유자절임


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식재료

가. 주재료 : 유자, 꿀 또는 설탕

조리법

① 병해과 및 미숙과를 제거한 후 물로 깨끗하게 씻는다.
② 적당한 크기로 세절한 후 씨를 제거한다.
제품에 혼합할 유자 절편은 별도로 설탕이나 꿀 또는 이들의 혼합물에 당적시킨다.
③ 설탕이나 꿀과 혼합할 때의 당농도는 60°BX가 적당하며, 제품의 점도를 개선하기 위해 펙틴이나 잔탄검, 카라기난 등의 검류를 사용하기도 한다.
혼합물을 교반하면서 가열하여 배합한 후 당도(Brix), 점도 및 산도를 점검하여 품질을 균일화시켜야 한다.
세절하여 당적시킨 유자 절편을 이 공정에서 혼합하지 않고 배합물의 입병 시 별도로 첨가하기도 한다.
④ 끓는 물에 뚜껑과 병을 살균 소독하여 거꾸로 세워 놓고 건조시킨 후 배합이 완료된 액상물질을 뜨거운 상태에서 입병시킨다.
⑤ 입병한 제품은 85~90℃ 열수에서 20분 정도 처리하면 살균이 가능하며, 살균효과를 높이기 위해선 입병작업 후 즉시 행하여야 하고 살균 후 신속하게 냉각시켜야 한다.
살균이 끝난 뜨거운 유리병이 냉각수에 의해 깨지기 쉬우므로 처음부터 찬물이 직접 유리병에 닿지 않도록 조심하여야 한다.
유자 절편을 첨가하지 않은 제품을 제조할 경우 별도의 살균과정을 거치지 않고 뜨거운 상태에서 입병한 후 병을 거꾸로 세워서 냉각시키기도 하나 별도로 살균처리를 하지 않는 것이 바람직하지 않다.
* 유자 액상차의 경우 당적한 유자 절편을 별도로 첨가할 경우 갈변현상을 억제하기 위해서는 밀봉 전에 세절한 과육만 넣고 탈기기(탈기함) 내에서 탈기처리를 하거나, vitamin C나 cysteine을 당액에 0.1%첨가함으로써 갈색화를 억제할 수 있다.
유자차 품질브랜드 인증기준 연구개발 P27-28

건강기능

유자는 비타민 C가 풍부하며 감미가 없고 신맛이 강해 차로 만들어지며, 감기, 신경통, 풍의 민간요법에 효과가 있다고 한다.
또한, 예부터 향기가 좋아 제수용이나 약용에 많이 이용되어 왔다.
유자차 품질브랜드 인증기준 연구개발 P26 유자는 모세혈관을 강화시키는 효능을 가지는 헤스페리딘(hesperidin)을 함유하며, 구연산 함량은 보통 4% 정도라고 하며 유자의 황색은 카로틴(carotene)에 기인한다.유자는 담황색의 과육과 씨를 가지며 액즙이 풍부하나 신맛이 강하여 생식용으로는 이용되지 않으나 향기가 좋아서 요리에 산미료로 이용되거나 유자청 또는 유자된장의 제조에 이용한다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P59-60

식품특성

유자(Yuzu.
Citrus junos)는 운향과, 감귤 속, 후생감귤아속에 속하는 반 교목성으로 수세가 강하고 직립성이며 다른 감귤 속에 비하여 내한성과 내병성이 강한 나무이다.
유자나무의 높이는 3~4m에 달하며 가지에 뾰족한 가시가 있고 잎은 어긋나며 긴 타원형으로 가장자리에 둔한 톱니가 있다.
초여름에 희고 작은 꽃이 피며, 열매는 초겨울에 익는다.
유지는 유자나무의 열매로서 편구형이며 대개 지름이 4~7㎝가량 되며 밝은 황색을 띠고 겉이 울퉁불퉁하고 향기가 있고, 다른 감귤류는 껍질비율이 전체 과실의 20~30%인 것에 비하여 유지는 껍질의 비율이 높아서 50% 이상이라고 한다.

