장어구이


식품코드	103848

분류	부식 > 구이류 > 구이

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IPC

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식재료

주재료 : 장어 부재료 : 간장, 찹쌀고추장, 생강즙, 마늘, 설탕, 물엿, 청주

조리법

① 장어의 뼈와 머리를 고아 체에 걸러서 장어 육수를 만든다.
② 장어의 육수에 간장, 찹쌀고추장, 생강즙, 마늘, 설탕, 물엿, 청주를 넣어 양념장을 만든다.
③ 석쇠에 양념장을 바르지 않고 굽는다.
④ 양념장을 바르고 장어에 기름이 오를 때까지 굽는다.

건강기능

장어 100g은 칼로리 270㎉, 수분 61.1g, 단백질 16.4g, 지방질 21.3g, 당질 0.1g, 무기질 1.1g, 칼슘 95㎎, 인 230㎎, 나트륨 65㎎, 비타민 A 4700, 비타민 B1 0.75㎎, B2 0.45㎎, 나이아신 3.7㎎, 비타민 C 1㎎ 등으로 구성되어있다.
장어는 비타민이 풍부하여 피로 회복, 노화 방지, 정력 증강은 물론 여성의 피부미용에 좋은 식품이다.
특히 비타민 A와 비타민 E가 다른 육류보다 30~120배까지 많이 들어 있어 눈을 맑게 하고 피부를 윤택하게 하며 노화를 억제한다.
또 동맥경화, 뇌졸중과 같은 순환기 계통 질환을 예방하는 DHA, EPA 함량이 하루 권장량의 두 배 이상이다.
장어 표면의 미끈거리는 점액질인 므코프로테인 성분이 여름철 식욕 부진을 해소하며, 장어의 불포화지방산이 원기를 북돋아 준다.
여름철 최고의 보양식 데리야키소스 장어구이 P114-115 장어는(뱀장어, 갯장어, 붕장어, 먹장어)는 일반 어류와 달리 단백질, 고포불포화지방산 및 비타민 A의 함량이 높아 오늘날 수산자원으로서 이용가치가 매우 높다.
인삼과 송이를 첨가한 조리장어제품의 저장 및 살균방법에 따른 품질변화에 관한 연구 P396 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 주성분을 보면 필수 아미노산 8가지를 골고루 가지고 있다.
일반적인 한국형 식생활에서 부족하기 쉬운 라이신(lysine), 메치오닌(methionine), 트립토판(tryptophane)등이 풍부하게 가지고 있다.
장어에 16%나 들어 있는 지방질은 대부분이 불포화지방산으로 구성되어 있다.
이들은 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 올레산(oleic acid) 등으로 동맥경화를 예방한다.
또한, 지용성 비타민인 비타민 A와 E가 많이 들어있는데, 특히 비타민 A는 일반 식품에서 장어를 따라가는 것이 드물다.
비타민 A는 성장과 생식작용, 점막 피부와 시력에 관여하며, 비타민 E는 불포화지방산의 산화작용을 억제하고 혈관에 활력을 주며, 피부가 거칠어지는 것을 예방하고 노화를 방지한다.
특히 비타민 E는 헤모글로빈과 산소의 결합을 도와주어 모든 혈관이나 근육을 활성화시킨다.
장어의 뼈에는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있으며, 콘드로이친(chondroitin sulfate)과 조혈성분이 들어있어 피부가 윤택해지고, 빈혈 예방효과를 기대할 수 있다.
건강상식-장어 P38-39

