부추장아찌


식품코드	102127

분류	부식 > 장아찌류 > 장아찌

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 부추부재료 : 간장, 식초, 설탕

조리법

① 부추의 겉잎 부분을 정리한 후 물로 깨끗이 씻어 준비한다.
② 분량의 간장 물을 달여 준다.
③ 병에 부추를 넣고 그 위에 끓은 간장 물을 부어준 뒤 2~3일 후에 부추 간장 물을 따라내어 한 번 더 끓인 다음 식혀서 부어준다.
④ 완성된 부추장아찌를 담아주면 된다.

건강기능

부추는 우리나라 산야에서 자생하며 식물분류학상 알리움(Allium)속에 속하며 독특한 맛과 향기가 있어서 이른 봄에 인경과 근엽을 나물로서 애용해 왔을 뿐만 아니라 예로부터 한방에서는 강장제 등 치료제로 쓰였다.
그 외에도 해독, 천식에 효과가 있다.
부추는 건조 중량당 35%의 식이섬유를 함유하고 있어 현대인에게 부족 되기 쉬운 식이섬유를 용이하게 공급할 수 있는 급원이 될 뿐 아니라 혈중 콜레스테롤 농도를 저하하는 효과도 기대할 수 있다.
부추는 카로틴, 비타민 B2, 비타민C, 칼슘, 철 등의 영양소를 많이 함유한 녹황색 채소이다.
부추 잎에 들어있는 당질은 대부분 포도당 또는 과당으로 구성되는 단당류이며, 부추에서 나는 독특한 냄새는 유기 유황 화합물인 황화아릴이 주체로서 그 성분의 하나가 알리신인데, 이것이 비타민 B1의 흡수를 크게 도와준다.
일반 비타민 B1은 10㎎ 이하밖에 흡수되지 않지만, 부추에 들어있는 활성 비타민 B1은 수백 ㎎이나 흡수된다.
또한, 항산화능을 가지는 플라보노이드 화합물, 베타-카로틴, 베타 시토스테롤, 페놀산 등이 존재한다고 보고되고 있으며 식물계에서는 많이 함유되어 있지 않은 타우린이 비교적 많이 함유되어 있다.
부추 특유의 냄새는 di-, tri- tetra- sulfide 등에 의한 것으로 보고되고 있다.
부추는 성질이 약간 따뜻하고 맛은 시고 맵고 떫으며 독이 없다.
날것으로 먹으면 아픔을 멎게 하고 독을 풀어준다.
익혀 먹으면 위장을 튼튼하게 해주고 설정(泄精)을 막아준다.
부추는 일명 기양초(起陽草)라고 부르며, 이시진(李時珍)이 지은 『본초강목(本草綱目)』에는 온신고정(溫腎固精)의 효과가 있다고 기록되어 있다.
동양의학에서 말하는 신(腎)이란 신장(腎藏)뿐만 아니라 고환이나 부신(副腎) 등 호르몬을 분비하는 기관을 비롯하여 비뇨생식기 계통 전반을 일컫는다.
따라서 온신고정(溫腎固精)이란 신허(腎虛)를 다스린다는 의미로서, 부추에는 몸을 따뜻하게 하고 기능을 항진(亢進)시키는 효능이 있다.
한국전통식품연구 부추는 다른 파의 종류에 비해 단백질, 지방, 당질, 회분, 비타민 A가 월등히 높고, 잎의 당질은 대부분이 포도당, 과당으로 구성되는 단당류이며, 부추의 냄새는 유황화합물이 주체인데 마늘과 비슷해서 강장효과가 인정되고 있다.
한편 한방에 의하면 음식물에 체해 설사를 할 때 부추를 끓여 먹으면 효력이 있고, 부추는 창자를 튼튼하게 하므로 몸이 찬 사람에게 좋으며, 구토가 날 때 즙을 만들어 생강즙을 조금 타서 마시면 잘 멎는다고 하며, 산후통에도 감초와 함께 달여 먹으면 효험이 큰 것으로 알려져 있다.
부추를 포함한 대부분 채소류의 구성성분은 수분으로 구성되어 있어 탄수화물과 단백질의 함량이 낮으며, 이들의 주된 영양소는 무기질과 비타민류등으로서 흔히 채소류의 잎은 철, 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 C의 중요한 급원이 되며, 잎의 색깔이 푸를수록 더 많은 비타민을 함유하고 있다.
부추를 이용한 인스턴트 죽류 개발 연구 P8

