생미역초회

가. 주요재료 : 생미역, 오이, 간장, 식초, 설탕, 깨소금, 참기름나. 4인분 기준 재료 : 생미역 300g, 오이 100g, 간장 2큰 술, 식초 1큰 술, 설탕 1작은 술, 깨소금 1작은 술, 참기름 1/2작은 술 한국전통식품포털(한국전통음식>생미역초회>주요재료)

① 생미역을 깨끗하게 씻어서 팔팔 끓는 물에 잠깐 넣었다 건져서 빨리 냉수에 헹군 후 적당한 크기로 썬다.
② 오이를 얇게 저며 썰어서 미역과 함께 섞어 분량의 양념에 무친다.
이 때 생굴을 함께 섞어도 좋다 한국전통식품포털(한국전통음식>생미역초회>상세설명)

미역의 영양소들은 부위에 따라 상당한 차이가 난다.
식용 미역의 부위는 보통 엽체(엽상 부위)와 미역귀 부위로 구분되는데 엽상 부위라도 줄기 부분의 포함 여부에 따라 함유 성분이 달라진다.
앞에서 언급한바와 같이 미역은 나트륨(Na), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca) 등의 성분이 풍부한 해조류인데, 특히 생리작용 및 영양소 측면에서 중요한 칼슘(Ca)이 풍부하게 함유된 것이 돋보이며 철(Fe) 함량도 높은 편이다.
칼슘(Ca), 아연(Zn) 및 주요 비타민류는 미역귀보다 엽체 부분에 더 많지만 칼륨(K), 요오드(I), 철(Fe), 니아신(Niacin)은 미역귀에 상대적으로 좀 더 많이 축적되는 특성이 있다.
건조 미역 100g 중에는 칼슘(Ca) 1g, 나트륨(Na) 6g, 칼륨(K) 5.5g, 마그네슘(Mg) 1g 내외가 들어 있으며 다양한 비타민류와 아연(Zn), 요오드(I) 등 각종 미량 필수 미네랄 성분을 함유해 미역은 가히 식용 미네랄의 보고라고 할 수 있다.
미역의 단백질 함량은 다시마보다는 높으나 김의 약 절반 수준이다.
미역의 총지방산 함량은 대체적으로 미역귀가 엽체 보다 두 배 이상 많으며 생리적 작용이 기대되는 아라키돈산(arachidonic acid)은 10배 이상, 아이코사펜타인산(EPA, eicosapentaenoic acid)은 2.5배 정도 많이 함유하고 있다.
식품이야기 P70 미역을 비롯한 해조류에는 알긴산(alginic acid), 푸코이단(fucoidan), 클로로필(chlorophyll) 등의 동맥경화를 예방하는 성분이 다량 함유되어 있으며, 같은 역할을 하는 푸코스테롤(fucosterol) 성분이 있다.
미역, 다시마, 김 등 식용이 가능한 해조류 중 푸코스테롤(fucosterol)을 가장 많이 함유한 것이 미역이다.
푸코스테롤(fucosterol)의 또 하나의 우수한 작용이 있는데 그것은 바로 혈전을 방지하는 것이다.
동맥경화가 진행되면 자칫 혈전이 생기기 쉬우며, 그것이 동맥을 폐쇄하면 뇌경색이나 심근경색 등 생명에 영향을 미치는 중대한 병을 유발시킨다.
푸코스테롤(fucosterol)은 혈액응고를 억제하고 이들 질병을 방지하는데 유용하며, 푸코스테롤(fucosterol)의 혈전방지작용은 시토스테롤(sitosterol)보다 2~3배나 높다고 알려져 있다.
푸코이단(fucoidan)이란 다시마, 미역 등의 해조류는 대개 미끈미끈한 부분이 있는데, 그 해조류 특유의 점액 성분의 일종이다.
푸코이단(fucoidan)의 역할은 미역의 생식기관 표면을 보호하는 일이며, 인간의 신체에 대해서는 동맥경화도 방지해준다.
또한 동맥경화가 악화되면 혈액이 응고(혈전) 되어 동맥이 막혀 뇌경색이나 심근경색을 일으키게 되는데 푸코이단(fucoidan)에는 혈액응고를 억제하는 작용이 있다.
중국 상하이 종류 의원에서 출판된 『종류의 예방과 치료』라는 책에서는 다시마, 미역, 모자반 등의 해조류가 각종 암에 유효하다고 기술되어 있는데 이와 같은 효과는 푸코이단(fucoidan)으로 알려져 있다.
식품재료학 P324-325 미역의 영양학적 가치를 살펴보면, 100g당 열량은 203㎉이며 수분은 약 16.0%, 단백질은 20.0g, 지질은 2.9g 함유하고 있다.
탄수화물은 당질이 33.9g, 섬유질이 2.4g이며 회분은 24.8g 정도이다.
미역은 다량 함유된 무기질은 칼슘(Ca)이 959㎎, 칼륨(K)이 5,302㎎, 나트륨(Na)이 6,223㎎이다.
또 인(P)과 철(Fe)은 각각 307㎎, 9.1㎎ 함유되어 있다.
비타민의 경우 비타민 A가 416 R.E, 비타민 B1이 0.26㎎, 비타민 B2가 1.00㎎ 그리고 나이아신(Niacin)이 4.5㎎, 비타민 C가 18㎎ 함유 되어 있다.
이를 볼 때 미역은 열량원으로서는 적당하지 않지만 무기질과 비타민의 급원으로서, 정장작용을 하는 섬유질 식품으로의 가치는 매우 크다고 할 수 있다.
식재료 규격 가이드 P309