식품특성

장어구이는 장어를 대가리부터 꼬리까지 등을 쭉 가르고 애벌구이를 하여 그 위에 술을 뿌리고 고추장, 간장, 설탕, 마늘, 생강즙을 섞어 끓인다.
장어의 뼈와 대가리를 센 불의 석쇠에 놓고 기름이 나오면 끓는 양념장을 여러 차례 적셔가며 굽고 끓는 양념장에 술을 약간 넣고 애벌구이 한 장어를 양념장에 적시면서 검붉은 색이 날 때까지 구운 것이다.
한국전통식품포털(전통음식>장어구이>조리법특징/정의) 장어류 등 지질을 다량 함유한 생선 등은 일반 어류에 비해 비타민의 함량이 높고 비타민 E의 경우 함유량이 계란의 양이 약 10배, 특히 비타민 A는 일반 어류의 30배 내지 100배 이상 함유되어 있으며 불포화 지방산의 비율이 높아 미용식과 스태미나 식으로 각광 받고 있는 수산 자원이다.
특히 장어류는 일반 생선과 달리 맛이 담백하고 식감이 부드럽다.
단백질 함량이 약 15~20%, 지질함량이 약 4~17%로 분포되어 있으며, 지질의 경우도 불포화 지방산의 분포가 높다.
장어류의 아미노산 조성을 보면 필수아미노산 조성이 48~49% 수준으로 매우 높고 유아성장에 필요한 알지닌(arginine)이나 히스타민(histamine)도 전체의 10% 정도 함유되어 있어 영양성이 우수하다.
또한, 다른 어류에 비해 불 가식 부위가 적어 수율 측면에서도 가공 상의 장점을 갖고 있다.
풍천장어와 복분자 등을 주원료로한 음료제품의 품질특성 연구 P2-3 최근 뱀장어의 경우 국내에서 어획 수역이 줄어들어 어획량이 떨어지고, 붕장어의 경우 양식기술의 발달로 생산량이 과잉되고 있고, 기존의 장어류의 소비 형태와 유통방법을 보면 대체로 반 가공제품으로 냉동되고 있다.
인삼과 송이를 첨가한 조리장어제품의 저장 및 살균방법에 따른 품질변화에 관한 연구 P396

어원유래

장어는 생김새가 뱀 같아서 우리나라에서는 뱀장어라고 부르고 있는데 한자명은 만어(鰻魚)이다.
한자 만(鰻)이라는 글자는 물고기(魚)를 하루에(日)에 네 번(四) 먹어도 또(又) 먹고 싶은 고기라는 뜻이라 전해지며, 옛날 중국에 풍광이라는 노부부가 60이 넘도록 자식을 보지 못하였는데 개천에 널려 있는 민물장어를 장복한 결과 자식을 보게 되어 자주 먹어도 또 먹고 싶었다는데서 유래한다.
영어로는 코먼 일(Common eel)이라 하고 학명은 안귈라 야포니카(Anguilla japoniva)이다.

역사배경

강과 바다가 만나는 지점, 민물과 짠물이 한데 섞이는 곳에서 사는 뱀장어를 풍천장어라 한다.
하지만 우리가 생각하는 풍천장어는 고창 선운사 앞에서 나는 것이다.
다른 곳에서도 풍천장어가 나지만 그 맛이 고창에서 먹는 것과는 차이가 있기 때문일 것이다.
양념을 해서 적당히 익힌 풍천장어구이는 일반 장어에 비해 유난히 고소하고 담백하다.
살이 쫄깃하면서도 부드럽다.
행주산성 장어요리, 한국건강관리협회 P39

참고문헌

1) 양승용, 풍천장어와 복분자 등을 주원료로 한 음료제품의 품질특성 연구, 한국식품연구원, 2003 2) 김현진, 여름철 최고의 보양식 데리야키소스 장어구이, 대한민국해양연맹, 2009 3) 유태종, 건강상식-장어, 과학기술협회마을, 1987 4) 전기환, 행주산성 장어요리, 한국건강관리협회, 2005 5) 한국전통식품포털, 전통음식. 장어구이 6) 김혜영 외 1명, 인삼과 송이를 첨가한 조리장어제품의 저장 및 살균방법에 따른 품질변화에 관한 연구, 한국조리과학회지 제19권 3호, 2003

전통식품백과, 한방식품백과

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