더덕장아찌

주재료 : 더덕부재료 :　고추장, 마늘, 파, 통깨, 참기름 한국전통식품포탈(전통음식>더덕장아찌)

① 더덕은 향기가 좋다.
너무 크지 않은 중치나 작은 것을 선택하여 껍질을 얇게 벗겨　낸다.
② ①의 더덕을 물에 깨끗이 씻어서 물기를 빼 준다.
③ 항아리에 고추장, 더덕, 고추장 순으로 켜켜이 담아 두어 맛을 들인다.
15일쯤 지나면 맛있는 더덕장아찌가 된다.
④ 항아리에서 더덕장아찌를 8개　정도 꺼내어 잘게 찢는다.
⑤ 마늘(다진 것)은 껍질을 까고 곱게 다진다.
⑥ 파(다진 것)는 깨끗이 다듬어 송송 썰어 놓는다.
⑦ 그릇에 찢어 놓은 더덕을 담고 마늘(다진 것), 통깨,　참기름 등을 넣어 무쳐낸다.
한국전통식품포탈(전통음식>더덕장아찌)

강원도 횡성군의 특산품 중의 하나인 더덕은 산삼에 버금가는 뛰어난 약효가 있다고 하여 예로부터 사삼(沙蔘)이라 불려 왔으며, 인삼(人蔘), 현삼(玄蔘), 단삼(丹蔘), 고삼(苦蔘)과 더불어 5삼 중의 하나로 알려져 있다.
더덕의 뿌리는 사포닌(saponin)과 이눌린(inulin) 성분 등이 있다.
잎에는 플라보노이드(flavonoid) 성분의 일종인 플라본 성분이 다량 함유되어 있다.
그 외 사포닌의 일종인 트리테르페노이드(triterpenoids) 성분이 함유되어 있어 비위계통 및 폐, 신장을 보호하고, 거담, 해소, 강장, 해열, 건위 및 해독에 특효가 있는 약용식물인 동시에 최상의 건강식품이다.
더덕을 이용한 발효주 및 침출주 제조에 관한 연구 P21-22 더덕은 그 독특한 향과 맛으로 인하여 예로부터 식용으로 사용되고 한방에서 폐의 기운을 북돋아 주고 가래를 없애주는 약재료 사용하였다.
다른 산채에 비해 단백질, 탄수화물, 지방이 많이 들어 있고 칼슘, 인, 철분과 같은 무기질과 비타민 B₁, 비타민 B₂가 풍부하다.
더덕 음식 인식 및 더덕 음식 개발 필요성에 관한 연구 P181

