한과

가. 주재료 : 밀가루, 쌀가루, 꿀, 기름

가.
일반조리과정 ① 찹쌀은 깨끗이 씻어 1∼10일 정도 물에 담가두었다가 윗물은 따라 버린다.
② 불린 찹쌀을 분쇄기에 갈아 고운 가루를 만든다.
③ 대두는 삶아 말린 후 가루를 낸다.
④ 찹쌀가루와 대두가루에 물을 넣고 20분 정도 반죽을 한 후 찜통에 젖은 면포를 깔고 반죽을 올려 1시간 정도 찐다.
⑤ ④의 반죽을 절구에 담고 꽈리가 일도록 세차게 친다.
⑥ 안반에 쌀가루를 뿌려 놓고 5의 반죽을 올린 다음 밀대로 0.5㎝ 두께로 민다.
⑦ 민 반죽을 4∼5㎝ 길이로 잘라 누에고치 모양으로 만든 후 방바닥에 한지를 깔고 2~3일 정도 딱딱하게 말린다.
⑧ 말린 반죽을 110℃ 식용유에 10초 정도 담가 부풀린 후 150∼160℃에서 다시 튀긴다.
⑨ 튀긴 유과에 물엿을 바르고 튀밥이나 볶은 검은깨를 입힌다.
지역특성화 보고서 2차년도 경남 합천 한과 P2

한국전통음식의 특징은 재료자체가 가지고 있는 순수한 맛을 살려내는데 그 특징이 있다.
한과의 대표라 할 수 있는 약과와 유과는 전분성 식품인 쌀과 밀에 단백질과 지방 식품을 혼합한 것으로 『오주행문장전산고(五洲衍文長箋散橋)』와 『지봉유설(芝峰類說)』에 그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시의 기운을 얻어 정이 되고 굴은 백약의 으뜸이며 기름은 살충하고 해독하기 때문이다.라고 설명하고 있을 만큼 약이 되는 과일로 지칭하여 기록되어 있다.
이렇듯 한과는 들어가는 재료만 보더라도 영양, 향, 인체와의 조화 등 과학적인 배합을 기본으로 하고 있다.
엿강정류는 주재료인 깨와 견과류에 지방과 단백질, 무기질이 많아 성장기 어린이의 간식으로도 손색이 없으며 곡식가루와 한약재, 꽃가루 같은 것으로 반죽한 다식은 약이성의 배합으로 우리 몸에 영양을 주고 약이 되는 성분이 많다.
또한 식물의 뿌리나 열매를 꿀이나 물엿으로 쫄깃하게 조린 정과는 오랫동안 보관하여 각양의 향과 맛을 보존하여 정월에 부족한 성분을 섭취한 우수한 저장식품으로 손꼽힌다.
지역특성화 보고서 2차년도 경남 합천 한과 P2-3

한과는 찹쌀을 물에 담가 삭힌 후 가루로 빻은 다음, 술, 더운 물, 콩물 등으로 반죽하고 익힌다.
이것을 여러 번 쳐댄 후 얄팍하게 만든 찹쌀반죽을 적당한 모양으로 썰어 말린 다음, 기름에 튀겨 팽화시킨 후 꿀, 조청, 물엿 등을 묻히고 고물을 입힌 것으로 겉모양에 따라 강정, 산자, 빙사과 등으로 불린다.
주로 사용하는 찹쌀 대신 다른 곡물을 사용하거나 그것들과 섞어 쓸 수도 있다.
전통식품규격 T001 한과류-유과(강정, 산자) 또한, 과일을 말린 것, 과일이나 견과류를 꿀에 절이거나 졸인 것, 곡물가루를 반죽하여 구운 것, 튀긴 것, 찐 것, 과일, 과즙, 유즙 등을 얼린 것 등으로 구분할 수 있으나 식량의 생산과 조리, 가공기술이 발달한 오늘날에는 곡물을 주재료로 한 것이 더욱 다양하게 발달하고 있다.
옛 문헌을 보면 『성호사설(星湖僿說)』, 『거여밀이(蜜餌)』에서는 처음 꿀과 밀가루로 과품의 모양을 만들었으므로 여기에 연유하여 조과(造果)라 한다.라고 하였고 『음식디미방(飮食知味方)』에서는 『조과』라는 큰 항목 속에 연약과, 다식, 박산법, 파편 등이 각 항목으로 나뉘어 쓰여 있어 여러 가지 한과류를 포함시킨 예가 많으나 약과와 강정류는 조리법이 다르므로 약과는 유밀과로 강정은 따로 구분하는 것이 좋다고 본다.
이와 같이 한과는 시대에 따라 지방에 따라 명칭이 천차만별이므로 쓰이는 재료와 만드는 방법에 따라 분류되며, 과거의 제조방법이 현재까지도 대부분 같고 모양이나 재료가 조금씩 달라졌을 뿐이다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P9 한과 제조에 있어서 물은 찹쌀의 장시간 침지과정에 사용되는 등 중요한 역할을 하기 때문에 청정한 물을 사용하면 맛이 더 우수하다.
또 근래에 들어 한과의 단맛을 내기 위해서 물엿이나 설탕 등을 다량 첨가하고 있으나, 전통한과는 설탕을 첨가하지 않고 조청을 주로 이용한다.
조청은 엿이 되지 않을 정도로만 고아놓은 물 같은 엿 상태를 말하는데 조청과 물엿은 유사한 것이긴 하나 식품과학용어사전에 의하면 조청은 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등을 고슬고슬하게 지은 밥을 엿기름물로 삭혀서 나온 액을 묽게 고아 만든 엿으로 인공으로 만든 꿀이라고 정의하고 있다.
반면에 물엿은 녹말을 산, 엿기름 또는 효소로 가수분해하여 만든 점조성 감미물질로 식품공전 규격 상 덱스트로오스 당량 20% 이상, pH 4.5∼7.0, 납의 허용량은 1.0mg/kg으로 정의하고 있다.
물엿은 조청의 산업화된 제품으로, 조청에 비하여 실온에서 잘 굳어서 바탕과 고물 사이에 좋은 접착제 역할을 하긴 하지만 단맛이 강하여전통적인 한과의 은은한 단맛과 부드러운 맛을 지키기에는 적합하지 않다.
강릉한과_지리적표시 P8-9

