유밀과

찹쌀, 조청, 식용유, 쑥, 콩 전통식품관용기술서 P178

① 쌀을 냉수에 7일 동안 담근 후 건져내어 탈수한다.
② 분쇄하여 반죽하고, 떡을 익힌다.(증자) ③ 콩가루, 쑥 등을 첨가한 후 꽈리치기를 하고 적당한 크기로 절단하여 건조한다.
④ 이를 식용유에 튀겨 물엿을 묻힌 다음 가루를 묻힌다.
전통식품관용기술서 P178

참기름은 독특한 향을 내고 리롤레산, 리롤렌산의 함량이 높아 영양적으로 우수하다.
참기름의 주원료인 참깨에는 45~55%의 기름이 함유되어 있으며 단백질이 36% 정도이다.
다식에는 간과 신장을 보호하고 힘줄과 뼈를 튼튼하게 한다.
몸이 허약하고 여위는데, 시력저하, 변비 등에 효과가 있으며 세포구성체인 DNA의 활성작용과 치매예방 및 치료에 탁월한 효능을 갖고 있으며 항산화물질로 발암 억제작용을 하는 임상보고가 발표되고 있다.
다식의 맛과 멋 P31 또한, 이러한 유밀과의 섭취 시 다량의 기름의 함유로 인한 지방의 과다 섭취의 문제가 발생되고 있다.
녹차 분말을 첨가하여 제조된 유과의 섭취가 마우스의 혈중지질 및 체중에 미치는 영향 P177 튀김 시 식물성기름을 사용하게 되면 항산화 효과 면에서 토코페롤(tocopherol)은 바람직하지 못하다고 보고된 바 있다.
구기자 분말이 첨가된 유과의 품질특성 및 항산화 효과 P745

『한국어대사전』과 『우리말큰사전』에 유밀과라 함은 기름과 꿀을 원재료 혹은 집청으로 사용한 한과류를 총칭하는 것이므로 유밀과류(약과류) 뿐만 아니라 강정, 산자류도 포함된다.
유밀과는 밀가루에 참기름, 꿀, 술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 만들어서 기름에 지져낸 다음 즙청한 것이며 모양에 따라 약과, 연약과, 중박계, 다식과, 모약과, 매작과, 한과류 제조·가공기술 지침서 P21 차수과, 요화과 등 여러 이름이 붙게 된다.
유밀과는 좁은 범위에서는 약과의 별칭이지만, 고려문헌에 등장하는 유밀과는 기름과 꿀을 사용한 여러 가지 과정류(果類), 즉 약과, 강정, 산자, 전과류의 총칭으로 본다.
고려에서의 유밀과는 자연 과일의 모양을 본뜨거나 새, 짐승 모양으로 만들었다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P246-247 모양과 크기에 따라 이름이 여럿이니, 대약과, 소약과, 모약과, 다식과, 만두과, 연약과는 약과의 종류이고 매작과, 차수과, 중배끼, 요화과, 산승과, 한과, 채소과 들은 밀가루를 반죽하여 모양을 여러 가지로 만들어 기름에 튀겨낸 것이다.
옛날에는 기름에 튀겨낸 밀가루 과자가 매우 특별한 음식이었다.
떡과 과자 P98 유밀과는 주로 기름에 튀겨 팽화시키기 때문에 지질 함량이 높아 햇빛, 공기접촉, 고온에 의한 산패가 저장 중 품질에 영향을 미쳐 한과 전문점에서는 유통기간이 7∼20일, 대규모 공급업체에서는 30∼60일 정도로 조사되었다.
또한 30℃ 저장 시에는 4주 정도가 저장 한계인 것으로 보고된 바 있다.
구기자 분말이 첨가된 유과의 품질특성 및 항산화 효과 P745 다른 한과류에 비해 조지방 함량이 높은 것으로 나타났는데 이는 유밀과의 재료로 참기름 동기름이 들어가거나 마지막으로 기름에 튀기는 과정에서 기름 흡수량이 많기 때문이다.
한과의 대량생산을 위한 연구 P72 유과를 만들 때 팽창제로서 청주를 사용하는 것이 약주나 탁주를 사용하는 것보다 우수하며, 유과의 적정저장 수명은 실온에서 40일이라고 보고 하였다.
재래식 강정 제조의 개량화 연구에서 효모에 의한 제조법과 재래식 방법을 비교한 결과 효모를 사용하는 것보다 베이킹파우더를 사용하는 것이 알코올이나 효모냄새가 없어 풍미면에서 우수하다고 보고하여 변화를 시도한 바 있다.
한편 부재료로서 찹쌀가루에 콩물을 넣은 것이 영양가가 높고 맛도 고소하며 단백질 강화나 품질 향상에 효과가 있다고 보고한 바 있다.
대두에는 우수한 기능성을 갖는 단백질과 각종 효소, 특히 아밀라아제(amylase)가 함유되어 있기 때문에 반죽 시 콩물을 첨가하면 반죽의 성분 변화와 품질 및 영양개선 효과가 있을 것으로 보고 하였다.
유과의 전통적인 제조 방법은 그 과정이 너무 복잡하고 대부분 인력에 의존하고 있어 이 방법을 단순화하여 대량 생산을 위한 기계화가 절실하며 균일한 제조공정의 확립이 필요하다.
또한 최종 제품은 식용유에 의하여 팽화시키기 때문에 다른 제품에 비하여 산패에 의한 품질 저하 현상이 쉽게 일어나므로 하절기 생산 유통이 불가능한바 이를 해결하기 위한 연구와 함께 튀김 시 조직의 팽화 기작 등에 관한 구명과 포장방법개선에 관한 연구가 절실하다.
특히 유과의 팽화 기작에 관하여 많은 연구가 발표되었으나 이화적인 성분 또는 제조방법에 관한 것으로는 정확한 결론을 내리지 못하고 있다.

