붉은봄무장아찌

주재료 : 붉은 봄무 부재료 : 고추, 간장, 미나리, 청각, 갓 등 전통식품규격 무장아찌

① 무는 크고 단단한 것으로 골라 두 쪽에 썰어서 잘 말린다.
② 외는 소금에 대충 절였다가 보자기에 싼 후 무거운 돌로 눌러두면 물이 빠지고 쭈글쭈글 해 진다.
③ 청각은 대강 뜯어 놓고 갓과 미나리는 잘 다듬어서 한 치 길이로 썰어둔다.
④ 파, 고추, 생강, 마늘은 다 함께 섞어 독에 넣고 시래기로 잘 덮고 무거운 돌로 눌러놓는다.
⑤ 그 위에 진하고 맛 좋은 간장을 부어서 잘 봉해 땅에 묻었다가 다음 해 봄쯤 꺼내어 잘 썰어 접시에 담아 놓는다.

무의 구성성분을 살펴보면 수분이 90% 정도를 차지하고 그 밖에 단백질 2%, 지방 0.1%, 당류 5.6% 정도로 구성되어 있으며 섬유질과 회분은 각각 0.8%와 0.6% 정도 함유되어 있다.
그 밖에 미네랄로 칼슘, 인, 철분 등이 각각 62, 29, 0.9㎎ 정도 함유되어 있으며 비타민 B1, B2, C 등의 비타민류도 각각 0.03㎎, 0.02㎎, 15㎎ 정도 함유되어 있다.
특히 무에는 diastase 등의 다양한 소화효소 류가 함유되어 있어 과식, 소화불량 등에 효과가 있으며 그 밖에도 carotenoid류에 의한 항암효과, 해열과 소염작용, 당뇨 개선 및 갈증해소 효과, 진해 거담작용 등의 효과가 있으며 특히 생즙을 복용 시에는 폐암과 관련이 있는 니코틴의 제거 효과 등이 있는 것으로 알려졌다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P3 『동의보감(東醫寶鑑, 1611)』과 『사시찬요초(四時纂要抄)』에는 소만(小滿)에 순무(蔓菁)의 꽃을 따서 말려두었다가 어린아이가 감창(甘瘡)에 걸렸을 때 치료 약으로 사용하였다.
『본초강목(本草綱目, 1596)』에 무즙은 안팎의 종독(腫毒)과 창독(瘡毒)에 좋다고 했다.
한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P433 무에서 추출된 항암성분은 무를 날로 먹을 때 매캐한 맛이 나는 것과 먹고 나면 속이 쓰리며 트림에서 나는 고약한 냄새의 원인이다.
근대 유럽에서 소외받은 영국 무를, 1893년 한국 최초의 해군사관학교(강화통제영학당, 江華統制營學堂) 교관으로 초빙된 영국인 콜웨이 대위 부인이 강화도에 옮겨 심어 한국의 토질과 기후에 적응한 것이 강화 특산물인 순무이다.
같은 작물이지만 자라는 땅의 지질이나 기후에 따라 서양과 한국에서의 약효가 달라진다는 것을 보여 주었다.
김치류는 비타민, 무기질, 그리고 식이섬유의 좋은 공급원이 되어 왔고, 발효과정을 통하여 생성된 젖산은 칼슘(Ca), 철분(Fe) 등과 같은 무기질의 체내 이용률을 증가시키며 김치의 숙성에 따라 증가하는 유산균은 정장 작용 효과가 있다.
한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P433