인류의 식생활 역사에서 자연물을 식량의 대상으로 하던 때 과일이 건조되면 단맛이 증가되고 보존성이 생긴다는 사실을 알고 난 후 먹고 남은 과일을 말려 둔 것이 과정류(菓釘類)의 시초일 것으로 추측된다.
그 후 식량의 생산과 조리, 가공기술이 발달한 오늘날에는 곡물을 주재료로 한 것이 더욱 다양하게 발달하였다.
한과류를 만들기 시작한 시기를 확실하게 알 수는 없으나 『삼국유사(三國遺事)』 「가락국기(駕洛國記)」 수로왕조의 제수(祭需)에서 과(菓)를 썼다고 하였다.
한국과 일본의 고대 교류관계를 근거로 하여 한국문화를 원류로 한 일본의 고대음식에서 우리의 고대음식을 추정할 때 한국 고대에서도 과(菓)를 만들었을 것으로 추정되었다.
또한 통일신라시대에 차(茶)를 마시는 풍속이 상류층에 퍼짐에 따라 차에 곁들이는 과정류(菓類)가 등장하게 되었는데 과정류 중에서도 특히 강정과 유밀과가 이때에 만들어진 것으로 보인다.
이 가운데 강정은 본래 한(漢)나라의 한패(漢貝)에서 비롯된 것으로 이것을 아침밥을 먹기 전에 입맛을 돋구기 위하여 먹었다고 한다.
한구는 그 뒤 진대(晋代)에 이르러 환병(環餠)이라 불리웠다.
환병이라 불린 것은 이것을 만들 때 떡을 비벼 실처럼 길게 늘여 트린 다음 다시 둥글게 서려 기름에 튀겨냈기 때문이다.
환병은 당대(唐代)에 와서 그 모양을 고치처럼 만들어서 다시 면견(麵繭)이라 하였는데 통일신라시대에 등장한 강정은 바로 이 면견이 전래된 것으로 통일신라시대에는 강정을 견병(繭餠)이라 부르기도 했다.
고려시대엔 불교가 호국신앙이 되면서 살생을 금하여 육식이 절제되면서 차(茶)가 성행하게 되고 다과상차림이 빈객의 한 예절이 되면서 유밀과, 다식과 같은 한과류가 성행하였다.
고려 숙종 22년(1116년)에는 유밀과의 유행이 너무 심하여 곡물의 허비가 심해지자 공사(公私)의 연회(宴會)를 막론하고 유밀과를 3기에서 7기로 제한하고 대신 목실(木實 : 생과, 견과)을 쓰도록 하였다.
충렬왕 8년(1282년) 9월에는 유밀과를 전면 금지하도록 명을 내린 바도 있었으나, 고려시대의 유밀과는 현재의 약과로서 유과인 강정과는 구별되므로 그 당시에는 유밀과인 약과류가 성행된 것으로 사료된다.
조선시대에도 한과류가 한국인의 의례음식(儀禮飮食), 기호식품(嗜好食品)으로 숭상되었으며 왕실반가(王室班家)와 귀족들 사이에서 성행하여 세찬(歲饌)이나 제품(祭品), 각종 연회상에 필수음식이었으며 빈객을 위한 다과상 뿐만 아니라 큰 상차림에도 반드시 필요한 특별행사식이었다.
『도문대작(屠門大嚼, 1569~1618)』, 『음식지미방(飮食知味方, 1598~1680)』, 『규합총서(閨閤叢書, 1759~1824)』, 「주방문(酒方文)」, 『시의전서(是議全書, 19세기 말경)』에는 강정이란 용어가 정확하게 유밀과(약과)와 구별되어 표기되어 있다.
또한 강정제조법과 찹쌀, 멥쌀, 청주, 참기름, 깨 등의 재료가 기록되어 있는 것으로 보아 한과류가 다양하게 발달하여 이때의 제조법이 현재까지 명맥을 이어오고 있음을 알 수 있다.
유과의 제조법에 대해 기록된 가장 오래된 고서는 『도문대작(屠門大嚼)』으로 유과의 제조법이 기록되어 있는데 그 기본적인 방법이 현재의 방법과 같다.
『규곤시의방(閨是議方)』에서는 찹쌀가루를 술과 콩물로 반죽하여 쪄서 꽈리가 일도록 치대어 밀어 말려서 기름에 지져 부풀게 한 다음, 꿀물을 바르고 흰깨, 물들인 쌀튀김, 승검초가루 등의 고물을 묻힌다.고 기록되어 있다.
『규합총서(閨閤叢書, 1759~1824)』에는 고운체에 여러 번 쳐서 얻은 찹쌀가루를 약간 단맛이 나도록 꿀을 탄 술에 부꾸미 정도로 반죽을 하여 속까지 익히고 꿀을 서너 수저 더 넣어 꽈리가 일도록 친 것을 분가루가 두텁게 깔린 위에다 놓고 썰어 뜨거운 방에 종이를 깔고 널어 놓고 자주 뒤집어 속까지 잘 말린 다음, 그릇에 담아 하룻밤 다시 말린다.
여기에 반죽하던 술을 넣어 몸이 젖도록 추기는데 잘 추겨지면 다시 딴 그릇에 담고 보자기를 덮어 한참 그대로 둔다.
이것을 잠깐 널었다가 반 정도 마르면 기름에 튀긴다.
튀긴 것은 생강즙에 꿀을 많이 넣어 오래 조려 계피를 넣은 꿀에 묻힌 다음 고운체에 곱게 내린 푸른 콩가루를 묻히면 즙이 많이 묻어 엉켜서 맛이 각별 하다.라고 하였으며, 『열양세시기(冽陽歲時記)』에는 강정은 물을 타지 않은 순수한 술로 찹쌀가루를 반죽하여 떡같이 만들어 가늘고 얄팍하게 썰어 말려서 끓는 기름에 넣어 만든다.
그 모양이 누에고치와 같다.
여기에 엿을 바르고 볶은 참깨 혹은 콩가루를 묻힌다.라고 하였다.
생강한과 제품화 기술개발 연구 P1-3

