들깨잎장아찌


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식재료

주재료 : 깻잎 부재료 : 생강채, 마늘채, 통깨, 설탕, 실고추, 간장 한국전통식품포털(전통음식>깻잎장아찌>주요재료)

조리법

① 깻잎을 씻어 물기를 제거한 후 찜통에 소금물을 넣고 베 보자기를 깔고 김이 오를 때 살짝 찐다.
② 식은 후 한 장씩 펴가며 양념을 발라 항아리에 차곡차곡 담고 남은 양념과 간장을 붓고 돌로 눌러준다.
③ 2~3일 후 간장을 달여서 식힌 후 붓는다.
한국전통식품포털(전통음식>깻잎장아찌>상세설명)

건강기능

깻잎은 100g에 수분 86.4%, 단백질 3.7g 지질 0.4g, 탄수화물 중 당질이 5.8g, 섬유 1.9g, 회분 1.8g, 무기질로 칼슘(Ca) 215㎎, 인(P) 72㎎, 철(Fe) 2.0㎎, 나트륨(Na) 19㎎, 칼륨(K) 320㎎, 비타민 A 315, 비타민 B1 0.16㎎, 비타민 B2 0.34㎎, 나이아신(niacin) 1.3㎎, 비타민 C 46㎎이 함유되어 있다.
식재료 품질규격 가이드 P128 장아찌의 주재료인 깻잎은 예로부터 장아찌 형태로 애용됐으며, 최근에는 육류의 소비가 급증함에 따라 수요가 더욱 증가하여 연중 다량 재배되고 있다.
또한, 칼슘, 철, 인, 미네랄, 비타민 등의 식물성 영양소와 노화방지에 효과적인 플라보노이드(flavonoids) 성분이 다량 함유되어 있다.
찌는 시간과 양파 첨가량에 따른 깻잎장아찌의 최적화 P654 들깻잎에서 동정된 파이톨(phytol)과 아이코사트리엔산(eicosatrienoic acid)은 위암 세포에서의 암세포 성장 억제 효과가 있고 메탄올 추출물의 항돌연변이 효과와 과산화지질 생성 억제 작용, 열수 추출물에서 플라보노이드(flavonoid)류의 일종인 아피제닌(apigenin)과 스쿠텔라레인(scutellarein)이 발현되었다.
온실재배와 노지재배한 금산 깻잎의 생리기능성 P975 한국에서 전통적인 식재료로서 널리 사용되는 깻잎은 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있고, 칼슘 등의 무기질, 비타민 A 및 비타민 C 등이 다량 함유되어 있다.
깻잎에 함유된 엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있으며, 비타민 K는 혈액 응고 작용 및 암과 각종 성인병을 예방하는데도 도움을 주는 것으로 알려졌다.
또한, 깻잎에 다량 함유된 페릴라 알데히드(perilla aldehyde)나 리모넨 페릴케톤(limonene perilla ketone) 등의 방향성 물질은 독특한 향을 제공한다.
이와 같은 깻잎의 독특한 향은 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애는데 도움을 주고 있다.
깻잎을 이용한 가공식품 개발 P9-10

식품특성

들깨(Perilla frutescens var.
japonica HARA)는 중국에서 처음으로 재배되기 시작하여 인도, 중국, 일본, 동남아 지역에서 재배되었다.
근래에는 구소련, 미국, 남아프리카, 이집트 등지에서도 재배되고 있는 꿀풀과(Labiatae)의 일년생 초본이다.
우리나라에서는 통일신라시대부터 재배되어 현재는 전국적으로 재배되고 있으며, 식용유지 자원일 뿐만 아니라 혈관의 노화방지, 강장, 피부미용 등의 건강식품으로 권장되고 있다.
그리고 들깻잎에는 정유성분으로 1-perillaldehyde와 1-limonene 등을 함유하고 있어 독특한 향기로 육류 및 생선의 느끼한 맛과 바람직하지 않은 냄새를 없애주는 기능도 가지고 있다.
깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구 P3 우리나라에서는 예로부터 계절별, 지역별로 많이 생산되는 채소류를 침장하여 다양한 종류의 장아찌를 만들어 왔다.
장아찌는 우리 식생활에서 기본적인 부식으로써 뿐만 아니라, 저장음식으로써 특히 겨울철 부족하기 쉬운 각종 영양과 비타민을 보충해 주는 유용한 밑반찬 역할을 담당해 왔다.
찌는 시간과 양파 첨가량에 따른 깻잎장아찌의 최적화 P654 우리의 일상식은 주식인 곡류와 그 밖의 부식으로 구성되어 주식과 부식이 뚜렷한 특징을 이루고 있다.
또한, 사계절이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적, 풍토적 다양성으로 저장식품이 발달하게 되었다.
그 중 장아찌는 소금과 갖가지 장(醬)으로 가공하는 것으로 그 덕분에 찬거리를 장만하기 어려운 겨울철에도 각종 영양과 비타민 섭취에 유용하며 저장 식품의 독특한 맛을 즐길 수 있다.
장아찌는 우리 고유의 전통식품으로 그 재료와 만드는 방법이 다양해서 날것으로 그대로 간을 하여 만드는 법과 소금에 우선 절였다가 만드는 법, 또는 아주 말렸다가 만드는 법 등 여러 가지가 있다.
또 간을 할 때도 간장, 된장, 고추장 등을 사용한다.
장아찌를 만들 때 소금물에 재료를 절이거나 삭히는 이유는 시료 내에 함유된 수분을 용출시켜서 탈수작용을 유발하고 원형질을 분리해 조직 내로 양념이 빠르게 침투하도록 도와주며, 염분이 스며들어 효소(enzyme)에 의한 소화 작용을 촉진함과 동시에 주요 미생물이 번식하여 발효가 일어나도록 하기 위함이다.
또한, 소금을 조직 내로 침투시켜 필요한 미생물 외에는 생육이 어렵게 되어 장기간 저장 시 장의 성분이 채소성분과 함께 숙성되어 장기간 보존할 수 있게 된다.
소금 농도와 삭힘 시간에 따른 깻잎 장아찌의 전처리 조건의 최적화 P71

