콩조림

주재료 : 검은콩부재료 : 간장, 설탕, 물, 참기름, 통깨[4인분 기준 재료] 검은콩 ½컵, 간장 2큰 술, 설탕 1½큰 술, 물 1½컵, 참기름 1큰 술, 통깨 1큰 술 한국전통식품포털(전통음식>콩조림>주요재료)

① 콩을 씻어 3배의 물을 붓고 충분히 불린다.② 냄비에 불린 콩과 물을 넣고 익히다가, 간장과 설탕을 넣어 은근한 불에서 조린다.③ 국물이 없어질 때까지 조리다가 참기름을 넣고 윤기 나게 조려 통깨를 뿌린다.
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일반적으로 콩의 일반성분은 수분 9.2%, 회분 5.8%, 단백질 41.3%, 지방 17.6%, 당질 26.1% 로 구성되어 있다.
콩의 영양성분은 대부분 자엽으로 함유되어 있고 단백질 함량이 40% 정도로 많고, 유지는 18-22%로 많은 부분을 차지하고 있다.
대두 단백질의 대부분은 수용성으로 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 전체 단백질의 84%를 차지하고, 이외에 알부민(albumin), 프로테오스(proteose), 글루테린(glutelin), 비단백질로 구성되어 있다.
신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발 P9 콩 속에 든 이소플라본 중 제니스타인은 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다.
이 화합물은 암세포의 증식을 저해하며 에스트로겐 리셉터와 약하게 결합, 암세포의 증식을 감소시키고 정상세포의 분열을 촉진한다.
아울러 이소플라본의 유도체는 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이 든 여성분들에게 잘 발생하는 골다공증을 예방한다.
동맥경화를 예방하기 위해서는 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤 과 지나친 칼로리 섭취를 자제하고 특히 단백질을 충분히 섭취하는 것이 중요하다.
단백질 섭취가 부족하면 체내에서 단백질을 만들어 내야 하기 때문에 축적된 지방이 이용되고 그 지방은 혈관을 통해 옮겨지기 때문에 당연히 혈액 속의 지방 량이 늘어나 혈액 속에 콜레스테롤을 늘리는 작용을 하게 된다.
가장 손쉽게 안심하고 먹을 수 있는 양질의 단백질이 바로 콩이다.
콩은 단백질 식품이면서 알칼리성이다.
콩의 지방은 50%가 리놀산이므로 콜레스테롤을 씻어내어 혈관 벽을 튼튼하게 한다.
뇌세포의 사멸속도가 갑자기 빨라져 뇌가 위축되는 질병인 알츠하이머형 치매 환자의 뇌에서는 아세틸콜린이란 물질이 극적으로 감소했다는 최근의 연구결과가 있다.
콩에 들어있는 레시틴은 뇌 속의 아세틸콜린 의 감소를 막는데 매우 효과적이다.
실제 쥐 실험 결과 레시틴을 투여한 쥐의 뇌 속에 아세틸콜린의 양이 많아졌다는 통계가 있다.
콩은 양질의 단백질이면서 특히, 사포닌과 비타민 E(토코페롤)가 풍부해 피부의 기미를 방지할 뿐 아니라 혈액순환을 원활히 해준다.
비타민 E는 혈액중의 악성콜레스테롤과 중성지방을 감소시키고 혈액의 점도를 낮춰 혈액이 원활히 흐르도록 도와줄 뿐 아니라 중·고령에 얼굴 등에 생기는 갈색기미(일명 노인반점)방지에도 탁월한 효과가 있다.
식생활의 서구화로 크게 늘고 있는 대장암을 예방하는 데는 무엇보다 변비가 오지 않도록 하는 것이 중요하다.
변비로 장내에 변이 오랜 시간 머물게 되면 유해균들이 음식찌꺼기와 담즙 산을 이용, 강력한 발암성물질을 만들어 내기 때문인데, 식물성섬유는 변비를 막는 중요한 역할을 한다.
특히, 콩으로 만든 비지는 다량의 섬유가 함유되어 있어 변비 예방에 좋은 식품이 된다.
비만체질은 크게 두 가지로 생각할 수 있다.
첫째 당질을 지방으로 변화시켜 지방을 축적하는 호르몬인 인슐린 분비량이 과다한 경우와 둘째는 영양흡수가 너무 잘 이뤄지는 경우이다.
콩은 첫째의 경우에 체지방으로 축적되는 에너지를 줄여주고 특히, 콩 속에 있는 사포닌은 동물 실험결과 비만체질을 근본적으로 개선하는 기능이 있음이 밝혀진 바 있다.