신문왕(神文王) 3년(683년) 왕비를 맞이할 때 납폐 품목으로서 쌀, 술, 기름, 장, 시(콩자반)와 함께 꿀이 있어 한과류에 필요한 재료가 있었으므로 이로 미루어 한과류를 만들었다고 추정할 수 있으나 문헌에 의해 확인할 수 있는 것은 고려부터이다.
한과류는 밀가루, 찹쌀, 견과류 등을 주재료로 하고 여기에 꿀, 기름 등을 써서 만든 우리나라 최고급의 과자이다.
본래 불교의 소찬(素饌)으로부터 발달한 것이 불교 전성시대인 고려에 와서는 고물생산의 증가와 승불 사조에서 오는 육식의 기피사조 등으로 공사찰축(公私察祝)에까지 어육을 피함에 따라서 거기에 대신하는 중요한 찬품이 되고 그것이 다시 법위가 넓어져 일반 연향(宴饗)에 까지 오르게 되었다.
전통식품(한과류)의 선물세트 개발연구 P7

1) 이용환 외 3명, 전통식품(한과류)의 선물세트 개발연구, 한국식품연구원, 2001 2) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 경남 합천 한과 3) 강통삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1991 4) 이용환 외 11명, 생강한과 제품화 기술개발 연구, 한국식품연구원, 2011 5) 강릉한과-지리적표시