의 작은 동공이 있음을 보고하였다.
찹쌀과 멥쌀 간에 왕겨중량과 영과(caryopsis) 크기가 비슷하였음에도 불구하고 정조 비중이 멥쌀보다 떨어진다는 보고를 하였다.
찰벼 isogenic line을 이용한 보다 구체적인 시험에서 성숙한 찹쌀의 영과는 대응하는 멥쌀 보다 건물중이 6~10% 가볍고, 수분함량은 4~5% 더 높음을 관찰하였다.
상대습도 75% 이상에서 찰벼는 메벼보다 높은 평형수분함량을 가지며, 물에 담갔을 때 평형수분 함량도 찰벼가 가장 높고 고아밀로스 벼가 가장 낮게 나타난다.
멥쌀의 경우에서도 정상적인 것보다는 분상질미가 물에 담갔을 때 평형수분함량이 높게 나타나는 것으로 보고되어 있다.
이러한 결과들은 전분립의 분자구조학적 특성과 높은 연관이 있다.
최근의 연구결과에서 전분립의 기본 골격은 아밀로펙틴에 의해 이루어져 있고 아밀로펙틴의 기본 구조는 cluster model로 긴 사슬이 배열되어 있는 결정성 부분과 분지된 부분인 무정형으로 되어 있으며 사슬길이의 크기나 분지정도는 품종에 따라 다른 것으로 알려져 있는데, 찹쌀 전분에서도 이화학적 특성의 품종 간 변이가 품종별로 긴 쇄장의 미세구 조상에 차이와 관련 있다고, 보고되어 있다.
아밀로스는 아밀로펙틴 골격으로 이루어진 전분질의 무 결정형 부위에 수놓은 것처럼 독립된 구조물로 존재할 것으로 주장되고 있는데, 찰 전분의 경우 분상질을 띠는 것은 아밀로스가 충진 될 부위가 빈 공간으로 존재함으로써 이 부위가 물로 채워질 경우 멥쌀과 같은 반투명상태를 보이다가 건 조시 이 부위의 수분을 우선적으로 소실하여 빈 공극상태로 되어 빛을 산란함으로써 특유의 유백색을 띠는 것으로 해석할 수가 있을 것이다.
벼를 수확한 직후 수분이 많이 있을 때에는 멥쌀과 찹쌀이 잘 구분이 나지 않는다.
찹쌀의 유백색은 소비자가 찹쌀을 구입 할 때 육안으로 판단 할 수 있는 외관품질의 간접 지표이다.
찰벼 수확시기 및 건조정도에 따른 찹쌀 외관 품질특성 구명 P58-59

인간은 살아가면서 기력(氣力)과 정력(精力)이 있어야 하는데 여기에는 공통으로 쌀 미(米) 자가 들어간다.
쌀에서 기운이 나온다는 뜻이다.
현미(玄米)는 강미(糠米)에서 온 말인데 쌀겨를 뜻하는 강(糠)은 쌀 미(米)에 튼튼할 강·편안할 강(康)을 더한 글자로 몸에 이롭게 작용하는 쌀이라는 의미를 담고 있다.
현미는 왜 몸에 좋은가 P79

