버섯전

가. 주요재료 : 표고버섯, 느타리버섯, 석이버섯, 간장, 소금, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 후추, 참기름, 깨소금, 밀가루, 달걀, 식용유나. 4인분 기준 재료 : 석이 5g, 표고 20g, 목이 5g, 느타리 10g, 간장 1큰술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 후춧가루1/3작은술, 참기름 1큰술, 깨소금 2작은술, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 식용유 4큰술 한국전통식품포털(전통음식>버섯전>주요재료)

① 석이, 표고, 목이, 느타리 등을 불려서 채 썰어 간장, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 후춧가루, 참기름, 깨소금으로 양념을 한다.② 밀가루와 달걀 푼 것을 묻혀 기름에 지지거나 혹은 채 썰지 않고 온 조각으로 밀가루와 달걀 푼 것에 씌워 지지기도 한다.
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우리나라에는 1,000종 정도의 버섯(담자균과 담자균류)이 자생하고 있어 유전자 자원으로서의 가치가 크다.
바이오기술의 도입이 기대되는 버섯은 식품소재 또는 약품개발 소재로서도 주목받고 있다.
그중에서도 식용버섯은 영양특성(1차 기능)과 기호특성(2차 기능) 그리고 생체조절(3차 기능)에 관여하는 성분에 대하여 높이 평가되고 있다.
버섯에 대한 영양성분, 약리작용, 기호성은 한마디로 요즘과 같은 포식, 과식에 의해 칼로리 과잉으로 비만과 변비, 당뇨, 고혈압 등으로 인해 유발되는 암을 위시한 식원병에 대하여 예방치료 효과가 있을 뿐 아니라 기호성도 좋아 藥食(약식)이라 할 수 있다.
버섯에는 비만을 유발하는 고칼로리의 영양소는 적고 생체기능을 적절히 조절하여 그 활성을 촉진해 주는 미네랄, 비타민, 효소, 식이섬유와 항암, 항균, 항혈전 등의 기능이 있는 다당체가 많이 있어 현대인들의 건강식품으로 이보다 더 좋은 것은 찾기가 어렵다.
이들의 성분은 반드시 약품으로 가공해서 먹기보다 버섯 전체 자실체나 균사체를 섭취함으로 건강증진과 성인병 예방에 효과가 크므로 이들 버섯류들을 각종 방법으로 요리하여 많이 먹도록 하는 것이 중요하다.
최근 국내외에서 이들 버섯에 대한 기호성과 기능성을 높이 인식하고 가공식품의 과잉섭취에 의한 피해를 최소화하는데에 얼마간의 효과가 기대되는 버섯을 이용한 음료와 건강식 요리가 나타나고 있으며 버섯의 약리성분을 이용한 신약개발도 각국에서 상당한 관심을 나타내고 있다.
버섯의 식품학적인 가치를 고려할 때 조단백질은 물론 아미노산의 조성도 매우 중요하다.
아미노산 중에는 체내에서 합성이 불가능하여 반드시 음식물로부터 섭취해야 하고 필수아미노산 중 하나라도 결핍이 되면 결국 인체에 이상이 오게 된다.
버섯류의 아미노산 조성을 살펴보면 대부분의 버섯들이 주요 아미노산을 모두 함유하고 있으나 그 함량은 약간씩 차이가 있으며 특히 트립토판(tryptophan)과 글루타메이트(glutamate)의 함량이 높다.
영양학적인 측면에서 보면 버섯의 단백질 내 아미노산의 일부는 육류보다 함량이 낮으나 스레오닌(threoine), 발린(valine), 페닐알라닌(phenylalanine)은 육류와 비슷하고, 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 라이신(lysine), 히스티딘(histidine)은 약간 적다.
그러나 메티오닌(methionine)과 시스테인(cysteine)의 함량은 육류보다 많이 함유하고 있다.
채소와 비교해 보면 단백질 함량은 거의 비슷하나 아미노산 중 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan)의 함량은 오히려 버섯이 많다.
비단백 아미노산은 전질소화합물의 대사작용에 중요한 역할을 한다.
전질소 중 6.9%~9.4%가 아미노태질소이며 유리아미노산 중 글루탐산(glutamic acid), 프롤린(proline), 알라닌(alanine), 아스파르트산(aspartic acid), 라이신(lysine) 그리고 세린(serine)이 80%를 차지한다.
버섯 중에는 53개의 아민화합물이 있는데 그 중 10개가 필수아미노산이며, 최근에는 필수아미노산인 라이신의 생합성 과정 중 중간물질인 α-아미노아디프산(α-aminoadipic acid)을 비롯한 수종의 중간물질이 발견되었다.
탄수화물은 버섯의 중요한 성분의 하나로 생체 중에 평균 4.2%가 함유되어 있다.
이것을 당의 종류별로 보면 다당류로는 헤미셀루로오즈(hemi-cellulose), 글리코겐(glycogen)으로 그 함량이 2.7%로 많은 반면 섬유소 함량은 0.5~0.6%로 소량이 존재한다.
