전복구이


식품코드	103885

분류	부식 > 구이류 > 구이

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식재료

가. 주재료 : 전복, 파, 마늘, 기름, 간장, 설탕, 통깨, 후춧가루, 꼬치나. 4인분 기준 재료 : 전복 1㎏, 파 1큰 술, 마늘 1작은 술, 기름 작은 술, 간장 2큰 술, 설탕 1작은 술, 통깨 1/2작은 술, 후춧가루 약간, 꼬치 한국전통식품포털(한국전통음식>전복구이>주요재료)

조리법

가.
일반 조리법 ① 전복을 껍데기에서 꺼내어 소금으로 문질러 씻는다.
② 전복살의 등 쪽을 잔칼질한 다음 파와 마늘, 간장, 설탕 기름, 깨소금, 후춧가루 등으로 양념하여 30~40분 동안 재워둔다.
③ 이것을 가로 꼬치에 꿰어 볶은 통깨를 조금 뿌려서 석쇠에 놓고 살짝 굽는다.
한국전통식품포털(한국전통음식>전복구이>상세설명)나.
전복 손질법 ① 전복은 부드러운 솔로 겉면과 껍질을 살살 문질러 씻는다.
② 깨끗한 물로 헹구고 나서 전복의 물기를 마른 거즈로 제거한다.
③ 전복 껍질의 납작한 부분에 작은 칼날을 밀어 넣고, 위쪽의 전복 내장 부분이 터지지 않도록 조심하여 도려내고 수저를 이용하여 내장이 터지지 않도록 전복살을 도려낸다.
④ 껍질에서 분리된 전복의 안쪽에 있는 내장을 칼로 제거한다.
⑤ 전복 살에 붙어 있는 전복의 이빨을 칼로 잘라 낸다.
⑥ 농도가 옅은 소금물에 흔들어 전복을 헹군 후 요리에 사용한다.
현장취재-전복요리 페스티벌 P65

건강기능

『본초강목(本草綱目)』에서는 전복을 일명 천리광이라 하고 껍질에 구멍이 아홉 개 있는 것을 석결명이라 하여 궁중 연회식의 고급재료로 사용하였으며, 이런 전복을 죽으로 쑤어 보양의 효과를 기대하고 있다는 기록이 있는 등 현재에도 허약체질의 치료식과 환자의 회복식으로 좋다고 하여 매우 인기가 있다.
중국에서는 불로장수의 약으로 귀하게 여겨 왔으며 발암을 억제하는 paolin을 함유하고 있다고 하여 우리나라에서 건강식품으로 잘 알려져 있고, 일본에서도 전복을 먹으면 생명을 오래 유지한다는 송나라의 『한창쇄담(閑窓鎖談)』에는 경하(慶賀)의 뜻으로 생각하여 정월, 혼례, 기타 축하의 선물 또는 장식 등의 물건으로 널리 사용되어 오고 있다.
전복은 그 희소성으로 인하여 가공식품 관련 기술은 거의 없으나 저장성이 확보되고 한방약재로 활용하고자 가장 기본적인 가공방법인 마른 전복으로 가공하는 방법이 이용되고 있다.
즉, 전복을 숙포(쪄서 말린 것)로 만들면 마른 오징어처럼 하얀 가루가 생기는데, 이것은 타우린 성분으로 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고 콜레스테롤의 저하와 심장기능의 향상 및 시력회복에 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.
발아현미를 이용한 전복죽의 품질특성에 관한 연구 P4-6 삼계탕과 마찬가지로 전복은 원기회복과 피로회복에 좋아 무더운 여름철을 이기는데 효과적이다.
뿐만 아니라 예로부터 눈을 맑게 하고 몸을 가볍게 하며 정기를 북돋아 주는 효과가 있어 특히 여성이나 수험생에 좋은 저지방의 고단백 무공해 웰빙식품이다.
현장취재-전복요리 페스티벌 P63-64 전복은 단백질, 비타민, 무기질 등을 함유한 스테미너에 좋은 식품으로 조개류 중에서 가장 값이 비싸며 체내 흡수율이 좋아 임산부, 비만증, 간경화증 환자 등의 영양식으로 좋다.
특히 간 기능 회복에 좋은 식품으로 널리 알려져 있으며, 비타민 B1, 비타민 B2가 많고 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부하여 옛날부터 7일 안에 산모의 젖이 나오지 않을 때 전복을 고아 먹으면 큰 효과를 보았으며, 폐결핵의 특효약으로도 이용돼 왔다고 한다.
현장취재-전복요리 페스티벌 P65

