유과

주재료 : 찹쌀부재료 : 효모, 주정, 날콩물, 전분가루, 엿물, 고물, 물

가.
전통식 제조 방법 ① 원료인 찹쌀을 문드러질 정도로 3~4일 혹은 그 이상 침지한다.
② 수침이 끝난 찹쌀은 곱게 빻아서 체로 내린다.
③ 찹쌀가루를 증자하기 전 수분함량을 맞추거나 튀김 시 팽화를 돕기 위해 꿀을 탄 술이나 독한 청주를 넣어 반죽한다.
④ 찹쌀전문을 호화시키기 위해 속까지 익도록 찌거나 약한 불로 증자한다.
⑤ 증자 후에는 홍두깨 끝으로 꽈리치거나 꽈리가 일도록 홍두깨를 감아침에 의해 혼합 및 공기를 불어 넣는 꽈리치기 공정을 행한다.
⑥ 넓은 판에 밀가루를 깔고 여기에 반죽을 넓게 펴서 적당한 크기로 절단하는 반데기 성형을 한다.
⑦ 성형된 반데기는 뜨거운 방에서 뒤적이며 하루 동안 말린다.
⑧ 건조된 반데기는 뭉근한 불과 싸한 불에서 각각 초벌튀김과 재벌튀김을 한다.
⑨ 엿물 및 고물입히기에 대한 고문헌의 내용을 살펴보면 『동국세기(東國世紀)』에는 찹쌀가루를 반죽하여 잘라 햇볕에 말렸다가 기름에 튀기면 고치같이 부풀어 오른 것에 흰깨, 검정깨, 흰콩가루, 파란콩가루를 엿으로 붙인 오색강정, 잣가루를 붙인 송자강정, 찰벼를 불에 튀겨 꽃모양을 만들어 붙인 매화강정이 있다.고 했다.
『열양세시기(冽陽歲時記)』에는 가늘고 얄팍하게 썰어 말려서 끓는 기름에 넣어 만들면 그 모양이 누에고치와 같이 되며 여기에 엿을 바르고 볶은 참깨, 혹은 콩가루를 붙인다.고 하여 유과를 만드는 법과 또 붙이는 고물에 따라 제품을 다양화시킬 수 있음이 잘 나타나 있다.
전통유과의 품질향상 및 저장성 증진에 관한 연구 P23-28 나.
현대식 제조 방법 ① 도정 : 10분도로 도정한 찹쌀을 구매한다.
② 배합 및 혼합 : 일정량의 물, 효모, 주정을 배합하여 혼합 한다.
③ 침지 : 35℃에서 3일간 침지시킨다.
④ 세척 : 숙성 상태 검사 후, 세척조로 부어 물로 냄새가 없어지도록 세척 후 물기를 없앤 후 통에 담는다.
⑤ 분쇄 : 롤러로 압연하여 분쇄시킨 후 80~100 mesh로 여과시켜 모은다.
⑥ 배합 및 혼합 : 적당량의 물과 첨가제를 배합하여 혼합한 후 채반의 천위에 담는다.
⑦ 증자 : 채반을 증자로에 일정량(4통)을 놓고 온도 및 압력을 고정하여 충분히 호화시킨다.
⑧ 꽈리치기 : 호화된 재료를 천에서 뒤집어 꽈리치기 통에 담고 가동시킨 후 육안내지는 손 감각으로 확인 후 양손으로 끄집어 호퍼(hopper) 위에 올려놓고 표면에 전분 가루를 뿌려 점착을 방지한다.
⑨ 1차 SHEETING : 꽈리치기가 완료되고 전분가루가 뿌려진 재료를 10~15㎜ 얇은 판 모양의 두께로 절단하여 채반 위에 올려놓는다.
⑩ 1차 건조 : 1차 SHEETING이 완료되어 채반에 올린 재료를 적재하여 건조시킨다.
⑪ 2차 SHEETING : 두께가 제품규격에 맞도록 압연 롤러로 반복해서 가공한다.
⑫ 절단 : 제품규격에 맞추어 가로, 세로 방향으로 절단한다.
⑬ 2차 건조 : 절단된 반제품을 채반에 담아 적재하여 건조시킨다.
⑭ 저장 : 플라스틱 또는 비닐 백에 담아 저장한다.
⑮ 튀기기 : 식용유를 이용하여 1차 및 2차 튀김을 한 후 기름 가름을 한다.
엿물 입히기 : 손으로 엿물을 입힌다.
고물 입히기 : 엿물 입힌 제품에 손으로 고물을 입힌다.
포장 : 일정량의 유과를 비닐봉지에 담은 후 포장한다.
유과제조 반데기 공정 개발 및 저장성 강화 연구 P39-40