단당류로서는 마니톨(mannitol), 프룩토오스(fructose), 글루코스(glucose), 수크로오스(sucrose) 등이 있으며, 그 중 당알콜인 마니톨(mannitol)은 저분자 단당류로 버섯 건물 중에 약 10%가 함유되어 있다.
수확 후 탄수화물의 변화는 생체버섯의 품질에 매우 중요한 영향을 미치며 버섯 가공 시 손실되는 주요 성분이다.
버섯에 함유된 단백질의 소화율은 식품적 가치를 결정하는데 중요한 요소로 버섯 내에 있는 단백질을 사람이나 동물이 소화할 수 있는 능력은 71~90% 이고, 육류 중의 단백질은 99%, 채소는 65%를 소화할 수 있으므로 고기보다는 소화율이 저조하나 채소류보다는 높아 식품으로 충분한 가치가 있다.
버섯류는 보통 2~8%의 지방을 함유하고 있으며 조지방은 유리지방산, 모노글리세라이드(mono-glyceride), 디글리세리드(di-glyceride), 트리글리세리드(tri-glyceride), 스테롤(sterol), 스테로에스테르, 인지질(phospholipid) 등을 포함하고 있다.
유리지방산과 글리세라이드 중의 지방산 종류는 양송이의 경우에는 팔미트산, 스테아린산, 올레인산, 리놀렌산 등이 많이 함유되어 있다.
스테롤의 주체는 에르고스테롤(ergosterol), 이로 건물 100g 당 0.2~270㎎을 함유하고 있다.
비타민 D의 전구물질인 에르고스테롤(ergosterol)은 빛과 열을 받게 되면 비타민 D로 바뀌게 된다.
이 비타민 D는 체내에서 칼슘의 흡수를 촉진시키는 작용을 한다.
생버섯 중 회분함량은 1%내외로서 과일이나 채소보다 미량원소 함량이 높다.
버섯 내 미량원소함량을 보면 K, Cu, Fe 등의 함량은 많으나 Ca는 적은 편이다.
그리고 버섯에 함유된 Mn, Mo, Zn 등은 효소기능을 도와주는 역할을 하기 때문에 식품으로 대단히 중요하다.
버섯에는 비타민 B2, 니코틴산, 판토테닉산이 다량 함유되어 있으며 비타민 B1, C 그리고 K, B12도 소량 함유되어 있다.
또한 지용성 비타민인 A, D 그리고 E도 미량으로 존재하며 특히 채소류에 없는 폴산(folic acid)을 함유하고 있다.
비타민 중 비타민 B는 대부분의 버섯에 함유되어 있으나 표고버섯 말린 것에 상당량이 함유되어 있다.
악성빈혈을 치료하는데 효과적인 비타민 B12도 표고버섯에 상당량 함유되어 있고, 생버섯의 비티민 C는 근채류보다 그 함량이 높다.
5-구아니릭산이 버섯맛의 주성분이며 이보덴산과 트리크로민산 등은 자극성 맛이 있다.
야생버섯이나 인공재배되고 있는 버섯의 향기성분 중 가장 중요한 것은 1-octen-3-ol이라는 성분으로 알려져 있다.
이 성분은 2개의 광학이성체를 가지고 있으며 negative 형태를 가지고 있는 것이 positive 형태보다 더 강한 향기를 가지고 있다.
버섯이 갖고 있는 방향성분은 10여종이 주된 성분이며, 이 주성분이 버섯 종류별 향기의 차이를 나타내고 있다.
산채류와 버섯류의 영양특성 및 조리, 가공에 관한 현황 조사 P71-73 포식시대인 오늘날 버섯은 저칼로리 식품으로서 특유의 향과 맛 그리고 조직감이 좋은 특성이 있어 많이 이용되고 있지만.
버섯이 갖고 있는 약리적인 효과에서도 그 이용의 범위가 넓어지고 있다.
약리효과로서 생체방어, 생체향상성의 유지기능, 몸의 리듬조절, 질병회복, 성인병 예방과 개선효과 등이 있는 것으로 증명되고 있다.
버섯에 함유되고 있는 스테롤 성분이 실험관에서 암세포의 증식을 억제한다는 것은 이미 오래전에 밝혀졌다.
그리고 버섯에는 게르마늄 함량이 높고 버섯에 함유된 게르마늄이 제암효과와 함께 진통작용에 관여하고 있다고 하고 있다.
많은 버섯류로부터 추출한 물질이 악성종양세포를 사용한 스크리닝에서 현저한 항종양 활성을 보이는 다당체가 분리되었다.
이것이 보여주는 항종양활성은 숙주의 면역 기능 부활에 근거하는 것이라고 설명되고 있으며 그 생체는 어느 것이든 β-1, 3-D-glucan이었다.
그들 다당체는 항원성이 약하고 부작용이 없는 특성이 있다.