『잡지』에는 약과, 중계, 만두과, 채수과 등 4종의 유밀과가 기록되어 있으며, 『규합총서(閨閤叢書)』에는 약과와 중계가 기록되어 있다.
18세기 고문헌 「잡지」의 조리에 관한 고찰 P305 『규합총서(閨閤叢書, 1825년경)』에서 유밀과를 약과라 하는 것은 밀(蜜)은 사시정기(四時情氣)요, 꿀(淸)은 온갖 약의 으뜸이오, 기름은 벌레를 죽이고, 해독하기 때문에 이르는 말이다.고 하였다.
『아언각비(雅言覺非, 1819)』에는 약과란 유밀과의 한 이름이라고 하고, 약과를 조과(造果)라 말함은 오히려 가짜 과일임을 말하는 것과 같다.라고 하였다.
또한 옛날에는 밀면(蜜)을 꿀로 반죽하여 과자(果子)의 모양을 만들되, 혹은 대추나 밤과 같이 혹은 배나 감과 같이하여 이름 하기를 조과라고 말하였는데 그 위에 모양이 둥글므로 그릇에 높이 담을 수가 없어 고쳐 방형(方形)으로 만들었으나 과자의 이름은 그대로 두었다.
지금 제사를 차릴 때 오히려 과변(果)의 줄에 놓는다.
우리나라 말을 살펴보면 밀(蜜)을 약이라고 말하고, 밀과(蜜果)를 약과(藥果)라고 말한다.고 하였다.
조선시대 궁중연회에는 다양한 유밀과가 차려지는데 연회의궤 중에 나오는 유밀과의 종류는 수십 종에 이른다.
이중에 밀가루로 만든 것은 과자는 약과·미자·한과·양면과·행인과·매엽과·은정과·차수과·요화 등이 있으며 이중 약과의 종류로 약과·연(軟)약과·방(方)약과·소(小)약과·대(大)약과·다식과·소다식과·대다식과·만두과·소만두과·대만두과의 11가지가 있다.
그리고 찹쌀로 만든 유과로는 삼색 세건반강정·임자강정·계백강정·백자강정·삼색매화강정·오색방울강정 등이 있고, 연사과는 10가지, 빙사과 5가지, 감사과 4가지 등이 나온다.
한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용 P144

