김장아찌


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IPC

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키워드

식재료

감, 소금, 고추장, 참기름, 깨소금, 설탕

조리법

① 감은 덜 익고 떫은 것으로 따서 깨끗이 씻은 뒤 꼭지 째 소금물을 한 달 정도 담가두며 윗부분은 감잎으로 덮고 무거운 것으로 눌러 둔다(감은 떫은맛도 빼주고 수분도 빼주어 약간 쪼글쪼글해진 정도다).
② 소금물에서 삭힌 감을 꺼내어 채반에 담아 물기를 완전히 뺀 다음 햇볕에 한나절 정도 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다.
③ 항아리 밑바닥에 소금을 약간 뿌리고 고추장과 감을 켜켜로 번갈아 가면서 넣고 윗부분은 감이 보이지 않도록 고추장을 충분히 덮어 준 후 한 달 정도 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다.
④ 한 달 후 감에 묻은 고추장을 훑어내고 새 고추장을 준비하여 고추장과 감을 켜켜로 번갈아 가면서 넣고 윗부분은 감이 보이지 않도록 덮어주고 한 달 정도 발효시킨다.
⑤ 한 달 후 다시 새 고추장으로 갈아주어 30일 후부터 먹는다.
⑥ 얇게 썰어서 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 양념하여 무친다.
전통음식·떡살 P278

건강기능

감 장아찌 수분함량은 80.04%, 당질 함량은 13.72%로 원료 감과 크게 차이는 없으나 조회분 함량은 염액에 침지한 감 장아찌의 특성으로 인해 원료감보다 감보다 높은 4.26%이다.
수용성 타닌함량은 81.04㎎으로 635.45㎎인 원료 감보다 크게 감소되었고 총 비타민 C는 23.76㎎으로 약간 감소되었으며 유리당은 포도당, 과당, 자당의 순으로 함유되었다.
유리 아미노산은 총 17종의 함유된 것으로 분석되었고, 그 함량은 글루타민산(glutamic acid) 24.97㎎, 아스파트산(aspartic acid) 24.02㎎, 루신(leucine) 22.33㎎의 순으로 가장 높았으며 메티오닌(methionine)이 2.42㎎으로 가장 낮았다.
감장아찌의 성분특성 및 관련 미생물 P137 감에는 타닌, 폴리페놀, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 최근 들어 이들의 다양한 생리활성이 연구되고 있다.
현재까지 감의 타닌과 플라보노이드 성분이 분리 동정되었었고, 감의 식이에 의한 콜레스테롤 저하효과 및 지질 대사 개선 효과와 체내 항산화 작용에 관한 연구가 보고되었다.
우리나라에서는 감을 과일뿐만 아니라 민간약으로도 옛날부터 사용해 왔다.
『동의보감(東醫寶鑑)』이나 『향약집성방(鄕藥集成方)』에 의하면 감은 종기, 염증질화, 부스럼, 화상을 치료하고 고혈압을 예방하고 동맥경화에 효과가 있을 뿐 아니라 숙취 해소에 효능이 있다고 알려져 있다.
포도당과 과당 등의 당류가 14%나 되고 비타민 C는 사과의 4~5배인 28~30㎎/100g을 함유하고 있으며, 무기질 또한 사과보다 많이 함유된 알칼리성 식품이다.
떫은맛을 나타내는 탄닌(tannin)은 혈압강하에는 직접 효과가 없으나 고혈압 뒤의 수명을 연장시키고 뇌졸중이 일어나는 빈도를 낮추었다.
플라보노이드(flavonoid) 성분들도 혈압강하 작용에 약간의 저해 작용이 있다.
기능성 부여 곶감, 곶감가공 상품의 품질개선 및 수출용 포장 개발 P21-22 한방에서는 감은 시상이라 하여 감꼭지를 말려 딸꾹질에 달여 먹고, 땡감의 즙액은 뱀, 벌, 모기 등에 물린데 바르기도 하였으며, 곶감은 숙혈(피가 머무르는 것)을 없애고 폐열, 혈토, 반위(구역질), 장품(창자 꼬임)과 치질을 다스리는 약으로 쓰여 왔다.
또한 감은 비타민 C의 함량이 많아 감을 먹으면 감기예방에 좋으며, 일상생활에 필요한 비타민 C의 섭취는 감 1개를 먹으면 충분하다.
특히 연시(홍시)는 심장과 폐를 좋게 하며, 갈증을 멎게 하고, 주독을 푸는데 효과가 좋다고 알려져 있다.
떫은 감의 활용도 증진 연구 P1 또한 감미가 풍부한 알칼리성 식품으로 장의 수축과 장분비액의 분비를 촉진하고 기침을 멎게 하는 효능이 알려져 있다.
적과 단감의 장아찌 제조 중 이화학적 특성 변화 P420