버섯의 세포벽 성분으로 널리 존재하는 β-1, 3-D-glucan과 함께 키틴물질 및 그 화학 수절(修節) 유도체에도 항종양, 간염증 예방 등의 면역활성이 있다.
표고버섯의 배양균 사체로부터 열수가용성의 항종양다당인 KS-2(α-mananpeptide)가 분리되어 실용화되고 있다.
버섯으로부터 얻어진 항종양 활성을 보이는 β-1, 3-D-glucan에는 광범한 비특이면역증강활성이 알려져 있다.
영지로부터 분리된 칼락탄-단백질 복합체 등에도 항염증작용, 항알레르기작용이 확인되고 있다.
특히 표고버섯에서 추출한 렌티난(lentinan)은 세포상해상 T세포 유도증강, helper T세포의 회복과 활성화, B세포가 관여하는 항체의존성, 대식세포(macrophage) 상해작용의 증강, 비특이적 세포상해상 대식세포(macrophage)의 유도, 자연살해(natural killer)세포의 활성화, 보체 제2경로의 활성화 등 다양한 면역활성을 나타내고 있다.
이처럼 렌티난(lentinan)이 생체방어증강물질로 작용하는 메카니즘은 렌티난(lentinan)에 의하여 유도된 IL-1(interleukin-1)은 미숙성의 세포상해성 T 전구세포, 세포억제 helper T 전구세포, NK세포 등을 성숙분화시켜 그 수를 증가시킨다.
그 결과 IL-2(interleukin-2), NK 활성화인자, 대식세포(macrophage) 활성인자 등 각종 사이토카인(cytokine)에 대한 숙주의 면역담당세포의 수용기(receptor)를 증가시켜 이들의 응답성을 높임으로서 세포상해성 T세포, NK세포, 세포상해성 대식세포(macrophage)나 지연형 과민반응에 관여하는 세포군 등을 활성화하여 표적세포를 특이적 또는 비특이적으로 상해 파괴한다.
영지버섯으로부터 얻어진 다당체인 노데란-단백질 복합체는 흰쥐의 실험 결과 혈당이 강하되는 작용이 나타났다.
그리고 영지로부터 알카리 추출한 다당류에서도 혈당강하 능력이 있는 것으로 판명되었다.
영지의 추출물에는 혈압의 강하와 승압의 양작용올 조절하여 혈압을 정상으로 하는 성분이 함유되어 있다고 한다.
이것은 terphanoid성분의 가노데린산 등이 변환효소의 저해제로서 작용하고 있다.
표고버섯으로부터 얻어진 에리다덴닌에는 흰쥐의 혈중 콜레스테롤과 중성지방질을 저하시키는 작용이 있고 동시에 혈압강하 작용도 확인되었다.
영지의 수용성 저분자 성분의 핵산물질이 흰쥐의 혈소판응집 저해활성이 인정되어 순수 물질의 동정에 대한 연구는 진행 중이며, 표고에 존재하는 핵산관련물질 중에 렌티나신, 디옥시렌티나신, 5-AMP, 5-GMP에도 강한 항혈전활성이 인정되고 있다.
표고 포자로부터 항바이러스활성이 있는 당단백질이 보고되며, 표고로부터 분리된 제암성작용을 보인 β-1, 3-D-glucan과 표고균사체의 자기소화 산물로부터 분리된 가용성 리그닌 당단백질 복합체는 AIDS virus에 유효하다고 보고되고 있다.
후천성 면역결핍증후군은 그 이름과 같이 사인(死因)의 대부분이 사람 면역결핍 바이러스(human immunodeficiency virus : HIV)가 T4 임파구 감염에 의하여 유발되는 면역결핍에 의한 감염 사망이다.
표고버섯에서 추출한 렌티난(lentinan)은 아지드티미딘(azidethymidine, ATZ)과의 병용에 의한 in vitro 실험에서 HIV의 증식을 보다 강력하게 억제할 수 있다.
산채류와 버섯류의 영양특성 및 조리, 가공에 관한 현황 조사 P76-78 버섯에는 리신(lysine)과 트립토판(tryptophane) 같은 필수아미노산이 풍부해 술로 인해 손상된 뇌세포에 영양을 공급한다.
또 간의 독성을 완화시키는 베타글루칸(β-glucan)이 풍부하고 알코올 대사를 돕는 비타민 B와 C가 많다.
숙취 해소에 좋은 식품과 그 방법 P86 버섯의 100g당 주요 성분함량을 보면 열량 272㎉, 단백질 7.58g, 지방 0.93g, 탄수화물 11.42g, 칼슘 300㎎, 칼륨 420㎎, 인 800㎎, 비타민 B1 123㎎, B2 10.5㎎, 니아신(niacin) 250㎎이다.
그 중 표고버섯에 들어있는 무기질은 칼슘과 인이 가장 많이 함유하고 있다.
또한, 산소 운반역할을 하는 혈액 중의 헤모글로빈을 생성하는 철분도 다량 포함하고 있다.