고려의 유밀과(油蜜果)는 밀가루에 참기름·꿀·술 등을 넣어 빚은 반죽을 원형이나 네모로 만들어 기름에 튀겨내어 꿀에 집청한 과자로 약과가 대표적이다.
고려시대에 국가 행사와 공사 간의 연회상에 유밀과를 차린 사료가 많이 남아 있다.
태조 원년(918)부터 열린 팔관회(八關會)는 해마다 개최되었고 유밀과를 많이 차려서 기름의 소비가 극도로 증가하였다.
정종 7년(1041)에 제도의 외관직들이 소관 주부(州府)의 세공(稅貢) 품목 중에 쌀·조(租)·황금·백은·포(布)·백적동·철·소금·사면(絲綿) 등과 함께 기름(油)과 꿀(蜜)이 들어 있다.
이는 유밀의 수급이 어려웠음을 알 수 있으며, 그 후에도 지속적으로 유미로가 때문에 기름이 과소비되어서 『고려사절요(高麗史節要)』 의종 11년(1157)에는 조정의 의식(衣食)을 관장하는 대부시(大府寺)에 유밀이 고갈이 되어 모든 절에서 이를 거둬들여 제를 올리고 제사하는 비용을 충당하도록 하였고, 유밀의 소비가 극심하여 국가의 재정이 어려워지자 명종 22년(1192)에 왕이 유밀과 금지령을 다음과 같이 내렸다.
옛날 어진 임금들이 천하를 다스릴 때에 검박을 숭상하고 사치를 배척한 것은 풍속을 순후하게 하려는 것이었다.
그런데 지금 풍속은 부화를 숭상하여 공사 간에 잔치를 차릴 때에 서로 다 잘하려고 곡식을 흙과 모래처럼 쓰며 기름과 꿀을 구정물같이 생각하고 한갓 보기 좋게 만들려고만 애를 쓰는 데서 소모되는 것이 적지 않다.
이제부터 유밀과의 사용을 금지하고 과실을 대용하되 작은 잔치에는 세 그릇, 보통 잔치에는 다섯 그릇, 큰 잔치에는 아홉 그릇을 각각 넘지 못하며 반찬도 세 가지를 넘지 못한다, 마일 부득이하여 가짓수를 더 하려면 포(脯)나 젓갈()을 번갈아 놓게 하되 이것을 규례로 삼으라.
이대로 하지 않는 자가 있으면 해당 기관에서 죄를 적발할 것이다.
그러나 금지령 33년 만인 고종 12년(1225)에 정월부터 연등회, 팔관회의 큰 행사에는 유밀과상의 설치를 허가하였다.
그러나 국가 행사뿐 아니라 민가의 공사 간의 잔치에 유밀과가 계속 성행하니 유밀과 금지령이 충렬왕 8년(1282), 충선왕 2년(1315), 공민왕 3년(1354) 등 여러 차례 내려졌다.
그러나 예외적으로 공양왕 3년(1391)에 외국 사신 연회에 유밀과 사용을 허락하였다.
한편 충렬왕 22년(1296) 12월에 세자(충선왕)가 원나라 계국대장 공주를 왕비로 맞는 결혼 잔치에 고려에서 가져간 유밀과를 내놓았다.
이는 고려의 유밀과가 맛이 좋아서 중국에까지 널리 알려졌음을 의미한다.
조선의 유밀과는 고려시대와 마찬가지로 궁중의 의례와 연회는 물론 민가의 연회 때에도 유밀과를 올리므로 꿀과 기름의 소비가 막심하였다.
국초부터 유밀과를 여러 차례 금지시켰는데, 예외적으로 태조 3년에는 중국사신을 접대하는 연회에는 제외하였다.
그리고 세종 원년(1418)에는 신하들의 공사 및 연희, 사대부의 혼례와 신부가 구고(舅姑)를 뵈올 적에도 모두 유밀과 쓰는 것을 금지시켰다.
그러나 여전히 궁중과 사대부가나 혼례나 제례 등에 유밀과를 쓰는 일이 그치지 않았다.
궁중에서는 제상이나 임금님 어상에 올려진 음식을 신하에게 하사하는 풍습이 있었다.
유희춘(柳希春)이 지은 『미암일기(眉巖日記)』에는 선조 원년(1568)에 궁중에서 약과를 2차례 하사받은 사실, 그리고 생일 연회를 위해 선물로 받은 식품 중에 쌀·고기·생선·과일·술 외에 참기름과 꿀을 보내졌고, 유밀과의 종류인 한과·연사과·약과·대계(大桂) 등도 받았다.