어원유래

우리나라와 일본에서 유자가 언제부터 재배되기 시작하였는지에 대해 자세한 기록이 없어 정확한 유래는 알 수 없으나 신라 문성왕 2년(840년)에 장보고가 당나라 상인 집에서 유자를 선물로 얻어오다가 풍랑을 만나 남해에 안착할 때 도포 자락 속에 있던 유자가 깨어져 그 씨앗이 남해에 전파되었다고 전해지고 있다.
국내산 유자의 가공이용 및 저장성 증대를 위한 기술개발 P21 『본초강목(本草綱目)』에서는 유자는 먹으면 답답한 기운이 가시고 정신이 맑아지며 몸이 가벼워지고 수명이 길어진다.고 하였고, 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 그 맛이 달고 무독한 과일로서 뼈 중의 나쁜 기운을 제거해주며, 주독을 풀며 음주인의 입 냄새를 좋게 한다.
고 하였고, 유자장에 대한 기록으로 보아 유자절임은 우리민족의 역사와 함께 한 것으로 추정된다.

역사배경

원산지는 중국의 양자강 상류로서 사천성, 호북성, 운남성 및 티베트 등지에 야생하고 있고 우리나라는 신라시대(문무왕 2년(840년))에 중국에서 전래되어 제주도를 포함하여 남해안에 걸쳐 재배되어 온 것으로 전해진다.
현재 중국의 유자는 한국 및 일본과 같이 집약적으로 재배되고 있는 지역은 거의 없고 다만 야생하고 있는 것을 잘 관리하고 있다.
우리나라 다류의 역사는 『삼국유사(三國遺事)』에 의하면 신라 선덕여왕(A.D 6세기) 때 차가 존재하였다는 기록이 있으며, 삼국사기 신라본기에 흥덕왕 3년(.AD 828년) 대렴이 당나라에서 차 씨앗을 가져와 지리산에 심었다는 기록이 있는 것으로 보아 약 1,500년의 역사를 가진 것으로 보인다.
삼국시대에는 일부 상류층이 이용하던 차가 고려시대에는 다례의식과 약용으로 이용되었으며 조선 초에는 이용범위가 증가하였으나, 이후 불교에 대한 탄압 등으로 인하여 대중화되지 못하다가 해방 이후 커피의 유입으로 인하여 커피가 한국인의 차 생활에 큰 자리를 차지하게 되었다.
『세종실록(世宗實錄)』 31권에 세종 8년(1426년) 2월 호조(戶曹)의 계시(啓示)로 전라도와 경상도의 연변에 유자와 감자를 각 관서에서 심게 하였고, 『손실경차관(損失敬差官)』을 보내 재배 가능 여부를 점검하여 호조에 보고토록 한 기록이 있다.
유자가 복경, 한국을 경유하여 일본에 도래된 것으로 추정하고 있는 일본의 기록은 『속일본기(續日本記, 797년)』 , 평안시대(平安時代)의 최고의 의서인 『의심방(醫心方, 980년)』과 강호시대(江戶時代)』의 『증정남해포보(增訂南海包普)』 등에 나타나 있다.
이러한 일본의 기록들을 미루어 보아 우리나라에서 유자가 재배되기 시작한 것은 세종실록에 기록된 것보다 훨씬 오래전부터라고 추정된다.
국내산 유자의 가공이용 및 저장성 증대를 위한 기술개발 P21

참고문헌

1) 정진웅, 국내산 유자의 가공이용 및 저장성 증대를 위한 기술개발, 한국식품개발연구원, 1995 2) 이용환, 유자차 품질브랜드 인증기준 연구개발, 한국식품연구원, 2011 3) 김정옥, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품개발연구원, 1993 4) 다(茶)류공장 운영지침서, 한국식품개발연구원, 2000

전통식품백과, 한방식품백과

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