이 밖에도 콩은 당질이 적은 식품이어서 당뇨병 예방에도 아주 효과적이고, 콩 속에 있는 아스파라긴은 독성이 강한 알코올의 대사 산화물을 제거함으로써 숙취에도 좋다는 사실이 밝혀졌다.
파주 장단콩·인삼이용 가공제품개발 용역 P6 시판 두부는 건물량을 기준으로 01% 내외의 이소플라반(isoflavone) 함량을 보였으며 이중 14~21%가 아글리콘(aglycone)형태로 존재하였다.
보고에 따르면 두부에 건물량으로 622~1,692㎎/㎏의 이소플라반이 포함되어 있다고 하며 응고제 첨가 후 압착을 하지 않는 시판 순두부와 연두부에서는 일반 두부보다 이소플라반 함량이 높았다고 한다.
두부의 제조공정 중 첫 번째 단계인 두유 제조 시에는 이소플라반의 손실이 크지 않으나 응고 후 압착 시 상당량이 순물 중으로 용출되는 것으로 나타났다.
두부제조용 두유의 고형분 함량은 7% 내외인데 생추출법으로 먼저 여과 후 가열한 두유가 가열추출법에 의해 제조한 두유보다 이소플라반 손실이 적었다.
또한 두유를 황산칼슘으로 응고시킨 후 빚, 순물, 두부에서의 이소플라반 함량을 비교한 결과 가열추출법의 경우 최초 시작 대두에 함유된 총 이소플라반의 37.4%만이 두부에 존재하였으며 순물도 30.6%, 비지로 19.6%가 소실되는 것으로 나타났다.
냉추출법의 경우 최초 시작 대두에 함유된 총 이소플라반의 50.7%가 두부에 존재하였으며 순물로 31.6%, 비지로 14.6%가 소실되는 것으로 나타났다.
이소플라반의 이용 효율을 높이기 위해서 생대두 분말을 미세하게 분쇄시켜 전대두 두부로 개발한 결과 최초 시작 대두분에 함유된 총 이소플라반의 80.74%에 해당하는 이소플라반이 존재하였다.
순물의 양도 적고 총 11.23%만이 소실되는 것으로 나타났다.
따라서 비지가 발생하지 않고 순물의 분리량이 적은 콩 전체를 이용하는 전두부 방법이 이소플라반 이용에 효과적인 것으로 나타났다.
콩 및 콩제품 중의 isoflavone 특성 P9-11 콩은 영양적으로 우리의 몸에 좋은 식품으로 사랑받고 있다.
콩의 특성을 살펴보면 첫째, 콩 단백질은 동물성 단백질에 견줄 만한 각종 필수 아미노산을 많이 함유하고 있다.
주로 밥이 주식인 우리는 필수아미노산인 리신이 부족할 수 있는데 콩이 이를 보충해주므로 식단의 균형을 맞출 수 있다.
둘째, 콩의 지방은 필수지방산과 불포화지방산을 다량 함유하고 있다.
유제품, 달걀 등의 동물성 단백질 식품과 달리 동맥경화, 고혈압 등의 원인이 될 수 있는 포화지방산이 적고 콜레스테롤이 전혀 들어 있지 않다.
셋째, 콩에는 식이섬유가 약 20% 정도 함유되어 있어 콜레스테롤 배설과장 기능을 개선하며 당뇨 환자의 혈당 상승, 인슐린 분비 억제 기능을 한다.
콩에만 있는 대두 올리고당은 위나 소장에서 흡수되지 않아 대장에서 미생물 분해로 가스를 발생시키기 때문에 뱃속을 거북하게 하는 것으로 인식되었지만 최근에는 장내에 유익한 미생물의 성장을 촉진시켜 정장 작용을 원활하게 하는 작용으로 새롭게 인정받고 있다.
넷째, 콩에는 여성 호르몬인 에스트로겐의 구조와 기능이 비슷하다고 하여 식물성 에스트로겐으로 불리는 이소플라본 성분이 들어 있다.
여성 호르몬이 부족한 폐경기 여성이 이소플라본을 섭취하면 갱년기 증상과 폐경에 따른 골다공증, 심혈관 질환의 개선에 도움이 된다고 한다.
다섯째, 인지질의 한 종류인 콩 레시틴은 강한 유화 작용으로 혈관에 부착된 콜레스테롤을 녹여 혈류를 개선시킨다.