유과의 주재료가 되는 찹쌀은 비위를 튼튼하게 하고 따뜻하게 하며, 설사를 멎게 한다.
또한 찹쌀에는 니아신, 나트륨, 단백질, 당질, 비타민 B1, B2, B6, 비타민 E, 식이섬유, 아연, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘, 회분 등 다양한 영양소가 들어있다.
반죽을 한때는 콩물이 쓰이는데, 콩은 필수 아미노산이 풍부하며 이는 특히 골다공증을 예방하는데 매우 효과적이다.
또한 사포닌 이소플라본과 같은 항암물질이 들어있고, 뇌의 활동에 도움을 주는 레시틴이라는 물질을 함유하고 있다.
하지만, 콩은 소화가 잘되지 않는다는 단점이 있다.
이는 콩을 이용한 발효식품이나 가공품 등을 섭취하여 해결할 수 있는데, 이러한 가공품에는 염분이 다량 첨가되는 경우가 많기 때문에 과잉섭취 시 문제가 될 수도 있다.
하지만 콩물에는 염분이 전혀 들어가지 않기 때문에 기타 식품들보다 더 편안하게 먹을 수 있다.
또한 단맛을 내는데 엿물을 사용하는 대신 꿀을 사용할 수 있는데, 꿀에는 당분, 미네랄(마그네슘, 칼륨, 칼슘, 나트륨, 염소, 황, 철, 인 등), 비타민(B1, B2, B6, B2, C 등), 구리, 요오드, 아연 등의 영양소를 풍부하게 함유하고 있다.
또한 꿀은 항산화작용, 혈액형성 작용, 항균 및 항염증 작용을 한다.

유과는 찹쌀을 주원료로 반죽을 만들어 기름에 튀긴 제품으로 독특한 조직과 맛이 있는 우리나라의 전통적인 과자이다.
전통유과의 품질개선 및 저장성 증진에 관한 연구 P3 유과는 장시간 침지한 찹쌀을 호화시키고 공기유입, 성형, 건조한 다음 유탕 팽화하여 제조하는 우리나라의 대표적인 전통 한과이다.
유과의 품질 특성은 찹쌀수침 기간, 제분 방법, 꽈리치기와 증자의 조건, 반대기 건조조건 및 부재료의 첨가 등에 따라 달라지며 최근 전통식품에 대한 인식 고조로 유과의 소비량이 증가하고 수출가능성도 높아지고 있다.
유과의 침지공정 단축 및 향미개선을 위한 효소·미생물 첨가제 개발 P23 유과는 찹쌀을 물에 담가 삭힌 후 가루로 빻은 다음, 술, 더운물, 콩물 등으로 반죽하고 익힌다.
이것을 여러 번 쳐댄 후 얄팍하게 만든 찹쌀반죽을 적당한 모양으로 썰어 말린 다음, 기름에 튀겨 팽화시킨 후 꿀, 조청, 물엿 등을 묻히고 고물을 입힌 것으로 겉모양에 따라 강정, 산자, 빙사과 등으로 불린다.
주로 사용하는 찹쌀 대신 다른 곡물을 사용하거나 그것들과 섞어 쓸 수도 있다.
전통식품규격 T001 한과류-유과(강정, 산자) 전통한과의 대표적인 유과는 제례용 및 계절 식으로 오랜 역사를 가지고 있으며 조직 감과 맛으로 전통한과에 대한 인식이 새로워지면서 생산량이 증가하고 있다.
그러나 유과의 시장성은 명절 때만 폭발적인 수요를 나타내며, 공정 대부분이 수작업에 의존하고 있어 새로운 가공 기술 도입이 필요하다.
유과의 팽화기술 연구 P8 그러나 유과의 전통적인 제조 방법은 그 과정이 너무 복잡하고 대부분 인력에 의존하고 있어 이 방법을 단순화하여 대량 생산을 위한 기계화가 절실하며 균일한 제조공정의 확립이 필요하다.
또한 최종 제품은 식용유에 의하여 팽화시키기 때문에 다른 제품에 비하여 산패에 의한 품질 저하 현상이 쉽게 일어나므로 하절기 생산 유통이 불가능한 바 이를 해결하기 위한 연구와 함께 튀길 시 조직의 팽화 작용 등에 관한 구명과 포장방법개선에 관한 연구가 절실하다.
전통유과의 품질향상 및 저장성 증진에 관한 연구 P21 유과는 이름에서 말하듯 기름으로 튀긴 식품이므로 저장 유통 기간을 결정하는 것은 유지의 산패 정도가 주된 요인이 된다.
따라서 기름에 튀기는 것을 바꾸지 않는 한 유지 산패 억제가 유과의 저장기간 연장에 관건이 되고 있다.
유지의 산패는 근본적으로 공기 중의 산소와 접촉에 의해서 일어나므로 산패 억제는 공기 차단이 우선되어야 하며, 이를 위해서 적절한 포장 방법이 제시되어야 한다.
유과는 대단히 다공성으로 공기(산소)와의 접촉 면적이 넓어 산화가 어느 식품보다도 빠르게 일어날 수 있으므로 보통의 방법으로는 산패를 지연시키기 어렵다.
옛날에도 산패 억제 수단으로 유과를 만들어 독에 넣어 보관하였는데 이것도 결구 산소와 접촉을 억제하는 한 수단으로 사용되었으며 만들어 먹는 시기도 겨울철로 온도와 무관하지 않음을 알 수 있다.
전통 유과의 제조기술과 산업화 P65-66 찹쌀이 최대 수분흡수율인 40% 내외에 이르는 시간은 12℃에서 2~3시간이면 충분한 것을 생각해 볼 때 유과 제조 공정 중 장시간을 필요로 하는 침지 과정의 목적은 단순히 수분 흡수뿐 아니라 여러 가지 유효 성분의 용출 및 분해나 발효에 의한 생물학적 변화를 유도하는 등의 다른 복합적인 목적이 있을 것이라 추측되고 있다.
생물반응공학 기법을 응용한 고품질 유과의 생산시스템 개발 P11

