마늘장아찌

주재료 : 마늘부재료 : 식초, 소금, 간장, 설탕, 물

① 마늘은 줄기를 2㎝ 가량 남겨두고 잘라내어 껍질을 한 겹만 벗기고 병에 담는다.② 물에 식초와 소금을 넣고 섞어 식초 물을 만들어 마늘이 잠길 정도로 1주일 정도 둔다.③ 냄비에 간장, 설탕을 넣고 끓여 양념장을 만들어 식힌다.④ ②의 식초 물을 따라내고 ③의 양념장을 부어 식힌다.
지역특성화 보고서 2차년도-경북 의성 마늘장아찌 P2

마늘의 주요 구성 영양성분은 126㎉, 수분 62.5%, 당질 27.2g, 섬유소 1.3g, 회분 1.5g으로 구성되어 있다.
의성마늘 지리적표시 P1 마늘은 위암, 대장암, 피부암 등 각종 암을 예방하는 효과 외에도 간 질환 예방, 동맥경화 예방, 콜레스테롤 저하, 혈전 생성 억제 및 항산화 작용 등 다양한 생리 활성 효과가 있는 것으로 나타났다.
이러한 생리 활성 효과는 마늘에 함유된 각종 황 함유 화합물에 기인하는 것으로 알려지고 있다.
대표적인 물질은 마늘 조직을 으깰 때 생성되는 알리신(allicin)을 비롯해 티오설파이드(thiosulfide)와 이들의 분해 산물인 디알릴디설파이드(diallyl disulfide), 알릴메틸트리설파이드(allylmethyl trisulfide)와 같은 휘발성 유황 함유 화합물들이다.
이러한 물질들은 발암물질의 대사 활성을 억제하거나 발암 활성 대사산물을 해독함으로써 암의 생성을 억제한다고 한다.
수년 전 시중에 유통되는 마늘을 수집하여 분석한 결과 유황 함유 화합물이 많을수록 병원성 미생물의 사멸 효과 및 암세포 성장 억제 효과가 큰 것으로 나타났다.
외국에서 연구한 지금까지의 연구 결과를 종합해보아도 마늘의 생리 활성 효과는 마늘 중의 유황 함유 화합물에 기인하는 것으로 보고되고 있으며, 으깬 마늘의 냄새가 강한 마늘일수록 생리 활성 효과도 높다고 한다.
알리신(Allicin)은 알리인(allin)과 효소 알리나제의 결합에 의하여 생성되는데, 여러 물질과 용이하게 결합하는 성질을 가지고 있으며 특히 체내에서는 지방, 당, 단백질과 결합하여 새로운 물질이 되어 인체에 여러 가지로 유익하게 작용한다.
따라서 마늘이 다양한 질환에 효능이 있는 것은 주로 알리신의 특성에 의한 것이라 할 수 있다.
알리신의 주요 기능성은 살균효과, 항 혈전작용, 흥분 진정, 신진대사 촉진, 노화방지 등이 있다.
알리인(allin)은 단백질이며 자체 마늘 특유의 냄새가 나지는 않으나 표면에 상처가 났을 때 특유의 냄새가 난다.
이것은 알리인이 효소 알리나제의 작용에 의해 알리신이라고 하는 휘발성으로 황을 포함한 단백질로 변하기 때문에 냄새가 난다.
체내의 활성산소를 제거하는 항산화작용으로 노화를 억제하는 역할을 한다.
지역특성화 보고서 2차년도-경북 의성 마늘장아찌 P3 삶은 마늘이나 구운 마늘에도 몸에 유익한 생리 활성 성분이 함유되어 있다.
생마늘 중에는 감마 글루타밀 에스 알케닐 엘 시스테인(γ-glutamyl-S-alkenyl L-cysteine)이라는 물질이 있다.
이는 마늘 지상부가 시들게 되는 약 1개월 전부터 현저히 증가하는 물질로서 감마 글루타밀 트랜스펩티다아제(γ-glutamyl transpeptidase)라는 효소에 의하여 에스 알릴 엘 시스테인(S-allyl-Lcysteine, 이하 SAC이라 함)과 알린으로 분해된다.
SAC은 마늘에서 나오는 수용성 황 화합물로서 간 질환 예방 효과가 있으며, 디메틸하이드라진(dimethyl-hydrazine)으로부터 유도되는 대장암 예방 효과, 신경아세포 종양의 증식 저해 효과, 항산화 작용 등 다양한 약리효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
최근에 정밀 분석기기를 이용하여 알리네이즈의 작용을 저지한 생마늘을 분석한 결과 SAC이 존재하는 것으로 나타났다.
과거 SAC은 생마늘에는 거의 없고 에탄올에 생마늘을 장기간 담가두면 감마 글루타밀 에스 알케닐 엘 시스테인으로부터 효소 작용에 의하여 생성되는 것으로 알려졌다.
삶은 마늘에 존재하는 또 다른 유효 성분으로는 스코르디닌(scordinin)이라는 물질이 보고되어 있다.
스코르디닌은 무취이며 일정한 농도에서 혈압을 낮추며 심장의 수축과 확장을 조절하는 작용을 하고, 혈중 콜레스테롤량을 낮추어 동맥경화증, 지방간을 예방하여, 스코르디닌의 구성 성분인 프리찌아마미딘은 항암작용이 있다.
또한 체력증진, 성장촉진, 강장 효과와 근육증강 효과가 있다.
지역특성화 보고서 2차년도-경북 의성 마늘장아찌 P3 이 물질은 1969년 일본인 코미나토라는 사람에 의하여 명명된 물질로 성장 촉진, 체력 증강, 콜레스테롤 저하, 말초혈관 확장 작용 등 다양한 약리 작용이 있다고 알려져 있다.
그러나 스코르디닌의 존재에 대하여 의구심을 나타내는 연구가들도 있다.
왜냐하면, 이들의 존재를 보고한 코미나토 등은 스코르디닌의 구조를 나타내는 NMR 스펙트럼을 제시하지 못하였기 때문이다.
일본인 마늘 연구가 마츠타 등은 코미나토 등의 논문에 따라 마늘로부터 스코르디닌에 대한 분리를 시도했지만, 그 존재를 확인하지 못했다고 보고하였다.
마늘 섭취 시 유의해야 할 점도 있다.
위에 염증이 있는 사람이 마늘을 지속적으로 먹으면 염증이 더욱 악화되고 심하면 위궤양으로 발전할 수 있다고 한다.
또한, 큰 수술을 앞두고 있는 사람에게는 최소한 15일 이전부터는 마늘을 먹지 못하게 한다.
이것은 마늘이 용혈작용을 하기 때문이다.
빈혈 증상이 있는 사람도 마늘의 섭취를 삼가야 한다.
마늘은 혈액 중의 헤모글로빈을 산화하여 하인츠 소체성 빈혈을 유발한다고 한다.
또한, 마늘을 자극성이 강하므로 접촉성 피부염을 유발하기도 한다.
마늘이야기 P32-38

