다식과


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분류	기호식 > 한과류 > 다식

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식재료

주재료 : 밀가루부재료 : 참기름, 생강분말, 콩기름, 청주, 물, 즙청

조리법

기름 온도가 너무 낮으면 약과가 다 풀어지고 너무 높으면 속이 익기도 전에 타 버린다.
반죽을 오래 주무르거나 치대면 글루텐(gluten)이 생겨 균열이 생기지 않는다.
가.
일반조리방법 ① 밀가루 80mesh로 송풍한다.
② 각 재료를 무게를 잰다.
③ 밀가루, 생강분말, 참기름, 콩기름을 넣고 전동거품기로 저속 3분, 고속 2분으로 섞는다.
다시 식염수, 청주, 물을 넣고 시럽을 부으면서 비터를 사용하여 저속 3분, 고속 30초로 섞는다.
④ 반죽한 것을 29g씩 분할하고 둥글게 만든다.
⑤ 분할된 것은 일정한 성형 틀에 넣은 후 공기구멍을 6~9군데 찍어준 후 성형한다.
⑥ 150~160℃의 기름에서 앞면 4분, 뒷면 3분간 튀긴다.
⑦ 튀김 망으로 건져 1분간 기름을 뺀 후 즙청한다.
⑧ 즙청(약 10분)이 끝난 약과는 철망 컨베이어(conveyer)에 얹어서 냉장 터널을 통과시켜 1시간 정도 냉각한다.
한과류 제조, 가공기술 지침서 P21 나.
『산가요록(山家要錄)』에 나온 조리방법 - 안동다식법 ① 밀가루 1말을 누렇게 볶는다.
② 꿀 1되와 참기름 8홉과 청주 약간을 넣고, 섞어서 떡을 만든다.
③ 잘 만들어서 암기와 안에 먼저 축축한 모래를 깐다.
④ 깨끗한 종이를 그 위에 깐 뒤 다식을 나란히 늘어놓고 다시 암기와로 덮어준다.
⑤ 약한 불을 위아래에 놓아 연기를 쏘이고, 청주를 약간 뿌린다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P24

건강기능

일반적인 다식의 주재료가 되는 밀은 다른 곡류에 비하여 단백질과 탄수화물의 함량이 높은 것이 특징이다.
탄수화물은 90% 이상이 전분이며 덱스트린(dextrin), 펜토산(pentosan) 및 당으로 이루어져 있다.
밀에 포함된 단백질의 주성분은 글루텐(Gluten)이다.
이 글루텐은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)으로 되어 있는데, 글리아딘(gliadin)이란 성분이 점성을 가진다.
이 외에도 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 비타민 B1, B2 등의 영양소를 함유하고 있다.
대두유의 대두의 일반성분은 수부 9.2%, 회분 5.8%, 단백질 41.3%, 지방 17.6%, 당질 26.1%로 구성되어 있다.
콩은 밭에서 나는 쇠고기로 불릴 만큼 단백질과 지방질이 풍부하기 때문에 예로부터 우리 식생활에 다양하게 이용되어 단백질의 급원이 되어왔다.
콩의 40%가량을 차지하는 단백질에는 필수 아미노산이 균형 있게 배합되어 있으며 다른 식물성 단백질에서 부족하기 쉬운 리신이 많은 것이 특징이다.
파주 장단 콩, 인삼이용 가공제품 개발용역 P3

식품특성

다식과의 정의는 『진연도점(進宴圖岾)』에 밀가루에 참기름, 꿀, 정종을 넣고 반죽하여 다식판에 박아 기름에 지진 과줄이다.라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>다식과)

어원유래

다식의 기원에는 여러 가지 설이 있다.
『삼국사기(三國史記)』 제8권 『신라본기(新羅本紀)』에 찻잎 가루로 다식을 만들어 제사에 올린 것이 시초가 되었다는 기록에 따른 설이 있다.
그 외에 고려시대 『대각국사문집(大覺國師文集)』의 『용두사우상대사제문(龍頭寺祐祥大師祭文)』에 유년월일 흥왕사 주지 현수교관을 전하는 우세승통은 삼가 사자를 보내어 다식 등의 제수를 갖추어 용두사 유가강주의 영가께 제를 올립니다.라는 기록에 유래되었다.는 설이 있다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P10

역사배경

다식은 우리나라 고유의 전통음식이다.
곡물, 견과류 등의 재료로 등을 재료로 가루를 내어 날로 먹을 수 있는 것은 청주를 넣어 반죽한 뒤 기왓장에 구워 먹었으나, 조선 후기에는 꿀과 조청으로 반죽해 다식판에 박아내어 먹었다.
다식은 과정류의 일종으로 종류로는 유밀과, 다식, 유과, 전과, 과편, 숙실과, 엿강정 등으로 나눌 수 있다.
문헌을 통해 본 전통 다식 연구 P10

참고문헌

1) 김종선, 문헌을 통해 본 전통 다식 연구, 성균관대학교 생활과학대학원 2) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원 3) 홍희도 외 7명, 파주 장단 콩, 인삼이용 가공제품 개발용역, 한국식품연구원, 2005 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 다식과

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.