따라서 동맥경화를 방지할 뿐만 아니라 지방간 예방과 천연 항산화제로도 작용한다.
노인성 치매 증상인 알츠하이머의 경우 신경전달물질의 하나인 아세틸콜린이라는 물질의 감소가 나타나는데, 콩에 함유되어 있는 레시틴이 그것을 방지하는 효과가 있다는 보고도 있다.
여섯째, 콩 사포닌은 예전에는 적혈구를 파괴하여 조리 과정 중 제거해야 하는 것으로 알려졌으나, 몸에 지방이 쌓이는 것을 억제하고 지방산의 산화를 막는 항산화물질로 작용하여 암 억제 효과가 있는 것으로 기대되는 물질로 판명되었다.
일곱째, 콩에 있는 파이트산(phyticacid)은 인체 내에 칼슘, 아연의 흡수율을 낮춘다고 알려졌으나 최근 연구에서 파이트산이 인체 내에 해로운 중금속 이온과 쉽게 결합하고 중금속의 체외 배출을 용이하게 할 뿐만 아니라 항암물질로서 기능성이 있다는 결과가 나왔다.
여덟째, 콩에 있는 트립신 저해제는 단백질 소화효소인 트립신, 키모트립신을 저해하기 때문에 섭취 단백질의 소화율을 낮추고, 췌장 비대를 조장하는 것으로 알려졌으나 최근 동물 실험 및 역학조사를 통하여 결장암을 예방한다는 새로운 사실이 밝혀졌다.
이외에도 콩에는 비타민 B1·B2·B6, 니아신, 토코페롤 같은 복합 비타민과 칼슘, 철분, 나트륨, 마그네슘, 황, 인산 등이 함유되어 있다.
이렇게 다양한 영양성분을 가지고 있는 콩은 성별, 나이에 구분 없이 좋은 식품으로 유아부터 청소년기를 거쳐 중년·노년에 이르기까지 모두에게 좋은 식품인 것을 짐작할 수 있다.
유당불내증이 있는 유아에게는 두유로, 어린아이들에게는 콩으로 만든 두부가 소화율이 높고, 뇌 발달에 필요한 필수아미노산이 있으며, 레시틴은 두뇌 발달을 도와준다.
젊은 여성은 콩의 식이섬유와 올리고당으로 다이어트와 변비 치료에 효과를 볼 수 있고, 나이가 든 여성에게는 콩의 이소플라본이 갱년기 증상을 완화시키며 콩에 든 칼슘이 골다공증을 예방한다.
또 콩 식품을 많이 섭취한 남자의 경우 전립선 질환의 예방 효과 가능성도 보고되었고, 암이나 심혈관 질환, 당뇨병, 치매에도 효과가 있다고 알려져 있다.
우리 몸에 좋은 콩 P64-65

콩 조림은 냄비에 불린 콩과 물을 넣고 익히다가 간장과 설탕을 넣어 은근한 불에서 조리다가 국물이 없어질 때까지 조린 후에 참기름을 넣고 윤기 나게 조리고 통깨로 마무리 한 것이다.
한국전통식품포털(전통음식>콩조림>조리법특징/정의) 콩은 중국을 중심으로 한 동북아시아가 원산지이며, 우리나라는 약 1,500년 전부터 재배되었다.
주산지는 경기도의 화성가평장단, 충북의 보은, 충남의 당진보령, 전북의 임실, 전남의 신안, 완도, 경북의 안동지방이다.
특히 전남과 경북 지방이 전국 생산량의 40%를 차지하고 있다.
신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발 P9 콩의 가식 부는 종실의 자엽(떡잎)으로, 자엽은 약 90~92%를 차지하고, 배아는 2장의 자엽 사이에 존재하며 약 2%로 되어있다.
콩의 표면은 각피 층으로 되어 있어 물을 잘 통과시키지 않는다.
콩은 수확시기에 따라 여름 콩, 중간 콩, 가을 콩으로 구분하며, 색에 따라서 황 대두 (누런 콩)는 종피와 자엽의 색이 황색인 것, 흰콩은 백색, 밤콩은 붉은색, 흑대두(검정콩)는 종피의 색이 흑색, 청 대두 (푸른 콩)는 종피의 색이 녹색으로 되어 있다.
우리나라 콩의 대부분은 흰콩이나 누런 콩에 한다.
콩조림은 가열조리조건에 따라 관능적 특성이 달라진다.