어원유래

들깨는 꿀 풀과 일년생 초본식물로 『향약집성방(鄕藥集成方)』에 임자(荏子) 또는 수임자(水荏子)라 기록이 있으며, 인도의 고산지대와 중국의 중남부 등이 원산지이며, 통일신라시대 때부터 참깨와 함께 재배한 기록이 있으며, 들깻잎 장아찌는 우리나라 장아찌 역사와 함께한 것으로 추정된다.
고려 중엽 이규보가 지은 『동국이상국집(東國李相國集)』의 시(時) 「가포육영(家圃六詠)」에 장아찌에 관한 우리나라 최초의 기록이 나타난다.
이 시에 종은 장을 얻어 무를 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철에 대비한다.라는 구절이 나오며, 이것은 김치가 지(漬)란 글자로 처음 등장하는 기록이다.
깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구 P2

역사배경

장아찌는 장과(奬瓜)라고도 하는데 무, 오이, 더덕, 고사리 등의 채소를 된장이나 막장, 고추장, 간장 속에 발효하여 만든 반찬이다.
채소 외에 각종 육류 및 어류도 살짝 익혀 된장이나 막장에 넣어 만들 수 있는 밥상 차림에 대비하는 밑반찬 중의 하나이다.
맛이 든 것은 그대로 또는 양념해서 먹으며, 불에 익혀 즉석에서 먹는 숙장과(熟奬瓜)도 있다.
문헌에 나타난 장아찌는 ① 채소를 소금에 절이거나 햇볕에 말려서 간장 등에 담갔다가 양념을 해서 먹는 저장용 반찬 ② 채소를 소금에 잠깐 절인 뒤 간장을 붓고 양념을 해서 먹는 반찬 ③ 식품에 간장을 치고 조려서 고명을 한 반찬 ④ 채소를 소금에 잠깐 절이거나 햇볕에 말려서 쇠고기와 함께 볶아서 양념한 반찬으로 크게 나눌 수 있다.
장아찌의 재료는 전국적으로 거의 비슷한 것을 사용하고 있으며, 날로 쓰는 법, 소금에 일차로 절였다가 쓰는 법, 말렸다 쓰는 법, 쪄낸 후 쓰는 법, 삭힌 후 찌는 법 등 재료를 다루는 여러 가지 전처리 방법을 문헌을 통해 확인할 수 있다.
김치류와 장아찌에서 소금물에 재료를 절이거나 삭히는 이유는 시료 내에 함유된 수분을 용출시켜 탈수 작용을 유발하고, 원형질을 분리하게 시켜 조직 내로 양념이 빠르게 침투하도록 도와준다.
이는 효소의 작용을 촉진함과 동시에 주요 미생물이 번식하여 발효가 일어나도록 하기 위함이다.
또한, 소금을 조직 내로 침투시켜 필요한 미생물 외에는 생육이 어렵게 하기 위한 중요한 공정 중 하나이다.
소금 절임에서 원형질 분리가 최초로 일어난 소금 농도는 1%이며, 2%에서는 막 분리 현상이 현저하게 진행되고 4%에서는 원형질이 현저하게 축소된다.
4%에서 하루 동안 침지시키면 세포질이 거의 유실된다.
침채류를 소금물에 담가 저장하는 경우 염분이 2% 이하일 경우 여러 잡균의 번식이 용이하나, 3%를 넣으면 대부분 잡균은 억제되고, 5% 이상에서는 모든 부패균은 억제된다.
10% 이상에서는 대부분의 부패균은 방지되며 내 삼투압성 효모, 젖산균, 곰팡이 등이 주류가 된다고 하였다.
깻잎은 예로부터 장아찌 형태로 우리의 식생활과 밀접한 관계가 있어 왔다.
더욱이 최근에는 소득의 증가와 함께 육류의 소비가 가속화되고, 이에 따라 깻잎의 수요도 급격히 증가하여 종실용 재배 시의 부산물뿐만 아니라, 본격적인 채소의 하나로 계절과 관계없이 연중 재배되고 있다.
깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구 P1-2

참고문헌

1) 남상민, 깻잎장아찌의 표준화를 위한 연구, 이화여자대학교, 2001 2) 이종미 외 2명, 찌는 시간과 양파 첨가량에 따른 깻잎장아찌의 최적화, 한국식생화문화학회, 2002 3) 이종미 외 2명, 소금 농도와 삭힘 시간에 따른 깻잎 장아찌의 전처리 조건의 최적화, 한국식생활문화학회, 2002 4) 박용곤 외 7명, 깻잎을 이용한 가공식품 개발, 한국식품연구원, 2010 5) 한국전통식품포털, 전통음식, 깻잎장아찌 6) 현광욱 외 6명, 온실재배와 노지재배한 금산 깻잎의 생리기능성, 한국식품과학회지 제 35권 5호, 2003 7) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

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