토마토장아찌

주재료 : 푸른 토마토부재료 : 간장, 설탕, 식초, 물, 청양초, 다시마

① 먼저 토마토는 깨끗이 씻어 준비한다.
② 준비한 토마토의 꼭지를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰어준다.
③ 간장 물은 간장, 물, 식초, 설탕을 동량으로 넣어준 뒤 청양초와 다시마를 넣고 끓여준다.
④ 끓인 간장 물을 청양초와 다시마를 건져내고 토마토 위에 부어준다.
2~3일 후 간장 물을 빼내어 한 번 더 끓여준 뒤 다시 부어준다.
⑤ 완성된 장아찌를 접시에 놓으면 완성된다.

토마토는 여러 생리활성 물질들을 함유하고 있으며 항산화력과 항암작용이 우수한 라이코펜(lycopene)의 주요 급원 식품이다.
카로티노이드(carotenoids)는 토마토에 존재하는 물질로 다량의 라이코펜 이외에도 카로티노이드 합성과정에서 라이코펜(lycopene)의 전구물질인 phytoene과 phytofluene이 함유되어 있다.
토마토의 열매 껍질에는 다량의 페놀 물질들이 존재하며, 이들 가운데 플라본(flavone)류에 속하는 quercetin은 남성호르몬이 안드로겐 수용체(androgen recepter)의 발현을 저지함으로써 전립선암의 예방에 효과가 있다고 알려졌다.
그뿐만 아니라 토마토에만 유일하게 존재하는 물질로 토마틴(tomatine)과 디하이드로토마틴(dehydrotomatine)을 들 수 있는데, 토마틴(tomatine)은 녹색 토마토에 다량 존재하고, 플럼 토마토(plum tomato)에도 소량 들어있다.
토마틴(tomatine)은 척추동물에서 항염증 효과를 보이며 사이토카인(cytokines)을 유도하고, 인체 암세포에 대한 약제 내성(multidrung resistance)을 억제함으로써 항암 화학요법에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
미숙 청방울 토마토 피클 제조 조건에 관한 연구 P78 토마토(100g당 22㎉)는 열량이 낮아 다이어트나 비만 환자에게 적합하며, 기름진 음식이나 열량이 높은 음식을 먹을 때 토마토를 같이 섭취한다면 소화를 도와 위 부담을 덜어준다.
토마토는 알칼리성 식품으로 산성화된 몸을 중화시키는 역할과 함께, 변비에 좋은 식이섬유가 풍부하여 변비예방에 효과적이다.
빨간 토마토에는 라이코펜(lycopene)이 들어있어 바로 섭취해도 좋으나 열을 가하면 소화흡수율이 상승한다.
80도 이상에서 15분 정도 가열해서 먹으면 라이코펜(lycopene) 흡수율이 9배 정도 상승한다는 연구결과가 있다.
라이코펜(lycopene)은 항암작용, 항산화 작용 등이 있다고 하는데, 빨갛게 익은 토마토일수록 라이코펜(lycopene)이 많다.
토마토 100g중 일반성분 함량은 에너지 14㎉, 수분 95.2%, 단백질 0.9g, 지질 0.1g, 회분 0.5g 이고, 탄수화물 중 당질 2.9g, 섬유소 0.4g, 무기질 중 칼슘 9㎎, 인 19㎎, 철 0.3㎎, 나트륨 5㎎, 칼륨 178㎎, 비타민 A 베타카로틴 542㎍, 비타민 B1 0.04㎎, B2 0.01㎎, 니아신 0.6㎎, 비타민 C 11㎎으로 구성되어있다.
부산 대저토마토의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구 P9