생미역초회는 생미역을 끓는 물에 넣었다가 꺼내서 냉수에 담궈 얇게 저며 썬 오이와 함께 섞어서 무친 회이다.
한국전통식품포털(전통음식>생미역초회>조리법특징/정의) 미역은 해조류 중에서도 칼슘(Ca)의 성분이 풍부한 알칼리성 식품의 하나로 손꼽힌다.
우리나라에서는 산모가 미역국을 먹는 것은 산모의 건강과 모유의 분비를 촉진하기 위해 칼슘(Ca)의 효과를 기대한 것이라 할 수 있다.
미역의 당질은 주로 갈락토오스(galactose), 만노오스(mannose), 프락토오스(fructose), 자일로오스(xylose), 아라비노오스(arabinose) 등이고, 단백질은 시스틴(cystine)이 많고 단백가는 81로서 비교적 질이 우수한 아미노산으로 형성되어 있으며, 글루탐산(glutamic acid)이 많다.
미역은 다시마와 함께 칼슘(Ca), 나트륨(Na) 등의 무기질뿐만 아니라 철(Fe)과 요오드(I) 함량도 풍부하다, 이밖에 아연(Zn), 구리(Cu) 등의 무기질도 많이 함유되어 있다.
해조류 특유의 유기물로는 단맛을 갖는 만니톨(mannitol)과 끈끈한 라미나린(laminarin), 점착성을 띠는 알긴산(alginic acid)이 많이 들어 있다.
식품재료학 P323 해조류의 경우는 지방은 1% 전후로 적은 양을 함유하고 있으며, 지방조성을 살펴보면 팔미트산(palmitic acid), 미리스트산(myristic acid), 스테아르산(stearic acid) 등의 포화지방산과 올렌산(oleic acid), 리놀렌산(linoleic acid) 등의 불포화지방산을 함유하고 있다.
특히 다시마 미역과 같은 갈조류의 경우 육상식물에서는 전혀 보이지 않는 아라키돈산(arachidonic acid), 아이코사펜타인산(EPA, eicosapentaenoic acid) 등의 고도 불포화지방산을 많이 함유하는 특징을 갖고 있다.
이런 고도불포화 지방산은 기능적으로 우수한 재료이기도 하지만 산패가 잘되는 특징을 갖고도 있다.
그럼에도 불구하고 해조류 내에서는 산화되지 않고 유지된다는 것은 해조류 내에서 고도불포화지방산의 산패를 억제하는 물질 즉, 항산화물질을 함유하고 있다고 판단된다.
미역 및 다시마 추출물을 이용한 기능성 식품 개발에 관한 연구 P1-2 미역을 비롯한 해조류는 식물 섬유가 많은 식품으로 알려져 있는데 이 식물 섬유에는 여러 종류가 있다.
즉, 미역에는 포도당(glucose)이나 과당(fructose) 등의 단당류로 구성된 다당류 중산성 다당류 또는 유산 다당류라 불리는 식물 섬유가 많이 함유되어 있다.
산성 다당류는 유산 등 식품재료학 P324의 강한 산성 물질과 결합한 다당류로서 알긴산(alginic acid)와 푸코이단(fucoidan)이 그 대표적인 것으로 물에 용해되는 식물섬유이다.
식품재료학 P324