더덕장아찌에 대한 정의는 『도문대작(屠門大嚼)』에 더덕 껍질을 벗겨 소금에 절여 짠 다음 통풍이 잘되는 곳에서 말린다.
간장, 고추장을 섞어서 더덕을 한 켜씩 놓고 바른 후 돌로 눌러 놓았다가 먹을 때 갖은 양념으로 무쳐서 낸다.는 것을 더덕장아찌라고 정의하였다.
더덕(沙蔘, Codonopsis lanceolata Bench.
et Hook.)은 한국 및 중국, 일본의 산간지방에서 야생하는 다년생 초본으로 도라지와 함께 일반식용으로 널리 이용되고 있는 산채식품이며, 기호품으로도 상당한 호평을 받는 식품일 뿐 아니라 진해(鎭咳), 거담(祛痰) 등의 약효가 있다고 예로부터 식이요법이 전해지며, 혈적(血積) 및 경기(驚氣), 두통(頭痛), 소화약(消炎藥)으로 또는 인삼의 대용 약으로 쓰여 왔으며, 더덕의 성분에 관해서는 일종의 사포닌(saponin)이 존재한다는 것이 확인되었다.
더덕은 국내 주요 농산물로서 전국적으로 500㏊에서 연간 7,000톤이 생산되며 이중 약 40% 정도가 강원도 지역에서, 30% 정도가 제주지역에서 생산되고 있으며, 전체 소비량의 20% 정도가 중국산이다.
하지만 등급 외 품이 40~50% 이상인 실정으로 재배 농가의 수익성이 악화함에 따라 차년도 재배면적의 확대가 어려운 실정이다.
그럼에도 중, 하위품 더덕의 가공 기술은 거의 초보적 수준에 머물러 단순 양념구이 포장, 장아찌, 배추절임, 사탕, 단순 추출에 의한 일부 화장품 소재 등으로만 소진하고 있다.
초고압 추출 처리에 의한 더덕 및 발효더덕의 항산화 증진 P1899 더덕은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴성 식물로 굵은 육질의 덩이뿌리를 갖고 있는데 이를 식용으로 한다.
줄기는 담홍색이며 꽃은 8~9월에 피며 종 모양으로 5개의 꽃받침이 있고 안쪽은 자갈색의 반점이 있어 아름답다.
더덕은 식품학적 가치도 높아 인, 치아민(비타민 B1), 리보플라빈(riboflavin), 철 등 성분을 많이 함유하고 있으며, 뿌리에 사포닌(Saponin)과 잎에 플라보노이드(flavonoid)가 있어 최근 동물실험 결과 혈액 속의 콜레스테롤과 지방질의 함량을 낮추며 혈관확장 및 혈압강하 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
또한, 예로부터 사삼이라고 하여 5삼중 하나로 여겨질 만큼 한방효과도 뛰어나 해열, 강장, 거담 효과가 있고 최근에는 항암효과와 변비 예방 및 치료에 효능이 있는 식이섬유가 다량 함유된 것이 밝혀져 약용을 겸한 건강식품으로 매우 인기가 높은 산채이다.
더덕 가공식품 개발 연구 용역 P2-3 더덕을 이용한 여러 연구결과에 따르면 재배더덕과 야생더덕의 일반성분, 무기질, 단백질 함량을 측정하였으며 일반성분 중 총당은 1년 근 68.7%, 5년 근 66.5%로 재배 연령이 높아짐에 따라 감소하였다고 보고하였다.
또한, 야생 더덕과 재배 더덕의 지질성분을 분리, 정량하였으며 그 결과 재배 더덕과 야생 더덕의 지질 중에서 중성지질 함유량이 가장 많았고, 인지질, 당지질 순으로 함유되었다고 보고하였다.
산 더덕과 밭 더덕의 일반성분 및 아미노산 조성을 측정한 결과 일반성분 중 당질을 제외한 모든 성분이 산 더덕에서 높게 나왔고, Ca 함량은 산 더덕이 밭 더덕의 1.47배 높았다고 보고하였다.
더덕첨가 식이가 혈청 및 간장의 지질 성분에 미치는 영향 연구한 결과, 혈청 총콜레스테롤 농도가 대조군보다 현저히 낮아졌고, 도라지 5%와 들깨유 및 홍화유 10%씩 혼합한 식이에 있어서 지질 개선 효과가 높게 나타났다고 보고하였다.
또한, 더덕 첨가식이가 간장의 지방질 조성에 미치는 영향에 관한 보고에서 혈청 지질의 총지방산, 인지질, 중성지질 및 콜레스테롤 에스테르의 지방산 조성에 PUFA 중 리놀레산(linoleic acid)의 함유비가 가장 높았다고 보고하였다.
더덕 물 추출물의 투여가 고지방 식이를 투여한 쥐의 혈청, 간의 지질수준에 미치는 영향을 연구하였으며 더덕추출물이 고지방 식이로 인한 혈청, 간의 중성지질 및 총콜레스테롤의 축적을 효과적으로 억제한다고 보고하였다.
더덕추출물이 사염화탄소를 투여한 흰쥐의 항산화계 효소활성계에 미치는 영향을 조사하였으며 그 결과 사염화탄소 투여군의 과산화지질 함량은 유의적으로 증가하였으며 더덕추출물의 투여로 현저하게 감소하였음을 보고하였다.
더덕 가공식품 개발 연구 용역 P5-6

