산마늘장아찌

주재료 : 산마늘 (명이나물)부재료 : 간장, 양파, 사과, 표고버섯, 대추, 다시마

① 산마늘 줄기의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 준비한다.
② 준비된 멸치는 마른 팬에 한번 볶아서 양파, 사과, 표고버섯, 대추, 다시마 등의 육수 재료를 모두 넣고 끓인다.
③ 물이 끓으면 다시마와 육수 재료를 건져내고 10분간 더 끓여준다.
④ ③의 배합물에 산마늘을 넣고 삭히면서 산마늘을 눌러준다.
⑤ 접시에 올려주면 완성된다.

산마늘은 예로부터 무기성분과 비타민이 풍부하여 울릉도에서는 구황식물로, 강원도 지역에서는 산나물로 식물체 전체(꽃, 잎, 인경)를 식용하였다.
그 중 잎과 인경은 산나물로서 뿐만 아니라 비타민 결핍, 신경쇠약, 심장병, 위장병, 특히 위염 등의 치료를 위한 약초로서도 이용됐다.
그뿐만 아니라 산마늘의 독특한 맛과 향미로 최근에는 봄철에 연한 잎과 줄기를 생채로 식용할 뿐만 아니라 김치, 절임, 튀김 및 염장가공 등의 다양한 조리법도 개발되고 있다.
산마늘의 부위별 성분분석 및 생리활성 평가 P100 산마늘은 과거 울릉도 등지에서 구황식물로 이용되어 명의나물 또는 명이나물로 불리고 있으며, 마늘과 같이 전통적인 스테미너 음식으로 잘 알려졌다.
또한, 민간에서는 고혈압, 동맥경화증, 위염, 변비, 복통, 건망증, 불면증 등에 이용됐으며, 최근에는 사회적 웰빙 분위기 확산에 따라 그 수요가 빠르게 증가하고 있다.
산마늘 생즙의 생리활성 P541 산마늘은 강장 및 생리작용 완화와 해독작용이 있는 것으로 전해왔으며, 식물체 전체를 식용으로 독특한 맛과 향기를 가지고 있어 무침, 절임, 튀김, 김치 및 염장가공 등으로 각광받고 있으며, 최근에는 다양한 효능이 검정되고 있어 기능성 식품 및 생약제로서도 주목받고 있다.
우리나라 산마늘 개체군 자생지의 식물상 P285 산마늘 잎에 함유된 일반성분은 수분(83.45%), 탄수화물(10.23%), 조단백질(4.33%), 조지방(1.06%), 조회분(0.93%)으로 구성되어있다.
산마늘 잎에서는 17종류의 구성아미노산과 38종류의 유리아미노산이 분리되었으며, 총 함량은 각각 2,693.28㎎/100 g과 535.39㎎/100 g를 나타내었다.
총 페놀 함량은 메탄올추출물(37.7㎎/ℓ), 에탄올 추출물(31.9㎎/ℓ), 열수 추출물(25.4㎎/ℓ) 순으로 많게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 또한 메탄올 추출물(22.2㎎/ℓ), 에탄올 추출물(21.1㎎/ℓ), 열수 추출물(11.6㎎/ℓ)순으로 많게 나타났다.
산마늘 잎 추출물 1000㎎/ℓ의 DPPH 라디컬 소거능은 에탄올 추출물(51.6%), 메탄올 추출물(47.3%), 열수추출물(37.2%) 순으로 높게 나타났다.
산마늘 잎 추출물 1,000㎎/ℓ에서 아질산염 소거능은 메탄올 추출물(79.5%), 에탄올 추출물(73.8%) 및 열수 추출물(70.9%) 순으로 높았다.
산마늘 인경 메탄올 추출물의 암세포 증식억제 효과는 폐암세포(Calu-6)의 경우 200㎎/ℓ 이상의 농도에서, 위암세포(SNU-601)는 400㎎/ℓ 이상의 농도에서 99.9% 억제율을 나타내었다.
산마늘 잎 추출물의 항균활성은 용매(메탄올, 에탄올 및 열수) 및 추출물 농도(500, 1,000 및2,000㎎/ℓ)에 따른 차이가 크지 않았으며, 저해환 직경은 그람양성균의 경우 8.23-10.15㎜, 그람음성균은 8.25-9.38㎜를 나타내었다.
이와 같이 조사된 자료는 산마늘의 이용시 기초 자료가 될 것이며, 산마늘의 섭취는 생리활성 효과를 높이고, 폐암과 위암의 예방과 치료에 다소나마 도움이 될 것으로 사료된다.
산마늘의 아미노산 함량과 생리활성 효과 P158