우리나라의 대표적인 전통식품 가운데 한과는 큰 잔치나 제사, 계절에 따라 즐기는 계절식 등 특별한 행사에 사용되었으며, 그중에서 대표적인 것이 유과(油菓)이다.
유과를 비롯한 한과류를 언제부터 만들기 시작하였는지 확실하게 언급할 수는 없으나 삼국시대부터 이미 만들어지기 시작하였을 것으로 추측되고 있다.
유과라는 명칭은 조선시대 요리서인 『도문대작(屠門大嚼), 1569∼1618』에 유밀과류로 기록되었으며, 그 후 『음식디미방(飮食知味方), 1598∼1680』, 『규합총서(閨閤叢書), 1759∼1824』, 『규곤시의방(閨是議方), 1670년 경』 등 고문헌에 강정이란 이름으로 소개되어 있다.
오늘날에는 강정, 산자 또는 유과로 혼용되며, 전라도 지방에서는 유과, 부수게, 과줄 혹은 산자로, 경상도 지방에서는 흔히 유과라고 불리고 있다.
유과의 침지공정 단축 및 향미개선을 위한 효소·미생물 첨가제 개발 P24 학자의 조사에서는 유과가 23종의 명칭으로 불리고 있음을 보고하고 있는데, 이와 같이 명칭이 많고 혼용되는 이유는 구전되어 전해졌기 때문이며, 우리 고유의 전통적인 식문화의 올바른 전달에 장해요인으로 작용할 수 있으므로 명칭의 통일화 작업이 필요하다.
유과제조 반데기공정 개발 및 저장성 강화 연구 P20

유과의 기원은 조선시대 요리서인 도문대작에 유밀과류(홍산차, 백산자)로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 사용되었던 것으로 추측된다.
그 후 『음식디미방(飮食知味方)』, 『규합총서(閨閤叢書)』 등에서 강정이란 이름으로 소개되어 있으나 오늘날에는 강정과 유과로 혼용되며, 전라도 지방에서는 유과, 부수게 혹은 산자로, 경상도 지방에서는 흔히 유과라고 불리고 있다.
강정 및 산자에 대한 명칭은 23종류나 조사되어 있으며 이들 명칭은 각기 그 나름대로 의미를 가진다.
명칭이 이와 같이 많은 이유는 구전되어 전해졌기 때문이며, 명칭을 통일시키기 위한 노력이 별로 없이 지금도 혼용되고 있는 것이다.
현재 우리가 먹고 있는 유과의 경우도 한국어대사전과 우리말큰사전에 유과 또는 유밀과라 함은 기름과 꿀을 원재료 혹은 집청으로 사용한 한과류를 총칭하는 것이므로 유밀과류(약과류) 뿐만 아니라 강정, 산자류도 포함된다.
약과류에서는 원재료와 집청에 꿀이 사용되었지만 강정, 산자류에는 집청에만 꿀이 사용되고, 특히 산자류는 팽화공정이 있기 때문에 약과류와 강정, 산자류는 엄격히 분류되는 것이 타당하다고 주장하기도 한다.
전통유과의 품질개선 및 저장성 증진에 관한 연구 P22-23

1) 전향숙 외 7명, 유과의 침지공정 단축 및 향미개선을 위한 효소·미생물 첨가제 개발, 2003 2) 금준석 외 9명, 유과제조 반데기공정 개발 및 저장성 강화 연구, 1999 3) 전통식품규격 T001 한과류-유과(강정, 산자) 4) 전향숙 외 5명, 전통유과의 품질향상 및 저장성 증진에 관한 연구, 한국식품연구원, 1995 5) 신동화, 전통 유과의 제조기술과 산업화, 식품기술 제10권 제1호, 1997 6) 김종태 외 12명, 생물반응공학 기법을 응용한 고품질 유과의 생산시스템 개발, 한국식품연구원, 2007 7) 유과의 팽화기술 연구