참외장아찌


식품코드	104255

분류	부식 > 장아찌류 > 장아찌

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IPC

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식재료

주재료 : 참외 부재료 : 소금, 진간장, 된장, 고추장, 깨소금 ,참기름, 파, 마늘

조리법

① 참외를 깨끗이 씻어 반으로 갈라 씨를 제거한다.
② 소금을 켜켜로 절이거나 진간장에 하루 정도 절인 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
③ 된장이나 고추장에 켜켜로 눌러 담고 맨 위에 소금을 뿌려 뚜껑을 덮어둔다.
④ 1~2개월 정도 지나 적당히 맛이 들면 씻어 깨소금, 참기름, 파, 마늘 다진 것을 넣고 무쳐먹는다.

건강기능

참외는 비타민 C의 함량이 많은 것이 특징이고, 다른 과일에 비해서 한 번에 먹는 양이 많기 때문에 영양분의 섭취가 많은 것이 장점이다.
참외성분 중 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 동물실험 결과 항암작용이 있는 것으로 증명된 바 있어 참외를 많이 먹으면 암세포의 확산방지 및 항암작용을 할 수 있다고 한다.
한방에서 참외에 진해, 거담작용을 하는 성분이 있고 완화작용도 하므로 변비에 도움을 주며 풍담, 황달, 수종, 이뇨 등에도 유효하다고 전해지기도 한다.
『본초서(本草書)』에 의하면 참외는 맛이 달며 독이 없어서 갈증을 멎게 하고 번열을 없애며 소변을 잘 보게 하고 입과 코의 부스럼을 잘 다스린다고 기록되어 있다.
식재료 품질규격 GUIDE P63 참외는 수분과 당분이 풍부하다.
수분이 많아 이뇨 작용에는 좋으나 많이 먹게 되면 설사를 할 수도 있다.
kfri가 전하는 식품이야기 P162 또한 덜 익은 참외 꼭지는 토제로 유효한데 그것은 에라테린(elaterin)이라는 결정성 고미물질이 있기 때문이다.
한의학에서는 이를 과채라고 하여 약용으로 쓰고 있다.
지역특성화 보고서 2차년도-경북 성주 참외장아찌 P2-3 참외는 식용하는 과육 부위 외에도 꼭지, 줄기, 잎 등에서도 영양성분이 검출되었다.
줄기와 꼭지 등 모든 부위에서 DPPH radical 소거 활성을 보여주었고, 특히 꼭지에서 ABTS radical 소거능 활성화가 가장 크게 나타났다.
이는 고춧잎보다 높은 항산화 활성이다.
참외 부위의 FRAP 항산화능을 측정한 결과 꼭지부위에서 가장 강한 환원력을 나타내었다.
SOD는 세포에 해로운 활성산소종을 과산화수소로 전환시키는 반응을 촉매하는 효소이며 SOD에 의해 생성된 과산화수소(H2O2)는 페록시다아제(peroxidase)나 카탈라아제(catalase)에 의해 무해한 물 분자와 산소 분자로 전환시켜 유해한 활성산소종으로부터 우리 몸을 보호하는 중요한 항산화 효소중 하나이다.
참외의 꼭지 부위에서는 7.1%의 활성이 나타났으며 이는 약용으로 쓰이는 가죽나무의 뿌리와 잎보다 높은 활성이다.
페놀 화합물은 분자 내 페놀 하이드록실(phenolic hydroxyl)을 가지고 있어 효소, 단백질과 같은 거대분자들과 결합하는 성질 등에 의해 항산화활성 뿐만 아니라 심혈관 질환, 암 예방 등 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
참외의 꼭지에서 143.4㎎/100g으로 포도씨의 총 페놀 함량보다 훨씬 높은 함량을 보여주었고 씨의 경우는 비슷한 수치를 나타내었다.
참외 비식용부위(꼭지, 줄기, 잎, 씨) 에탄올추출물의 항산화 활성 P451-455

