가지장아찌

주재료 : 가지 부재료 : 소금, 간장

① 가지는 가늘고 작은 것으로 골라 물에 씻어 꼭지를 따 놓는다.
② 씻은 가지는 3~4㎝ 길이로 잘라서 +자로 칼금을 내어 소금물에 절여 놓는다.
③ 절여진 가지는 베보자기에 싸서 돌 따위의 무거운 것으로 눌러 놓아 물기를 짜낸다.
④ 물 짠 가지를 항아리에 담고 간장을 둘러 붓는다.
이 경우 마늘(다진 것), 말린 고추를 넣고 끓여서 식힌 간장을 부으면 더 좋다.
⑤ 마늘(다진 것)은 껍질을 까고 곱게 다진다.
파(다진 것)도 뿌리를 따고 다듬어 씻은 다음 곱게 다져 놓는다.
⑥ ④에서 담가 놓은 가지장아찌가 맛이 들면 그릇에 조금만 꺼내어 +자로 칼금을 낸 것을 낱낱이 뜯어 담고 마늘(다진 것)과 파(다진 것) 다진 것, 참기름, 화학조미료로 등을 넣어 맛있게 무쳐 놓는다.

가지는 비타민과 무기질의 좋은 영양공급원일 뿐만 아니라 식이성 섬유소가 풍부하여 장운동촉진과 변비를 예방하는 작용이 있고, 치통, 각기, 혈변, 하리와 화농에 대한 약리성분이 있는 것으로 알려졌다.
또한, 식이성 섬유소가 많으므로 장운동 촉진과 변비를 예방하는 작용이 있고 진정작용, 항암작용, 조혈작용과 콜레스테롤(cholesterol)로 인한 손상으로부터의 동맥 보호 작용뿐만 아니라 경련 예방작용도 가지고 있다.
가지는 안토시아닌의 일종인 나수닌(nasunin)과 비타민 C, 클로로겐산(chlorogenic acid)을 포함한 다양한 페놀수지류(phenolics)를 함유하고 있으며, 폴리페놀성 화합물은 지질 과산화의 자유 라디칼(free radical) 소거활성이 있다.
특히 식물조직에서 폴리페놀성 화합물 중 안토시아닌(anthocyanin)은 산하억제제로써 자외선과 가시광선을 차단하는 기능이 있으며, 클로로겐산은 저밀도 지단백 산화 억제에 도움을 준다고 알려졌다.
가지 외피 에탄올 추출물의 피부보호효과 P94 가지의 건조 중량은 7~11%이며, 3~4%의 글루코스(glucose), 프룩토오스(fructose), 수크로오스(sucrose), 녹말의 탄수화물이고, 1.5%의 식이섬유와 미량의 지방과 단백질을 함유하고 있다.
또한 다량의 비타민 C와 미네랄을 함유하고 있으며, 쓴맛을 내는 솔라닌 M(solanine M) 및 항암 효과가 있는 폴리페놀, 안토시아닌 계통의 색소와 같은 특이 물질도 함유하고 있다.
또한, 가지에 포함되어 있는 렉틴(lectin)은 당과 결합할 뿐만 아니라 적혈구 세포를 응집시키고 당 화합물을 침전시킨다.
Active Chain과 binding chain으로 구성되어 있으며, 이 두 chain 사이는 이황화 결합으로 연결되어 있다.
렉틴의 binding chain이 세포 수용체와 결합을 하고 active chain이 세포 내부로 유입하여 리보솜(ribosome)의 단백질 합성을 저해시킨다고 한다.
또한 binding chain에 존재하는 특정 당과의 결합은 항원과 항체간의 친화력과 비슷하거나 더 강하다고 알려져 있다.
이러한 특이적 성질로 인해 렉틴은 암세포에 특이적으로 작용하여 암세포를 죽이는데 이용되고 있으며, 다당류나 당단백질의 분리에 이용되기도 하고, 세포막의 연구, 혈액형 검사 및 면역학적 연구 등 생명과학분야의 연구에 이용될 만큼 높은 가치를 지니고 있다.
가지 열매 lectin의 생화학적 성질 P350

