절임오이


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식재료

가. 주재료 : 백다다기오기, 소금, 물 나. 부재료 : 다진 마늘, 고춧가루, 통깨, 매실엑기스, 참기름, 고추, 다진 양파

조리법

가 .일반 조리 과정 ① 백다다기 오이를 준비한다.
② 물과 소금의 비율은 5:1로 하여 끓인 소금물에 오이를 담가준다.
③ 실온에 보관하면서 2~3일 간격으로 절임 물을 따라내어 식힌 후 부어준다.
④ 잘 절여진 오이를 얇게 썰어준다.
⑤ 절여진 오니는 물에 담구어 짠기를 제거해준다.
⑥ ⑤의 물기를 제거한다.
⑦ 분량의 양념재료들을 넣고 버무려준다.
⑧ 완성된 오이절임을 그릇에 담아낸다.
http://kitchen.naver.com/recipe/viewRecipe.nhnrecipePid=840649

건강기능

오이의 식품가치는 여름동안 수분공급과 씹는 감촉, 독특한 향기와 비타민 공급, 그리고 알칼리성 식품이라는데 있다.
칼륨의 함량이 높아 체내 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 하여 몸이 한결 개운해지고 맑게 한다.
오이에는 비타민C(Ascorbic acid)를 파괴하는 아스코르비나아제라는 효소가 들어 있으므로 식초나 식염으로 조리하는 것이 좋다.
또한, 쓴맛성분 대부분은 쿠쿠르비타신C(Cucurbitacin C : C22H56O)인 것으로 알려져 있다.
오이는 미숙과 상태로 대부분 이용되는데 과실은 개화 후 6일경에 가장 맛이 좋다고 한다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에는 오이가 이뇨효과가 있고 장과 위를 이롭게 하고 소갈을 그치게 하며 부종이 있을 때 오이덩굴을 달여 먹으면 잘 낫는다고 한다.
한방에서는 오이가 성질이 차고 맛이 달고 독이 없으나 너무 많이 먹으면 한열을 일으키기 쉽다고 한다.
오이의 과즙, 잎, 덩굴, 종자 등은 이뇨, 소염, 숙취제거 등에 쓰여 왔다.
식재료 규격 가이드 P70-71

식품특성

오이(Cucumis sativus L.)는 박과에 속하는 덩굴성 일년초다.
오이의 수분함량이 95~96%로 높아 열량이 낮으며, 독특한 향기를 가지고 있어 선호도가 높은 식품이다.
수분 외에 당질은 3.4%로 설탕, 포도당, 과당, 그리고 mannitol의 형태로 존재하며, 유기산은 90%가 malic acid이며, 미네랄과 비타민이 풍부하고, 특히 칼륨의 함량이 160~200㎎%로 높아서 체내 노폐물의 배출을 도와 땀을 흘린 후 음료수 대신 섭취하면 몸을 가볍게 한다고 알려져 있다.
또한, 비타민 C의 함량(약 30㎎%)이 높아 피부 미용에는 물론 숙취제거에도 효과가 있는 것으로 인식되어 왔으며, 특유의 향기성분은 불포화 알코올인 2,6-nonadienol이고, 쓴맛은 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)으로 알려져 있다.
유기 및 관행재배 오이(청낙합, 입추낙합)의 품질특성 및 휘발성 향기성분 특성 P407

어원유래

채소를 이용한 발효음식은 약 3천 년 전 중국에서 오이로 만든 채소 절임이 그 시초로서, 중국에서는 고대부터 이를 저(菹)라고 하였다.
김치를 뜻하는 우리 고유의 말로는 디히와 지가 있다.
디히는 김치를 가리키는 순수한 우리말로서 어원은 분명하지 않으나 성종 12년(1481년)에 편찬된 『두시언해(杜時諺解)』에 따르면 디히가 지히에서 지로 변화되었음을 알 수 있다.
지는 고려시대부터 사용되었는데, 중국의 저(菹)를 소금에 담가 만든다고 하여 지(漬)라고 불렀으며, 오늘날에는 오이지, 젓국지, 짠지, 섞박지처럼 채소를 이용한 발효식품을 가리키는 용어로 사용되고 있다.
원산지는 인도 북부로 추정되고 있으며 소비 형태는 김치, 피클, 샐러드, 냉채와 같은 생식으로 소비되고 있다.

역사배경

원산지는 인도 서북부에서 네팔에 이르기까지의 지역 또는 열대·아열대 아프리카라고 하고, 유럽에는 9세기 이후, 신대륙에는 16세기에 전파하였다.
한편 중국에는 기원전 2세기경에 silk road와 미얀마, 운남 경유로 전파하였고 전자는 화북형, 후자는 화남형의 근원이 되었다.
우리나라로는 10세기에 화북형 등이 전래하였다.
식품과학기술대사전 오이는 연 20만 톤 생산되고 그 양이 매년 증가하는 한국의 대표적인 채소중의 하나로서, 오이의 대표적인 가공식품인 오이지는 독특한 맛과 아작아작한 조직감이 특성인 저장식품으로 김치, 깍두기와 같은 우리나라 전통 발효식품이며, 17세기경 처음으로 문헌상에 등장하였다.
건식절임법으로 제조한 오이지의 절임조건에 따른 저장성 및 품질특성 P721

참고문헌

1) 김청희 외 4명, 건식절임법으로 제조한 오이지의 절임조건에 따른 저장성 및 품질특성, 한국식품영양과학회지, 제 34권 5호, 2005 2) 이유석 외 8명, 유기 및 관행재배 오이(청낙합, 입추낙합)의 품질특성 및 휘발성 향기성분 특성, 한국식품과학회지 제 42권 4호, 2010 3) 네이버키친, http://kitchen.naver.com/recipe/viewRecipe.nhnrecipePid=840649 4) 식재료 규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 5) 식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.