돼지고기조림


식품코드	101223

분류	부식 > 찜류 > 조림

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식재료

주재료(4인분 기준 재료) : 돼지고기 300g, 간장 2큰 술, 설탕 1큰 술, 청주 1작은 술, 생강 10g, 통깨 1작은 술, 후춧가루 1/4작은 술 한국전통식품포털(전통음식>조림>돼지고기조림)

조리법

① 돼지고기는 얇게 썬다.
② 간장, 설탕, 청주, 후춧가루, 물을 냄비에 넣고 끓이다가 얇게 썬 돼지고기를 넣어 중불에서 국물을 끼얹어 주면서 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.
③ 그릇에 담고 통깨를 뿌린다.
한국전통식품포털(전통음식>조림>돼지고기조림)

건강기능

돼지고기는 우리나라 소비자들이 섭취하는 식품에서 중요한 영양공급원 중 하나이다.2006년 국민 1인당 소비량이 18.1㎏로 꾸준히 증가하고 있으며, 또한 오랜 기간 동안 비타민B,특히 티아민의 훌륭한 공급원으로 여겨져 왔고, 단백질과 무기물의 좋은 공급원이 되고 있다.
돼지고기 저지방 부위의 부가가치 향상을 위한 연구 P4 예로부터 돼지고기가 여러 가지 질병치료를 위한 민간요법으로 다양하게 활용되어 왔고 그 효능에 관련된 자료는 동양의학 서적이나 여러 문헌에 나타나 있다.
돼지고기는 정육은 물론 폐기되는 부산물까지 이용되어 왔다.
그 활용 예를 보면 ① 수은, 유황동의 중독 ② 폐병, 기관지염, 오래된 기침 ③ 오색단독(五色丹毒), 독창(毒瘡), 난창(爛瘡), 습진소양(濕疹搔痒) ④ 산후 허약할 때 ⑤ 변비당뇨병임질이나 매독의 휴유증이 있을 경우 돼지고기를 이용한 것으로 나타나고 있다.
이 밖에도 돼지고기는 식중독증이나 종양 등의 치료에 활용이 되어 왔다.
돼지고기 섭취가 체내 중금속 대사에 미치는 영향 P70-71 돼지고기의 수분함량은 43~59%로 쇠고기(45~75%)보다 약간 적다.
단백질 함량은 13~17%이며 필수아미노산이 풍부하다.
지방함량의 경우 쇠고기보다 많아 23~33% 정도이며 지방산 조성은 스테아르산(stearic acid) 5.2%, 팔미트산(palmitic acid) 20.7%, 올레인산(oleic acid) 43.0%, 리놀레산(linoleic acid) 20.1%, 미리스트산(myristic acid) 2.0%이다.
비타민 B의 복합체가 많고 특히 B1 함량은 쇠고기의 약 10배나 많은 0.6㎎, B2는 0.10㎎ 정도이다.
돼지고기는 보수력이 좋지 못하여 방치해 두면 점차 다량의 즙액이 생겨 가열 또는 조리 시에 손실이 많아 가공과정에서 문제가 되고 있다.
쇠고기 육회는 먹어도 돼지고기를 날것으로 먹지 않는다.
돼지고기에는 근육조직 사이에 하얀 선충의 알이 끼어 있는데, 이것이 선모충(Trichinella spiralis)이라는 선충의 알이다.
이 선충에 오염된 돼지고기를 날것으로 먹으면 이 알은 사람의 장내에서 부화하여 작은 선충이 되는데, 이 선충은 사람의 장기를 아무데나 뚫고 다닌다.
흔히 혈관으로 들어가 전신으로 이행하게 되는데 가장 많이 나타나는 곳이 사람의 근육 속이다.
따라서 돼지고기는 내부 온도가 68℃ 이상으로 가열된 후에 먹어야 한다.
식품재료학 P246-247

