연근조림

주재료(4인분 기준 재료) : 연근300g, 간장 4큰 술, 설탕 1큰 술, 물엿 1작은 술, 통깨 소량 한국전통식품포털(전통음식>연근조림>주요재료)

① 연근은 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 썰어 물에 담가 색이 변하는 것을 막는다.
② 끓는 물에 연근을 넣어 살짝 데친 후 꺼내어 냄비에 담고, 간장과 설탕을 넣어 물을 조금 붓고 서서히 조린다.
③ 반쯤 졸면 물엿을 넣고 조리다가 완성되면 그릇에 담고 통깨를 뿌린다.
한국전통식품포털(전통음식>연근조림>상세설명)

문헌 『본초강목(本草綱目)』에서는 연이 열과 갈증을 다스리고 나쁜 피를 없애며 살을 찌게 한다., 연실(蓮實)은 한습을 없애주고 비설(碑泄), 구리(久痢), 적백탁(赤白濁), 대하증, 요혈(尿血), 자궁 출혈 등 모든 혈병을 멎게 하며, 연의 씨는 마음을 맑게 하고 열을 없앤다.고 하였으며 『약성본초(藥性本草)』에서는 오장육부의 기운부족, 특히 심, 비, 신의 기운부족과 속이 상한 것을 낫게 하며 12경맥의 기혈을 크게 보한다., 쌀과 연육으로 죽을 쑤어 먹으면 몸이 가볍고 든든하며 머리칼을 검게 하고 장수하게 한다., 갈증을 멎게 하고 열을 내리며 설사, 요통, 유정을 치료하며 심장과 근육을 다보하고 귀와 눈을 맑게 하며 갖가지 부인병을 치료한다.고 연의 약성에 대해 설명하였다.
연 중에서도 특히 뿌리와 잎이 약용과 식용으로 많이 사용되고 있다.
연근에는 수용성 섬유질이 많아 변비 완화작용이 있으며 혈압강하에도 효과적이라고 알려져 있으며 당단백질인 뮤신이 함유되어 있고 이것은 혈압강하 콜레스테롤 저하 작용이 있다고 밝혀졌다.
연근에 함유된 타닌(tannin)은 강력한 수렴작용이 있어 지혈 효과가 탁월하고 항산화 작용도 크다고 알려져 있다.
연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발 P19 연근의 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성 섬유는 장벽을 더 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주어 변비 및 비만 예방효과가 있다.
아스파라긴(asparagine)약 2%를 비롯하여 알기닌(arginine), 티로신(tyrosine), 트리코네린(triconerine) 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴(lecithin)이 풍부하다.
레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스테롤이 침착하는 것을 예방하고 혈관 벽을 강화시킨다.
신경전달 물질인 아세틸콜린(acetylcholine)이 생성되어 기억력 감퇴 억제 효과가 있으며 치매 예방효과도 크다.
그 외에 라피노스, 스타키오즈 등의 당, 효소, 비타민 등을 함유하고 있다.
혈압이 높은 사람에게 좋은 칼륨 함량도 높으며 연근을 가르면 가는 실과 같은 끈끈한 것이 보이는데 이것은 뮤신이라는 물질로 당질과 결합된 복합 단백질로 콜레스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독 작용 등을 한다.
타닌산(Tannic Acid)이 풍부하여 혈관을 수축시키는 작용을 촉진시켜 출혈에 따른 지혈 작용을 한다.
또한 강력한 소염작용으로 염증을 없애고 해소, 당뇨, 궤양, 빈혈치료, 치질, 부인과 출혈 등을 억제하는 기능이 있다.
뿌리채소로는 드물게도 비타민 C도 풍부하다.
100g 중에 레몬 1개와 맞먹는 55㎎의 비타민 C가 들어있어서 1일 필요량을 효율적으로 섭취할 수 있다.
더구나 연근의 비타민 C는 녹말로 보호되어 있어서 쉽게 파괴되지 않는 장점이 있다.
특히 다양한 비타민 C의 효능 중 항산화작용, 항바이러스 작용, 항암작용, 항스트레스 등이 주목되고 있다.
또한 스트레스를 많이 받는 현대인들은 부신피질호르몬이 다량 분비되는데, 호르몬의 구성 요소인 비타민 C가 풍부한 연근은 스트레스를 많이 받는 사람들에게 안성맞춤인 채소라고 할 수 있다.
녹말이 많이 들어있어서 알레르기 때문에 고기를 먹지 못하는 어린이들에게는 연근을 갈아서 고기 대신으로 사용하여 햄버거 등을 만들어서 먹으면 알레르기 예방은 물론 아이들의 기호도도 증대시킬 수 있다.
연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발 P19-20