표고버섯에는 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많이 들어 변비예방에 도움을 준다.
표고버섯의 비타민 D의 효과가 있는 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 함유되어 있어 체내에 자외선을 받으면 비타민 D로 생성된다.
또한, 최근에는 버섯에 들어있는 에리타데닌(eritadenine)이라는 특수성분은 혈액 중의 콜레스테롤을 제거하므로 고혈압 예방 효과를 기대할 수 있다.
버섯은 식품학적 입장에서는 칼로리 중심의 식품이 아니라 향기, 맛, 조직감이 있는 특수 기호성을 가진 생리조절 기능성 식품이라 정의할 수 있다.
표고버섯 연구 현황, p74-75 표고버섯으로부터 얻어진 에리타데닌(eritadenine)에는 흰쥐의 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 저하하는 작용이 있었고 동시에 혈압강하 작용도 확인되었다.
산채류와 버섯류의 영양특성 및 조리, p76-78 버섯에는 신경 성장 인자 합성 촉진 물질, 섭식 억제 물질이 함유되어 있다.
또한 버섯은 혈장 콜레스테롤 저하 작용을 한다.
일반적으로 식이 섬유에는 혈장 콜레스테롤을 낮추는 작용이 있다.
버섯에 함유된 생체 조절 기능 물질 P129-134 포식시대(飽食時代)인 오늘날 버섯은 저칼로리 식품으로서 특유의 향기와 맛 그리고 치감이 좋은 특성이 있어 식탁에서 사랑을 받고 있다.
그리고 버섯이 보여주는 생리특성(약리효과)으로서 생체방어(면역부활기능), 생체항상성의 유지기능(homeostasis), 몸의 리듬조절 기능, 질병회복 능력이 있어 암, 뇌졸중, 심장병 등 성인병에 대한 예방과 개선효과가 있는 것이 증명되고 있다.
그 외에 탈코러레스테롤, 고지혈장개선, 항혈전, 혈압강화, 노인성 치매 중 개선 등에 유효한 것이 증명되고 있다.
그리하여 건강지향식품(기능식품)의 소재로서 주목되어 여러 가지 이용 방법이 모색되고 있다.
버섯에 함유되어 있는 스테롤 성분이 실험관에서 암세포의 증식을 억제한다는 것은 이미 오래전에 밝혀졌다.
그리고 버섯에는 게르마늄(Ge) 함량이 높고 버섯에 함유된 게르마늄이 제암효과와 함께 진통작용에 관여하고 있다고 하고 있다.
많은 버섯류로부터 추출한 물질의 악성종양세포(sarcoma 180/mouse)를 사용한 스크리닝에서 현저한 항종양 활성을 보이는 다당체가 분리되었다.
이것이 보여 주는 항종양활성은 숙주의 면역기능 부활에 근거하는 것이라고 설명되고 있으며 그 생체는 어느 것이든 β-1, 3-D-glucan이었다.
그들 다당체는 항원성이 약하고 부작용이 없는 특성이 있다.
일본에서 가와라버섯의 균체와 표고(자실체), 그리고 버섯 배지생산물로부터 다당체의 제암제(면역요법제)가 개발 실용화 되고 있다.
버섯의 세포벽 성분으로서 널리 존재하는 β-1, 3-D-glucan과 함께 기친질(기친과 키토산) 및 그 화학수식유도체에도 항종양, 간염증예방 등의 면역활성이 있다.
표고버섯의 배양균사체로부터 열수가용성의 항종양다당 KS-2(α-manan peptide)가 분리되어 실용화 단계에 있다.
버섯으로부터 얻어진 항종양 활성을 보이는 β-D-glucan에는 광범위한 비특이면역증강활성이 알려져 있다.
영지로부터 분리된 형태로 갈라탄-단백질 복합체 등에도 항염증작용, 항알레르기작용이 확인되고 있다.
영지의 추출물에는 혈압이 강하와 승압의 양작용을 조절하여 혈압을 정상으로 하는 성분이 함유되어 있다고 한다.
이것은 텔페노이드(terphanoid) 성분의 가노데린산 등이 변환효소의 저해제로서 작용하고 있기 때문이며 펩타이드 다당류 등의 고분산 성분도 영향이 있다고 보고되고 있다.
표고버섯으로부터 얻어진 에리다덴닌(넨지나신, 렌지싱이라고도 부른다)에는 흰쥐의 혈중 콜레스테롤과 중성지방질을 저하시키는 작용이 있고 동시에 혈압강화 작용도 확인되었다.
영지의 수용성 저분자 성분의 핵산물질이 흰쥐의 혈소판응집 저해활성이 인정되어 순수 물질의 동정에 대한 연구가 진행 중에 있다.
한편 표고에 존재하는 핵산관련물질 중에 렌티나신, 디옥시렌티나신, 5`-AMP, 5`-GMP에도 강한 항혈전활성이 인정되고 있다.
