미나리장아찌


식품코드	101718

분류	부식 > 장아찌류 > 장아찌

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식재료

주재료 : 미나리 부재료 : 간장, 다시마, 멸치, 식초, 설탕

조리법

① 미나리를 깨끗이 씻어서 체에 걸러 물기를 뺀다.
② 간장, 다시마 멸치육수, 식초, 설탕을 적절한 비율로 혼합하여 냄비에 충분히 끓인다.
③ 끓은 상태의 양념장을 준비된 미나리에 부어주고 나서 꾹꾹 눌러준다.
④ 1∼2일 정도 충분히 숙성시켜준다.
⑤ 미나리장아찌 완성.

건강기능

미나리는 우리나라 사람들이 좋아하는 향채중의 하나로 식욕을 되찾는 식품으로 애용되고 있으며 약용으로도 이용된다.
수근(水芹)이라 불리며, 해열, 이뇨효능, 황달, 수종, 소변불리, 고혈압의 치료에 이용하였으며, 『신근농본초경(神農本草經)』에는 여자의 적옥(赤沃)을 치료하며, 지혈하고 정(精)을 기르며 혈맥을 보호하고 기를 보익하며 사람이 살찌고 건강하게 하고 식욕을 왕성하게 한다고 하였다.
또한, 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 갈증을 멎게 하고, 정(精)을 보충해 주며 술을 마신 후 생기는 열독을 제거하며, 대소변을 잘 나가게 한다고 소개하고 있다.
최근 연구에 따르면 미나리는 간 기능회복, 소염활성, 항 돌연변이 효과 등이 있는 것으로 보고되어 있다.
부추 및 미나리 건조 분말 첨가가 국수의 품질에 미치는 영향 P36-41 미나리는 복어탕, 매운탕 등의 재료로 많이 쓰이는데 이는 피를 맑게 해주고 해독기능으로 복어의 독을 중화시키며 생선 속 중금속이나 독소를 빼준다.
숙취해소에도 미나리가 좋은데 이는 알코올 분해과정에서 생기는 아세트알데히드라는 물질이 숙취를 만드는데 미나리가 핏속의 아세트알데히드를 씻어내 주기 때문이다.
돌미나리는 혈압을 낮추는 기능을 한다.
고혈압 환자가 꾸준히 미나리를 섭취하면 혈압강하효과를 볼 수 있다.
또한 미나리는 혈중 콜레스테롤 양을 줄여 당뇨병에 좋다.
미나리의 초록빛을 내는 퀘르세틴과 캠프패롤이라는 색소물질은 강한 항산화 작용을 한다.
세포노화와 돌연변이를 촉진하는 활성산소가 체내에 생성되는 것을 억제해주고, 항염증, 항암 작용을 한다.
퀘르세틴은 유방암, 대장암, 난소암, 위암, 방광암 예방에 효과가 있으며, 캠프페롤은 대장암, 유방암, 폐암, 전립선암의 세포 증식을 억제하는 것으로 밝혀졌다.
미나리를 끓는 소금물에 살짝 데치면 이러한 성분이 60%이상 증가하게 된다.
미나리에 들어있는 식이섬유는 장의 활동을 원활하게 해 변비예방에 좋으며, 혈당이 천천히 올라가게 한다.
향긋한 미나리 먹고 해독하세요! P47 미나리에 함유되어 있는 폴리페놀은 에틸아세테이트>부탄올>클로로포름>물>핵산 순으로 높았으며, 이는 약용식물인 사상자나 당귀보다 높은 수치이다.
폴리페놀은 우리몸에서 항산화 작용을 하며 DPPH 자유 라디컬을 소거한다.
미나리 에탄올 추출물의 항산화성분과 항산화활성 P317 미나리에 주요 성분은 수분이 94.9%이고, 단백질 2.1%, 탄수화물이 1.5%로 낮으며, 비타민 A와 B1, B2, C가 풍부하며, 무기질은 칼슘(Ca), 인(p), 철(Fe)이 고르게 들어있다.
국내산 미나리 가루 첨가량에 따른 머핀의 품질특성 P338

식품특성

미나리 장아찌는 미나리를 깨끗이 씻어 간장 등을 사용하여 숙성시켜 만든 것을 미나리 장아찌라고 한다.
소금 농도와 삭힘 시간에 따른 깻잎 장아찌의 전처리 조건의 최적화 P70-77 미나리는 미나릿과에 속하는 다년생 초본으로서 길이는 30㎝ 정도이며 밑에서 가지가 갈라져 옆으로 퍼진다.
학명은 Oenanthe javanica DC이며 한약 명으로는 수근(水芹)또는 수영(水英)이라 부른다.
7~8월에 흰 꽃이 피고 열매는 작은 타원형으로 맺는다.
추출방법에 따른 미나리의 휘발성 향기성분 분석 P237-248 미나리는 습지나 물가에서 자라며 우리나라를 비롯한 대만, 일본, 자바, 인도 및 아시아 대륙에 걸쳐 분포하고 있다.
미나리는 우리 식생활에서 다량 섭취되는 채소로서 독특한 향미 및 약리작용으로 기능성 식품소재나 향신료로 활용도가 높은 식물로 알려졌다.
미나리 지상부에서 라디칼 소거 활성을 가지는 페놀성 화합물의 분리 P142-145 우리의 일상 식은 주식인 곡류와 그 밖의 부식으로 구성되어 주식과 부식이 뚜렷한 특징을 이루고 있다.
또한, 사계절이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적, 풍토적 다양성으로 저장식품이 발달하게 되었다.
그 중 장아찌는 소금과 갖가지 장(醬)으로 가공하는 것으로 그로 인해 찬거리를 장만하기 어려운 겨울철에도 각종 영양과 비타민 섭취에 유용하며 저장 식품의 독특한 맛을 즐길 수 있다.
장아찌는 우리 고유의 전통식품으로, 그 재료와 만드는 방법이 다양해서 날것으로 그대로 간을 하여 만드는 법과 소금에 우선 절였다가 만드는 법, 또는 아주 말렸다가 만드는 법 등 여러 가지가 있다.
또 간을 할 때도 간장, 된장, 고추장 등을 사용한다.
장아찌를 만들 때 소금물에 재료를 절이거나 삭히는 이유는 시료 내에 함유된 수분을 용출 시켜서 탈수작용을 유발하고, 원형질을 분리해 조직 내로 양념이 빠르게 침투하도록 도와주며, 염분이 스며들어 효소(enzyme)에 의한 소화 작용을 촉진함과 동시에 주요 미생물이 번식하여 발효가 일어나도록 하기 위함이다.
또한, 소금을 조직 내로 침투시켜 필요한 미생물 외에는 생육이 어렵게 되어 장기간 저장 시 장의 성분이 채소성분과 함께 숙성되어 장기간 보존할 수 있게 된다.
소금 농도와 삭힘 시간에 따른 깻잎 장아찌의 전처리 조건의 최적화 P70-77

