김치전


식품코드	100604

분류	부식 > 전골류 > 찌개

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식재료

가. 주요재료 : 김치, 밀가루, 달걀, 참기름, 파, 식용유나. 4인분 기준 재료 : 김치 400g, 밀가루 1/3컵, 달걀 2개, 참기름 1/2작은 술, 파 20g, 식용유 4큰 술 한국전통식품포털(전통음식>김치전>주요재료)

조리법

통김치를 길이로 쭉쭉 찢든지 김치의 줄기 부분을 5cm 길이로 썰어서 양념을 털어낸 후 밀가루, 달걀 푼 것을 씌우는데 긴 것은 접어서 한쪽에 풋고추와 다홍 고추 얇게 썬 것이나 파를 잘게 송송 썬 것을 붙여서 번철에 지진다.
김치를 참기름으로 양념하기도 한다.
한국전통식품포털(전통음식>김치전>상세설명)

건강기능

김치는 높은 보존성과 훌륭한 맛을 지녔으며 영양학적으로 우수한 식품이라고 하였고, 식이성 섬유의 좋은 급원이므로 장을 자극하여 소화 흡수 및 배변을 돕고, 비타민의 좋은 급원으로서 비타민 C, 비타민 B12, 티아민(thiamin), 리보플라빈(riboflavin)과 니아신(niacin) 등이 다량 존재한다 하였으며, 배추에 있는 인돌화합물은 발암물질을 해독시키는 효소가 발생하는 것을 돕고, 무에 있는 리그닌(lignin)과 마늘에 있는 터핀(terpenes)류는 항암효과가 있으며 고추 등에 함유되어 있는 카로티노이드(Carotinoid)는 항산화 작용에 의해 항암효과를 내고 세포의 노화를 억제한다고 하였다.
또한, 김치에 함유된 유기산과 젖산균은 장내 유해균의 성장을 억제할 수 있을 것이며, 젖산균의 세포벽에는 항돌연변이 원성 물질이 함유되어 있다고 하였다.또한 면역, 활성, 콜레스테롤 저하, 장내 젖산균이 정착하고 병원균에 대한 항균효과 등이 높다고 보고되어 지고 있다.
김치는 여러 가지 채소와 소금이 혼합되어 젖산균으로 발효된 것이다.
현재까지 연구된 바에 의하면 김치를 구성하는 채소들은 암의 발생을 예방하는 성분이 존재하고, 젖산균도 암 예방 효과가 있을 수 있으므로 김치는 암을 예방하는 강력한 효과가 있을 것으로 기대되고 있다.
검정깨 분말의 첨가가 배추김치의 품질에 미치는 영향 P62 김치는 영양학적 측면에서 매우 우수한 식품으로 평가된다.
특히 현대인에게는 빼놓을 수 없는 자연의 건강 발효 식품으로 다음과 같은 우수성을 지니고 있다.
첫째, 김치는 젖산 발효 식품으로 발효 숙성된 김치에는 살아 있는 젖산균이 발효 요구르트보다도 10배 내지 100배가 많은 1g당 10억 마리 이상이 존재해 인간의 장내 균총을 좋게 만든다.
또한 발효 산물로서 생성되는 젖산을 비롯한 여러 가지 유기산은 인체 내에서 칼슘이나 철 등 미네랄 성분의 대사를 촉진시키며, 인체에 필요한 일부 비타민류도 김치 발효 중 젖산균에 의하여 생성된다.
둘째, 김치는 여러 가지 채소와 양념류로 만들기 때문에 이들 재료에 존재하는 많은 영양 성분을 골고루 섭취할 수 있다.
예를 들어 채소로부터 풍부한 식이섬유 및 여러 가지 비타민류를, 젓갈로부터 다양한 아미노산 및 칼슘과 같은 미네랄 성분을 흡수할 수 있다.
또한 김치는 지방과 탄수화물이 적은 저열량 식품으로 현대인에게 중요한 건강식품이다.
셋째, 김치는 채소를 이용한 젖산발효 식품으로 다양한 기능과 생리 활성작용을 한다.
예를 들어 앞에서 언급한 김치의 여러 가지 성분과 젖산균이 발암물질 및 변이물질의 생성을 억제하고, 항암 및 면역 활성의 효과를 내며, 채소에 풍부한 섬유소가 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제한다.
마지막으로 김치는 김치 그 자체에 함유된 영양 성분뿐만 아니라 김치 특유의 풍미로 인한 식욕 증진 효과도 높이 살만하다.
한민족의 얼, 김치 P21-22