표고의 포자로부터 항바이러스활성(인플루엔자 감염증)이 있는 당단백질이 보고되었다.
표고로부터 분리된 제암성작용을 보인 β-D-glucan(lentinan)과 균체재배된 표고균사체의 자기소화 산물로부터 분리된 가용성의 리그닌 당단백질 복합체는 에이즈바이러스(AIDS virus)에 유효하다고 보고하고 있다.
버섯 및 뽕의 종합적 이용 가공제품 개발 P7-10 버섯은 색, 향, 맛의 3박자가 맞고 조리한 후의 치감이 좋고, 여러 상태로 가공했을 때 조직감에 관여하는 인자도 고급지향(grurmet : gooe-may 지향)의 식품가공에 결함이 없는 기능을 가지고 있다고 할 수 있다.
버섯의 향미성분은 핵산물질(nucleotide GMP, AMP)이 주체가 되고 있어 이것에 글루타민산, 호박산, 능금산 등 그리고 유리당의 조화에 의해서 이루어진다.
산송이에는 송이유와 신나믹산이라는 향기성분이 있어 기호성을 높여 주고 생표고버섯에 함유된 함유황화합물인 렌틴산(leutinan : 다당류 β-1, 3-glucan의 2종으로 발암억제 작용, 물에 녹지 않으며, 알카리에 녹고, 백색분말)은 무미무취이나 가열건조함으로서 효소가 작용하여 건조표고의 특이 향인 렌지오닌이 생성됨으로 표고는 건조된 상태로 유통이 되고 있다.
일반적으로 버섯은 지방성분이 적고 당질 또는 단백질이 풍부한 식품이다.
이 당질은 트리할로즈(trhalose(C12H22O11) : 혈당으로 존재, 부동제로 내한성 증진 기능 있음), 만니톨(mannitol(C6H22O11) : 장에 흡수되지 않은 기능), 아라비노즈(arabinose(C5H10O5) : 동물의 장에서는 흡수되지 않은 식이섬유성으로 존재) 등 사람의 장관에서 흡수 이용되기 어려운 저분자당과 함께 다당류(β-glucan, heteroglycan(해태로당류), chitin(β-1, 4-poly-N-acethly glucoamine) 즉 불소화성의 소위 식물섬유가 주체이다.
그래서 식품분석에 의한 계산치 보다 퍽 낮은 칼로리 소재라 할 수 있다.
또 에르고스테롤(ergosterol : C28H44O6, 칼슘섭취촉진 provitamine D2)은 100~800㎎%가 보편적으로 함유되어 있어 빛과 열에 의해 건조되면 비타민 D2로 변한다.
이외에 비타민 B1, B2, 나이아신을 함유하고 비타민 A나 C는 거의 함유 되어 있지 않다.
미네랄로서는 Na에 비하여 K가 상당히 많고 그 다음이 P, Ca, Fe 등의 순서이다.
따라서 버섯은 식품학적 입장에서는 칼로리 중심의 식품이 아니라 향기, 맛, 조직감이 있는 특수기호성을 가진 생리조절 기능성 식품이라 정의할 수 있다.
버섯 및 뽕의 종합적 이용 가공제품 개발 P13-14 최근 농수산물의 수입개방이 확대됨에 따라 농어민의 새로운 소득원 개발이 절실히 요청되고 있는 바 버섯류의 재배는 산간지 농가의 소득원으로서 그 중요성이 크게 인식되고 있다.
버섯류는 생물학적으로 담자균류 및 자낭균류에 속하는 미생물로서 균사의 생육시 분비되는 효소에 의해 목재의 주성분인 섬유소, 헤미셀룰로즈, 리그닌 및 기타 유기화합물올 분해하여 영양원으로 이용한다.
식용버섯 중 송이버섯은 자연산을 채취하여 이용하고 있으나 영지, 표고, 느타리, 팽이, 옥이버섯 둥은 목재부산물, 벗 짚, 변화 등을 기질로 인공적으로 재배하여 생산하고 있다.
1993년도 주요 버섯의 생산량은 송이버섯 139톤, 표고버섯 2,580톤, 양송이 8,872톤 으로서 농가의 주요한 소득원 역할을 하고 있다.
버섯류의 영양성분은 일반 과채류와 같이 단백질 및 지질의 함량이 낮은 반면 섬유질, 무기질 및 비타민류 등 특수영양소가 다량 함유되어 있다.
당질은 주로 trehalose 둥의 당류와 mannitol등 당알콜로서 에너지원이 아닌 정미성분이며 무기질의 조성은 인 함량이 낮고 칼륨의 양이 많아 알칼리성 무기질 조성을 나타내고 있으며 또한 미량 필수 영양소인 아연의 합량이 높다.
비타민류는 과채류와는 달리 프로비타민 A인 카로텐과 비타민 C가 함유되어 있지 않으나 비타민 B1, B2 및 나이아신이 다량 함유되어 있으며 특히 나이아신은 과채류의 약 9배에 달하고 있으며 프로비타민 D 인 ergosterol 이 다량 함유되어 있다.