토마토의 과일은 씨방이 발달한 진과이다.
모양은 품종에 따라 달라 원통형, 계란형, 서양배형, 심장형, 원형, 편원형, 편평형이 있고, 과일의 크기도 품종에 따라 1g에서부터 500g까지 다양하다.
부산 대저토마토의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구 P8 토마토는 고온성 채소로서 발아온도는 25∼30℃이며 생육적온은 낮 25℃, 밤 18℃이다.
특히 꽃눈분화 전후의 고온과 저온에는 기형과 유발에 예민하여 12℃ 이하와 35℃ 이상의 고온은 기형과 발생이 많고 꽃눈의 착생이 나빠지게 된다.
토마토의 작형에는 다양해서 촉성, 반촉성, 터널조숙, 시설억제재배가 있는데 요즘은 유리온실이나 비닐하우스재배에 양액을 이용해 장기간 수확이 가능하여 보통 15단계에서 20단계까지 과일을 수확하고 있다.
토마토 품종은 숙기와 과형에 따라 최근에 각광을 받고 있는 완숙형을 비롯하여 미숙형, 송이토마토, 방울토마토 등 4가지로 대별할 수 있다.
부산 대저토마토의 지리적 특성 및 품질 특성에 대한 연구 P15 토마토 등의 대부분의 신선 과채류는 수확 후에도 생명현상을 유지하는 유기체로서 물질대사와 일반 생리작용을 유지하고 주위 환경조건이 적합할 경우 조직의 성장과 발육이 계속된다.
이러한 대사 작용은 일반적으로 수확 후 품질변화를 일으키는 주요 요인이 되므로 과채류의 신선도를 유지하기 위한 필요조건은 매우 다양하다.
이집트산 칸타루푸, 라임, 토마토의 유통 기술개발 P17 토마토의 학명은 Lycopersicon esculentum MILL.이다.
Lycopesicon은 복숭아 persicon과 카로티노이드계 색소인 lycopene의 합성어이며 esclentum은 먹을 수 있다는 뜻이 있다.
토마토는 온대지방에서 주로 재배되는 가지과의 일년생 작물로서, 2002년 미국 시사주간지 타임지에 10대 건강식품으로 선정될 정도로 세계적인 건강식품이며 세계 각국에서 해마다 생산량이 증가하고 있고 우리나라에서도 기후풍토가 적합하여 전국에 걸쳐 재배되고 있는 대표적인 과채류이다.
국내에서 재배되고 있는 토마토의 품종은 완숙 토마토와 cherry형 토마토로 구분되는데, 그 중 완숙 토마토는 과실의 착색 정도에 따라 도색계와 적색계로 나뉘고 생장습성에 따라 무한 생장형과 유한 생장형으로 나뉘고 종류로는 서광, 영광, 광수, 강육, 광명, 선명, 호영, 토마토 등이 있다.
토마토의 주요 소비 형태는 서양에서는 토마토를 올리브 오일과 함께 오븐에 굽거나 소스의 형태로 많이 이용하며, 주스 및 케첩, 퓨레 등 음료와 조미 등의 가곡용으로 많이 이용하고 있고, 덜 익은 토마토로는 피클로도 이용되는 등 소비량이 많다.
그러나 우리나라는 주로 생식용이나 주스로 먹는 경우가 많으며, 요리 및 샐러드로 먹는 비중이 약간씩 증가하는 추세이다.
토마토의 일반성분은 가식부 100g 당 수분 95.2%, 단백질 0.9g, 지질 0.1g, 당질 2.9g, 섬유소 0.4g, 칼슘 9㎎, 인 19㎎, 철 0.3㎎, 나트륨 5㎎, 칼륨 178㎎, 비타민 C 11㎎ 등이다.
그중에서도 비타민 C는 채소작물 가운데 가장 많은 양을 함유하고 유기산, 무기산 및 당분이 많아 고기 및 지방의 소화를 돕는 일은 한다.
또한, 시트르산(citric acid)는 0.5~21%, 유리 아미노산이 0.07~0.09% 함유되어 독특한 맛을 주며 유리 아미노산 중에서는 글루탐산(glutamic acid)이 가장 많이 함유되어 있다.
토마토 품종 및 부위별과 토마토 가공제품의 ascorbic acid, lycopene, beta-carotene과 alpha-catotene 함량 비교 P263 일반적으로 토마토는 파란 것보다 빨간 것이 건강에 더 유익하므로 빨갛게 익혀 먹는 것이 좋다.
빨간 토마토에는 라이코펜(lycopene)이 많이 들어 있으나 그냥 먹으면 체내 흡수율이 떨어지므로 열을 가해 조리해서 먹는 것이 좋다.
열을 가하면 라이코펜이 토마토 세포벽 밖으로 빠져나와 우리 몸에 잘 흡수되기 때문에 토마토소스에 들어 있는 라이코펜의 흡수율은 생토마토의 5배에 달한다.
파워푸드 슈퍼푸드