식품특성

김치전은 통김치의 양념을 털어낸 후 밀가루, 달걀 푼 것을 씌우는데 긴 것은 접어서 한쪽에 풋고추와 다홍 고추를 얇게 얹어 지진 전이다.
한국전통식품포털(전통음식>김치전>조리법특징/정의) 김치는 주·부원료 및 제조 방법 등에 따라 종류가 매우 다양하다.
조와 황의 김치류 및 절임류 표준화에 관한 조사연구에 의하면 명칭 상 충분한 발효를 거치는 김치류는 145종이었다고 하며, 주원료별로 김치를 구분할 경우에는 무가 주원료인 것이 전체의 35%로서 배추를 원료로 한 것에 비하여 2배 이상 많았다고 한다.
1994년 말 한국 김치·절임식품공업협동조합의 조사에 의하면, 김치 조제업체의 종류별 생산실적은 막김치 42.4%, 포기김치 16.9%로 배추를 주원료로 한 것이 59.3%이고, 깍두기 19.2%, 무김치 8.4%로 무를 주원료로 한 김치가 27.6%이었다고 한다.
한편, 수출용 김치의 경우에도 갓김치 등이 일부 수출되기도 하지만 수출되는 김치의 주종은 배추김치 중 막 김치로 알려졌다.
즉, 종류로 보아서는 무김치가 배추김치에 비하여 매우 다양하지만, 실제 산업적으로 생산되는 것은 배추김치의 비중이 보다 크다.
김치류의 표준규격 P101 김치 관련 연구는 재료에서부터 품질, 가공, 발효, 식품화학 영양 및 기능성 등에 이르기까지 전반에 걸쳐 다양하게 수행되고 있다.
특히 항상 우리 식단에서 접할 수 있는 포기배추김치가 가장 좋아하는 김치이다.
배추를 주재료로 하여 소금으로 절이고 무, 파, 갓, 미나리 등의 부재료와 마늘, 생강, 젓갈, 고춧가루 등의 양념을 첨가하여 발효시킴으로써 유기산의 신선미, 채소 특유의 조직감, 각종 향신료에 의한 풍미와 조화를 이룬 우리 고유의 음식으로 전승되어 왔다.
또한, 김치는 재료 및 부재료의 함량비, 담금 방법, 환경조건이 미생물 생육에 영향을 미치므로 김치의 특성에 크게 기여한다.
그리고 김치발효에서 중요한 역할을 하는 젖산균은 유기산, 박테리오신(bacteriocin) 등의 항균성 물질을 생산하여 김치발효에 유해한 세균들의 증식을 억제하고, 각종 향미성분을 생산하여 김치에 독특한 향미를 부여하지만 지나치게 시어지는 문제점도 야기 시킨다.
김치의 재료별 첨가량에 따른 SAM 함량의 변화 P55

어원유래

전이라 함은 일반적으로 고기, 채소, 생선 등의 재료를 다지거나 얇게 저며서 밀가루, 달걀로 옷을 입혀 번철에 기름을 두르고 고루 뜨겁게 익도록 하여 양면을 지져 내는 것을 말한다.
이것을 지진다고 표현한다.
그런데 지진다는 것은 국물을 조금 붓고 끓여 익히는 지지미와 같은 자(煮)의 뜻도 있지만 여기서는 뜨거운 물건에 재료를 대어 눌게 하는 것이다.
옛날에는 궁중에서는 전 요리를 통틀어 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라고 읽었으며, 보통 지짐개·저냐·전이라고 하였다.
조선 말기에 편찬된 『시의전서(是議全書)』에서는 전을 제사음식으로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 기록되어 있다.
이는 간적의 남쪽에 놓이기 때문에 붙어진 이름이다.
한국요리문화사