어원유래

미나리는 『농가월령가(農家月令歌)』에서 사당에 세알(歲謁)함은 떡국에 주과(酒果)로다.
움파에 미나리를 무엄에 곁들이면 보기에 신신하여 오신채(五莘菜)를 부러워하랴.
보름날 약밥제도 신라적 풍속이라 묵은 산채 삶아 내어 육미(六味)를 바꿀 소냐.라고 싱싱한 미나리를 예찬하고 있을 정도로 우리 민족과 가까운 식재료이다.
한국민속식물 P136-139 따라서 자연스럽게 『규합총서(閨閤叢書)』에서 나타나는 장짠지의 한 형태로 미나리 장아찌가 만들어 진 것으로 추정된다.
채소를 장에 절이고 갖은 양념하여 장으로 간을 하여 삭히는 석박지형 장짠지, 오이에 고기를 양념하여 볶은 것을 소로 넣고 향신료 양념에 장국을 달여 부어 삭히는 소박이형 장짠지 담금법은 상고시대의 장저법이 지금의 장김치로 전환하는 모습으로 생각된다.

역사배경

미나리는 역사적으로 볼 때 인류가 이용한 오랜 채소 중의 하나에 속한다.
역사를 거슬러 올라가 보면 『시경(詩經)』에 채소밭이 따로 있었으며 아욱, 오이, 순무, 쑥, 미나리 등의 이름이 채소로 쓰였다고 기록되어 있다.
『여씨춘추(呂氏春秋)』에서는 채소 가운데서 가장 맛이 좋은 것은 운몽의 미나리라고 하였는데 이것은 상(商)나라의 조리사였던 이윤(伊尹)이라는 사람이 조리사로 머물고 싶지 않고 더 큰 야망이 있어서 거위를 통째로 구원 양왕(揚王)께 올리며 만나 주리를 간청했다.
그 진미에 감복한 왕은 이윤(伊尹)을 불러 물으니 그는 세상에 맛 좋은 것이 얼마든지 있습니다.
하며 최고의 요리서인 『본미론(本味論)』을 내어 놓고 이것들은 협소한 상(商)나라에서는 얻을 수 없으나 천하를 휘어잡아 황제가 되면 찾지 않아도 저절로 들어올 것이라고 양왕(揚王)을 부추겼다.
이윤은 왕으로 하여금 하(夏)나라의 제왕을 치게 하여 은(殷)나라의 제왕이 되게 했는데 이윤(伊尹)은 은나라의 재상이 되어 꿈을 이루었다는 일화가 숨겨져 있다.
요리서인 『본미론(本味論)』이란 책에는 별난 음식이 많은데 그중에 운몽의 미나리가 포함된 것이다.
그때 이미 미나리의 진미가 알려졌었음을 알 수 있다.
당(唐)나라의 『식료본초(食廖本草)』에는 미나리를 술이나 장에 담그면 맛이 좋다.고 하였는데 이것은 미나리의 요리법이라고 할 수 있다.
『주례(周禮)』에서는 부추, 순무, 순채, 아욱, 미나리, 죽순 등의 저(김치)를 종묘 제사에 쓴다고 하였다.
한국민속식물 P136-139

참고문헌

1) 이혜란, 소금 농도와 삭힘 시간에 따른 깻잎 장아찌의 전처리 조건의 최적화, 2002 2) 최영전, 한국민속식물, 1997 3) 서원호 외 1명, 추출방법에 따른 미나리의 휘발성 향기성분 분석, 신소재 연구논집, 2004 4) 조현우 외 6명, 미나리 지상부에서 라디칼 소거 활성을 가지는 페놀성 화합물의 분리, 생약학회, 2008 5) 김창배 외 4명, 부추 및 미나리 건조 분말 첨가가 국수의 품질에 미치는 영향, 한국식품저장유통학회, 2002 6) 남상민, 깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구, 이화여자대학교, 2001 7) 서은옥 외 2명, 국내산 미나리 가루 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성, 동아시아식생활학회지 제 21권 3호, 2011 8) 김민경, 식탁에서 배우는 영양상식-향긋한 미나리 먹고 해독하세요!, 월간 당뇨 10호, 2010 9) 황초롱 외 7명, 미나리 에탄올 추출물의 항산화성분과 항산화활성, 한국식품영양과학회지 제 40권 2호, 2011

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