식품특성

감은 편의상 단감과 떫은 감으로 나눌 수 있고, 단감을 제외한 대부분의 감은 그 조직 내에 떫은맛을 나타내는 탄닌(tannin) 물질이 함유되어 식용하기 위해서는 반드시 탈삽해야 한다.
떫은 감의 활용도 증진 연구 P20 또한 다른 과실에 비해 저장, 가공, 유통 중에 쉽게 연화되어 품질이 저하되기 쉽다.
떫은 감의 활용도 증진 연구 P25 감 장아찌를 만들기 위해서는 초가을 붉은 기가 약간 있고 꼭지부분이 파랄 때 약간 덜 익은 감을 딴다.
감은 씨가 없고 단단한 것이 장아찌 담기에 좋은 감이다.
장아찌 담는 방법은 소금물에 삭혀 담는 법, 육수를 끓여 장을 만들어 담는 법, 된장 속에 박는 법, 고추장에 박는 법 등 여러 가지가 있다.
이 중 고추장에 박을 때에는 감을 소금물에 절여 누렇게 되면 건져서 꼬들꼬들하게 말린 후 고추장 항아리에 박아 양지에 한 달 정도 둔다.
감에서 나온 수분에 의해 고추장이 묽어진다.
고추장을 훑어내고 감을 건져 새 고추장에 다시 박아놓기를 반복하면 감의 속까지 고추장이 스며들어 맛있는 고추장감장아찌가 된다.
감속까지 스며드는 시간이 걸리므로 소금물에 절인 후에는 조각내어 고추장에 박아두기도 한다.
돌로 눌러 놓으면 고추장이 골고루 잘 스며든다.
장아찌가 잘 숙성되었다는 것은 고추장이 충분히 배었다는 것이다.
전통음식·떡살 P277

어원유래

장아는 한자어인데 옛날 문헌에는 장아찌를 장앳디히라고 하였다.
그 뜻은 장(간장, 된장, 고추장)에 담근 채소를 말하는 것이다.
이 장앳디히가 변화하여서 장앗디히, 장앗지이로 되고 이것이 오늘날 장아찌가 된 것이다.
http://user.chollian.net/~ston11/35.htm 감장아찌가 언제 어떤 방법으로 유래가 되었는지 정확히 알 수는 없다.
다만 주로 생과로 소비되는 단감과 달리 타닌성분에 의한 떫은맛이 강한 감을 주재료로 활용하는 것으로 보아 떫은 감 생산이 집중되고 있는 중부이남 지역에서 주로 만들어 먹었을 것으로 추축된다.
감장아찌의 성분특성 및 관련 미생물 P133

역사배경

감나무속 식물은 약 190여 종으로 대부분 열대에서 온대 지방까지 널리 분포하고 있으며 그 중 식용으로 재배가치가 있는 것은 감나무 뿐이다.
감은 동북아시아 특유의 온대 낙엽수과로 학명은 Diospyros kaki Thunb이다.
1927년 일본에서 육성된 부유(Fuyu)품종을 일본인이 진영지방에 심은 것을 시작으로 그 재배 면적이 매년 증가하여 왔으며, 남부지방을 중심으로 널리 재배하고 있다.
중국에서는 이미 기원전 126~118년에 감에 대한 재식기록이 있으며, 일본에서는 지질시대의 제 3기 중 신세에 감의 화석이 발견되었고, 서남 난지역은 중국의 감 원산지와 풍토가 유사하다는 기록이 있다.
우리나라에서는 고려 명종 1138년 때에 흑조(黑棗)에 대한 기록을 찾아 볼 수 있으며, 고려 원종 1284~1351년 때에 농상집요에 감에 대한 기록이 있는 것으로 보아 재배는 고려시대부터 시작된 것으로 추측된다.
단감을 재배한 시기는 1920년대 초기부터라 할 것이며, 그때 일본인 <다양>이라는 사람이 경남 사천시 정동면 풍정리 옥산 동북쪽에 약 1,000평 규모의 과원을 조성하고 일본에서 도입한 단감의 부유(富)有라는 품종을 재배한 것이 그 효시가 되었다고 한다.
현재 재배하고 있는 단감의 품종은 부유가 85% 이상 차지하고 나머지는 서촌(조생종)이 12%, 기타 3%이다.
청원단감에 대한 지리적 특성 및 품질특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서 P7-8 감장아찌에 대한 기록은 전해지고 있는 것이 없어 정확한 역사적 배경은 알 수 없다.
감장아찌의 원료가 되는 감(Diospyros Kaki L.)은 세계적으로 널리 분포되어 있고 그 수는 대단히 많지만 감 과실을 식용으로 재배하는 곳은 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등으로서 대단히 한정되어 있다.
떫은 감의 활용도 증진 연구 P20 이렇듯 온대 아시아 지역이 원산지로 우리나라는 경북 청도 및 상주시, 군, 충북 영동, 전남 나주 및 무안, 전북 고산 등 일부 산간지역을 제외하고 전국 어디에서나 재배되고 있다.
떫은 감의 활용도 증진 연구 P1

참고문헌

1) 정동욱 외 1명, 감장아찌의 성분특성 및 관련 미생물, 한국식생활문화학회지 제10권 제3호, 1995 2) 차환수, 떫은 감의 활용도 증진 연구, 한국식품개발연구원, 1999 3) 신동주 외 4명, 적과 단감의 장아찌 제조 중 이화학적 특성 변화, 한국식품영양과학회지 제29권 제3호, 2000 4) 박형우 외 11명, 기능성 부여 곶감, 곶감가공 상품의 품질개선 및 수출용 포장 개발, 농림부, 2004 5) 김규석, 전통음식떡살, 오성출판사, 2002 6) http://user.chollian.net/~ston11/35.htm 7) 김병삼 외 4명, 청원단감에 대한 지리적 특성 및 품질특성에 관한 연구용역 사업 최종보고서, 한국식품연구원, 2007

전통식품백과, 한방식품백과

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