생무장아찌


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주재료 : 생무 부재료 : 설탕, 생강, 간장, 마늘 고추, 통깨, 실고추, 갖은 양념 전통식품규격 생무장아찌

조리법

① 무를 간장에 3~4시간 절인다.
② 간장 물에 마른고추와 생강을 넣고 끓인 다음 그대로 절인 무에 붓는다.
③ 식으면 냉장고에 3일 두었다가 먹을 때 통깨, 실고추, 양념한다.

건강기능

무를 고를 때는 되도록 싱싱한 무청이 달려있고 미끈하며 단단하고 속이 꽉 찬 것을 선택해야 맛도 좋고 수분도 많은 싱싱한 것을 고를 수 있다.
우리 조상들은 예로부터 소화가 잘되지 않으면 생 무를 먹게 하였는데 이는 소화효소를 함유한 무를 먹임으로써 소화성을 높이기 위함이었다.
하지만 위에 상처가 있는 경우라면(위염, 위궤양) 되도록 생 무는 먹지 않는 것이 좋다.
많은 양의 생 무는 위에 자극을 더하므로 좋지 않기 때문이다.
따라서 위에 병이 있는 경우라면 되도록 섬유소 함유량이 적은 것을 선택하여 먹는 것이 좋다.
가을에 수확하는 무는 굵고 수분이 많으며 달콤하지만, 김장용 무는 너무 수분이 많으면 빨리 물러 시어질 우려가 크다.
따라서 김장 시 배추 소(김치 사이에 들어가는 양념)에 사용하는 무는 원통형으로 단단하고 수분이 적은 재래종의 조선무가 좋다.
한맛한얼 제1권 제2호 P12-13 무의 구성성분을 살펴보면 수분이 90% 정도를 차지하고 그 밖에 단백질 2%, 지방 0.1%, 당류 5.6% 정도로 구성되어 있으며 섬유질과 회분은 각각 0.8%와 0.6% 정도 함유되어 있다.
그 밖에 미네랄로 칼슘, 인, 철분 등이 각각 62, 29, 0.9㎎ 정도 함유되어 있으며 비타민 B1, B2, C 등의 비타민류도 각각 0.03㎎, 0.02㎎, 15㎎ 정도 함유되어 있다.
특히 무에는 diastase 등의 다양한 소화효소 류가 함유되어 있어 과식, 소화불량 등에 효과가 있으며 그 밖에도 카로티노이드(carotenoid)류에 의한 항암효과, 해열과 소염작용, 당뇨 개선 및 갈증해소 효과, 진해 거담작용 등의 효과가 있으며 특히 생즙을 복용 시에는 폐암과 관련이 있는 니코틴의 제거 효과 등이 있는 것으로 알려졌다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P3 칼로리는 낮지만 잎에는 비타민 A와 C가 많이 함유되어 있으며 뿌리에는 C가 많이 들어 있다.
섭취방법이 주로 생식이므로 비타민의 효율이 높고 다량의 디아스타제(Diastase)가 들어있으므로 소화를 돕는 등의 보건효과가 크다고 하겠다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P189 무 뿌리는 연하고 단맛과 매운맛이 나는데 성장 시 질소분이 부족하거나 여름 무가 고온으로 발육이 나빠지는 경우 매운맛이 많아진다.
무의 매운맛은 아리인(alliin) 때문이다.
무의 비타민 C는 육질 부분보다 껍질 부분이 2배나 많고, 잎에는 다량의 비타민 A, B, C가 함유되어 있다.
무는 94% 이상의 수분으로 형성되어 있어서 영양가는 낮지만, 소화효소의 한 종류인 디아스타제(diastase)가 상당량 함유되어 있어서 중요시되기도 한다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P192

