굴비자반


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식재료

주재료 : 굴비 부재료 : 고추장, 물엿, 진간장, 마늘, 통깨, 참기름 한국전통식품포털(전통음식>굴비자반>주요재료)

조리법

① 싱싱한 생조기를 2년 이상 간수가 다 빠진 천일염으로 한 마리씩 정성껏 간을 하여 15~40시간 정도 재워둔다.
② 염도가 엷은 깨끗한 염수에 4~5회 이상 세척한다.
③ 열 마리씩 짚으로 엮어 15m 이상 되는 높은 걸대에 걸어 해풍과 습도가 알맞은 해변에서 일사광선에 7~14일 동안 건조 시킨다.
지역특성화 보고서 2차년도 -전남 영광 굴비- P2 ④ 고추장, 물엿, 진간장을 섞어 끓여서 식힌다.
⑤ 말린 굴비를 양념과 켜켜이 담아 2개월간 숙성시킨다.
⑥ 숙성시킨 뒤 1㎝ 정도의 길이로 썰어 참기름, 마늘, 통깨, 조미료로 양념하여 무친다.
한국전통식품포털(전통음식>굴비자반>상세설명)

건강기능

조기는 100g 중 수분은 78.7%며 단백질 18.3g, 지질 1.7g, 회분 1.3g, 무기질은 칼슘(Ca) 36㎎, 인(P) 175㎎, 철분(Fe) 0.9㎎, 나트륨(Fe) 155㎎, 칼륨(K) 380㎎, 비타민 A 8, 비타민 B1 0.05㎎, 비타민 B2 0.21㎎, 나이아신 4.4㎎, 비타민 C 1㎎가 함유되어 있다.
식재료 품질규격 가이드 P245 굴비는 참조기를 염장, 건조하여 만든 염건품으로 풍미가 독특하고 조직감이 우수하여 예부터 즐겨 먹던 전통 수산가공품이다.
하지만 아직은 가내공업의 범주를 벗어나지 못한 실정으로 제조 방법이 표준화되어 있지 않고 위생적이지 못한 편이다.
자연 건조 굴비는 비싼 가격으로 인해 그 소비층이 한계가 있으나 저염 굴비를 개발하여 자연건조와 비교하면 건조 시간이나 소금의 사용량이 등이 줄어들어 원가가 낮아져 현재 가격보다 저렴하게 공급될 수 있어 다양한 계층의 소비가 높아질 것으로 예상된다.
어류에 높게 함유되어 있는 EPA나 DHA 등과 같은 고도불포화지방산은 혈소판 응고 억제, 혈관 확장, 혈액 중 콜레스테롤농도의 저하, 혈액 중 중성지방 저하 등의 효과를 나타내지만, 쉽게 산화 분해되어 유지의 산화 변색 저급 카보닐(carbonyl) 화합물의 생성으로 인한 불쾌냄새의 발생, 유리지방산의 생성으로 인한 단백질 변성촉진 및 영양가의 저하 등 품질에 나쁜 영향을 줌으로 이를 방지할 수 있는 방법들이 모색되어야 한다.
전통적인 굴비는 염장의 제조 과정으로 육질 내 나트륨(Na) 함량이 높아 고혈압 등의 건강 문제를 야기하므로 이를 방지하면서 저장성을 높이고 위생적으로 안전한 저염도 굴비 개발이 요구되어 진다.
굴비는 염장하여 건조하기 때문에 제조된 제품의 염도가 높고, 이러한 고염 식품은 성인병 예방을 원하는 현대인의 저염 식생활 패턴에 기호도가 떨어지고 있다.
최근 들어 영광 굴비를 저염으로 제조하여 판매하고 있으나 저염으로 인한 변패로 맛과 품질, 저장 기간이 짧아지는 문제점이 발생하여 이를 개선하는 것이 필요하다.
이를 위해서 열풍건조가 하나의 대안이 될 수 있고 이 경우 저염에 의한 변패를 방지할 뿐만 아니라 상온에서 저장이 용이하고 위생적이며 별도의 조리가 필요하지 않아 섭취가 용이하고 간편하며 품질이 우수한 저 염도 굴비의 생산이 가능할 것이다.
저염 굴비 제조 시 열풍건조 온도에 따른 화학적 특성 변화 P147