산마늘(Allium victorialis var.
platyphyllum)은 백합과(Liliaceae)의 Allium속 식물로서 시베리아, 중국, 한국, 일본, 아메리카, 히말라야 산지의 낙엽 활엽수림 밑에서 자생하는 다년생 초본 식물이다.
우리나라의 지리산, 설악산, 오대산, 평창, 태백 등의 높은 산지에서는 작은 군락을 형성하여 자생하나 그와는 달리, 울릉도에서는 비교적 큰 군락을 형성하여 산지 전역에 분포되어 자생하고 있다.
사람의 생명을 잇는 식물이라 하여 명(命)이라고 불리기도 하는 산마늘은 이른 봄(3월 초)에 맹아 하여 4~5월 사이에 급속히 지상부와 화경이 생장하고 6월경에 개화한다.
생육 최적 성기는 6월 중순이며, 하기에는 지상부가 고사하고 인경만이 휴면에 들어가 월동한 후, 다시 이른 봄에 맹아 하여 생육하게 된다.
꽃은 백색 또는 황색으로 5~7월에 높이 40~70㎝의 크기로 피고, 잎은 길이 20~30㎝, 너비 3~10㎝의 타원형으로 양 끝이 좁고 윤채가 없으며, 갈색을 띠는 인경은 길이 4~7㎝로 그물 같은 섬유로 외피가 덮여 있다.
산 마늘의 부위별 성분분석 및 생리활성 평가 P100 산마늘은 실제 마늘 냄새가 강하게 나며 생약학적 용도가 마늘과 매우 유사하며 마늘과 동일한 Allium속에 속하지만, 그 형태는 마늘과 전혀 다르다.
국내에서는 월동 후 3∼4월에 낙엽 속에서 인경이 맹아 되면 5월에 어린잎과 줄기를 채취하여 식용으로 이용하며, 특유의 마늘 향과 맛, 우수한 영양으로 기호성이 매우 높다.
자연 상태에서는 연 1회 생산되며, 최근에는 잎뿐만 아니라 인경, 꽃 등 식물체 전체를 식용으로 하고 있다.
봄철에는 산마늘과 유사하게 생긴 동일한 백합과의 박새 및 여로를 산마늘로 오인하여 채취, 섭취함으로 식중독의 원인이 되기도 한다.
산마늘 생즙의 생리활성 P541

산마늘은 우리나라에서는 울릉도, 지리산, 설악산 등에 자생하고 있는데 특히 울릉도에서 산지 전역에 많이 자생하고 있다.
구황식물로 이용하여 연명하였으므로 이를 명이(멩이)라고 불러왔으며 파나 양파와 비슷한 맛을 간직하고 있어 오래전부터 식용으로 이용되고 있다.
저장기간에 따른 산마늘 물김치의 품질특성 P830 산 마늘은 사람의 생명을 잇는 식물이라 하여 명(命)이라고 불리게 되었다는 어원이 있다.
산 마늘의 부위별 성분분석 및 생리활성 평가 P100 장과는 장아찌 중에 장류에 오래 저장하지 않고 오이, 무, 열무 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 조미하여 볶아 만들어 장아찌보다 오래 저장하지 않고 먹을 수 있는 찬물(饌物)로 갑장과 또는 숙장과라고 하는데 한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P430, 울릉도 지역을 중심으로 명이 나물을 오래 먹기 위해 장아찌로 만들어서 먹었고 이것이 전국적으로 유래된 것으로 추정된다.

산채류 중 강장, 생리장애 완화 효과 및 해독 작용이 있는 것으로 알려진 산마늘은 한국과 중국, 일본 등에 분포한다고 알려져 있으며, 백두대간을 따라 해발 1,000m 이상의 고산에 분포하는 산마늘 (Allium microdictyon)과 울릉도에서 자생하는 울릉 산마늘 (Allium ochotense)로 구분할 수 있다.
수증기압차에 의한 산마늘과 울릉산마늘의 광합성 반응 비교 P171 산마늘은 지역적으로 맹이풀, 망부추, 서수레 등으로 불리기도 한다.
산마늘의 자생지별 외부형태 및 수리분류학적 연구 P210

1) 김진영 외 7명, 산마늘의 부위별 성분분석 및 생리활성 평가, 한국식품과학회, 2012 2) 권정은 외 3명, 산마늘 생즙의 생리활성, 한국식품저장유통학회, 2010 3) 이경철 외 4명, 수증기압차에 의한 산마늘과 울릉산마늘의 광합성 반응 비교, 2012 4) 김혜진 외 10명, 우리나라 산마늘 개체군 자생지의 식물상, 한국환경생태학회, 2011 5) 박금순 외 1명, 저장기간에 따른 산마늘 물김치의 품질특성, 한국식품조리과학회, 2008 6) 유기억 외 5명, 산마늘의 자생지별 외부형태 및 수리분류학적 연구, 1998 7) 조자용 외 7명, 산마늘의 아미노산 함량과 생리활성 효과, 한자식지(韓資植誌), 24(2), 2011