개성약과


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분류	기호식 > 한과류 > 유밀과

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식재료

가. 주재료 : 밀가루 2컵, 참기름 3큰 술, 꿀 3큰 술, 술 2큰 술, 계핏가루 1작은 술, 소금 1작은 술, 생강즙 1큰 술, 식용유 2컵, 집청(설탕 1컵, 물 1컵), 잣가루 1큰 술, 후춧가루 ¼작은 술

조리법

① 고운채로 밀가루를 쳐 놓고, 생강을 껍질을 벗겨 강판에 갈아 즙을 짜둔다.
② 잣은 도마 위에 종이를 깔고, 칼로 다져서 가루로 만든 다음, 설탕 1컵에 물 1컵을 부어 졸여서 1컵의 설탕물이 되면 조청 1컵을 넣은 후 젓지 말고 끓여서 식혀 집청꿀을 만든다.
③ 소금을 밀가루에 넣고 섞은 다음 참기름을 넣고 손바닥으로 오래 비벼서 고루 섞이게 한다.
④ 술, 생강즙, 꿀을 넣어 되게 반죽하고 손가락으로 버무려서 한데 뭉친 다음, 방망이로 1.5㎝ 정도 두께로 펴서 네모지게 반데기를 짓는다.
⑤ 밀가루 반데기를 가로, 세로 4㎝ 정도로 네모지게 썰거나, 마름모꼴로 썰고, 기름이 150～160℃ 정도로 뜨거워지면 반죽을 하나씩 넣고 옅은 갈색이 나도록 중불 이하에서 서서히 지진다.
⑥ 차게 식힌 집청 꿀에 계핏가루를 넣고 잘 섞은 데다 튀겨낸 약과를 뜨거울 때에 넣어서 집청 한 뒤 건져 잣가루를 뿌린다.

건강기능

한국 전통 음식은 재료 자체가 가지고 있는 순수한 맛을 그대로 살려내는데 그 특징이 있다고 할 수 있다.
약과는 전분을 많이 함유하고 있는 쌀과 밀에 단백질과 지방질을 혼합한 것으로, 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』와 『지봉유설(芝峯類說)』에는 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시의 기운을 얻어 정이 되고 꿀은 백약의 으뜸이며 기름은 살충하고 해독하기 때문이다.라고 설명을 하고 있을 정도로 약과는 약이 되는 과일로 지칭하여 기록되어 있다.
한과는 사용되는 재료만 보더라도 영양이나 향, 인체와의 조화 등 과학적인 배합을 기본으로 하고 있다.
전통식품-한과(식품의 선택과 건강) P6

식품특성

약과는 밀가루를 고운 채로 치고, 체로 친 고운 밀가루에 참기름을 쳐서 반죽한다.
반죽에 다시 꿀과 술을 넣고 다시 반죽하여 여러 가지 모양으로 만든 후에, 낮은 온도에서 튀긴다.
낮은 온도에서 튀기기 때문에 반죽 깊숙이 기름이 스며들어 가게 되므로 맛이 좋다.
그러나 열량이 매우 높다.
약과는 달콤하면서도 고소해 입안에 넣으면 사르르 녹아버린다.
약과는 꿀, 참기름, 집청이 들어있는 고급 과자로 약과 판에서 찍어낸 정교한 꽃 모양의 약과를 궁중약과라 부르며, 사각 형태로 한입 크기의 약과를 개성약과라 부른다.
궁중약과는 딱딱하고 진득진득한 맛을 가지며, 개성약과는 파삭파삭한 맛을 갖는 것이 특징이다.
두산백과, http://terms.naver.com/entry.nhndocId=1261037&mobile&categoryId=200000399

어원유래

개성약과는 본래 모약과라고 불리었는데, 개성에서 유래하였다고 하여 개성약과라는 이름으로 더 유명하다.
약과 및 다식은 고려시대부터 성행된 유밀과에 속하는 우리나라 전통한과의 일종으로서 혼례, 회갑, 제례 등의 각종 의례음식이나 후식 및 명절음식 등으로 사용되는 대표적인 고유의 전통식품이다.
특히 약과는 대량 생산을 할 때의 원가, 소비자의 선호도, 산업화의 난이도 등을 고려할 때 산업화가 비교적 용이하고 상품성이 있으며, 주부들의 한과류 이용에 관한 실태조사에서 소비자들의 기호도가 가장 높은 한과이다.
전통 약과 및 다식 제품의 대중화를 위한 품질향상에 관한 연구 P28

역사배경

고려시대에는 불교를 국교로 하였고, 모든 귀족과 승려들은 가능한 육식을 하지 않으려고 노력을 했다.
그러다 보니 공허한 배 속을 채우기 위해 밀, 참기름, 꿀과 같은 재료를 사용하여 영양이 풍부한 음식을 만들어 먹게 되었다.
개성약과는 고려 사회의 귀족과 승려들의 사찰들 사이에서 일종의 자긍심이었고, 그 맛이나 모양에 대한 경쟁이 치열하였으며, 따라서 개성약과는 다른 약과들과는 달리 사각형의 모양에 층층의 결을 가진 독특한 형태로 발전했다.
당시 이 약과의 인기는 매우 높았으며, 그 높은 인기 때문에 고려 명종 22년(1192년)과 공민왕 2년(1353년)에는 유밀과 제조 금지령이 떨어지기도 했다.
금지령이 내려진 이유는 왕족과 반가, 사원에서 유밀과를 만드느라 곡물과 꿀, 기름 등을 많이 사용하기에 물가가 올라 민생을 어렵게 한다.는 것이었다.
고려 시대 이후 조선시대에는 약과가 대표적인 기호식품의 자리를 차지했다.

참고문헌

1) 두산백과, http://terms.naver.com/entry.nhndocId=1261037&mobile&categoryId=200000399 2) 이숙영, 전통식품-한과(식품의 선택과 건강), 2007 3) 김현정 외 4명, 전통 약과 및 다식 제품의 대중화를 위한 품질향상에 관한 연구, 한국식품연구원, 2003

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.