식품특성

부추(Allium tuverosum Roth.)는 달래과에 속하는 다년생 초본으로 비늘 줄기는 작고 담갈색의 섬유로 싸였으며, 봄철에 선상육질의 잎이 비늘 줄기에서 여러가닥 나온다.
지방에 따라 부추, 부초, 솔, 정구지, 졸이라고 부르기도 하며, 한명으로는 구채, 난총이라고 한다.
부추는 잎의 모양에 따라 소엽과 대엽의 두 종류가 있고, 소엽은 잎이 둥글고 가늘며 작은데 추위와 더위에 잘 견디는 특징이 있는 반면 대엽은 잎이 납작하고 크며 더위와 건조에 매우 약하다.
부추를 이용한 인스턴트 죽류 개발 연구 P8 부추는 숙근다년초(宿根多年草)로서 지하 경으로 번식하며 잎은 직생 편평하다.
부추 잎은 폭 5~6㎜, 길이 20~24㎝ 정도로 가늘고 길며 두껍다.
엽색은 선녹색(鮮綠色)을 띄며 독특하고 강한 냄새가 있다.
부추의 생육 적온은 18~20℃로서 저온성 작물이며, 5℃ 이하에서는 생육이 정지되고 25℃ 이상에서는 생육이 부진하고 섬유질이 많이 생긴다.
토질은 특별히 가리지 않으나 지력이 좋고 배수 양호한 양토 또는 사양토로서 pH 6.0~7.0의 조건에서 가장 생육이 왕성하다.
부추는 통상 4월 중하순에 파종하여 여름 내내 시비와 제초를 하면 파종 당해에는 겨울 서리를 맞아 잎이 말라죽게 되고 뿌리만 생육이 지속된다.
이때 잎을 베어내고 하우스를 씌워 다시 재배관리를 하면 조생종은 11월부터, 만생종은 이듬해 1월부터 출하가 시작되어 약 6개월에 걸쳐 같은 뿌리에서 4~5차례 수확하게 되며 한번 파종을 하면 5년 동안 수확이 가능하다.
부추의 채취는 땅 위 녹색 잎 부분만 채취하기도 하고 땅속 흰색 연화 부위까지 채취하기도 하는데, 포항지방에서는 전자를 막부추, 후자를 호부추라 부른다.
호부추는 막 부추에 비해 고급품으로 취급되고 일본에 일부 수출도 한다.
서천산 부추를 이용한 기능성 식품의 개발 P7

어원유래

부추가 장아찌로 활용된 고문헌 기록은 『규합총서(閨閤叢書)』에는 부추를 짜게 절여 장아찌 형으로 이용한다는 기록과, 『조선무쌍신식요리법(朝鮮無雙新式料理製法)』에 소개되었다.
장아찌의 궁중 용어인 장과(漿果)는 장아찌 중에 장류에 오래 저장하지 않고 오이, 무, 열무 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 조미하여 볶아 만들어 장아찌 보다 오래 저장하지 않고 먹을 수 있는 찬물(饌物)로 갑장과 또는 숙장과라고 한다.
한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P430

역사배경

우리나라의 부추에 관한 기록으로는 고려 시문의 『삼조북맹회편(三朝北盟會編)』에 왕의 연회석에 부추와 마늘을 올렸다는 내용이 나오며 고려조 정종 2년(983년)에 편찬된 『고려사예지(高麗史禮志)』에 부추김치가 처음 기록되어 있다.
또한, 『임원십육지(林園十六志)』에 김치무리와 술지게미 김치무리에서 부추가 주재료로서의 이용기록이 있으며, 부추를 재료로 하여 만드는 요리로 부추떡, 부추전, 부추죽, 부추장아찌, 부추잡채, 부추김치 등이 있고 김치를 담글 때 주재료로 사용될 뿐 아니라 독특한 향미로 부재료(향신료)로 많이 사용되고 있다.
또한, 경상도 향토음식으로 부추를 고춧가루와 멸치젓으로 담근 부추김치가 있다.
한국전통식품연구 이 밖에도 부추재배가 발달한 나라는 일본으로 알려졌으며, 이러한 일본의 부추재배 역사는 서기 900년경으로 알려졌고, 독특하고 강한 냄새 때문에 2차 대전 이전에는 식품으로서의 소비가 보편화하지 못하고 주로 겨울에서 봄에 걸쳐 죽에 섞어 정장제로 이용되거나 데쳐서 나물로 이용됐다.
그러나 종전 이후 건강식품 선호 경향의 식생활 변화로 부추의 소비가 급증하고 있으며 이에 따른 재배면적도 늘어나고 있다.
서천산 부추를 이용한 기능성 식품의 개발 P6

참고문헌

1) 강난숙, 숙성조건에 따른 양파장아찌의 품질특성, 한국식품저장유통학회, 2008 2) 김현구, 서천산 부추를 이용한 기능성식품의 개발, 2005 3) 조은자, 한국전통식품연구, 2008 4) 남상민, 깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구, 이화여자대학교, 2001 5) 조우균, 한국의 무김치에 관한 역사적 고찰, 한국식생활문화학회, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.