무장아찌는 무를 간장, 된장, 고추장 또는 식초나 소금에 담가 오래 두고 먹을 수 있는 지(漬)형 김치이다.
한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P431 무는 우리나라의 대부분 지방에서 재배하는 1~2년생 초본이며 근경은 품종에 따라 둥근형, 원통형, 방추형, 봉상형(棒狀形) 및 쐐기형 등이 있고, 잎도 역시 주걱 모양으로 갈라지지 않은 것과 날개 모양으로 깊게 갈라져 있는 것 등 다양한 모양이 존재한다.
뿌리의 색깔은 일반적으로 흰색이지만 적, 흑, 녹색도 있다.
화경은 1m 정도 자라며 그 후 가지를 치고 꽃을 피우며 연한 자주색 또는 흰색이다.
과실은 뿔 모양의 각 과로 적갈색의 종자가 들어있다.
생약으로는 종자를 사용하며 내복자(萊服子, Raphani Semen)라 한다.
성분으로는 종자에 지방유로 스테아르산(stearic acid), 에루스산(erucic acid), 올레산(oleic acid) 외에 미로신(myrosin), raphanol, rettichol 등이 함유되어 있다.
약효로 종자는 진해 거담(기침을 진정시키고 담(痰)을 제거하는 효능), 소화불량, 하리에 사용하고 신선한 뿌리는 소화불량, 토혈, 하리 및 편두통에 사용한다.
무(Raphanus sativus L)의 원산지는 지중해 연안 내부에 자생하는 R.
landra와 영국, 북유럽, 지중해연안에 자생하는 R.
maritiruas와의 잡종이라는 설과 코카사스 남부, 소아시아, 팔레스타인, 그리스 등이라는 설, 중국의 남부라는 설 등이 있다.
원산지는 불분명하지만 재배종의 기본이 되는 것이 지중해 연안지방에 많이 분포하고 있다.
우리나라에 도입된 것은 확실하지 않으나 중국이 2400년 전이고, 일본이 1250년 전이라면, 우리나라도 기원전에 도입되었을 것으로 추정되는데.
기록상으로는 고려 시대 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236)』에 나(蘿)가 등장하고 『농상집요(農桑輯要, 1372)』에도 기록되어 있다.
무에 관한 기록은 조선 시대 초기부터 많이 나타나 있으며 김치 재료로 사용되므로 그 수요량이 많이 늘어나게 되었다.
우리나라에는 주로 화북계통의 무가 오랫동안 재배됐는데 십자화과 식물의 공통적 특성인 교잡의 용이성으로 많은 재래종이 육종되었다.
대표적인 재래종으로는 김치 감으로 알맞은 서울무와 중국 청피무, 백양사무 등이 있으며, 화북의 작은 무 계통에서 분화된 총각무가 있다.
이 무는 뿌리가 작고 단단하며 끝에 알이 달린다고 하여 알달이가 되었으며 잎과 뿌리가 모두 총각김치용으로 이용된다.
『한국에 있어서의 과수소채재배조사』에 의하면 1906년경에는 평양에서부터 부산까지 어느 곳에서나 무가 재배되었는데 특히 경성 부근의 무는 작고 짧으며 뿌리 끝이 굵고 단맛이 많다고 하였다.
우리나라 1932~1936년 사이의 재래종 무의 평균생산량이 당시의 과실 전체 생산액과 거의 비슷하였다고 알려졌다.
또한, 1900년대 초기에는 중국에서 일본을 거쳐 우리나라에 들어온 화남산(華南産) 무도 있었는데 이것은 일본 무라고 부르는 궁중무, 미농조생무, 연마무 및 성호원무였으며, 재래종과 성호원 무를 자연 교잡시킨 남강무도 있었다.
우리나라 배추와 무는 품질이 좋은데 무는 재래종이 우량하다.
한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P433

