양파절임

가. 주재료 : 양파 나. 부재료 : 청양고추, 물, 간장, 설탕, 식초

① 양파와 청양고추를 깨끗이 씻어준다.② 양파는 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기를 한다.③ 청양고추는 가늘게 채 썰어 물에 담가 고추씨를 제거한다.④ 물기 제거를 하고 양파와 청양고추를 섞어준다.⑤ 용기 소독 후 ④를 담는다.⑥ 배합초 만들기.
간장 2+물 2.5+설탕 1.5+식초 1의 비율로 넣고 천천히 저어준 다음 끓여준다.⑦ 끓어오르면 바로 용기에 부어준 후 밀봉하여 실온에서 하루, 냉장고에서 3일 이상 보관한다.⑧ 완성된 양파절임을 그릇에 담아낸다.
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양파 겉껍질에 들어있는 켈세진(quercetin)이라는 성분은 혈관의 확장과 수축을 원활하게 하는 작용을 한다.
따라서 양파는 최근 급격히 늘어나고 있는 동맥경화 등 각종 성인병을 예방 치료하는 식품이 될 수 있다.
또한, 유화알린(allyl sulfide)이라는 휘발성분이 들어있는데 이 유화알린은 위와 장의 점막을 자극해 소화액 분비를 촉진시키므로 건위소화제로 이용된다.
색소성분인 퀘르세틴(quercetin)이 들어있는 지방성분의 산패를 막아주고 고혈압의 예방에도 효과가 있다.
식재료 규격 가이드 P81-83 한방에서는 양파를 계속 먹으면 대머리를 막을 수 있으며 항알레르기 작용을 하므로 기관지천식, 두드러기, 피부발진 치유효과도 갖고 있다고 한다.
양파는 파와 같이 생선이나 고기의 냄새를 없애주기 때문에 요리에 많이 쓰이며 양파즙을 마늘즙보다 자극성이 적고 냄새도 덜 나면서 효과는 마늘즙에 뒤떨어지지 않으며 피로방지와 혈관 강화에 좋은데 특히 항 알레르기 성분을 많이 가지는 특징이 있다.
양파는 마늘과 더불어 항균작용, 항산화작용, 항암작용 등이 있다고 알려져 있으며 우리나라는 물론이고 중국, 서양에서도 오래전부터 두통 및 심장질환의 치료, 항균 등을 목적으로 양파즙을 이용했다는 것이 문헌에 고증되어 있으며 최근에는 양파의 여러 가지 생리적 기능이 밝혀지고 있다.
마이크로웨이브 추출공정에 의한 양파의 올레오레진 함량 및 기능적 특성 P49 양파는 각종 음식물의 재료로 사용되어 온 것으로 풍부한 비타민과 영양소를 포함하고 있고, 위장이나 간 등의 소화기 계통을 보호하여 튼튼하게 하고 혈액순환을 촉진시키며 체온을 따뜻하게 유지하는 등의 한방효과와 더불어 스태미나 식품으로도 애용되고 있다.
양파는 양념류로서 중요할 뿐만 아니라 중풍 치료제로 나와 있고 오늘날 몇몇 연구에서도 심혈관계 질환의 예방에 유효한 것으로 보고되고 있다.
최근 양파가 각종 성인병에 약용효과가 있다는 것이 과학적으로 입증돼 주목을 받고 있다.
고혈압, 심장병, 동맥경화, 심근경색, 당뇨병 등의 각종 성인병에 두드러진 효능이 있는 것으로 밝혀졌으며 암을 억제하는 데도 효과가 있는 것으로 나타났다.
또한, 조리법에 상관없이 약용효과가 있으며 아무리 많이 섭취해도 부작용이 없는 것이 특징이다.
케일가공부산물 및 양파의 마른 껍질로부터 체중조절용 bioflavonoid 소재 개발 P22-23 양파나 마늘 같은 알리움(allium) 종은 식품, 양념, 향신료, 민간 의약품으로 이용되어 왔다.
양파는 다른 채소류와 비교해서 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 무기질과 식이섬유, 엽산도 풍부한 편이며 각종 당질이 많아서 특유의 단맛이 나도 비타민 C의 함량(가식부 100g 당 8.0㎎)이 높은 식품으로 알려져있다.
또 철분이 풍부하게 함유된 강장 식품이며, 양파 껍질 속의 프로스타글란딘이라는 물질은 혈압을 내리게 하는 효과가 있다.
게다가 많은 양의 플라보노이드류는 항염·항궤양·항균·항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
한 등의 연구 결과(Nutrition, 2003)에 의하면, 양파에 함유된 환상 구조의 아미노산인 사이클로알린(cycloalliin)이 지질 대사에 미치는 영향에 대해 쥐를 이용하여 실험한 결과, 동맥경화 유발식이에 전체 식사량의 0.1% 및 0.3% 수준으로 사이클로알린을 첨가했을 때 사이클로알린 섭취군의 혈청 중성 지질 농도가 대조군에 비해 약 40% 낮아진 것을 알 수 있었다.
또 양파와 마늘에 함유된 함황아미노산(s-methyl cysteine, s-ethylcysteine, s-propyl cysteine)들은 아포리포 단백질 B100의 분비를 감소시키는 것으로 증명되었다.
따라서 알리움 종의 식물인 양파는 동맥경화의 위험 요인을 감소시키는데 유효한 성분들을 함유하고 있어 건강한 여름을 나게 해 주는 천연 강장 식품이라고 할 수 있다.
여름 건강하게 나기, P82-83 양파껍질추출물의 일반성분을 분석한 결과로는 양파껍질추출물의 수분은 6.52∼7.28%, 조단백은 3.69∼3.94%, 조회분은 7.28∼7.93%, 조섬유는 6.21∼7.63% 범위였다.
양파껍질의 일반성분은 50.4%가 당질(nonfibrous)이며, 지방 1.48%, 회분 4.99% 및 조섬유는 29.24%로 본 연구에서의 조섬유 함량(6.98%)과 차이를 보였는데, 이는 발효주정의 용매추출과정에서 용출된 함량의 차이인 것으로 사료된다.
양파껍질추출물의 무기질 7종(Ca, Fe, Mg, K, P, Na 및 Zn)을 분석한 결과는 양파껍질추출물에서는 (칼륨, K)가 13,767.56∼15,506.78ppm으로 가장 많은 함량을 차지하였고, (나트륨, Na)이 8,602.44∼9,796.00ppm, (칼슘, Ca)은 4,255.78∼4,903.33ppm 으로 세 번째로 많은 함량을 차지하였다.
그리고 [(마그네슘, Mg), (인, P), (철, Fe)]은 각각 1,433.11∼1,561.22ppm, 1,212.44∼1,428.89ppm, 760.67∼858.89ppm의 함량을 차지하였고, (아연, Zn)은 34.11∼66.89ppm 으로 미량 검출되었다.
양파의 주요 무기성분은 (칼륨, K), (나트륨, Na), (칼슘, Ca) 및 (인, P)로, (칼륨, K)이 가장 높게 나온 것으로 보고하였으며 이와 비교하여 볼 때 양파는 지역이나 종에 따라 무기질의 조성에서 차이가 나며 본 연구에서는 양파육질이 제외된 양파껍질만을 이용해 제조된 양파껍질추출물로 그 함량에 다소 차이를 보인 것으로 판단된다.
건강기능성 식품 기능성 원료로서 양파껍질추출물의 품질특성 P1209