찹쌀로 지은 밥은 고문헌에 모두 젯밥으로 표현되어 있었다.
『용재총화(齋叢話)』에 기록된 제반은 찰밥이며, 『만가필비 조선요리제법(萬家必備 朝鮮料理製法)』에 기록에는 젯밥도 좋은 찹쌀을 씻어서 물에 불려 시루에 안쳐 찐다고 하였고 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』에는 반나절 불려서 찐다고 하였는데 당시는 현재처럼 다양한 열원과 조리기구가 발달되지 않았던 시대로 많은 양의 찰밥을 짓기 위해서는 내부의 열원을 위아래로 순환시켜 찹쌀을 완전하게 호환시키는 기능이 있는 질그릇(시루)에 쪄서 조리한 것으로 추측된다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지) P728 우리 조상은 신석기 시대부터 기장, 피, 조, 수수 등의 작물을 먹기 시작했고, 쌀은 신석기 시대 이후 토기를 만들면서부터 먹기 시작한 것으로 알려져 있다.
밥(飯)은 곡물을 가열해 조리한 음식으로 고구려 고분 벽화에도 시루에 밥을 찌는 모습이 그려져 있다.
철종 때의 문헌인 『지문별집(咫聞別集)』이나 『급가주서(汲家周書)』에는 곡물을 쪄서 밥을 얻는다.
한번 찐 밥을 분()이라 하고, 오래 쪄서 연하게 한 것을 류()라 한다.라는 기록이 있다.
그리고 조선시대 요리서인 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 <설문(說文)>에서는 밥을 식(食)이라 하였고, <주서(奏書)>에서는 황제가 비로소 곡식에 불을 때어 밥을 지었다.고 하였다.
또, 한 번 찐 밥을 분()이라 하고, 기운을 머물게 한 것은 류(), 잡 밥은 뉴() 또는 유(), 물에만 것은 손(), 국에 만 것은 찬(餐)이라 한다.라고 나와 있다.
주요 식품의 전래 역사 P14 정월대보름에 찰밥을 먹는 풍습의 기원은 『삼국유사(三國遺事)』에서 찾아볼 수 있는데 소지왕(炤智王) 10년 정월 15일에 왕이 천천정(天泉亭)에 행행하였는데, 이때 까마귀와 쥐가 와서 울더니 쥐가 사람처럼 말하기를,이 까마귀가 가는 곳을 살피시오.하였다.
왕이 기사(騎士)에게 명하여 뒤쫓게 하였는데, 기사가 남쪽의 피촌(避村)에 이르러 돼지 두 마리가 싸우는 것을 한참 동안 바라보고 있다가 까마귀의 간 곳을 잃어버렸다.
이때 한 노인이 못 속에서 나와 글을 올리니 그 겉봉에 씌어 있기를,이를 떼어 보면 두 사람이 죽을 것이요, 떼어 보지 않으면 한 사람이 죽을 것이다.
하였는데, 일관(日官)이 이에 대해 아뢰기를,두 사람이란 서민이요 한 사람이란 왕입니다.하였다.
왕이 떼어 보니 그 글에, 금갑(琴匣)을 쏘라고 씌어 있으므로 왕이 곧 궁에 들어가 금갑을 보고 쏘니, 거기에는 곧 내전(內殿)에서 분향수도(焚香修道)하던 중이 궁주(宮主)와 몰래 간통하고 있었다.
그리하여 두 사람은 곧 사형을 당하였다.
이로부터 나라 사람들은 만약 까마귀(烏), 쥐(鼠), 용(龍), 말(馬), 돼지(猪)의 공로가 아니었다면 왕이 죽었을 것이라 하고, 드디어 정월의 상자(上子 그달의 첫째 자일(子日))ㆍ상진(上辰)ㆍ상오(上午)ㆍ상해(上亥) 등 날짜에는 백사를 삼가고 감히 동작(動作)하지 않으면서 신일(愼日)이라 한다.
15일은 오기일(烏忌日)이라 하여 찰밥으로 하늘에 제사하였는데, 이것이 지금의 정월대보름에 찰밥은 먹게 된 기원이라 할 수 있다.
한국고전종합DB 괴설변증

1) 복혜자, 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지), 한국식생활문화학회지, 제22권 제6호, 2007 2) 이민아, 주요 식품의 전래 역사, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 3) 정웅기 외 5명, 찰벼 수확시기 및 건조정도에 따른 찹쌀 외관 품질특성 구명, 작물과학연구논총 제8권, 2007 4) 박종대, 현미는 왜 몸에 좋은가, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 5) 한국고전종합DB (괴설변증)