연근조림은 『이대규농포문답(二大圭農圃問答)』에 끓는 물에 연근을 넣어 살짝 데친 후 꺼내어 냄비에 담고, 간장과 설탕을 넣어 물을 조금 붓고 서서히 조리다가 물엿을 넣고 조린 것으로 정의된다.
한국전통식품포털(전통음식>연근조림>조리법특징/정의)

연(Nelumbo nucifera)의 명칭은 Sacred Lotus, Red Lotus, Indian Lotus Bean of India, Sacred Water-lily 등을 포함하여 식물용어, 일반용어, 영어, 힌두어, 산스크리트, 벵골, 구자라트, 타밀어 등으로 크게 나누어지며 각각의 용어마다 다양한 명칭을 가지고 있다.
식물용어로는 Nelumbo nucifera로 알려져 있지만 Nelumbium speciosum 혹은 Nymphaea nelumbo로 사용되기도 한다.
연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발 P2 우리나라는 연 재배 기록은 명확하지 않지만, 역사적으로 불교와 같은 시기에 들어온 것으로 추정된다.
연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발 P7 이후 연 부위를 이용한 요리가 발달하는 과정에 뿌리를 활용하는 연금조림이 유래된 것으로 추정된다.

원산지에 대한 여러 설이 있는데 중국원산설과 이집트원산설이 유력하며(Foodstuff material dictionary, 1,998), 고대에는 이집트의 나일 강 주위에 서식하였다.
연의 꽃은 신성함을 강조하는 고대의 종교 건축양식의 모티브가 되기도 했다.
고대 이집트인들에게는 연이 신앙심의 상징이었으며 이집트, 아시리아, 페르시아 등지에서 주로 많이 재배하였으며 인도와 중국까지 전해졌다.
현재 아프리카 지역에서는 찾아볼 수 없으나 아시아, 호주 등에서는 정원에서 키우는 관상용으로 많이 쓰이며 인도에서는 국화로 사용된다.
연의 기원 및 역사는 각국마다 조금씩 차이가 있는데 크게 한국, 중국, 일본, 인도 등으로 나누어 볼 때 한국의 경우 재배 기록은 명확하지 않지만 2,500년~3,000년 전부터 연의 활용에 관한 기록을 찾아볼 수 있으며 다양한 연의 명칭을 가지고 있다.
중국에는 1,500년 이전부터 연의 기원이 유적 등을 통해서 발견 되었으며 인도를 거쳐 전래 되었다는 의견과 함께 도입된 내력이나 품종의 생태형이 중국과 일본이 일련의 분포연속선을 이루고 있다.
일본에 실제 보급된 것은 메이지(1,868~1,912)시대 중기 이후의 일이고 현재와 같은 집약적인 재배양식이 시작된 것은 아이쇼(1,912~1,926) 초기 이후의 일이다.
인도에서의 연은 광명의 꽃, 생명의 꽃이라는 사상이 불교 이전부터 인도의 민속신앙과 밀접한 관계를 맺고 있었으며 그 외 이집트, 그리스, 메소포타미아, 시리아 등 고대 문명권을 중심으로 신화적 종교에서 공통적으로 연이 등장하고 있다.
연은 북아메리카 원산인 황화연(黃化蓮)과 동양 원산인 연(蓮)의 두 종으로 구분된다.
중국의 품종에는 지방 백화종(地方白化種)과 비중종(備中種)이 있으며 비중종의 경우 우리나라에 널리 보급되어 있으며 가장 많이 재배되고 있다.
우리나라의 연은 인도에서 유래한 종이며(표현구, 1995) 한국 종은 만생종으로 꽃은 담홍색이고 뿌리는 타원형이며 4~5월에 뿌리를 심어 9월 초에서 이듬해 5월 상순까지 수시로 수확한다.
연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발 P6-8

1) 이민아, 연근을 활용한 지역향토 가공식품 개발, 한국식품연구원 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 연근조림