토마토가 우리나라에 들어온 시기는 정확히 알려진 바 없으나, 17세기 이수광이 지은 『지봉유설(芝峰類設)』에는 토마토가 남만시(南蠻枾)로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 있었을 것으로 여겨진다.
토마토는 1927년경부터 보급되기 시작했고 1960년대부터는 케첩과 같은 미국산 토마토 가공식품 소비가 늘면서 전국적으로 재배하게 되었다.
방울토마토는 1980년대에 들어서면서 처음 국내에서 재배되기 시작했다.
미숙 청방울 토마토 피클 제조 조건에 관한 연구 P77-78 토마토장아찌가 현대 언론에 본격적으로 등장하기 시작한 것은 매일경제의 1975년 5월 17일째 기사로 토마토로 장아찌를 권장하고 있어 일부 지역에서는 조선 시대부터 토마토로 장아찌를 만들어 먹어 온 것으로 추정된다.

토마토(Lycopersicon esculentum)는 통화식물목 가지과에 속하는 일년생 작물로써 남미 안데스 산맥이 원산지이며, 16세기 초 콜럼버스가 신대륙을 발견하였을 무렵 유럽으로 건너가게 되었고, 유럽에서는 스페인과 이탈리아에서 처음으로 재배하게 되었다.
장아찌는 채소에 소금이나 장의 맛을 배게 하여 짭짤하게 절인 밑반찬으로 우리나라에서는 사계절이 뚜렷한 풍토와 기후에 따라오래 전부터 이용되어온 전통 발효음식 중 하나이다.
장아찌의 역사는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류로부터 시작되었다고 할 수 있다.
우리나라에서 장아찌는 장지(醬漬) 또는 장과(醬瓜)라고 하였으며, 초기에는 과실, 식물, 해초, 근채류를 소금에 절인 초장의 형태로 이용되어 오다가 점차 채소의 종류가 다양해지고 장류의 가공 기술이 발달함에 따라 절임원의 종류도 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초 및 술지게미 등으로 다양하게 발달하여 왔다.
장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 『동국이상국집(東國李相國集)』 가포육영(家圃六詠)에 나타나고 있으며 좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고, 소금에 절여 겨울철을 대비한다.고 하였다.
그러나 이러한 긴 역사를 가진 장아찌는 입맛의 서구화와 함께 우리 식탁에서 점차 사라지고 있고 점차 소비가 감소하고 있다.
푸른 방울토마토로 제조한 저염 장아찌의 저장 중 품질 특성 변화 P295

1) 고종호 외 3명, 미숙 청방울 토마토 피클 제조 조건에 관한 연구, 한국식품영양학회, 2012 2) 김진아, 푸른 방울토마토로 제조한 저염 장아찌의 저장 중 품질 특성 변화, 한국식생활문화학회, 2009 3) 최석현, 토마토 품종 및 부위별과 토마토 가공제품의 ascorbic acid, lycopene, beta-carotene과 alpha-carotene 함량 비교, 한국조리학회, 2011 4) 박명윤, 파워푸드 슈퍼푸드, 2010 5) 남상민, 깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구, 이화여자대학교, 2001 6) 김병삼 외 4명, 부산 대저토마토의 지리적 특성 및 품질 특성에 관한 연구, 한국식품연구원, 2007 7) 박형우 외 11명, 이집트산 칸타루푸, 라임, 토마토의 유통 기술개발, 한국식품연구원, 2003