마늘장아찌는 한국 고유의 전통 음식으로 즐겨 애용되어온 산저장 식품이다.
마늘장아찌 숙성중 텍스쳐 특성의 변화 P596 크게 통마늘장아찌와 속껍질까지 제거하여 한 알씩 담근 일반마늘장아찌로 구분된다.
식초에 담그기도 하고 고추장에 담그기도 한다.
식초절임 통마늘장아찌는 겉껍질을 제거한 통마늘을 식초에 일정기간 담가 초절임한 후 간장이 포함된 조미액에 다시 담가 만든 마늘장아찌를 말한다.
한국전통식품포털(전통식품규격정보>식초절임통마늘장아찌>용어의 정의) 일반마늘장아찌의 조리법도 거의 같다.
조미액은 간장이 포함되거나 포함되지 않는 것으로 선택하여 담근다.
마늘장아찌는 한국 고유의 전통 음식으로 즐겨 애용 되어온 산 저장 식품이다.
산 저장 식품은 아삭아삭한 질감이 가장 중요한 품질 특성이라 할 수 있다.
마늘장아찌 숙성 중 텍스쳐 특성의 변화 P596 생마늘은 자극성의 매운맛이 너무 강하여 다량 섭취가 불가능 하며 심지어 위 점막 손상 등 위장장해 증상도 우려된다.
그러나 매운맛이 매우 약화된 마늘장아찌는 식생활에서 양념이 아닌 부식으로 다량 섭취할 수 있는 식품이다.
마늘장아찌의 휘발성 함황화합물 P133 마늘장아찌의 주원료인 마늘(Allium astivum L.)은 백합과 Allium속의 한 식품으로 중앙아시아와 지중해 연안 지방이 원산지이나 요즘에는 동남아를 비롯한 세계 여러 곳에서도 재배하고 있으며 품종 또한 다양하다.
마늘은 우리나라 건국 신화에서 볼 수 있듯이, 아주 오랜 옛날부터 강장 식품으로 우리 선조들이 널리 이용해 왔고, 근래에 와서는 육가공, 라면의 스프류, 통조림, 조미료 등에 넣는 식품 첨가 물질로 인기가 높다.
또한, 마늘은 많은 유기 황이 함유되어 있는 것이 특징인데 이들 함황화합물은 자극적이고 독특한 향을 내며, 항균성, 항암성, 항 혈전성, 항산화성 등의 기능성을 가지고 있는 것으로 보고되면서 건강 보조 식품 및 의약품의 소재로도 활용되고 있다.
마늘의 주성분은 알릴 디설파이드(diallyl disulfide)(23~39%), 알릴프로필 디설파이드(allylpropyl disulfide)(13~19%), 정유 성분(0.5%) 등이며, 이들 디설파이드(disulfide) 화합물인 알리신(allicin)은 마늘의 유효 성분으로 마늘 특유의 휘발성 향기 성분으로 마늘 조직 파괴 시 자체 효소인 알리나제(allinase)에 의해 알린(alliin)이 분해되어 알리신(allicin)이 되고, 다시 알리신(allicin)이 알릴 티오설파이드(dially thiosulfinate)와 디알릴설파이드(diallyldisulfide) 및 저급 설파이드(sulfide)류인 시스틴(cystine), 호모시스테인(homocysteine) 등의 함황 아미노산, 비타민 C, 비타민 B 등으로 분해된다.
마늘의 휘발성 함황화합물 중 diallyl disulfide, diallyl trisulfide 등은 항균 효과, diallyl disulfide, diallyl sulfide 등은 항암 등의 효과가 있다.
또한, diallyl disulfide는 위 점막 보호 효과, diallyl trisulfide, 2-vinyl-1,3-dithiane, 2-vinyl-4H-1,3-dithiane, allyl methyl trisulfide, allyl-1,5-hexadienyltrisulfid 등은 항응고, 혈소판 응집 억제작용 등이 효과가 있는 것으로 보고되었다.
여러 가지 생리활성을 나타내는 생마늘은 매운맛이 너무 강하여 위 점막 손상 등 위장 장애 증상도 우려된다.
그러나 생마늘에 비해 매운맛이 약화된 마늘장아찌는 한국 고유의 전통 음식으로 즐겨 애용되고 있으며 또한 다량 섭취가 가능한 저장 식품이다.
마늘장아찌는 숙성됨에 따라 생마늘의 강한 매운맛과 냄새가 약화되어 마늘장아찌의 특유 향을 나타낸다.
처리조건을 달리한 마늘장아찌의 향기 성분의 변화 P299-300 마늘의 비료흡수량은 질소>칼륨>석회>인산의 순서이며, 질소의 공급시기는 수량에 크게 영향을 주기 때문에 잎이 급속히 신장하는 시기에 공급해 준다.
삼척마늘 지리적표시 P15 우리나라 남해안과 도서지역, 제주도를 포함한 겨울이 따듯한 지역에서 전래, 재배되어온 토종마늘인 제주종, 해남종, 고흥종, 남해종 등이 있었으나, 지금은 지역 재래종들 은 거의 재배하지 않고 숙기가 빠르고 수량이 많은 남도마늘이 우리나라 재배면적의 80%를 차지하고 있다.
마늘은 생태형작물로 DNA 유전적 구분이 힘들며, 교배가 힘들어 품종개량이 어려우나 주아를 이용한 지속적인 종구갱신을 해오고 있다.
남해재래종 마늘은 원래 적자색을 띤 반듯한 육쪽마늘이었으나, 현재 재배되고 있는 대부분은 초세가 강한 조숙성의 상큼한 맛을 간직한 남도마늘로써 80년대부터 재배되기 시작하여 오늘날까지 그 명성이 이어져 오고 있다.
우리나라에서는 남부지방의 해안이나 도서지방에 적합하다고 하여 남도마늘로 명명되었으며, 초기 남해 재래종은 밭과 일부 논에서만 재배가 가능하여 그 재배에 있어 토성(土性)에 제한을 받았지만, 도입 육종 품종인 남도마늘은 밭은 물론 기존에 재배되지 못하던 논으로 확대되면서 우리 군내 마늘의 재배면적에 큰 증가를 가져오는 계기가 되었다.
남해마늘은 난지형계통 마늘이기는 하나 너무 깊거나 얕게 심지 않고 5~6㎝정도로 적당히 깊게 심어 일반 난지형마늘에 비해 통터짐 마늘이 적고, 녹변현상도 없으며, 적당한 깊이에서 충분한 일사량을 받으므로 수확량도 많을 뿐만 아니라, 품질 면에서도 동일한 난지형 계통보다 앞서고 있다.
남해는 사면이 바다로 둘러싸인 청정해역으로 흐름이 원활하고 청정한 공기 속에 마늘 생육에 풍부한 영양분과 해풍의 영향을 직접 받을 수 있는 천혜의 자연조건을 가지고 있다.
남해에서 재배되는 남해마늘은 난지형마늘로 완전추대이며, 인편 수는 6~8개이며, 파종기는 9월 하순 수확기는 6월 상/중순이다.
남해마늘 지리적표시 풋마늘은 저온에서 자란 후 고온에서 일조시간이 길어지면 생육이 좋아진다.
사천풋마늘 지리적표시 P8