해조류를 상식하는 지역은 동남아 지역, 오스트레일리아, 뉴질랜드 및 하와이 등지의 태평양 연안 국가에 국한되어 있다.
그 중에서도 한국, 중국 일본에서는 예부터 중요시 되는 식품이다.
미역은 갈조류로서 곤포과(다시마과)에 속하는 일년생의 온대성 해조이며, 해채(海菜) 또는 감곽(甘藿)이라고 불리는 알카리성 식품이다.
식품재료학 P322

『해동역사(海東繹史)』에서는 『남해약보(南海藥譜)』를 인용하여 다시마가 신라에서 생산되며 이를 건조시켜 중국에 보낸다고 하였으며, 약 1,300년 전에 발해의 남해에서는 다시마가 생산되며 당대 현종 28년(740)에 이것을 당(唐)에 보냈다는 기록이 있어 실제로 미역을 식용한 것은 이보다 앞설 것으로 추측되어진다.
『세종실록(世宗實錄)』에 보면 고려시대에는 왕자가 태어나면 반드시 염분(鹽盆, 소금 졸이는 가마)과 어량(漁梁, 고기 잡는 장치)을 하사하였고, 때로는 곽전(藿田, 해조류 채취장)도 하사하였다고 한다.
이로 미루어 보아 해조류의 채취가 고려조에서는 보편화되었던 것 같다.
『경상도지리지(慶尙道地理志)』와 『동국여지승람(東國輿地勝覽)』에도 미역이 소개되고 있다.
우리나라는 삼면이 바다이므로 바다를 이용한 생활에 익숙하여 해조류를 식생활에 여러모로 이용하여 왔다.
특히 김과 미역은 우리나라와 일본의 특산물로 그 생산 및 이용이 다양하다.
예부터 미역은 젊어지는 약으로 믿어왔고 길조를 상징하는 식품으로 전해져 제물이나 공물에 빠지는 일을 거의 찾아볼 수 없다.
식품재료학 P323 미역의 주 생산 해역인 동해남부는 해양학적으로 연안용승과 동해남부로 유입되는 쓰시마난류(對馬暖流)에 영향을 바로 받는 곳이다.
쿠로시오로부터 분리된 분지인 쓰시마난류는 제주도 남쪽해역에서 동북쪽으로 전향하여 대한 해협을 지나 한국 동해로 흐르는 난류이다.
이 난류는 한반도 동쪽 연안을 따라 계속 북상하여 동한난류가 되며, 동해연안의 외해 측에서는 이 난류와 북한 연안을 따라 남하하는 북한 한류와의 사이에 연안전선을 형성한다.
동해 남부 해역에서 쓰시마난류는 남해안 연안에 접안(接岸) 또는 이안(離岸) 등의 계절 및 연(年)변화를 보이며, 한국 남해연안수와 쓰시마난류 사이에서 형성되는 수온전선의 변동은 연안역 수온변동의 주된 요인으로 작용하여 어황에 크게 영향을 미친다.
한국동해남부해역의 수온이 멸치와 미역의 생산량에 미치는 영향 P1-2

1) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 2) 김치현, 한국동해남부해역의 수온이 멸치와 미역의 생산량에 미치는 영향, 부경대학교, 2009 3) 김동찬, 미역 및 다시마 추출물을 이용한 기능성 식품 개발에 관한 연구, 조선대학교, 2010 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 생미역초회 5) 한국식품연구원, 식재료 품질 규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 8) 김영명, 해조류를 많이 먹읍시다, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008