깻잎장아찌

주재료 : 깻잎부재료 : 소금, 양조간장, 고춧가루, 마늘, 조청 쌀엿, 대파, 양파, 찹쌀 풀 깻잎을 이용한 가공식품 개발 p61

① 천일염을 이용해 25% 염장 액을 만든다.
염장 통에 깻잎을 켜켜이 담고 염장 액을 부은 후 상단부에 비닐을 깔고 모래로 덮어 깻잎이 염장 액에 푹 잠기도록 한다.
② 마늘, 대파, 양파를 깨끗이 씻어 다진다.
③ 다진 마늘, 대파, 양파에 고춧가루, 간장, 쌀 엿, 찹쌀풀 등을 배합하여 양념을 만든다.
④ 염장한 깻잎을 탈수한 후 깻잎 낱장에 배합한 양념을 버무려 통에 담는다.
깻잎을 이용한 가공식품 개발 p59-60

비타민 C와 베타카로틴(β-carotene)의 함량이 많으나 함량의 수준은 품종 간에 차이가 있다고 한다.
비타민 C는 저장온도와 포장 등에 따라 이들의 함량에 영향을 미치므로 식품의 고유의 영양소를 제대로 활용하기 위해서는 알맞은 조건에서 보관, 저장해야 한다.
아미노산 성분으로 글루탐산의 함량이 높으며 알라닌, 라이신도 많은 양을 차지하고 있다.
총 지방질의 함량은 녹색 잎에서는 5.24%, 자색 잎에서는 5.02%로 두 품종 간의 큰 차이가 없었다.
총 지방질 구성 지방산은 리놀레니산(linolenic acid, 62~64%), 팔미틴산(palmitic acid, 10~12%), 리놀렌산(linoleic acid, 9~10%) 이었다.
깻잎에 함유된 식물의 향기성분은 페릴라 케톤(perilla ketone) 또는 페릴라 알데하이드(perilla aldehyde)가 주종을 이루고 있다.
들깻잎에서 추출한 정유는 향료뿐만 아니라 강한 방부능력을 지니고 있어 항 곰팡이 제재로도 많이 이용되고 있다.
들깻잎의 주요 색소인 안소니아닌, 플라본(flavone) 및 플라본 배당체와 같은 안소시안계 색소가 많이 함유되어 있어 일본에서는 착색제로 많이 이용되고 있다.
들깨는 고혈압 예방에 관련된 안지오텐신(angiotensin) 전환 효소(ACE) 저해 활성 조사에서 높은 저해 활성을 나타내어 고혈압 예방용 식품 소재로 활용 가능성이 있으며 멜라닌 색소 생성에 관여하는 티로시나제(tyrosinase)에 대해 들깨 추출물이 높은 저해 활성을 보였으며 들깨의 갈롤기를 함유한 폴라보노이드(flavonoid)화합물이 요산을 생성하는 잔신옥시다제에 대한 저해 효과를 나타내어 통풍억제 활성이 기대된다.
또한, 들깨는 DPPH라디칼에 대하여 높은 라디칼 소거능력을 나타내어 항산화 효과가 높은 채소로 기대된다.
또한, 혈정용해 활성이 우수하고 콜레스테롤 합성효소인 HMG-CoA 환원효소에 대한 저해 활성이 있으며 피부 노화방지에 관련된 엘라스타제(elastase)에 대해서도 저해 활성을 나타내었으며 강한 항돌연변이 효과 및 사람의 위암세포 등에서도 암세포 성장 억제 효과를 나타내었다.
들깨 중의 파이톨(Phytol) 성분은 항 돌연변이 물질로 그 효과가 큰 것으로 알려져 있는데, 항암 및 면역 활성 증강 효과 연구에서 종양세포 억제 및 세포사멸 효과를 나타내었다.
들깨 추출물은 항균효과에서도 치아우식 및 구강 편평상피암세포 증식 어제 능이 기대된다.
이러한 기존자료의 분석 결과 깻잎이 가지고 있는 것으로 보고된 항산화, 심혈관 관계 질병 억제능력, 피부노화억제, 항암, 면역 활성 및 항균 활성 등 생리활성을 함유하고 있는 소재의 실용화 및 깻잎의 기능성을 부가한 고부가가치 가공제품 개발 방향의 연구 추진이 요구된다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에는 들깻잎이 속을 고르게 하고 취기를 없애 상기해수를 치료하고 벌레 물린 곳 또는 종기에도 찧어서 붙인다고 한다.
그 외에 혈관의 노화방지, 강당, 피부미용 등에 효과가 있다고 하여 권장되고 있다.
무기질이 풍부하고 비타민이 많아 좋은 공급원이며 녹색채소로 엽록소의 공급원이 될 수 있으며 항 돌연변이 효과 및 위암 세포 성장억제 효과가 있다고 보고되었다.
깻잎을 이용한 가공식품 개발 p8

