대추편포

가. 주재료(10인분) : 고기(우둔) 500g, 잣 3큰 술, 참기름 적량, 간장 5큰 술, 꿀 1큰 술, 설탕 2큰 술, 후춧가루 ½작은술 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2 P599

가.
조리방법 ① 쇠고기는 기름기가 없는 우둔살 부위로 골라서 기름기를 떼고 얇게 저민 후 곱게 다진다.
② 그릇에 (가)의 조미료를 한데 담아 고루 섞어서 다진 고기를 넣어 전체를 고루 주물러서 간이 충분히 배도록 하여 1시간 정도 둔다.
③ 칠보편포는 양념한 고기를 반은 지름 4㎝, 두께 1㎝로 동글납작하게 빚어서 중심에 잣 한 알을 박고 가장자리에 여섯 알씩을 깊게 박아서 채반에 널어 말린다.
④ 대추편포는 양념한 고기를 큰 대추알만큼 빚어서 끝에 잣 한 알을 깊게 박아 통풍이 잘되고 햇빛이 나는 곳에 이틀 정도 가끔 뒤집으면서 말린다.
⑤ 바싹 마르기 전에 걷어서 비닐이나 랩으로 싸서 냉장고나 냉동실에 넣어 보관한다.
⑥ 먹을 때는 참기름을 고루 발라서 석쇠에 살짝 구워 낸다.
우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2 P599 『조선요리법(朝鮮料理法)』에 쇠고기 다진 것에 양념(진간장, 설탕, 후춧가루, 참기름, 소금)하여 대추 모양으로 만들어 끝에 잣을 두 개 혹은 한 개를 박아서 채반에 놓아 말린다.고 하였다.
두 문헌의 조리방법이 같으며 다만 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 양념은 다른 편포와 같이 한다고 하였다.
우육을 사용한 포(脯)류의 조리법을 중심으로 P239

육포는 풍부한 단백질함량에 비해 질량이 적고 저온 저장을 할 필요가 없어서 운반과 보관이 용이한 장점을 갖고 있다.
쇠고기 원산지 차이에 의한 육포의 품질 특성 P529 육포는 주로 쇠고기 홍두께 부위를 엷게 저며 양념에 의해 숙성시킨 후 자연 일광 또는 그늘에서 말려서 만든다.
산포, 편포, 약포, 장포 등이 있는데 고단백 공급원으로 제공되어 왔다.
국내 시판 육포류의 품질평가-외형, 식품첨가물, 영양조성분 및 위생적인 상태 조사- P197 육포에 함유된 무기질은 나트륨(Na), 칼륨(K), 인(P), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca) 순이었으며, 필수아미노산은 류신(leucine), 라이신(lysine)이 많았고 글루탐산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 아스파르트산(aspartic acid) 순이었다.
향신료를 첨가한 육포의 이화학적 관능적 품질 특성 P102

육포는 쇠고기를 얇게 저며서 말린 포로 진장을 치고 주물러 말린 장포가 가장 흔하다.
다진 고기를 양념하여 말린 편포는 큰 덩어리로 만들면 고기가 상하기 쉬우므로 작게 빚는 대추포나 칠보편포로 만들었다.
이들은 안줏거리로 만들어 먹었는데 대추편포의 경우 다진 고기를 양념하여 대추알 만하게 빚어 끝에 잣을 하나씩 박는다.
우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2 P596 편포는 작은 모양의 편포와 큰 덩어리의 편포가 있는데 대추편포는 작은 모양의 편포에 해당된다.
대추편포는 『조선요리법(朝鮮料理法, 1938년)』에 처음 언급되었는데 총 2회 기록된 포이다.
그 내용은 조리법에 관한 것인데 쇠고기 다진 것에 양념(진간장, 설탕, 후춧가루, 참기름, 소금)하여 대추모양으로 만들어 끝에 잣을 두 개 혹은 한 개를 박아서 채반에 놓아 말린다.고 하였다.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에서는 양념은 다른 편포와 같이 한다.고 하였다.
대추편포는 소금과 장을 섞어서 간을 맞추었다.
주재료는 쇠고기만을 사용했고 양념은 소금, 참기름, 장을 사용했다.
후춧가루와 설탕을 사용하기도 하였으며 고명으로 통잣을 이용하였다.
작음 모양의 편포(다식편포, 네모진 편포, 대추편포)의 정의는 곱게 다진 살코기에 갖은 양념(파, 마늘 제외)하여 다식모양, 네모꼴 모양, 대추모양으로 만들어서 볕에 말려두고 그대로 먹거나 기름을 발라 살짝 구워 먹기도 하는 것이라고 할 수 있다.
우육을 사용한 포(脯)류의 조리법을 중심으로 P239-240 포(脯)는 고기를 얇게 저미거나 또는 다져서 양념하여 모양을 만들어 햇볕에 말려두고 먹는 저장 음식 중의 하나이다.
저장성이나 맛에 있어서 대단히 우수한 것으로 인정되며 더불어 우리나라 사람의 쇠고기 선호도를 증명해주는 것이 된다.
쇠고기 포는 조리법과 모양에 따라 산포(散脯), 편포(片脯), 약포(藥脯), 장포(醬脯)로 대별할 수 있으며 이들은 다시 그 모양에 따라 9종류로 분류된다.
우육을 사용한 포(脯)류의 조리법을 중심으로 P237 그 중 대추편포는 곱게 다진 쇠고기에 양념하여 (파, 마늘 제외) 대추 모양을 만들어서 햇볕에 말린 것이다.
우육을 사용한 포(脯)류의 조리법을 중심으로 P237-238 이는 그대로 먹기도 하고 또는 기름 발라 살짝 구워 먹기도 하는 것이라고 할 수 있다.
우육을 사용한 포(脯)류의 조리법을 중심으로 P240 다른 분류를 하자면 작은 모양의 편포와 큰 덩어리의 편포가 있는데 그 중 작은 모양의 편포에는 다식 모양, 네모진 모양, 대추 모양이 있다.
우육을 사용한 포(脯)류의 조리법을 중심으로 P239 대추편포의 쇠고기 중 대접살은 『이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷 1957)』와 『한국음식(1992)』 에서만 사용되었다.
『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法, 1934)』에서는 겉만 말려서 사용하였고 『한국요리백과사전(1976)』에서는 자주 말려서 빨리 마르게 한다고 하였다.
『한국음식(1992)』에서만 깨소금이 사용되었고 『한국의 맛(1987)』, 『한국의 전통음식(1991)』에서는 꿀과 설탕이 함께 사용되었다.
『한국음식 역사와 조리(1980)』에서만 고명으로 잣가루를 뿌렸다.
한국 수육류 음식의 문헌적 고찰 P166-7 육포에 첨가하는 당이나 간장은 육포 내의 수분과 결합하여 수분활성을 떨어뜨리고 건조육의 맛을 향상시키며 저장기간을 연장할 수 있다.
육포 제조 시 첨가되는 당으로는 설탕, 꿀보다 glycerol이 관능적인 면에서 우수하다고 하였고, 중국식 육포인 소금첨가육포는 미생물의 성장이 억제되었고, 서당은 육포의 건조시간을 지연시킨다고 하였다.
당의 종류와 녹차가루 첨가량에 따른 육포의 품질특성 P230