최근에는 버섯성분에 의한 혈청 콜레스테롤 저하작용, 장내세균의 활성화 작용, 면역중강작용에 의한 암세포 억제작용 및 바이러스 억제작용 등 생리적으로 유효한 약리작용이 계속 밝혀지고 있다.
그러나 버섯류를 이용한 가공식품은 단순 1차 가공품에 지나지 않아 버섯류의 저장 및 유통중에 많은 손실을 초래할 우려가 있다.
따라서 각종 버섯류에서 유효성분을 분리 추출하여 건강식품으로 이용한다면 성인병의 예방이나 치료를 곁들일 수가 있다.
우리나라는 예로부터 여러가지 버섯류를 사용하여 왔으나 약리작용과 유효성분의 과학적 구명에 관한 연구는 국내보다 국외에서 더욱 활발히 진행되고 있다.
국내 버섯류의 이용가치에 대한 과학적 연구의 부족으로 버섯류 대부분이 헐값으로 유통되고 있는 실정이다.
이러한 점에서 국내 버섯류의 과학적 연구와 효율적 이용을 위한 가공식품 개발연구는 버섯류의 해외경쟁력 제고 및 경제성있는 제품개발 측면에서 중요하다고 할 수 있다.
버섯류의 부가가치 제고를 위한 가공식품의 개발 P3-4

버섯전은 석이, 표고, 목이, 느타리버섯 등을 불려서 채를 썰어 간장, 다진 파, 다지 마늘, 설탕, 후춧가루, 참기름, 깨소금으로 양념하고 밀가루와 달걀 푼 것을 묻혀 기름에 지진 전이다.
한국전통식품포털(전통음식>버섯전>조리법특징/정의) 표고버섯은 예로부터 향심, 마고, 참나무 버섯 등 여러 가지 이름으로 불리어 왔다.
중국에서는 샹구, 일본에서는 시이타케라고 불리고 있으며 영어로는 oak mushroom, black mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 Shiitake를 쓰기도 한다.
버섯은 진균류에 속하는 담자균과 자낭균 중 자실체를 형성하는 고등 균류로서 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 각종 영양소를 다양하게 함유하고 있을 뿐 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 온 자연식품이다.
우리나라에서 식용으로 이용되고 있는 버섯류 중 대표적인 것으로는 느타리버섯, 표고버섯, 양송이 및 송이버섯 등을 들 수 있다.
이들 중 특히 표고버섯은 정부의 농가소득 향상을 위한 장려 정책으로 인공재배법이 널리 보급되면서 계절에 구애 받지 않고 식용으로 이용할 수 있게 되었다.
표고버섯은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타릿과 잣버섯속 옥은 표고속으로 분류되며 우리나라에서 가장 많이 생산되는 버섯 중에 하나로 열량이 높고 단백질과 비타민이 많기 때문에 동양인이 좋아하는데 서양인들도 많이 소비하고 있다.
이렇듯 식품으로서 뿐만 아니라 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있으며 나아가 각종 미네랄과 식이섬유를 포함하여 저칼로리성 건강식품으로도 주목을 받고 있다.
표고버섯 가루를 이용한 조청의 품질 특성 P768 표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류나 서나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 나무나 죽은 가지에서 발생하며 예로부터 맛이 뛰어나 송이 및 능이와 더불어 우리나라의 3대 주요 식용 버섯으로 취급하고 있다.
균사는 흙이나 딱딱한 나무껍질 아래, 나무줄기에 길을 만든다.
또 균사는 효소를 분비하여 복잡한 물질을 간단한 물질로 만들어 흡수하며, 균사에 의하여 성장에 필요한 에너지를 얻는다.
2차 균사 덩이인 균사체는 가는 균사가 얽힌 연약한 형태를 하고 있다.
그래서 땅속이나 나무껍질 속에 숨어서 외부의 자극으로부터 몸을 보호하고 있다.
송이버섯은 맛과 향기가 뛰어난 기호 식품으로 우리나라뿐만 아니라 일본, 중국 등 북구, 대만 등에서 발생하고 있으며, 일본 송이버섯과 더불어 아세아 그룹에 속하여 Tricholoma matsutake Sing.으로 분류되고 있다.
표고버섯 연구 현황 P73 송이버섯은 소나무, 눈 잣나무, 솔 소나무, 가문비나무 등 침엽수의 세근에 균근을 형성하는 다년생 균근균으로 알려졌으나.
국내에서는 주로 적송림의 소나무 숲에서만 발견되고 있으며 수령이 15~20년이 될 때부터 생산되기 시작하여 40~50년까지 지속된다고 한다.우리나라 문헌상으로는 삼국시대부터 식용으로 이용되었다는 기록이 있으며, 동의보감에 보면 약용으로 송심이라고 기록되어 있다.