식품특성

참외장아찌는 씨를 제거한 참외를 소금이나 진간장에 절인 후 된장 혹은 고추장에 눌러 담아 간이 베이면 씻어내고 각종 양념을 한 것이다.
참외는 오래전부터 재배된 식물이며 박과에 속한다.
원줄기에서 뻗은 덩굴손으로 다른 물체를 감으며 성장하고 옮겨 심었을 때 정착하는데 오랜 시간이 걸리며, 병이 많아 키우기에 까다로운 식물에 속한다.
열매가 맺히는 시기에 새순이 많이 올라오는데, 이 새순들을 잘 잘라주어야 참외농사가 잘된다.
참외장아찌는 식감과 향이 좋아 반찬으로 먹기 좋으며, 장아찌를 만들 때 양파를 넣으면 양파의 맛과 어우러져 더 좋은 맛을 낸다.
참외는 뿌리가 얕게 뻗고 잔뿌리의 발생이 적으며, 산소 요구량이 많기 때문에 보수력이 좋으면서 배수가 양호한 토양이 생육에 가장 좋으며, 사양토에서는 생육이 촉진되어 조기재배에 적당하나 덩굴이 일찍 노쇠하며 병해가 많다.
점질토양에서는 초세가 오래 유지되고 병해가 적으며, 육질이 치밀하여 신선도 유지가 오래가고 당분이 많아 고온기의 만기재배에 적합 하지만, 숙기가 늦어지는 결점이 있어 사양토와 점질토양의 중간인 양토가 가장 적합하다.
참외는 호광성 작물로 흐린 날이 많고 비가 많이 오는 곳에서는 재배가 힘들며, 겨울철 햇빛 받는 시간이 월 180시간은 되어야 정상적으로 자랄 수 있으며, 햇빛 받는 양이 부족하면 꽃눈 착생이 불량해지고, 꽃가루의 발아율 화분관의 신장속도, 암꽃의 수정력 등이 떨어지게 된다.
참외가 착과되어 과실이 비대기인 2월~3월사이의 일조가 부족하면 참외의 발효과 발생이 많아지며, 한 연구보고서에 의하면 참외 착과기 이후 광도의 조건을 다르게 하여 참외 품질에 미치는 영향을 실험하였는데 실험결과 광도가 낮을수록 과실 비대가 이루어지지 않았고 평균 과실의 크기와 무게가 적었으며 당도도 떨어졌으나 이에 반해 고광도인 자연광에서 자란 참외는 저광도에서 자란 참외보다 훨씬 과실 크고 무게가 많이 나갔으며 당도에 있어서도 14.2°brix로 높았고 과실의 상품화율 또한 높았다.
실험결과에서도 알 수 있듯이 일조조건은 고품질의 참외생산의 중요한 요소로서 성주지역은 풍부한 일조시간과 일조량으로 인해 고품질 참외 생산에 있어서 중요한 요소를 가지고 있다.
참외는 고온성작물로서 광합성작용이 활발한 낮에는 기온이 높아야 하지만 초저녁에는 적온 범위내로 기온이 떨어져야 광합성 산물의 이동이 원활하게 이뤄져 동화물질이 축적되어 개화가 촉진됨.
또한 야간의 저온은 상대적으로 호흡작용으로 소비되는 광합성산물을 줄일 수 있어 유리한데, 성주지역은 하루에도 외기온 차가 12℃이상 벌어지고 있어 참외생육에 유리한 일교차 조건을 가지고 있다.
성주참외 지리적표시 P5-7

어원유래

우리나라에서는 예로부터 계절별, 지역별로 많이 생산되는 채소류를 이용하여 다양한 종류의 장아찌를 만들어 왔다.
장아찌는 우리 식생활에서 기본적인 부식으로써 뿐만 아니라, 저장 음식으로써 특히 겨울철 부족하기 쉬운 각종 영양과 비타민을 보충해 주는 유용한 밑반찬 역할을 담당해 왔다.
장아찌는 장과라고도 하는데 무, 오이, 더덕, 고사리 등의 채소를 된장이나 막장, 고추장, 간장 속에 넣어 삭혀 만든 반찬으로 채소 외에 각종 육류 및 어류도 살짝 익혀 된장이나 막장에 넣어 만들 수 있는, 밥상 차림에 대비하는 밑반찬 중의 하나이다.
참외는 7월 말에서 8월 초쯤에 수확을 하는데 이때도 아직 숙성되지 않은 개체가 있다.
이런 개체는 양이 많지 않고 놔두어도 맛있게 익지 않기 때문에 수확하여 장아찌로 담가 먹는다.
또는 지나치게 완숙되거나 상처가 생겨 상품가치가 사라진 것을 장아찌 재료로 사용하였다.

역사배경

참외는 고려사에 기록된 사실로 미루어 삼국시대에 중국을 거쳐 도입된 것으로 생각되며, 우리나라의 재래종 참외는 오랜 세월을 통한 적응과 분화과정을 거쳐 각 지방 특유의 품종이 발달하여 왔는데, 이들 중에서 충남 성환 지방의 성환참외(개구리참외)와 평남 강서지방의 강서참외는 대표적인 우수 재래종이었으며, 이밖에 열골참외, 감참외 등도 많이 재배되었었다.
1950년대 중반에 일본으로부터 도입 보급되어 재래종은 이와 교잡되어 특유의 형질을 상실하게 되었다.
한편 재래종은 일반적으로 만생이고 당도도 낮으며 발효 효과가 많이 발생하는 데 비하여 은천참외는 조생종이고 당도가 높으며, 수송성이 양호하기 때문에 급속히 대체되어 1960년대 이래 우리나라 참외 품종의 주축을 이루게 되었다.
성주참외도 1950년대부터 고깔을 이용한 참외 재배부터 시작하여 오늘에 이르고 있다.
지역특성화 보고서 2차년도-경북 성주 참외장아찌 P2

참고문헌

김동수, 지역특성화 보고서 2차년도-경북 성주 참외장아찌 식재료 품질규격 GUIDE, 한국식품연구원, 2010 3) 한국식품연구원, kfri가 전하는 식품이야기, 2008 4) 김혜숙 외 1명, 참외 비식용부위(꼭지, 줄기, 잎, 씨) 에탄올추출물의 항산화 활성, 한국자원식물학회지 제 23권 5호, 2010 5) 성주참외 지리적표시

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