깻잎전


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식재료

주요재료(4인분) : 깻잎 12장(24g), 쇠고기(우둔) 100g, 양파 100g, 밀가루 2큰 술, 달걀 2개, 밀가루·식용유 각 정량 양념1 : 간장 1큰 술, 파(다져서) 2작은 술, 마늘(다져서) 1작은 술, 설탕 1/2큰 술, 참기름 1작은 술, 깨소금 1작은 술, 후춧가루 약간 양념2 : 간장 2큰 술, 식초 1큰 술, 물 1큰 술, 잣가루 1/2작은 술 3대가 쓴 한국의 전통음식 P248

조리법

① 깻잎은 작은 것으로 골라 씻어 꼭지를 떼고 물기를 닦는다.
② 쇠고기는 살로 곱게 다지고 양파도 곱게 다져서 합하여 양념 1로 고루 양념한다.
③ 번철에 양념한 고기와 양파를 볶아서 익어 물기가 생기면 밀가루를 2큰 술 정도 고루 뿌려서 섞어 넓은 그릇에 펴 식힌다.
④ 깻잎의 한 면에 밀가루를 고루 묻힌 다음에 소를 한 큰 술씩 떠서 한쪽에 소를 놓고 남은 쪽은 접어서 반달 모양으로 접는다.
⑤ 달걀을 깨뜨려 잘 푼다.
⑥ 소를 채운 깻잎에 밀가루를 고루 묻히고, 풀어놓은 달걀에 담갔다가 건져서 뜨겁게 달군 번철에 식용유를 두르고 노릇하게 지진다.
⑦ 양념 2를 합하여 초간장을 만들어 곁들여 낸다.
3대가 쓴 한국의 전통음식 P248

건강기능

깻잎은 거의 대부분 생식 또는 절임류, 나물류로 소비되고 있다.
동의보감에는 들깻잎이 속을 고르게 하고 취기를 없애 상기해수를 치료하고 벌레 물린데 또는 종기에도 찧어서 붙인다고 한다.
그 외에 혈관의 노화방지, 강당, 피부미용 등에 효과가 있다고 하여 권장되고 있다.
무기질이 풍부하고 비타민이 많아 좋은 영양소 공급원이며 녹색채소로 엽록소의 공급원이 될 수 있으며 항돌연변이 효과 및 위암세포 성장억제 효과가 있다고 보고되어 있다.
한국에서 전통적인 식재료로서 널리 사용되는 깻잎은 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있고, 칼슘 등의 무기질, 비타민 A 및 비타민 C 등이 다량 함유되어 있다.
깻잎에 함유된 엽록소는 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있으며, 비타민 K는 혈액 응고 작용, 및 암과 각종 성인병을 예방하는데도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
또한, 깻잎에 다량 함유되어 있는 방향성 물질은, 독특한 향을 제공한다.
이와 같은 깻잎의 독특한 향은 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애는데 도움을 주고 있다.
따라서 깻잎은 영양학적인 측면과 식미감에 있어서 천연조미료로서 개발 가능성이 매우 높은 소재이다.
깻잎을 이용한 가공식품 개발 P8-9 깻잎은 한기에서 오는 감기를 없애 주고, 열을 내리게 하여 열 감기에 좋은 식품이다.
체한 기운이 있는 사람이나 구토, 설사를 하는 사람에게 좋다.
퍼릴라 알데하이드(perilla aldehyde), 리모넨 퍼릴라 케톤(limonene perilla ketone)이 0.3~0.8% 함유되어 씹었을 때 독특한 향을 주므로 쌈으로 이용되기도 하고 깻잎부각, 깻잎장아찌, 깻잎김치 등의 음식을 만들어 먹기도 한다.
깻잎 100g 중의 영양성분을 살펴보면 열량 40㎉, 수분 86.4%, 단백질 3.7g, 지질 0.4g, 탄수화물 당질 5.8g, 섬유 1.9g, 회분 1.8g, Ca 215㎎, P 72㎎, Fe 2.0㎎, Na 19㎎, K 320㎎, 비타민 A 315R.E, 비타민 B1 0.16㎎, 비타민 B2 0.34㎎, 니아신(niacin) 1.3㎎, 비타민 C 46㎎이다.
식재료 품질규격 가이드 P128

식품특성

깻잎전은 깻잎의 껄끄러운 쪽에 밀가루를 묻히고 고기소 혹은 생선살을 얇게 편 다음 반으로 접어 반달형을 만들어 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워 지진 전이다.
한국전통식품포털(전통음식>깻잎전>조리법특징/정의) 깻잎전은 여름철에 흔한 깻잎으로 고기와 채소를 소로 넣어 만든 전이다.
전류 섭취 현황 및 기호도 P15 들깨는 식용 들깨유, 공업용 원료로 사용되는 종실과 신선채소를 얻기 위해 재배하는 잎 두 종류로 이용되고 있다.
과거에는 들깨유 생산을 위해 주로 종실을 채취할 목적으로 재배되어 왔으나 최근에는 들깻잎(이하 깻잎)이 채소의 형태로 주로 소비되고 있어 이를 위한 잎 들깨용 품종이 개발되어 연중 생산되고 있다.
깻잎의 영양성분으로는 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘 등의 미네랄과 아미노산, 비타민 A, B2 및 α-linolenic acid 등이 다량 함유되어 있다.
깻잎에 함유된 주요 색소는 anthocyanins, flavones 및 flavone glycosides와 같은 안토시안계 색소가 함유되어 있어 일본에서는 식용 착색제로 이용하기도 한다.
깻잎의 독특한 향미는 정유성분의 87%를 차지하는 perillaldehyde와 limonene에 의한 것으로 깻잎에서 추출한 정유는 소스, 과자, 치약 등의 향료로도 이용되고 방부력이 높아 곰팡이 제거 제재로 이용되기도 한다.
깻잎 첨가 국수 대량생산 제조공정 개발 P1-2

