굴회


식품코드	100535

분류	부식 > 회류 > 생회

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IPC

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식재료

주재료 : [재료(5인분)]생굴 300g, 쑥갓 50g, 〔초고추장〕고추장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 배즘 1작은술, 생강즙 1/2작은술, 〔초간장〕간장 3큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 마늘즙 1작은술, 생강즙 1/2작은술 한국전통식품포털(전통음식>굴회>주요재료)

조리법

① 굴을 소금물에 살살 흔들어 깍지를 골라 낸 다음, 건져 다시 소금물에 행궈 물기를 뺀다.
② 접시에 쑥갓을 깔고 굴을 담는다.
③ 초간장이나 초고추장과 곁들여낸다.
한국전통식품포털(전통음식>굴회>상세설명)

건강기능

생굴에는 수분이 79.6％,단백질 10.0％,지방 3.6％,탄수화물 5.1％,회분 1.7％가 함유되어 있으며, 비타민 A, B1, B2, C와 니아신(niacin)등이 함유되어 있다.
또한, 글리신(glycine) 및 글루탐산(glutamic acid)이 함유되어 있어서 맛이 좋다.
굴의 육질에는 구리(Cu)의 함량이 3,500㎎%나 된다.
지금까지 알려진 식품 중에 굴만큼 구리 함량이 높은 것도 없다.
쇠고기에는 구리가 전혀 없으며, 달걀에는 겨우 47㎎정도 들어 있을 뿐이다.
구리는 우리 몸속에서 효소의 단백질 성분으로 매우 중요한 역할을 하는 필수 성분이다.
또한 구리는 철을 Fe2+에서 Fe3+로 산화시켜 헤모글로빈의 합성장소로 운반하는 중요한 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
한편 굴에는 마그네슘(Mg)의 함량도 매우 높다.
굴의 육질 속의 마그네슘 함량은 70㎎%로 계란의 7배나 높다.
이외에도 다량의 타우린(taurine)과 글리코겐을 함유하고 있어 시력회복, 당뇨병 예방, 콜레스테롤 상승억제에 효과가 있으며, 중금속 해독과 세포기능을 활성화시키는 셀레늄(selenium)도 풍부하며, 정력성분인 아연이 수산물 중에서 가장 많이 함유 되어있다.
굴 가수분해물의 기능 특성 및 식품에의 응용 P2-3 3~4월은 산란기로 이 시기에는 식중독을 일으키는 독성이 생성되므로 생식은 곤란하다.
다른 조개류보다 철분(Fe)와 칼슘(Ca)이 많이 함유되어 있으며, 우리나라에서 유통되는 대부분의 굴은 남해와 서해에서 양식된다.
식재료규격가이드 P277

식품특성

굴은 세계 곳곳에서 많이 나며 종류가 80여 종에 이른다.
나라 민족 마다 먹는 방법이 조금씩 다르지만 어디서나 신선한 것은 날로 먹는다.
굴은 바닷가 암초에 붙어살며, 큰 것은 10cm정도이고 폭이 3~4cm되는 기다란 삼각형 모양으로 표면이 아주 단단하고 울퉁불퉁하다.
5월에서 8월 사이에 산란을 하여 유충이 살 곳을 찾아서 바다를 떠돌다가 바위에 붙어서 자란다.
다른 조개류와는 달리 자리를 옮기지 않고 그 자리에서 성장하여 큰 굴이 된다.
교양을 위한 음식과 식생활 문화P758 우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 해안선이 길고 완만할 뿐만 아니라 청정해역이 많아 굴 양식의 적지로 알려져 있다.그래서 미국에서는 FDA를 통하여 사전 답사를 하여 청정해역으로 정해 놓은 네 곳에서 양식되는 굴은 검사 없이 그대로 직수입하고 있을 정도로 우리나라의 굴은 위생적이다.
굴 가수분해물의 기능 특성 및 식품에의 응용 P1 굴은 고단백, 저지방 식품일뿐만 아니라 간 해독을 돕는 타우린과 베타인 성분도 풍부하다.
특히 굴은 겨울이 제철이므로 연말 술자리에 더없이 좋은 안주다.
음주 시 배부르지 않게 포만감을 얻고 싶으면 굴이나 조개로 만든 전을 먹는 것이 좋고, 배나 미나리 배추 겉절이 등의 무침을 먹으면 비타민 C를 보충할 수 있다.
식품이야기 P97 또한 심장 및 간장의 기능강화와 콜레스테롤 감소에 의한 고혈압, 동맥경화 예방효과가 있고, 셀레늄을 다량 함유하고 있어 중금속 해독기능을 갖는 등의 생리활성이 널리 알려져 있다.
굴 효소 가수분해물의 angiotensin converting enzyme 저해작용 P220