식품특성

전복구이는 전복살의 등쪽을 잔칼질한 다음 파와 마늘, 간장, 설탕, 기름, 깨소금, 후춧가루 등으로 양념하여 재웠다가 꼬치에 꿰어 볶은 통깨를 조금 뿌려서 석쇠에 구운 것이다.
한국전통식품포털(전통음식>전복구이>조리법특징/정의) 전복구이는 내장을 제거한 전복 살을 양념하여 석쇠에 구운 것으로 전복은 단백질이 풍부하고 지방질이 적으며 비타민 B₁, B₂가 많고 칼슘과 인 등의 미네랄이 함유되어 피부미용, 자양강장, 산후조리 등에 효능이 있음이 보고되었다.
발아현미를 이용한 전복죽의 품질특성에 관한 연구 P4 보통 어류보다 약간 단백질 많으며 특히 leucine, glutamic acid, arginine 등과 같은 아미노산이 많이 있어 독특한 맛을 갖는데 이런 맛 때문에 횟감, 초밥 재료 등에 널리 애용되며 일품요리로써 많이 쓰이고 있다.
식품재료학 P319

어원유래

전복은 전복과에 속하는 조개류로 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라 한다.
맛과 영양이 특별하여 복어(福漁)라고도 한다.
우리나라, 일본, 중국 등지에서 식용하는데, 중국에서 우리나라의 봉래섬(제주도의 옛 이름)까지 와서 전복을 따가지고 진시황에게 진상할 정도로 불로장생 식품으로 꼽힌다.
신석기시대 조개더미에서 전복껍질이 출토된 것으로 보아 식용의 역사가 오래된 것으로 보이는데 전복은 조선시대 임금의 수라상에도 오르는 식품 중에서도 가장 귀한 대접을 받은 식품이었다.
알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q&A P180

역사배경

전복은 세계적으로 100종이 넘는다.
껍데기는 황갈색에 백, 흑, 적 등의 반점 무늬가 있고 내면은 진주와 같은 광택을 낸다.
보통 20㎝ 이상의 크기를 하며 11~12월에 산란한다.
그러므로 맛이 있을 때가 8~10월경이 된다.
식품재료학 P318-319 전복류는 복족류에 속하는 수산생물로 간조선에서 수심 5∼50m 되는 외양의 섬지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 지역에서 해조류를 주된 먹이로 하여 생육하는 것으로 알려져 있다.
전복은 중국에서 상어지느러미, 해삼과 함께 바다의 삼보(三寶)로 불린다.
우리나라에서도 몇 해 전까지는 생산량이 적은데다 가격이 비싼 편이어서 일반인들은 쉽게 먹지 못하는 귀한 음식으로 여겨져 왔으나, 최근 몇 년 사이 우리나라 전복의 생산과 수출은 크게 증가하였다.
생산은 2003년부터 본격화되어 2006년에는 3,000톤 이상을 기록했는데, 이는 2000년에 내파성 가두리양식 기술개발로 시설이 대형화된 데다 2001년 8월부터 전복가두리 양식 면허제도가 시행되면서 대량생산이 가능해졌기 때문이다.
전복 생산량은 2008년 현재 5,943톤으로 증가였고 이는 전 세계 전복 양식양의 약 11%를 점하는 것으로서 우리나라는 중국과 더불어 생산 증가속도가 가장 빠른 나라가 되었다.
전복은 생으로 또는 찌거나 말려서 먹는데 날것이 생복, 찐 것이 숙복, 말린 것이 건복이다.
전복을 쪄서 응달에 말리면 모양, 색깔의 변화 없이 3∼4년은 보관이 가능하다.
열처리 조건 및 전복죽 조리에 따른 전복단백질의 품질변화 P1

참고문헌

1) 윤숙자, 최봉순, 최은희, 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q&A, 지구문화사 2) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 3) 박민지, 열처리 조건 및 전복죽 조리에 따른 전복단백질의 품질변화, 부경대학교, 2009 4) 한국전통식품포털 한국전통음식 구이 전복구이 5) 임홍식, 발아현미를 이용한 전복죽의 품질특성에 관한 연구, 세종대학교, 2008 6) 정승일, 현장취재-전복요리 페스티벌, 월간 닭고기 제14권 제8호, 2008

전통식품백과, 한방식품백과

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