가지(Solanum melongena L.)는 가지과에 속하며 인도 동부에 자생하고 있는 Solanum insaum L.가 그 원종으로 추정되고 있으며, 인도에서는 오래전부터 재배됐다.
다른 지역의 재배 기록을 보면 아라비아 지방에서 5세기경에 재배된 기록이 있으며, 유럽에서는 13세기 이후에 미국에서는 16세기경에 재배되었다고 한다.
가지는 비타민과 무기질의 좋은 영양공급원일 뿐만 아니라 식이성 섬유소가 풍부하여 장운동촉진과 변비를 예방하는 작용이 있고, 치통, 각기, 혈변, 하리와 화농에 대한 약리성분이 있는 것으로 알려졌다.
또한, 식이성 섬유소가 많으므로 장운동 촉진과 변비를 예방하는 작용이 있고 진정작용, 항암작용, 조혈작용과 콜레스테롤(cholesterol)로 인한 손상으로 부터의 동맥 보호 작용뿐만 아니라 경련 예방작용도 가지고 있다.
국내의 가지에 관한 연구 동향은 품종 및 재배방법에 따른 영양 성분, 저장, 유통 중의 품질변화에 관한 연구가 진행되고 있으나 가지를 이용한 절임 및 가공식품의 개발에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다.
절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화 P212 우리나라는 봄, 여름, 가을과 겨울 사계절의 계절 구분이 뚜렷하다.
또한, 각 지역별의 특산물과 기후에 따른 특성에 따라 식품이 다양하게 생산이 되며 가정에서는 계절에 따라 많이 나오는 식품을 가공하거나 저장하여 채소를 섭취하기 어려운 계절인 추운 겨울과 비철에 대비하였다.
이런 계절적 영향과 지리적 영향으로 장아찌를 제조하게 되었는데 각 계절마다 풍부하게 많이 나오는 제철 식품을 이용하여 장아찌로 만들어 저장하였다가 필요할 때마다 꺼내어 먹는 주된 밑반찬으로 이용되었다.
장아찌는 장지(醬漬) 또는 장과(醬瓜)라고 하며 무, 오이와 깻잎 등의 채소류와 굴비, 전복 등의 어패류, 김과 파래 등의 해조류를 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초 및 술지게미 등의 절임 원에 담가 침장액의 삼투와 효소의 작용으로 독특한 풍미를 내게 하는 저장 발효 식품이다.
또한, 장아찌는 밥상 차림에 대비하는 밑반찬의 하나로 장아찌의 발효 미는 입맛을 돋우어 주는 것으로 김치와 더불어 우리나라 전통의 발효음식이다.
우리나라는 상고시대에 이미 무, 가지 및 죽순 등이 있었고 삼국시대의 채소류 재배 상황이나, 장, 술, 젓갈과 저(菹) 등의 발효식품의 가공기술 정착 그리고 식생활 구조의 형태가 완성된 점으로 미루어 볼 때 장아찌는 절임의 형태로 식용되었을 것으로 추정되며 이와 같은 채소절임은 오늘날의 김치와 장아찌로 이어 진다고 볼 수 있다.
삼국시대의 채소 절임은 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥 또는 쌀죽을 섞어서 절인 것, 소금과 술지게미를 섞은 것에 절인 것, 소금과 식초를 섞어서 절인 것, 그리고 장에 절인 것으로 구분할 수 있다.
이러한 채소 절임류가 통일 신라를 거쳐 고려에 이르는 동안 채소 재배가 발달하면서 절임류와 김치류로 분화되어 발달하였으며, 조선 시대에 이르면서 김치가 더욱 발달하였다.
절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화 P211

가지는 우리나라에서는 신라 시대에 이미 가지의 재배와 성상에 관한 기록이 있는 것으로 보아 매우 오래전부터 우리 식단의 주요한 채소로 취급한 것으로 나타나며, 조선 중기의 기록인 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 장아찌는 절임원이 청장, 즙장, 된장과 젓갈 등으로 확대되었고 장아찌의 수도 엄청나게 늘었다고 하였다는 문헌 기록으로 보아 이 시기를 전후하여 가지도 장아찌의 한 재료로 쓰인 것으로 추정된다.
이후 조선 시대 후기 『규합총서(閨閤叢書)』에서는 가지, 오이 등을 전 처리 한 다음 장에 절인 장가(醬茄), 장황과(醬黃瓜)와 가지, 오이, 마늘과 생강 등에 소금과 술지게미를 섞은 것, 부추를 소금에 짜게 절인 부추절임도 있다는 기록을 통해 가지장아찌가 우리나라 고유의 음식문화 등장하였다.

장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 『동국이상국집(東國李相國集)』에서 장류를 이용한 무장아찌의 기록을 처음으로 볼 수 있다.
내용은 『가포육영(家圃六詠)』에 나타나고 있으며 좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고, 소금에 절여 겨울철을 대비한다.고 하였다.
조선 초기에 문헌인 『사시찬요초(四時纂要抄)』에는 오이장아찌와 가지장아찌가 나타나 있으며, 『색경(穡經)』에는 대두, 밀기울로 메주를 만들고 소금으로 간을 조절하여 가지를 절였다고 한다.
『규시의방(閨是議方)』에 생치짠지, 생치지가 나타나 있다.
또한 『임원십육지(林園十六志)』에서는 장아찌의 수가 방대하여 재래의 장아찌 이외에 다양한 재료를 사용한 기록이 있다.
절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화 P211-212 가지장아찌는 예전에는 반가 음식으로 많이 제조되고 섭취해왔지만, 현대에 와서는 많이 전해지지 않고 있다.

1) 최상아 외 1명, 절임농도와 건조시간에 따른 가지장아찌의 저장 중 품질 특성 변화, 한국식생활문화학회, 2012 2) 남상민, 깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구, 이화여자대학교, 2001 3) 조유나 외 3명, 가지 외피 에탄올 추출물의 피부보효효과, 한국식품과학회지 제 44권 1호, 2012 4) 노광수, 가지 열매 lectin의 생화학적 성질, 생명과학회지 제 18권 3호, 2008