들깨는 꿀 풀과의 1년생 초본으로 학명은 Perilla frutescens(L.) Britton var.
frutescens이다.
들깨의 잎은 우리 식생활에서 다량 섭취되는 야채로서 독특한 향미 및 기능성으로 인하여 기능성 식품소재 또는 향신료로서 활용도가 높은 식품소재이다.
깻잎은 거의 대부분 생식 또는 절임류, 나물류로 소비되고 있다.
깻잎을 이용한 가공식품 개발 p8 깻잎과 같은 채소류는 일반적으로 80~90%의 수분을 함유하며 열량 원이라기보다는 비타민과 무기질의 좋은 급원 식품이다.
열량이 29㎉로 다른 채소보다는 높고 단백질, 지질, 섬유질 등도 다른 채소보다 많이 함유되어 있다.
미량성분으로 칼슘, 인, 철은 다른 채소류에 비해 월등히 높은 편이며 나트륨은 적고 칼륨은 높다.
금산 깻잎을 이용한 가공제품 및 기능성식품 개발을 위한 기초 조사 연구사업 p2 깻잎을 씻어 물기를 제거한 후 찜통에 소금물을 넣고 베보자기를 깔고 김이 오를 때 살짝 찐다.
식은 후 한 장씩 펴가며 양념을 발라 항아리에 차곡차곡 담고 남은 양념과 간장을 붓고 돌로 눌러준다.
2~3일 후 간장을 달인 후 식혀 붓는다.
한국전통식품포탈(전통음식>깻잎장아찌) 깻잎은 파종기 이동 폭이 넓으며 척박지, 산성토, 개간지, 인산결핍 토양 등 불량환경에서도 다른 작물보다 재배적응력이 높은 편이나 지나치게 습하거나 비옥한 토양에서는 결실불량 또는 지나친 영양생장으로 도장하기 쉬우므로 배수가 비교적 잘되는 사질양토 또는 양토가 적합하며 너무 비옥한 땅이나 지나치게 습한 곳에서는 웃자라는 경향이 있다 금산깻잎 지리적표시

우리나라에서는 예로부터 계절별, 지역별로 많이 생산되는 채소류를 이용하여 다양한 종류의 장아찌를 만들어 왔다.
장아찌는 우리 식생활에서 기본적인 부식으로써 뿐만 아니라, 저장 음식으로써 특히 겨울철 부족하기 쉬운 각종 영양과 비타민을 보충해 주는 유용한 밑반찬 역할을 담당해 왔다.
장아찌는 장과라고도 하는데 무, 오이, 더덕, 고사리 등의 채소를 된장이나 막장, 고추장, 간장 속에 넣어 삭혀 만든 반찬으로 채소 외에 각종 육류 및 어류도 살짝 익혀 된장이나 막장에 넣어 만들 수 있는, 밥상 차림에 대비하는 밑반찬 중의 하나이다.
장아찌 가운데서는 깻잎 장아찌가 인지도, 이용 및 조리경험과 기호도 면에서 가장 높은 순위를 나타내었다.
찌는 시간과 양파 첨가량에 따른 깻잎장아찌의 최적화 p653-662

들깻잎은 중국에서 처음 재배되기 시작하여 인도, 중국, 일본 그 밖의 동남아 지역에서 재배되며 최근에는 러시아, 미국, 남아프리카, 이집트 등지에서도 재배되고 있다.
우리나라는 통일 신라 때부터 재배하기 시작하였으며, 지금은 전국적으로 재배되고 있다.
연간 생산량은 약 천만 ㎏으로 추정된다.
금산은 깻잎 전국 재배면적의 40%를 차지하고 있으며 품질이 우수하여 일반제품과 비교하면 20~30% 이상 고가에 유통되고 있다.
금산 깻잎을 이용한 가공제품 및 기능성식품 개발을 위한 기초 조사 연구사업 p7

1) 이종미 외 2명, 찌는 시간과 양파 첨가량에 따른 깻잎장아찌의 최적화, 한국식생활문하학회지 제 17권 5호, 2002 2) 김윤숙, 금산 깻잎을 이용한 가공제품 및 기능성식품 개발을 위한 기초 조사 연구사업, 한국식품연구원, 2008 3) 한국전통식품포탈, 전통음식, 깻잎장아찌 4) 박용곤 외 7명, 깻잎을 이용한 가공식품 개발, 한국식품연구원, 2010 5) 금산깻잎 지리적표시