밭에서 재배하는 2년 초로써 키는 50~100㎝이며 납작한 둥근 모양이거나 둥근 모양을 하고 있다.
겉의 비늘잎은 건조한 막질, 자줏빛이 도는 갈색을 띠며 안쪽의 비늘은 두꺼우며, 층층이 겹쳐지고, 매운맛이 난다.
꽃줄기는 통형이고 2~3장의 잎이 달리며, 잎은 속이 빈 원기둥 모양으로 녹색이며 개화 시 말라 버린다.
꽃은 흰색, 꽃줄기 끝에 다수가 둥근 산형화서로 달린다.
화피는 6장이며 도란상 피침형으로 6개의 수술을 가지고 있으며 그 중 3개는 화사 양쪽에 잔 돌기가 있다.
전초는 식용으로 사용하며 근경은 약용으로 이용하고 있다.
케일가공부산물 및 양파의 마른 껍질로부터 체중조절용 bioflavonoid 소재 개발 P21-22 양파 수확 후 일정기간은 자발성 휴면기가 있어서, 이 기간에는 싹이 나지 않지만, 휴면 각성 후는 환경에 따라서 용이하게 맹아해, 외관을 손상시키고 부패를 일으켜 상품가치를 잃어버린다.
창녕양파 지리적표시등록 P9 또한 양파는 수분함량이 많아 그 저장성이 매우 약하며 발아와 발근 등에 의하여 품질이 떨어지고 특히 부패에 의한 손실이 큰 것으로 보고되고 있다.
따라서 양파의 저장성을 높이기 위하여 수확 후 약제 처리조건, 온도와 습도 등의 저장조건, 방사선 조사 및 향기 성분 등 비교적 많은 연구가 이루어졌다.
양파의 저장성에 미치는 시비조건 및 훈증처리의 영향 P53

