진도홍주

가. 주재료 : 쌀, 보리, 소주 나. 부재료 : 지초뿌리

가.
진도 홍주의 전통식 제조방법 ① 쌀과 보리쌀을 7대 3의 비율로 섞어 고두밥을 짓는다.
② 고두밥을 누룩 한 되와 섞어 항아리 등에 넣고 20∼23℃ 온돌방에서 15일 정도 숙성시킨다.
③ 숙성된 덧술을 소주고조리나 증류기 등에 넣고 60℃ 정도 가열하여 비점이 낮은 휘발 성분을 제거한다.
④ 용기 겉 부분에 냉각수를 부어 증류된 소주를 얻어낸다.
⑤ 소주에 잘게 썬 지초뿌리를 넣은 삼베주머니를 통과시키면 선홍색 홍주가 완성된다.
나.
진도 홍주의 현대식 제조방법 ① 보리나 쌀로 고두밥을 증자한다.
② 국(백국균, 개량누룩)을 첨가하여 입국 및 제국한다.
③ 입국과 원곡의 150∼200% 정도 물과 효모를 첨가하여 밑술을 제조 3일간 발효한다.
④ 보리, 쌀로 증자하여 덧밥을 제조하고 덧술에 넣어 10∼15일간 2차 발효한다.
⑤ 상압식이나 감압식 증류기를 이용하여 증류한다.
⑥ 증류액을 6개월 정도 숙성한다.
증류한 백주를 6개월 이상 숙성한다.
⑦ 지초를 3% 이상 첨가하여 일정시간 동안 침출한 후 여과 포장하여 제품화 한다.

한방에서 건위, 강장, 황달, 해독, 해열, 청열, 화상, 동상, 습진 등의 약재료 사용되고 있으며, 항균이나 항염증 작용을 한다고 보고되어 있으며, 민간에서는 오래 묵은 지초는 산삼 못지않은 신비로운 약초로 인식되어 있다.
열을 내리고 독을 풀며 염증을 없애고 새살을 돋아나게 하는 작용이 뛰어나며 갖가지 암, 변비, 간장병, 동맥경화, 여성의 냉증, 대하, 생리불순 등에 효과가 있는 것으로 전해지고 있으며 중국, 북한에서는 암 치료약으로 쓰고 있다.
지초의 주성분은 시코닌(shikonin), 시코닌(shikonin) 유도체, 플락토올리고당(fructooligosaccharide), 안히드로알칸닌, 알칼이드, 이노시트(inosite), 루틴(routine), 니트릴(nitrile)배당체 등이 함유되어 있다.
시코닌은 항암, 항염증, 항균, 항산화 효과가 있으며, 플락토올리고당에는 항산화, 충치예방효과, 비만 및 당뇨예방, 칼슘 흡수 촉진, 면역증강효과, 콜레스테롤 저하 효과가 있다.
지역특성화 보고서 2차년도 전남 진도 홍주 P3 제조된 홍주의 성분 중 총산은 각 시험구 사이에 큰 차이가 없었고 알코올 함량은 곡자법보다 Koji법에서 높았으며 메탄올 함량은 식품공전에 제시된 소주규격에서 볼 때, 시험 제조된 홍주는 0.01∼0.02㎎/㎖로 기준치인 0.5㎎/㎖와는 큰 차이를 보였으며 홍주 음용시 인체에 미치는 영향은 없다.
Aldehyde는 미량성분으로 곡자법에서는 S-N1이 20㎎/100㎖로 가장 높고 S-N2가 7.2㎎/100㎖로 가장 낮았다.
koji법의 경우 S-K2에서 32㎎/100㎖로 가장 많이 함유된 것으로 나타났다.
이는 소주규격에서 20㎎/100㎖인데 비하면 S-K1, S-K2 시험구만이 기준치를 초과하였고, Fusel oil 은 주성분이 amyl alcohol, butyl alcohol, propyl alcohol 로서 주류에 들어있는 미량성분이며 소주규격의 0.15㎎%보다 모든 시험구에서 높은 함량을 나타낸다.
쌀을 이용한 명주 개발 연구 P345 P348