식품특성

굴비자반에 대한 정의는 『주요식량조사(主要食量調査)』에 고추장, 물엿, 진간장을 섞어 끓여서 식히고 말린 굴비를 양념과 켜켜이 담아 2개월간 숙성시킨다.
숙성시킨 뒤 1cm 정도의 길이로 썰어 참기름, 마늘, 통깨, 조미료로 양념하여 무친다.라고 정의되어 있다.
한국전통식품포탈(전통음식>굴비자반>조리법특징/정의) 민어과에 속하는 생선인 조기는 우리나라 서해안에서 주로 어획되며, 그 중 90% 이상이 굴비로 가공되고 있는데 굴비는 염장, 건조 과정 동안 생성되는 독특한 풍미 및 조직 감으로 예부터 우리나라 사람이 즐겨 먹어온 전통 수산 염건 가공 식품이다.
다른 수산 건조물인 고등어, 멸치, 복어, 정어리 등과 비교할 때 다불 포화지방산의 함량이 높으며 제조 후 자연 상태에서 보관하면서 식용하는 특성으로 산패가 쉽게 일어나게 된다.
이러한 관점에서 볼 때 굴비는 저장·가공 과정 동안 유지의 산패로 말미암은 변패취나 독성 물질의 생성과 더불어 산화 생성물의 중합에 의한 변색을 가져오게 되는데, 이는 품질 유지에 문제가 되고 있다.
또한, 굴비는 제조 시 사용되는 다량의 소금은 저장성을 높이는데 기여하지만, 고 염도 식이로 인한 각종 성인병의 우려와 더불어 어류에 다량 함유된 불포화 지방산의 산화를 촉진하는 것으로 알려졌다.
전통적인 굴비의 제조 방법은 저장성의 확보를 위하여 고농도 식염의 사용이 불가피하였으나 근래는 냉장, 냉동 설비의 확충, 보급으로 저 염도 염장품을 제조하여 냉장 유통 및 저장하는 방법이 많이 이용되고 있다.
굴비의 가공·저장 중 Malonaldehyde 함량 및 지방산 조성 변화 P374 굴비는 우리나라 고유의 수산 전통식품으로서 영양이 풍부하고 기호도가 매우 높은 염건제품이다.
고추장굴비의 가공공정 및 품질개선을 위한 연구 P1 굴비는 조기를 소금에 절여 말린 가공품으로 독특한 맛과 촉감을 지니고 있어 예로부터 우리 조상들이 즐겨 먹어 왔으며, 임금에게까지 진상되기도 하였다는데 오늘날에도 전통 수산식품으로서 소비자의 기호도는 더욱 높아져 소비량이 매년 급격히 증가하고 있다.
조리류에는 참조기(Larimichthys polyactis, Yellow croaker)를 비롯하여 수조기, 보구치, 부세 등이 있으며 이중 널리 알려진 영광굴비는 참조기반으로 가공되고 있다.
제주도 남서쪽에서 중국 상하이 동남쪽에 걸친 근해에서 월동한 참조기가 산란을 위해 북상을 하는데 4월 곡우사리 경에 전남 영광군 법성포 근해인 칠산어장에서 알이 가득 찬 참조기가 어획되었다.
양파껍질 추출물이 함유된 물간법으로 굴비 제조의 최적 조건 확립 P1385

어원유래

굴비는 고려 때부터 유래되어 온 것으로 조기를 소금에 절여서 말린 것이다.
조기류는 모두 민어과에 속하며 우리나라 연안에서 잡히는 것은 5속 13종에 달한다.
그중에 가장 으뜸으로 꼽히는 영광굴비는 신선한 참조기로만 가공한다.
산란을 위해 동지나 해역에서부터 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 서해안으로 회유하는 참조기가 3월(음력) 중순 곡우 사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 있어 이 때 잡은 참조기를 가공 건조한 것을 영광굴비라고 한다.
굴비라는 이름으로 불리게 된 데에는 고려 16대 예종 때 이자겸은 왕이 되려는 야심을 품었는데, 그 뒤 최사전이 이자겸 일당인 척준경을 매수하여 체포한 후 지금의 영광 법성포로 유배시켰다.
그는 유배지에서 굴비를 먹게 되었고, 마침내 칠산 바다에서 잡은 조기를 소금에 절여서 진상하고 결코 자기의 잘못을 용서받기 위한 아부가 아니고 뜻을 굴하지 않겠다는 의미로 굴비라 명명했다.
그때부터 영광굴비는 임금님의 수라상에 진상되고 궁궐에서부터 영광굴비가 명물로 등장하여 주목받게 되었다.
지역특성화 보고서 2차년도-전남 영광 굴비- P1

역사배경

굴비는 우리나라 서해안과 남해에서만 잡히는데 곡우 전후에 떼를 지어 남쪽으로부터 서쪽으로 회유하며 조기어획은 호남의 칠산에서 시작하여 해서의 연평 해까지 성하고 관서의 덕도(德島) 앞바다에서 끝난다고 하였다.
『증보산림경제(增補山林經濟)』에 의하면 소금에 절여 통째로 말린 것이 배를 갈라 말린 것보다 맛이 낫다고 하였는데, 그것을 바로 굴비라 하였다.
굴비는 고온다습한 시기에 대량으로 어획되므로, 염건품(鹽乾品)과 같은 수산가공품의 하나임을 알 수 있다.
한국연안에서 잡히는 조기류는 13여 종 정도이며 그 중 가장 유명한 것이 참조기와 수조기이다.
황석어(黃石魚)라고도 불리는 참조기는 몸빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 가운데 있는 옆줄이 다른 조기에 견주어 굵고 선명하다.
참조기와 모양이 비슷한 수조기(부세)는 참조기보다 몸이 가늘고 편평하며 머리가 몸체에 비해 크고 몸빛깔이 황색이다.
수입조기는 국산조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다.
수조기나 수입산 참조기는 국내산 참조기보다 맛이 떨어지며 뒷맛이 개운하지 않고 육질도 단단하지 못하다.
모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법 P2

참고문헌

1) 양승용, 고추장굴비의 가공공정 및 품질개선을 위한 연구, 한국식품연구원, 2001 2) 곽현정 외 1명, 저염 굴비 제조 시 열풍건조 온도에 따른 화학적 특성 변화, 한국식품과학회, 2010 3) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 -전남 영광 굴비- 4) 신정혜 외 5명, 굴비의 가공·저장 중 Malonaldehyde 함량 및 지방산 조성 변화, 한국식품영양학회, 2006 5) 한국전통식품포탈, 전통음식, 굴비자반 6) 신미진 외 3명, 양파껍질 추출물이 함유된 물간법으로 굴비 제조의 최적 조건 확립, 한국식품영양과학회, 2004 7) 구용우, 모시잎을 이용한 굴비 및 그 제조방법, 특허청, 2010 8) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010

전통식품백과, 한방식품백과

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