특징으로 수많은 균이 집합된 균사체가 균근대를 형성하여 일정 조건이 갖추어지면 송이 자실체 발생이 육안으로 식별이 가능한데, 자실체는 엽록소가 없어 탄소동화작용을 할 수 없으므로 소나무 잔뿌리에 붙어 탄수화물을 공급받아 균환을 형성한다.
저장송이 버섯을 이용한 가공 제품 개발 P16 팽이버섯은 담자균류 주름버섯목(Agaricales) 송이과에 속하며 독특한 맛과 향, 질감을 갖고 있어 국, 찌개, 전골, 잡채 등에 폭넓게 사용되고 있다.
팽이버섯은 winter mushroom이라고도 알려졌는데 이는 팽이버섯의 자실체가 4~12℃의 저온에서 발생되며 자연 상태에서는 11~4월 사이의 겨울철에 발생하는 것에 기인한다.팽이버섯은 일본에서 에노키다케라고 불리며 저온성 버섯으로서 분포지역 중 특히 아시아에서 많이 재배되고 있다.
팽이 및 만가닥 버섯의 식품소재화 및 고품질 제품 다양화 기술 개발 P49 느타리버섯은 가공적성이 매우 낮아 생체 그대로 국내에서 소비되고 있으며, 재배기술이 개선되어 증산 가능성이 매우 높으나 수요가 따르지 못해 계절적으로 공급과잉으로 인한 가격파동이 심하므로 출하조절을 위한 저장기술의 개발이 필요하다.
송이버섯은 자연산을 채취하여 1~2일 이내에 생체로 사장에 출하되어 90% 이상이 일본에 수출되고 있으나 선도가 급격히 낮아져 유통기간이 매우 짧으며, 송이의 발생이 9~10월로 제한되어 있기 때문에 유통기간을 연장시키기 위해서는 장기 저장기술의 개발이 요구된다.
표고버섯의 경우에는 일부는 생체 상태로 소비되고 있으나 대부분이 건조품 상태로 유통되고 있는데 수출품은 최근 저렴한 중국산 및 북한산과의 가격경쟁에서 불리한 위치에 처하고 있다.
표고버섯 및 느타리버섯의 생체저장 방법으로 실용성이 높은 MA 저장방법을 선택하였고 이때 두께가 50㎛인 저밀도 폴리에틸렌 필름과 폴리프로필렌을 근간으로 3%의 지올라이트가 함유된 세라믹 필름을 사용하여 0.5℃에서 저장하였다.
표고버섯의 경우에는 재래식 골판지 상자에 4㎏씩 포장하여 저장하면 하루에 약 1.1%씩 중량이 감소되었으며 수분이 과다하게 증발되어 저장 6일 후부터는 자루의 경도가 초기보다 오히려 증가하는 경향을 나타내었다.
그리고 저장 약 10일째부터는 포자가 생성되어 갓부분이 희게 덮히기 시작하였고 일부에서는 푸른 곰팡이가 오염되기 시작하여 연구자들이 판단한 유통가능 기간은 약 6일 정도였다.
이 기간 동안 중량 감소는 약 4.7%로 이 양은 금액으로 환산하명 상당한 손실이다.
한편 LDPE 및 세라믹 필름 포장의 MA저장구에서는 저장 28일 후에도 중량감소가 1.7%에 불과하였는데 이는 포장내 습도가 포화상태로 유지되고, 특히 포장내 산소농도가 1.0~1.3% 수준으로, 이산화탄소 농도는 10% 이상으로 유지되어 표고의 호흡속도가 매우 느려졌기 때문으로 판단된다.
또한 MA저장구는 골판지 포장구에 비해 표고의 갓이 펴지지 않고 갓 안쪽의 주름도 것의 변형이 없어 상품가치를 지니고 있었으나 저장 15일 후부터는 동고의 갓의 색이 짙은 갈색에서 황색으로 퇴색하기 시작하였으며, 화고의 경우에는 별로 변화가 없었다.
이와같은 변화와 자루의 경도변화 결과를 종합적으로 판단하였을 때 동고의 유통기간은 약 15일, 화고의 경우는 30일 이상이었다.
느타리버섯의 경우에는 재래식 골판지 상자에 4㎏씩 포장하여 저장하면 하루에 약 1.0%씩 중량이 감소되었으며, 표고의 경우와 마찬가지로 수분이 과다하게 증발되어 자루의 경도를 증가시키는 효과를 나타내어 저장 6일부터는 호흡에 따른 조직연화 효과를 상쇄하여 전체적으로는 자루의 경도변화가 없는 것으로 타나났다.
그리고 저장 후 약 9일부터는 버섯의 갓 및 자루에서 균사가 발생하여 희게 변하기 시작하였다.
또한 저장 약 6일 후에는 자루의 표면이 백색에서 부분적으로 노란색으로 변색되었고 이러한 점들을 고려한 유통가능 기간은 약 5~6일 정도로 판단되었으며 이 기간 중 중량 감소에 기안한 손실액이 많이 발생한다.