수천 년간 마늘은 조미료로 사용되어 오고 있다.
우리나라의 건국신화를 비롯하여 로마인, 그리스인, 게르만인, 이집트인, 인도인과 페니키아인의 경우에 있어서도 고대문화인의 식사에서 마늘은 큰 역할을 해왔다.
마늘 및 양파의 신제품개발 P12 장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 『동국이상국집(東國李相國集)』 중 『가포육영(家圃六詠)』에 좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고, 소금에 절여 겨울철을 대비한다고 나와 있다.
1827년 실학자 서유구(徐有)가 쓴 『임원십육지(林園十六志)』에 보면 고려 말의 김치 무리를 소금 절이김치, 초절이 김치, 장아찌, 식혜형 김치 등으로 부르게 됐다.
장아찌를 제채(薺菜)라 했는데, 제(薺)는 주례(周禮)의 『오제칠온(五薺七蘊)』에서 나온 말이다.
자연의 깊은 맛 장아찌 P25 마늘의 원산지가 중앙아시아나 이집트로 추정되며 중국을 거쳐 한국에 전래된 것으로 여겨진다.
우리나라에서 마늘을 식용으로 사용한 것은 곰이 마늘을 먹어 웅녀로 환생했다.는 단군신화와 입추 후 해일(亥日)에 마늘밭에서 후농제(後農祭)를 지냈다.는 『삼국사기(三國史記)』 등의 기록을 볼 때 매우 오래전부터인 것으로 추정된다.
마늘의 녹변 P190