우리나라 문헌에서 김치라는 말이 등장한 문헌은 불분명하나 기록을 찾아보자면 1518년 조선 중종 때 『벽온방(壁溫方)』에 무딤채라는 말이 나오고 16세기 초엽 『훈몽자회(訓蒙字會)』에서도 딤채라는 말이 나온다.
딤채, 팀채와 침채는 동일한 의미라고 추측되지만 조선 시대 후기에 쓰인 『시의전서(是議全書)』에서는 재료에 따라서 침채와 김치라는 단어를 병행하였다.
양념이 들어가서 버무려진 것은 김치, 양념이 가미되지 않고 소금물에만 절여진 채소를 침채로 보아 팀채와 침채를 종합해서 김치라고 표현하였다.
채소 발효품, 즉 김치를 뜻하는 용어는 해(), 저(菹), 침채(沈菜), 지(漬), 디히(-菹), 딤채, 팀채 등이 있으며, 저(菹)는 날 채소를 소금에 절여 차가운 곳에 두어 익혀 먹는 침채류라고 정의하고 있다.
한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P429 김치는 조선 시대 중기 이후 고추가 양념의 하나로 쓰이고 젓갈이 쓰이기 시작하면서 획기적으로 발전한다.
순무가 댓무로 바뀌면서 사철 김치의 중심재료가 되고, 좋은 무가 많았으므로 무김치가 먼저 발달하고 겨울에 움에서 싹튼 무 싹을 김치에 이용하는 등 활용기술도 확대된다.
조선 중기 이후 배추가 주재료로 등장하고 조선 초기에 양념으로 사용한 생강, 천초, 마늘 이외에 어린파, 엄파, 자총 등의 파가 들어가고 청각, 거목, 신감채 싹, 유자, 석류, 배 등이 쓰이게 된다.
채소재배 발전과 함께 동치미, 나박김치 등이 발전하고, 다시 소박이, 석박지가 분화 발달하여 청담한 맛의 김치류가 주류를 이루게 된다.
이렇게 되면서 상고시대의 해()는 간이 짠 것으로 변하면서 장기저장품인 밑반찬 짠지로 전이된다.
『증보산림경제(增補山林經濟)』에서는 확연하게 구분되지 않다가 『규합총서(閨閤叢書)』에 이르면 완전히 나뉘고, 그 전환과정에서 장짠지를 볼 수 있다.
채소를 장에 절이고 갖은 양념하여 장으로 간을 하여 삭히는 석박지형 장짠지, 오이에 고기를 양념하여 볶은 것을 소로 넣고 향신료 양념에 장국을 달여 부어 삭히는 소박 이형 장짠지 담금법은 상고시대의 장저법이 지금의 장김치로 전환하는 모습으로 생각된다.
장과는 장아찌 중에 장류에 오래 저장하지 않고 오이, 무, 열무 등을 작게 썰어 절여 물기를 뺀 다음 조미하여 볶아 만들어 장아찌보다 오래 저장하지 않고 먹을 수 있는 찬물(饌物)로 갑장과 또는 숙장과라고 한다.
한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P430

『부인필지(婦人必知)』에는 장아찌가 소개되어 있지 않다.
『시의전서(是議全書)』에서는 무날장아찌, 무말랭이장아찌, 숙장아찌가 소개되어 있다.
무말랭이장아찌에서 무를 썰어 말린다는 과정을 제외하고는 조리법이 비슷하다.
『조선요리제법(朝鮮料理製法)』과 『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』, 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)』는 무장아찌만 간략하게 소개되어 있고 『신영양요리법(新營養料理法)』과 『조선요리법(朝鮮料理法)』은 무장아찌만 소개되어 있지만, 부재료가 다양하고 제조법이 자세히 설명되어 있다.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』은 무장아찌, 숙장아찌, 열무장아찌가 소개되었다.
열무장아찌는 숙장아찌, 무장아찌와는 달리 기름에 볶는 과정이 있다.
『우리나라 음식 만드는 법』에는 말린 무장아찌, 무말랭이장아찌, 무숙 장아찌, 무채장아찌, 열무장아찌로 가장 많은 종류와 빈도를 나타낸다.
말린 무장아찌와 무말랭이장아찌의 차이를 보면 말린 무장아찌는 무를 말리고 간장을 붓고 간장을 채워 끓인 뒤 식혀 항아리에 붓는 과정을 두세 번 거듭하다 마지막에 넣는 간장에 양념과 함께 담그는 것이다.
무말랭이장아찌는 무를 말리는 과정까지는 말린 무장아찌와 같은데 그 뒤 간장을 끓여서 양념하여 한번 부어 담그는 것이 차이가 난다.
열무장아찌는 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 열무장아찌와 마찬가지로 기름에 볶는 과정이 있다.
『한국요리백과사전』은 무, 고추장장아찌를 소개하고 있다.
다른 장아찌와 달리 고추장 양념을 사용한다.
『한국의 맛』은 무말랭이 장아찌를 소개하고 있다.
한국의 무김치에 관한 역사적 고찰 P452

1) 조우균, 한국의 무김치에 관한 역사적 고찰, 한국식생활문화학회, 2010 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 무장아찌 3) 홍희도 외 4명, 무와 생약재를 이용한 음료제품 개발, 한국식품연구원, 2001