양파는 우리나라에는 중국을 통해 전파되었는데 1900년대에 재배되기 시작해 해방 후 옥파로도 불렸다.
백합과의 다년생 작물로 품종에 따라 백색, 황색, 홍색을 띤다.
홍색은 매운맛이 강하고 백색은 조생종으로 연하기는 하나 부패하기 쉬워 저장이 어렵다.
단맛은 황색종이 제일 좋다.
마이크로웨이브 추출공정에 의한 양파의 올레오레진 함량 및 기능적 특성 P49 양파절임이 본격적으로 우리의 식탁에 올라오기 시작한 것은 근세 이후로 추정된다.

양파는 페르시아 원산으로 백합과 식물이며 300가지 이상의 파속 식물 중 한 가지이다.
양파의 재배면적이 1996년 9,661ha, 2000년 16,773ha로 1.7배 정도로 증가하였으며, 생산량은 1996년 578,574M/T, 2000년 877,514M/T로 1.5배 증가하였다.
전남(무안, 함평 등)산은 조.
중.
만생종 등 재배품종이 다양하며 그 중 조생종의 재배 비율이 70~80%를 차지하고, 중생종이 20~30%, 만생종은 극소수이다.
전남산은 육지산으로 가장 빠르게 수확되며 전국에서 가장 많은 양을 시장에 출하하나 대부분 조생종으로 저장성이 약하다.
경남(창녕, 의령 등) 지역은 양파 재배역사가 길어 생산자와 재배기술이 발달한 지역으로 토성, 기후여건이 양파재배에 적합한 지역으로 주로 만생종을 재배해 육질이 단단하고 껍질이 두꺼우며 구 짜임새가 알차고 속심(층)이 적기 때문에 저장기간이 오래간다.
또한, 독특한 감미가 있어 타 지방산보다 소비자 선호율이 높다.
경북(영천, 경산 등)산은 대체로 경산은 구룡지의 답재배가 많아 색택이 떨어지고 모양이 균일하지 못하며 저장성이 떨어지나 영천 신령산은 토질이 양파재배에 적합하며 껍질이 두껍고 단단하며 색택 및 모양이 둥글고 고르며 상품성이 우수하다.
제주산은 주조생종으로 가장 빠른 시기인 4월경에 잎이 달린 채로 조기 출하된다.
단맛이 강하지만 매운맛이 적으며 저장성이 약하다.
케일가공부산물 및 양파의 마른 껍질로부터 체중조절용 bioflavonoid 소재 개발 P22

1) 김현구 외 1명, 마이크로웨이브 추출공정에 의한 양파의 올레오레진 함량 및 기능적 특성, 식품기술 제 12권 2호, 1999 2) 김혜영, 케일가공부산물 및 양파의 마른 껍질로부터 체중조절용 bioflavonoid 소재 개발, 농림부 3) 네이버키친, http://kitchen.naver.com/recipe/viewRecipe.nhnrecipePid=649941 4) 식재료 규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 5) 건강기능성 식품 기능성 원료로서 양파껍질추출물의 품질특성, 생명과학회지 제 22권 9호, 2012 6) 여름 건강하게 나기, 한맛한얼, 2(2), 전라남도생물산업진흥재단 천연자원연구원 7) 창녕양파 지리적표시등록 8) 김현구, 양파의 저장성에 미치는 시비(施肥)조건 및 훈증처리의 영향, 식품기술 제 2권 1호