강낭콩 150g을 기준으로 설탕 40g, 간장 30g, 물엿 30g인 배합 조건으로 하에서 가열 시간을 30분으로 하고 남는 액의 비율이 70%가 되어 강낭콩 알이 침지 될 수 있도록 저장하는 것이 물리·화학·미생물학적 품질변화와 관능적 품질에서 가장 적당하다는 연구 결과가 있다.
가열조리조건에 따른 강낭콩조림의 저장 중 품질변화 P147

콩은 야생의 들 콩(덩굴 콩)으로부터 재배작물로 발달하였다고 한다.
원산지는 야생 콩의 자생 지역이면서 야생 콩, 중간 콩, 재배종의 각형이 가장 많은 곳이라 보고 있는데 이러한 조건에 가장 잘 부합되는 곳이 바로 만주 남부이다.
만주 남부는 본래 맥족의 발생지로 고구려의 옛 땅이니 콩의 원산지는 결국 우리나라가 되는 셈이다.
옛날 기록인 『삼국유사(三國遺事)』나 『신농잡기(神農雜技)』 같은 책에 콩이 나오는 것을 보아 콩이 식용으로 재배된 역사는 매우오래 되는데, 중국에서는 4000년 전부터 재배되었고 한국에서는 삼국시대 초기(BC 1세기 초)부터 재배되었다는 기록이 있다.
이렇게 콩은 오래전부터 우리네 생활에 곡식의 일종으로 오곡에 들어 주식용이 아니라 부식용으로 많이 쓰였다.
파주 장단콩·인삼이용 가공제품 개발 용역 p3 콩의 특성상 주식으로 삼기는 힘들지만, 주식에서 얻을 수 없는, 영양적인 부분을 보충해주기 때문에, 과거에서부터 콩을 이용한 부식을 통하여 다양한 방향으로 발전하게 되며, 콩 조림 또한 그중 하나이다.
콩조림은 정확히 언제부터 유래 되었는지는 알 수 없다.
하지만 콩을 이용한 음식의 경우, 중국 고문헌에서 주요작물로써 주요 작물 중 콩의 중요성이 나타나고, 주원산지 부분이 고조선 지방 이였던 것을 보면 우리민족과 궤를 같이하여 유래되었을 것이라 추정한다.

『시의전서(是議全書)』에는 콩을 푹 삶다가 그 위에 진간장, 파, 생강, 기름, 깨소금, 고춧가루, 꿀, 고기 다진 것을 넣어 조린다고 하였다.
콩의 역사는 중국의 『신농잡기(神農雜技)』나 『삼국유사(三國遺事)』 등에서 주요 작물 중 하나로 취급되며, 삼국사기에 신문왕 8년에서는 폐백 품목으로 간장, 된장이 왕족 폐백품목에 포함된 것을 보면 우리나라에서는 콩을 이용한 부식은 상당히 오래되었다는 것을 알 수 있다.
특히 콩의 원산지로 추정되는 곳이 고조선 지방이고, 고조선을 통하여 중국으로 유래 되었다는 설이 있을 만큼 어찌 보면 우리 민족과 함께해온 작물이라고 할 수 있다.
과거에서부터 육류의 섭취가 힘들었던 서민들에게 콩, 메밀, 녹두와 함께 서민들의 단백질 섭취의 대상이었다.
이러한 콩의 생산은 미국이 1920년대부터, 우리나라 지방의 콩의 종자를 수집하고, 계량화를 통하여 전 세계 생산량의 50%를 생산하고 있다.
반면 현재 우리나라는 과거 완전히 자급하였던 것에 비하여, 현재 9%에 불과하여 90% 이상의 콩을 수입하여 소비하고 있다.
식량이 무기화 되는 현재에 주요 작물중 하나인 콩의 자급률이 낮은 것은 문제시되고 있고, 세계 이상 현상으로 때문에 날뛰는 곡물가격에 대응하기 위해서라도 국내 주요 작물의 자급률을 높이는 것이 필요하다.

1) 홍희도 외 7명, 파주 장단콩·인삼이용 가공제품개발 용역, 한국식품연구원, 2005 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 콩조림 3) 황영현 외 5명, 신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발, 한국식품연구원, 2010 4) 정순경 외 2명, 가열조리조건에 따른 강낭콩조리의 저장 중 품질변화, 한국식품저장유통학회지 제14권 제2호, 2007 5) 김성란, 콩 및 콩제품 중의 isoflavone 특성, 식품기술 제12권 제4호, 1999 6) 구경형, 우리 몸에 좋은 콩, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008