어원유래

전이라 함은 일반적으로 고기, 채소, 생선 등의 재료를 다지거나 얇게 저며서 밀가루, 달걀로 옷을 입혀 번철에 기름을 두르고 고루 뜨겁게 익도록 하여 양면을 지져 내는 것을 말한다.
이것을 지진다고 표현한다.
그런데 지진다는 것은 국물을 조금 붓고 끓여 익히는 지지미와 같은 자(煮)의 뜻도 있지만 여기서는 뜨거운 물건에 재료를 대어 눌게 하는 것이다.
이것을 궁중에서는 전유화(煎油花)라 적고 전유어, 전유아라 읽으며, 속간(俗間)에서는 저냐, 전, 부침개, 지짐개라고도 한다.
또한 제수(祭需)이면 간남(肝南)이라고도 한다.
제물(祭物)로 쓰이는 전유어를 간남이라고 한 연유는 『명물기략(名物起略)』에 의하면 전유어 속전 졔눼, 또 말하기를 간남이 전하여 간납이 되었다.
이것은 간구이(肝燔)의 남쪽에 진설(陳設)하는 수자(羞)를 가리켜 말하는 것이다.고 하였기 때문이다.
전류 섭취 현황 및 기호도 P5-6

역사배경

한국 요리는 튀김은 많이 없고 부침이 많은데, 이는 기름이 귀했기 때문으로 짐작된다.
전은 부침요리로서, 재료의 두께를 얇게 하여 밀가루와 계란 푼 것을 씌워 기름 두른 전철에 부친다.
재료는 산채, 김치류, 생선류, 고기류 등 매우 다양하게 쓰인다.
일반 조리서에서의 기록으로는 1670년경의 『음식디미방(飮食知味方)』에서 어패류와 밀가루만을 묻혀 기름에 지진 것을 어전이라 하였고, 1680년의 『요록(要錄)』에서는 염포(鹽泡)하여 소금물에 삶아서 가늘게 씻은 소의 양에 밀가루를 조금 묻혀 잠깐 지진다고 기록되어 있다.
따라서 전의 조리법은 1600년대부터 발달되었다고 할 수 있다.
그러나 전이라는 용어가 지금과 같은 조리법의 전유어로 본격적으로 사용된 시기는 『규합총서(閨閤叢書)』의 빈자법과 전유어의 항목으로 이때의 전은 재료에 옷을 입혀지는 것만이 아닌 연결재를 사용한 부침이 무리까지 통틀어 말하였다.
들깻잎은 중국에서 처음 재배되기 시작하여 인도, 중국, 일본 그 밖의 동남아 지역에서 재배되며 최근에는 러시아, 미국, 남아프리카, 이집트 등지에서도 재배되고 있다.
우리나라는 통일 신라 때부터 재배하기 시작하였으며 전국적으로 재배되고 있다.
깻잎을 이용한 가공식품 개발 P8-9 전을 의미하는 간남이라는 용어가 의궤상 처음 기록된 것은 1609년 『영접도감의궤(迎接都監儀軌)』에서의 어육전이며, 1643년에 기록된 간남은 잡전(雜煎)으로 일상적인 조반상에 올려 진 모든 전류(煎類)를 지칭하였다.
그 이후에 일반 조리서 에서의 기록으로는 1670년경의 『음식디미방(飮食知味方)』에서 어패류와 밀가루만을 묻혀 기름에 지진 것을 어전이라 하였고, 1680년의 『요록(要錄)』에서는 염포(鹽泡)하여 소금물에 삶아서 가늘게 씻은 소의 양에 밀가루를 조금 묻혀 잠깐 지진다고 기록되어 있다.
따라서 전의 조리법은 1600년대부터 발달되었다고 할 수 있다.
그러나 전이라는 용어가 지금과 같은 조리법의 전유어로 본격적으로 사용된 시기는 『규합총서(閨閤叢書)』의 빈자법과 전유어의 항목으로 이때의 전은 재료에 옷을 입혀지는 것만이 아닌 연결재를 사용한 부침이 무리까지 통틀어 말하였다.
이로 보아 전유어는 다른 조리법에 비해 비교적 늦게 개발된 조리법이나 우리나라 찬물 요리법 중에는 튀김요리가 거의 없으므로 그중에 기름의 섭취를 가장 많이 할 수 있는 찬물로서 오늘날까지 비교적 다양한 요리법이 개발되어 이용되고 있다.
전류 섭취 현황 및 기호도 P5-6

참고문헌

1) 황정희, 전류 섭취 현황 및 기호도, 숙명여자대학교, 2005 2) 현효은, 깻잎 첨가 국수 대량생산 제조공정 개발, 부산대학교, 2012 3) 박용곤, 깻잎을 이용한 가공식품 개발, 한국식품연구원, 2010 4) 황혜성 외 3인, 3대가 쓴 한국의 전통음식, 교문사, 2010 5) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원

전통식품백과, 한방식품백과

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