어원유래

접시에 쑥갓을 깔고 굴에 곱게 채친 파를 얹고 초고추장이나 초장을 곁들여 내는 회를 말한다.
한국전통식품포털(전통음식>굴회>조리법특징/정의)

역사배경

최근 우리나라 국민의 생활수준이 향상됨에 따라서 동물성 식품의 섭취가 증가하고 있으며, 동물성 식품 원으로 소 육류에 의존할 경우 일반적으로 동물성 지방에 많이 포함되어 있는 포화지방산의 과잉섭취로 인한 성인병의 유발이 염려된다.
따라서 양질의 단백질을 함유하고 있으면서 포화지방산 함량이 낮은 식품을 섭취함은 영양과 건강 면에서 긴요한 일이며 패류는 예부터 우리나라 국민들이 많이 애용하여 온 단백질이 풍부한 식품으로서 우리나라 지리적 조건으로 보아 인공양식에 의한 증산이 가능하므로 영양이 풍부한 동물성 식품원이 될 것이다.
Rosemary Oleoresin처리가 굴의 품질 및 저장성에 미치는 영향 P51 우리나라에서 굴양식이 언제부터 시작되었는지를 알 수 있는 정확한 자료는 없다.
1908년경의 조사에 의하면, 광양만 내의 섬진강 하구에서 일부 양식하고 있었다고 한다.
이때의 양식방법이 어떠했는지 밝혀지지 않았으나, 돌이나 패각 같은 것을 바다에 던져 넣는 방법인 바닥식을 사용했을 것으로 추측된다.
광복 이후 김 수출의 격감으로 곤경에 빠진 김양식 영세어민을 구제하기 위해, 정부에서 굴 생산의 증대를 위한 조장책을 강구하기 시작한 것이다.
식품재료학 P322 굴은 우리나라의 전 연안에서 생산되는데, 옛날부터 이름난 굴 산지로는 함경북도의 황어포, 함경남도의 영흥만, 경상남도의 낙동강 하구, 황해도의 용호도, 평안북도의 압록강 하구 등이 알려져 있다.지금은 주로 남해안의 통영부근과 여수 가막만 해역에서 양식이 이루어지고 있으며, 이들 지역이 미국FDA에서 정한 청정해역 이다.
굴 가수분해물의 기능 특성 및 식품에의 응용 P1

참고문헌

1) 한찬규, 숙취 해소에 좋은 식품과 그 방법, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 2) 한국식품연구원, 식재료규격가이드, 2010 3) 김기숙, 한경선, 교양을 위한 음식과 식생활 문화, 대한교과서, 2000 4) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 5) 김현구, Rosemary Oleoresin처리가 굴의 품질 및 저장성에 미치는 영향, 식품기술, 제1권 2호, 1988 6) 장영부, 굴 가수분해물의 기능 특성 및 식품에의 응용, 부경대학교, 2007 7) 도형주 외 6인, 굴 효소 가수분해물의 angiotensin converting enzyme 저해작용, 생명과학회지, 제22권 2호, 2012 8) 한국전통식품포털, 전통음식, 굴회

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