그러나 LDPE 및 세라믹 필름 포장구에서는 저장 24일 후에도 중량감소가 약 1.6%에 불과하였는데 그 이유는 표고의 경우와 같은 것으로 판단된다.
또한 갓의 색깔은 초기보다 명도가 높아지는 일종의 탁색현상이 있었으나 초기와 비교할 때 큰 차이는 아니었고, 수축현상도 발견되지 않아 외관상으로는 상품가치가 충분히 유지되었으나, 자루의 경도는 저장기간이 길어질수록 계속 낮아지는 경향을 보였다.
이러한 결과를 고려한 느타리버섯 MA 저장의 포장재질을 비교하면 세라믹 필름 포장이 PE필름 포장 경우보다 갓의 색택 보존에 터 큰 효과를 보였으나 중량감소, 경도 및 호흡속도 등은 차이를 나타내지 않았다.
송이버섯을 장기저장하기 위하여 동결조건 및 저장온도가 버섯의 조짐감과 향에 미치는 영향을 살펴보면 현제 시중에 유통되고 있는 동결송이(-40℃ 급속냉동 후 -10℃ 저장)와 -70℃에서 급속냉동 시킨 후 -20℃에서 보관한 송이를 저장 9개월 후 생송이와 함께 향 및 조직감에 대한 관능검사를 실시한 결과, 향의 경우에는 세 가지 시료 간 차이가 없는 것으로 나타났으나, 조직감의 경우 생송이와 -70℃ 급속냉동 후 -20℃ 저장처리구의 차이는 없었으나 재래식 처리구의 조직감은 두 경우보다 유의성 있게 나쁜 것으로 나타났고 특히 재래식 처리구의 갈변정도가 심해 기존의 동결조건 및 저장온도를 보다 하향 조절할 필요가 있다.
건표고 제조과정을 개선하고자 생표고를 기존의 열풍건조 방법으로 제조한 것과 감압건조를 이용하여 제조한 건표고를 비교한 결과 표고를 감압건조하면 열풍건조에 비하여 갓의 색변화가 적고 전체적으로 수축이 심하지 않아 외관이 좋았으며, 갓 안쪽 주름의 변형도 적어 상품가치는 높아지는 것으로 판단되었다.
그러나 표고요리를 위한 복원 시에 복수시간, 함수율, 복원 후 품질은 건조방법에 따라 차이가 없는 것으로 나타났다.
이상의 연구결과, 생버섯의 유통기간 연장에는 100~200g 단위의 LDPE필름 소포장 냉장유통, 송이버섯의 동결장기저장에는 -70℃ 이하의 급속 동결과 -20℃의 동결저장이 효과적이었으며 건표고는 감압건조로 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
버섯류의 유통기간 연장 및 적정 가공방법에 관한 연구 P4-6

전이라 함은 일반적으로 고기, 채소, 생선 등의 재료를 다지거나 얇게 저며서 밀가루, 달걀로 옷을 입혀 번철에 기름을 두르고 고루 뜨겁게 익도록 하여 양면을 지져 내는 것을 말한다.
이것을 지진다고 표현한다.
그런데 지진다는 것은 국물을 조금 붓고 끓여 익히는 지지미와 같은 자(煮)의 뜻도 있지만 여기서는 뜨거운 물건에 재료를 대어 눌게 하는 것이다.
옛날에는 궁중에서는 전 요리를 통틀어 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라고 읽었으며, 보통 지짐개·저냐·전이라고 하였다.
조선 말기에 편찬된 『시의전서(是議全書)』에서는 전을 제사음식으로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 기록되어 있다.
이는 간적의 남쪽에 놓이기 때문에 붙어진 이름이다.
한국요리문화사

한국 요리는 튀김은 많이 없고 부침이 많은데, 이는 기름이 귀했기 때문으로 짐작된다.
전은 부침요리로서, 재료의 두께를 얇게 하여 밀가루와 계란 푼 것을 씌워 기름 두른 전철에 부친다.
재료는 산채, 김치류, 생선류, 고기류 등 매우 다양하게 쓰인다.
일반 조리서에서의 기록으로는 1670년경의 『음식디미방(飮食知味方)』에서 어패류와 밀가루만을 묻혀 기름에 지진 것을 어전이라 하였고, 1680년의 『요록(要錄)』에서는 염포(鹽泡)하여 소금물에 삶아서 가늘게 씻은 소의 양에 밀가루를 조금 묻혀 잠깐 지진다고 기록되어 있다.
따라서 전의 조리법은 1600년대부터 발달되었다고 할 수 있다.
그러나 전이라는 용어가 지금과 같은 조리법의 전유어로 본격적으로 사용된 시기는 『규합총서(閨閤叢書)』의 빈자법과 전유어의 항목으로 이때의 전은 재료에 옷을 입혀지는 것만이 아닌 연결재를 사용한 부침이 무리까지 통틀어 말하였다.

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