육포는 원시 수렵시대부터 먹고 남은 고기를 높은 곳에 걸어 놓아 건조되면 오랫동안 두고 먹을 있다는 것을 자연스럽게 터득하면서 유래되었을 것이라고 알려져 있다.
쇠고기 원산지 차이에 의한 육포의 품질 특성 P529 일반적으로 육포라 하면 서양에서 그 역사가 시작되어 우리나라로 전해진 식품으로 잘못 인식하고 있다.
포의 유래는 자연물을 채집하여 식량으로 만들 때부터 시작되었다고 추축되나, 문헌상으로는 『삼국사기(三國史記)』의 신라본기 신문왕 3년의 폐백품목에서 처음 나타난 기록이 있다.
육포 제조 시 염의 확산속도 및 건조 특성 P508 다식 모양의 편포, 네모진 모양의 편포, 대추모양의 편포 등 작은 모양의 편포는 한 문헌에 중복되지 않고 각각 한 가지 모양의 편포만이 기록된 것으로 보아 그 내용은 같으면서 다만 그 모양만이 변화되어 계속 존재했음을 알 수 있다.
모양의 변천은 1715년 다식 모양의 편포로 시작하여 1800년대 초엽 및 중엽에는 네모진 모양의 편포로, 그 후 1938년에 이르러 대추 모양의 편포로 변했다.
주재료는 모두 쇠고기만을 이용한 것이 변화되지 않았다.
18세기 중엽까지는 다식 모양의 편호에만 부재료로 꿩고기를 사용했다고 한다.
간을 맞추는 재료의 변천도 확인할 수 있는데 다식 모양의 편포는 간장으로 간을 맞췄는데 네모진 모양의 편포는 소금으로만 간을 맞추고 양념도 여러 가지를 썼다.
대추모양의 편포는 간장과 소금을 섞어서 간을 맞추고 여러 가지 양념을 이용한 것으로 변하였다.
우육을 사용한 포(脯)류의 조리법을 중심으로 P240

육포의 역사는 상당히 오래되어 원시 수렵 시대에 먹고 남은 고기를 높은 데 걸어 놓으면 자연 건조되어 오랫동안 두고 먹을 수 있다는 것을 자연스럽게 터득했을 것이다.
우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2 P597 우리나라 삼국시대 때 벼농사에 필요한 관개시설 등 벼농사를 중심으로 중농정책을 실시하여 쌀의 주식화가 확대 되었다.
한편 철기문화가 진전되어 무쇠솥이 널리 보급으로 기본적인 조리 가공법인 포가 일반화될 수 있었다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P80 이런 배경에서 쌀과 잡곡으로 밥을 지어 주식으로 삼고 장, 포, 절임 등을 밑반찬으로 한 밥상 차림이 일상식의 기본유형으로 정착되었다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P84

1) 오현승, 한국 수육류 음식의 문헌적 고찰, 한양대 교육대학원, 2003 2) 윤서석, 우리나라 식생활 문화의 역사, 신광출판사, 1999 3) 한복진, 우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 2, 현암사, 1998 4) 박금순 외 2명, 당의 종류와 녹차가루 첨가량에 따른 육포의 품질특성, 한국식품영양과학회지 제31권 제2호, 2002 230-235 5) 류경림 외 1명, 우육을 사용한 포(脯)류의 조리법을 중심으로, 한국식생활문화학회지 제7권 제3호, 1992 6) 박지형 외 1명, 쇠고기 원산지 차이에 의한 육포의 품질 특성, 한국조리과학회지 제21권 제4호, 2005 7) 이신우 외 8명, 육포 제조 시 염의 확산속도 및 건조 특성, 한국식품저장유통학회지 제11권 제4호, 2004 8) 양철영 외 1명, 국내 시판 육포류의 품질평가-외형, 식품첨가물, 영양조성분 및 위생적인 상태조사-, 한국식품영양학회지 제15권 제3호, 2002 9) 이선주 외 2명, 향신료를 첨가한 육포의 이화학적 관능적 품질 특성, 한국식품조리학회 2004년도 학술대회, 2004