그리고 선조대 오희문(吳希文)이 지은 『쇄미록(鎖尾錄)』에는 정유란(1597) 중에 증조부 기일에 기름이 없어서 조과(造果)를 만들 수 없어 원통하다고 하였다.
이처럼 조선시대에는 민가의 생신상이나 관혼상제의 의례상에는 유밀과가 반드시 올려졌다.
조선시대의 중기에는 참기름과 참깨가 각종 음식의 조미와 조리에 쓰이기는 하였으나 참기름은 고가이어서 민가에서는 마음대로 쓰지는 못했던 것 같다.
대부분의 한과류는 주식 개념보다는 큰 잔치나 제사, 계절에 따라 즐기는 계절식 등 특별한 행사에 사용되었음을 알 수 있으며 그중에서 대표적인 것은 유과이다.
유과를 비롯한 한과류를 언제부터 만들기 시작하였는지 확실하게 언급할 수는 없으나 삼국시대부터 이미 만들어지기 시작하여 점차 곡물 산출이 증가하고 신라, 고려를 통하여 승불사조가 고조됨에 따라 육식을 절제하게 되고 한편 차 문화가 유행하게 되면서 고도로 발달하게 된 것으로 추측되고 있다.
유과의 기원은 조선시대 요리서인 『도문대작(屠門大嚼)』에 유밀과류(홍산차, 백산자)로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 사용되었던 것으로 생각되며, 그 후 『음식디미방(飮食知味方)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등에서 강정이란 이름으로 소개되어 있으나 오늘날에는 강정과 유과로 혼용되며, 전라도 지방에서는 유과, 부수게 혹은 산자로, 경상도 지방에서는 흔히 유과라고 불리고 있다.
강정 및 산자에 대한 명칭은 23종류나 조사되어 있으며 이들 명칭은 각기 그 나름대로 의미를 가지고 있다.
명칭이 이와 같이 많은 이유는 구전되어 전해졌기 때문이며, 명칭을 통일시키기 위한 노력이 별로 없이 지금도 혼용되고 있는 것이다.
유과에 대한 가장 오래된 문헌은 허균의 『도문대작(屠門大嚼)』으로 유과 제조 방법이 기술되고 있고 그 이후 『음식디미방(飮食知味方)』과 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 강정류의 종류, 재료별 구분과 함께 제조 방법이 상세히 기록되어 있는 것으로 보아 1600년대 이전에 우리 고유 식품으로 정착되어 식용되었음을 알 수 있다.
떡과 과자 P98

1) 한복진, 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적 이용, 동아시아식생활학회지 제15권 제2호, 2005 2) 한복려, 김귀영, 18세기 고문헌 「잡지」에 기록된 조리에 관한 문헌적 고찰, 제27권 제3호, 2012 3) 윤서석, 우리나라 식생활 문화의 역사, 신광출판사, 1999 4) 김혜영, 홍금이, 다식의 맛과 멋, 성신여자대학교 출판부, 2009 5) 한복려, 떡과 과자, 대원사, 1989 6) 한국식품연구원, 전통식품 관용기술서, 특허청, 1993 7) 계승희 외 2명, 한과의 대량생산을 위한 연구-제조공정 및 기기설비류를 중심으로-, 한국조리과학회지 제6권 제1호, 1990 8) 성낙윤 외 7명, 녹차 분말을 첨가하여 제조된 유과의 섭취가 마우스의 혈중지질 및 체중에 미치는 영향, 한국식품영양과학회지 제40권 제2호, 2011 9) 박복희 외 2명, 구기자 분말이 첨가된 유과의 품질특성 및 항산화 효과, 한국식품영양과학회지 제41권 제6호, 2012 10) 한과류 제조, 가공기술 지침서, 한국식품연구원, 1994