장아찌는 제철에 많이 나는 야채류를 이용하여 소금에 절이거나 고추장에 넣었다가 오랜 시간이 지난 후에 먹는 저장 식품의 진수라고 할 수 있다.
장아찌는 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살리는 꼭 필요한 밥반찬이다.
장아찌의 조리법은 대략 5가지로 구분할 수 있는데, 간장, 된장, 고추장, 소금, 식초를 이용한 장아찌 등이 있으며 각 지방에서 만드는 장아찌 종류만 해도 200여 가지가 넘는다고 한다.
궁중에서는 장아찌를 장과(醬果)라고 하였는데, 오래 저장하기 위해 만든 숙장과와 즉석에서 만드는 갑장과가 있었다.
장아찌는 된장, 간장, 고추장 등에 박아 두었다가 알맞게 삭혔다가 꺼내 참기름이나 설탕 등으로 무쳐 먹는 것이 일반적이다.
우리나라 전통 식품인 장아찌는 계절 및 지역별로 생산이 많이 되는 채소류를 담가 만드는 것으로 이의 종류에는 채소를 주원료로 하는 깻잎, 고춧잎, 마늘, 마늘종, 풋고추, 더덕, 오이, 동아, 마늘잎, 무, 쪽파 등의 장아찌와 과일을 주원료로 하는 감, 참외 등으로 만드는 장아찌가 있다.
장아찌는 각기 독특한 맛과 향기를 지닌 고유의 전통식품으로 우리 식생활에서 기본적인 부식의 역할뿐만 아니라 저장 음식의 밑반찬 역할까지도 하고 있다.
이들 장아찌 중 우리가 가장 많이 식용하고 있는 것이 바로 마늘장아찌로 한국 고유의 전통 식품인 간장, 식초 등으로 담금 하여 제조하고 있다.
처리 조건을 달리한 마늘장아찌의 향기 성분의 변화 P299

1) 김동만, 마늘의 녹변, 식품이야기, 2008 2) 정현아, 처리 조건을 달리한 마늘장아찌의 향기 성분의 변화, 동아시아 식생활학회지 3) 한국전통식품포털, 전통식품규격정보, 식초절임통마늘장아찌 4) 신동빈, 마늘이야기-식품이야기, 한국식품연구원, 2008 5) 김정숙 등, 자연의 깊은 맛 장아찌, 아카데미북, 2010 6) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 경북 의성 마늘장아찌, 한국식품연구원 7) 남해마늘 지리적표시 8) 삼척마늘 지리적표시 9) 정애련 외 1명, 마늘장아찌 숙성 중 텍스쳐 특성의 변화, 한국식품과학회지, 제 25권 6호, 1993 10) 김미리 외 1명, 마늘장아찌의 휘발성 함황화합물, 한국조리과학회지 제11권 2호, 1995 11) 서중일, 마늘 및 양파의 신제품 개발, 한국식품연구원, 1993 12) 사천풋마늘 지리적표시