식품특성

장아찌는 채소를 고추장이나 된장 등에 절여서 제조하는 절임 식품의 일종으로 대표적인 저장식품이었지만, 현재는 저장식품으로서 보다는 색다른 입맛을 충족시키기 위한 기호식품으로 섭취되고 있다.
식품공전 상에서 절임 식품류는 채소류, 과실류, 향신료, 야생식물류, 수산물을 주원료로 하여 소금, 식초, 당류, 장류 등에 절인 것으로, 그대로 또는 다른 식품을 가하여 가공한 소금 절임, 장류 절임, 식초 절임 등이라고 정의되어 있다.
특히, 장아찌류 절임 식품은 소금과 장류에 절인 장류 절임이라고 정의되어 있다.
실제로 장아찌류 절임식품은 채소를 소금, 된장, 간장, 고추장 등의 장류 또는 이들의 혼합 조미액에 절이는 방법에 따라 제조된다.
이처럼 장아찌는 단순히 채소를 장류에 절여서 제조하기 때문에 제조방법이 극히 용이하다는 장점이 있다.
쫄깃한 식감이 우수한 무장아찌의 제조방법 P2-3 무는 십자화과 채소류로 우리 식생활에 널리 이용되어온 대표적인 식품소재로서 주로 김치 형태로 이용되고 있다.
무의 원산지는 코카서스 남부에서 그리스에 이르는 지중해 연안이며 국내의 경우 주로 재래종인 조선무와 단무지용 왜무가 가장 보편적이다.
무와 생약재를 이용한 음료제품 개발 P3 무는 김치의 주된 재료로 사용되며 건조과정을 거친 다음에는 무말랭이나 무말랭이장아찌를 만들어 밑반찬으로 많이 이용하고 있다.
그 밖에도 무나물, 무말랭이밥, 무볶음장아찌, 무생채 등 우리에게 익숙한 조리방법들이 있다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P189 무는 저온성 채소로서 서늘한 기후를 좋아하고 고온에는 약하다.
내서성과 내한성이 배추보다 약하다.
품종에 따라 다소 차이는 있으나 내서성에 강한 미농조생도 최적온도의 한계가 24℃이다.
발아온도의 범위는 15~35℃이고, 생육 최적온도는 25℃ 전후이다.
뿌리가 굵어지면서 기온이 서서히 내려가면 비대 성장이 잘된다.
무는 예로부터 연작을 하면 표피가 곱고 품질도 좋아진다고 한다.
봄무는 기온이 따뜻한 제주도, 영호남지방에서 조기에 출하하여 점차 중북부 내륙지방으로 출하권역이 북상하는 경향을 보이고 있다.
여름 무는 대부분 강원도 고랭지에서 출하된다.
가을 및 김장 무는 주산지의 집단지배를 제외하고는 수송 및 유통비용의 과중으로 원거리 유통이 잘 이루어지지 않고 있으며, 대부분 도시 근교에서 반입되고 있다.
무는 출하권역이 전국적이다.
무 품종은 크게 재래종과 일본계 품종으로 나눌 수 있다.
생태적으로 가을무, 봄무, 여름(고랭지) 무로 구분된다.
재래종은 일반적으로 뿌리가 짧고 육질이 단단하지만, 일본계통 품종은 예외가 있으나 대부분 뿌리가 길고 육질이 유연하다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P191

어원유래

생무장아찌는 에도시대 일본에 건너가서 단무지 문화를 일본에 전수하고, 교토의 대덕사(大德寺)주지가 된 고승인 택암스님의 사례에서 보듯이 우리나라에서 장아찌를 활용하면서 자연스럽게 생겨난 음식으로 추정된다.
식품과학기술대사전 장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 『동국이상국집(東國李相國集)』 중 「가포육영(家圃六詠)」에 좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고, 소금에 절여 겨울철을 대비한다고 나와 있다.
1827년 실학자 서유구(徐有)가 쓴 『임원십육지(林園十六志)』에 보면 고려 말의 김치 무리를 소금 겉절이, 초절이 김치, 장아찌, 식혜형 김치 등으로 부르게 됐다.
장아찌를 제채(薺菜)라 했는데, 제는 주례(周禮)의 오제칠온(五薺七蘊)에서 나온 말이다.
자연의 깊은 맛 장아찌 P25

역사배경

무(Raphanus sativus, 영어로는 radish)의 원산지는 분명하지 않아서 지중해 연안, 중앙아시아, 중국 등지라고 알려졌다.
무 재배의 역사는 대단히 오래되어 고대 이집트 시대부터 주요한 채소로 재배되었다고 전해지고 있다.
우리나라에서 무는 배추와 함께 가장 중요한 채소로서 널리 이용되고 저장이 용이하므로 반찬류로서 중요하게 취급됐다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P189

참고문헌

1) 홍희도 외 4명, 무와 생약재를 이용한 음료제품 개발, 한국식품연구원, 2001 2) 강통삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1992 3) 남상민, 깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구, 이화여자대학교, 2001 4) 이상윤, 쫄깃한 식감이 우수한 무장아찌의 제조방법, 특허청, 2012 5) 식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008 6) 김정숙 외 1명, 자연의 깊은 맛 장아찌, 아카데미북, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.