진도홍주의 제조에 있어서 가장 중요한 것은 물맛이다.
사용하는 물이 좋지 못하면 술맛이 쓰거나 변색이 되기 때문에 진도만의 섬의 특색을 통한 청결하고 깨끗한 지하수를 사용하게 되며, 특히 진도는 섬의 특징상 지하수가 염의 함량이 많아 경도가 높다.
따라서 이러한 지하수는 진도 홍주만의 특징 있는 전통주의 부원료로 사용되고 있다.
홍주는 술의 색이 자초에서 용출되어 나온 자홍 또는 홍색소가 선명하게 착색되어 그 빛이 아름답고 술의 맛과 향이 우리나라 재래소주의 독특한 향미를 지니고 있는 것이 특징이다.
쌀을 이용한 명주개발 연구 P323 진도홍주는 특유한 맛과 방향을 가지며 자홍색을 띤 주정분 40∼47%를 함유한 전통 증류주로써 진도홍주와 명칭이나 성상이 비슷한 증류주로 쓴 지초로부터 홍색 색소를 용출시키는 홍소주, 홍로주, 관서감홍로 및 감홍로와 곰팡이인 홍국을 이용한 홍국주가 있다.
자초 0.1g(shikonin 1.96㎎ 상당)을 주정의 농도를 달리하여 경시적인 색소 용출량을 측정한 결과 주정농도가 높을수록 용출량이 많고 또 용출속도도 빠른 경향을 나타내, 95%의 경우에서는 30분에 거의 최고점에 도달하였으나, 주정농도가 낮을수록 용출량도 적고 용출속도도 낮은 경향을 나타내었다.
또 주정농도가 60% 이하에서 10분 정도의 용출시간에서는 용출색소량이 아주 적었으며, 어느 정도 색소용출을 위해서는 적어도 1시간이 필요하며 충분한 색소용출을 위해서는 10시간 이상의 용출시간이 요구된다.
한편 전통적인 홍주제조방법이 자초층을 통과시켜 색소를 용출하는 점을 고려한다면 과량의 자초가 필요하리라 생각된다.
따라서 경제적인 자초 색소용출방법으로 침지식 용출방법과 혹은 고농도 주정으로 용출한 색소를 첨가하는 방법도 있다.
쌀을 이용한 명주개발 연구 P362 진도산 자초와 외지산 자초의 색소는 동질의 색소이며, 색소의 함량은 진도산, 외지산이 유사한 수준이었는데 시코인(shikonin)으로 환산하여 1.5%∼2.5%수준이며, 주정함량에 따른 자초색소의 충분한 용출을 위해서는 40% 이상의 주정함량이 요구되며, 용출시간은 주정농도 60% 이하에서는 적어도 1시간이상의 시간이 요구된다.
따라서 경제적인 색소용출방법으로 침지식 용출방법 혹은 고농도 주정으로 용출한 색소의 첨가를 고려할 수 있다.
홍주의 자초색소는 시코인(shikonin) 환산 3.65㎎(45% EtOH 20㎖당) 수준일 때 가장 기호적으로 선호되었으며, 따라서 이러한 색소농도가 홍주 품질관리상 지표가 된다.
홍주의 변색요인으로 광, 온도, pH, 무기이온 등을 열거할 수 있으나, 이 중 가장 현저한 영향을 끼치는 요인은 빛이었다.
빛에 의한 변색은 filter 처리를 함으로써 빛의 영향을 줄일 수 있었다.
따라서 도자기와 같은 광차단용기나 혹은 진한 붉은색 계통의 유리용기를 사용한다면 홍주 변색방지에 커다란 기대할 수 있다.
시스테인(Cystein) 100ppm첨가로 뚜렷한 변색방지효과가 인정되었다.
시스테인(Cystein)은 안정성의 문제가 없으므로 홍주 변색방지제로 이용할 수 있다.
쌀을 이용한 명주개발 연구 P378

진도홍주는 고려시대 때 증류주인 소주가 도입되어 북부지역과 상류사회에 파급되었으며 조선시대에는 지방의 민가에서까지 양조하게 되었다.
소주에 각종 초근목피와 나무열매, 한약재 등을 침출하여 향미와 색택을 보강한 미주를 제조하여 음용하였으며 약용으로 복용키도 하였다.
홍국으로 제조된 원나라의 홍주가 우리나라에 전해진 이후 고려시대 말부터 국내에서 제조되어 홍노라고 했으며 홍국대신 지초를 사용하여 홍색 가향약용주인 지초주를 빚기 시작하였다.
미색향을 고루 갖춘 고려시대 이후 우수한 전통주품으로 지금은 유일하게 전남 진도에만 남아있는데 이것이 진도홍주이다.
홍주가 진도에 정착하여 진도홍주로 전승되어 온 배경에 대하여는 항몽삼별초군 입도, 양반 유배인의 전수, 함경 평안도 유민의 입도, 남방문물의 유입, 의료처방에 따른 독자발전 등을 생각할 수 있으나 아쉽게도 관련 자료가 아직까지는 없다.
진도 홍주가 처음 빚어진 때는 고려 초라는 말이 있기도 하나 널리 알려진 것은 조선시대이며 이 시대에는 진도홍주를 지초주(芝草酒)라 하여 최고 진상품으로 꼽았다.
지역특성화 보고서 2차년도 전남 진도 홍주 P2

지형적으로 진도군은 타 지역과의 고립이 이루어 질 수밖에 없는 섬으로 이루어졌으며, 과거 고려시대부터 선비들의 유배지로 알려지게 되었다.
진도홍주는 이러한 지형적 영향으로 타 지역으로 파급되지 못하고 진도홍주만의 독특한 문화 자산으로 전승되어 현재에 이르러 진도에만 홍주가 생산 및 가공되어지고 있다.
진도홍주지리적표시 P12

1) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 전남 진도 홍주 2) 진도홍주지리적표시, 2006 3) 구영조 외 8명, 쌀을 이용한 명주 개발 연구, 한국식품연구원, 1992