역사배경

한국 요리는 튀김은 많이 없고 부침이 많은데, 이는 기름이 귀했기 때문으로 짐작된다.
전은 부침요리로서, 재료의 두께를 얇게 하여 밀가루와 계란 푼 것을 씌워 기름 두른 전철에 부친다.
재료는 산채, 김치류, 생선류, 고기류 등 매우 다양하게 쓰인다.
일반 조리서에서의 기록으로는 1670년경의 『음식디미방(飮食知味方)』에서 어패류와 밀가루만을 묻혀 기름에 지진 것을 어전이라 하였고, 1680년의 『요록(要錄)』에서는 염포(鹽泡)하여 소금물에 삶아서 가늘게 씻은 소의 양에 밀가루를 조금 묻혀 잠깐 지진다고 기록되어 있다.
따라서 전의 조리법은 1600년대부터 발달되었다고 할 수 있다.
그러나 전이라는 용어가 지금과 같은 조리법의 전유어로 본격적으로 사용된 시기는 『규합총서(閨閤叢書)』의 빈자법과 전유어의 항목으로 이때의 전은 재료에 옷을 입혀지는 것만이 아닌 연결재를 사용한 부침이 무리까지 통틀어 말하였다.
김치는 인류가 농경 생활을 하면서 곡물을 주식으로 삼은 후부터 만들어 먹기 시작하였다.
채소는 곡물과 달리 저장하기 어려우므로 소금에 절이거나 장, 초, 향신료 등과 섞어두어 새로운 맛과 향이 생기게 하는 저장법을 개발했는데 이것이 김치류다.
김치가 처음 나오는 문헌은 약 3000년 전에 쓰인 중국의 『시경(詩經)』이다.
밭두둑에 외가 열렸다.
외를 깎아 저를 담자.
이것을 조상에 바쳐 수를 누리고 하늘의 복을 받자고 하였는데, 저는 바로 김치류를 말한다.
실제로 어떻게 만들었는지는 알 수 없으나 후한 말의 『석명(釋名)』이라는 사전에서 저는 조이므로 채소를 소금에 절여 숙성시키면 유산이 생기는데 이것이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다.라고 하였다.
그 이전에도 서기 100년경에 지어진 옥편 『설문해자(說文解字)』 에서는초에 절인 외가 바로 저라고 하였으니 김치류는 현재의 피클처럼 초에 절이는 방법과 소금에 절여 유산 발효시키는 저장법 두 가지가 있었던 셈이다.
중국의 문헌은 김치류를 한결같이 저라고 하였으나 우리는 지라고도 하였다.
우리나라 문헌에서는 김치의 기원을 살필 수 있는 최초의 것을 고려 시대 이 규보가 지은 시문집 『동국이상국집(東國李相國集)』으로 보는 관점이 있다.
이규보가 지은 시 『가포육영(家圃六詠)』 중 집의 텃밭에서 기르는 여섯 가지 채소를 기록한 부분에 김치를 암시하는 내용이 있는데, 이 시에서는 소금이나 장에 순무를 절여 기근 때 백성이 반찬으로 먹었다고 했다.
따라서 김치는 예전부터 우리나라 전통 식단에서 가장 기본적인 반찬으로 사용되었다는 것을 알 수 있다.
『동국세시기(東國歲時記)』에서는 당시 서울에서 새우젓을 젓갈로 사용하고 배추를 김치의 재료로 사용하는 예를 보여주기도 했다.
주요 식품의 전래역사 P15-16

참고문헌

1) 이민아, 주요 식품의 전래역사, kfri가 전하는 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 김치전 3) 차진, 김치류의 표준규격, 1995 4) 이명기 외 5인, 김치의 재료별 첨가량에 따른 SAM 함량의 변화, 2008 5) 이성우, 한국요리문화사(韓國料理文化史), 교문사, 1985 6) 박완수, 한민족의 얼, 김치, kfri가 전하는 식품이야기, 한국식품연구원, 2008

전통식품백과, 한방식품백과

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