식품특성

돼지고기조림에 대한 정의는 『양봉조사(養蜂調査)』에 간장물 끓인 것에 돼지고기를 넣고 마늘, 생강, 감자, 풋고추 등을 넣고 조린 것라고 되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>돼지고기조림>조리법특성/정의) 조림에 사용되는 부위는 주로 사태나 뒷다리살을 이용한다.
사태는 앞다리와 뒷다리의 잘 발달된 근육으로 육색이 진하고 근육 조직이 치밀하여 찜이나 탕 요리에 적합하고, 뒷다리살은 볼기부위의 고기로 살집이 투텁고 지방이 적어 담백한 맛을 내는 요리에 적합하다.
식재료 품질규격 가이드 P333

어원유래

돼지고기는 포유류 멧돼지를 가축으로 길들인 돼지의 고기이다.
세계적으로 돼지를 가축으로 기른 역사는 오래되었는데, 동남아시아에서는 약 4,800년 전, 유럽에서는 약 3,500년 전부터 가축화하였다.
우리나라에서는 『삼국지동이전(三國志東夷傳)』에 고구려 지방의 사람들은 집 한가운대 돼지우리를 만들어서 키운다.라는 내용으로 문헌상으로 돼지사육이 처음 등장하게 된다.
이러한 돼지는 주요 가축이었던 소와 양보다 활용방법이 적어 대부분 식용으로 사용하게 되었고, 그만큼 돼지고기를 이용한 음식과 조리방법의 발달 과정 중에 돼지고기조림이 유래된 것으로 추정된다.

역사배경

우리나라에서는 김해의 패총에서 돼지 이빨이 많이 나오고 『후한서(後漢書)』에 한(韓)이나 부여가 소와 돼지를 잘 기른다.는 기록으로 보아 삼국이 성립되기 이전에 돼지를 가축화하여 식용한 것으로 보인다.
돼지는 유목민들에게는 기르기 힘든 가축이었지만 정착민들에게는 부(富)의 상징이었다.
알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q&A P214 돼지는 들짐승인 멧돼지로부터 순치되어 집돼지가 되었는데 멧돼지는 6개의 속으로 분류되며, 그 중 멧돼지가 집돼지의 선조로 추정된다.
현재 개량종의 혈통은 유럽산의 멧돼지와 아시아 멧돼지가 주류를 이루고, 중국 대륙의 동부에서 웅수리강 유역에 걸쳐서 살고 있는 멧돼지는 중국 돼지의 원종으로 추정되고 있다.
돼지가 가축화된 연대는 확실하지 않으나 신석기시대(B.C.
4,000~2,500년)의 유적으로 보아 아주 먼 옛날부터 사육했을 것으로 추정한다.
돼지는 보통 한번에 6~10마리씩의 새끼를 1년에 두 번 낳고, 암퇘지 1마리가 일생 동안에 100마리 정도 낳는 번식력이 좋은 동물이다.
돼지는 고기를 생산하는 가축으로서 대단히 유리하다.
즉, 새끼가 자라서 도살될 때까지는 5개월이 걸리며, 평균 하루에 600g씩 체중이 증가하므로 생산성이 좋고 도체율도 다른 가축에 비해서 높다.
식품재료학 P243 고기를 삶아서 간장에 조리는 형태의 음식은 중국의 침장법(沈藏法)에서 유래된 것으로 보인다.
『세종실록世宗實錄)』 128권에 담해()라는 내용이 나오는데 담해는 익힌 소고기를 간장으로 조린 것으로 현대의 장조림과 비슷하다고 할 수 있다.
하지만 우리나라에서는 소는 농경 사회에 노동력을 제공하는 중요한 가축으로, 쉽게 맛볼 수 없는 고기였던 반면, 과거에도 돼지는 오직 식용으로만 사육되었고, 각종 행사나 제사 때에도 주로 돼지가 사용되었던 점을 생각해보면 돼지고기를 이용한 조림 형태가 더 먼저 발달하였으리라 추정한다.

참고문헌

1) 윤숙자 외 2명, 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q&A, 지구문화사 2) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 조림 4) 성필남, 돼지고기 저지방 부위의 부가가치 향상을 위한 연구, 경상대학교, 2009 5) 한찬규, 돼지고기 섭취가 체내 중금속 대사에 미치는 영향, 월간양돈, 1996 6) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010

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