『고려도경(高麗圖經)』에서는 관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다.고 할 정도로 오래전부터 식용하였다.
더덕장아찌, 더덕생채, 더덕구이, 더덕술 등을 만들어 먹는다.
어원에 대해서는 알 수 없으나 1431년에 간행된 『향약채취월령(鄕藥採取月令)』이나 『향약집성방(鄕藥集成方)』에는 가덕(加德)이라 표기되어 있다.
가는 더할 가이니 더라 읽고 덕은 덕이라 읽으니 더덕은 이두식 표기라 할 수 있다.
사삼(沙蔘)이라고도 한다.
상용식용식물

우리나라는 예로부터 계절별, 지역별로 많이 생산되는 채소류를 침장하여 다양한 종류의 장아찌를 만들어 왔으며, 이 장아찌는 우리 식생활에서 기본적인 부식뿐만 아니라 저장 음식으로 특히 겨울철 부족하기 쉬운 각종 영양과 비타민을 보충해 주는 유용한 밑반찬 역할을 담당해 왔다.
그러나 최근에는 식품산업의 발달로 다양한 가공식품이 개발되고 시설 재배물이 연중 공급됨에 따라 일반 가정에서 저장 식품의 제조 및 이용 빈도가 감소하고 있다.
Slow food의 열풍과 함께 세계적으로 알려진 김치에 관한 연구가 꾸준히 진행되면서 전통발효음식에 대한 새로운 가치 인식과 관심이 고조되고 있다.
장아찌는 재료를 소금물, 간장, 식초 등의 용액에 넣어 발효시키는 원리로 가공된다.
즉 소금물에 재료를 절여 삭히면 시료 내 수분이 용출되어 탈수작용을 유발하고 원형질을 분리해 양념이 조직 내로 빠르게 침투하도록 도와주며, 염분이 스며들어 효소에 의한 소화 작용을 촉진함과 동시에 유효한 미생물이 번식하여 발효가 진행되고, 소금에 장기간 절여서 저장함으로써 유용한 미생물 이외에는 다른 유해 미생물의 생육의 어려워 장기 보존이 용이하다.
전처리 온도를 달리하여 제조한 고추장아찌의 품질 특성 P1219 절임류는 채소류, 과실류, 향신료, 야생식물류, 수산물 등의 식품재료를 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 식염 절임, 장류 절임, 식초 절임, 당절임 등을 말하며, 다른 식품유형이 정하여져 있는 식품은 제외한다.
절임류 중 주원료를 식염, 장류 등에 절이거나 이를 혼합하여 조미 가공한 것을 장류절임(장아찌)이라고 한다.
우리 조상들은 겨울철 채소류의 섭취를 위해 각종 장아찌를 만들어 왔는데, 식염으로 간을 한 즉석 절임류에서 소금에 수십 일간 절인 후 다시 간장, 된장, 고추장 등의 조미료로 장기간 절인 것까지 종류가 매우 다양하다.
절임 식품은 절이는 재료에 따라 소금 절임류, 식초 절임류, 간장 절임류, 겨 절임류, 된장 절임류, 고추장 절임류 등으로 구분한다.
순창 고추장민속마을에서 생산한 장아찌의 이화학적 특성 비교 P92

1) 한국전통식품포탈, 전통음식, 더덕장아찌 2) 박성진 외 6명, 초고압 추출 처리에 의한 더덕 및 발효더덕의 항산화 증진, 한국식품영양과학회, 2010 3) 최신양 외 6명, 더덕을 이용한 발효주 및 침출주 제조에 관한 연구, 한국식품연구원, 2007 4) 홍완수 외 3명, 더덕 음식 인식 및 더덕 음식 개발 필요성에 관한 연구, 한국조리과학회, 2006 5) 김현구 외 7명, 더덕 가공식품 개발 연구 용역, 한국식품연구원, 2001 6) 정도영 외 6명, 순창 고추장민속마을에서 생산한 장아찌의 이화학적 특성 비교, 2006 7) 한용봉, 『상용식용식물』Ⅱ, 고려대학교출판부, 2006